Задача для самостійного розв’язку

Визначити очікувані об’єми напівфабрикатів і вихід готового пива, враховуючи втрати по стадіях [ 1, с. 65]. Вихідні дані взяти з таблиці 1.

Таблиця 1

№ варіанту	Сорт пива	Об’єм напівфабрикатів, дал	Визначити в дал	Примітка
1	Полтавське	Vг.с. = 426600	Vх.с. ; Vм.п.; Vд.п.
2	Жигулівське	Vх.с. = 357200	Vм.п.; Vд.п.; Vф.п.
3	Рижське	Vм.п.= 112630	Vд.п.; Vф.п.; Vт.п.	70% пива розливається в кеги
4	Ленінградське	Vх.с = 567400	Vнф.п.; Vф.п.; Vт.п	Зброджування в ЦКБА Розлив в пляшки
5	Мартовське	Vг.с. = 653800	Vх.с. ; Vм.п.; Vд.п.
6	Портер	Vм.п. = 156780	Vд.п.; Vф.п.; Vт.п.	Розлив 100% в пляшки
7	Українське	Vх.с. = 526200	Vм.п.; Vд.п.; Vф.п.
8	Львівське	Vх.с = 235650	Vнф.п.; Vф.п.; Vт.п	Зброджування в ЦКБА Розлив 30% в кеги

Література

1. Калунянц К.А., Колчева Р.А. Дипломное проектирование заводов по производству пива и безалкогольних нвпитков.-М.: Агропромиздат, 1987.-272с..

2. Белинская Е.И., Дыняк С.А., Рабинович С.Д. Учет пивоваренного производства.-М.: Пищевая промышленность, 1973.-120с.

3. Колотуша Г.В., Домарецкий В.А. и др. Технологическое проектирование солодовенных и пивобезалкогольных заводов.-К.: «Вища школа», 1987. -255с.

4. Домарецький В.А. Технологія солоду та пива. – К.: Урожай, 1999.-544с

Тема 7.2 Облік на заводах безалкогольних

напоїв.

Тема 7.2.1 Облік цукру та інших інгредієнтів. План

1. Облік цукру.

2. Облік напівфабрикатів.

3. Облік готової продукції.

4. Розрахунок втрат сухих речовин у виробництві б/а та слабоалкогольних напоїв .

5. Складання виробничих звітів.

1. Всі компоненти, які входять до складу безалкогольних напоїв, вносяться згідно рецептури з урахуванням вмісту в них сухих речовин.

Кожний напій повинен мати встановлену масову частку сухих речовин. Різниця між заданою кількістю сухих речовин з цукром, плодово-ягідними напівфабрикатами і іншими компонентами і загальною кількістю сухих речовин в готовому напої складає сумарні втрати сухих речовин у виробництві безалкогольних напоїв. Втрати не повинні перевищувати 4,35%, а для товарних сиропів – не більше 2,8%. Тому на кожній стадії технологічного процесу ведеться облік по сухих речовинах згідно формам технологічних журналів ( додаток 6).

Кількість цукру, що поступає в сироповарильне відділення фіксується по масі ( в кг), по вологості ( в %), по вмісту сухих речовин ( в кг) . Всі дані записують в журналі кожної зміни.

Також враховують кількість звареного цукрового сиропу ( в дм³) за допомогою градуйованої рейки по вмісту в ньому сухих речовин ( в кг) до і після інверсії. Якщо на варіння сиропу вносили брак, обов’язково необхідно врахувати кількість сухих речовин, яка була внесена з ним. Різниця між кількістю сухих речовин внесених при варінні цукрового сиропу і кількістю в готовому сиропі, складає втрати сухих речовин ( в % мас.) при варінні білого сиропу. Втрати складають від 1 до 1,5 % мас. Так само обліковується кількість цукру при варіння колеру.

Облік напівфабрикатів.

Основним напівфабрикатом при виробництві напоїв являється купажний сироп. При його приготуванні враховуються всі компоненти, які входять в напої згідно рецептури, по кількістю ( в дм³ або кг) і по вмісту сухих речовин.

В готовому купажному сиропі визначають вміст сухих речовин і всі показники записують в журналі.

Втрати сухих речовин ( в % мас.) знаходять як різницю між сумою сухих речовин всіх компонентів, які використані для приготування купажу, і вмістом сухих речовин в купажному сиропі. Втрати складають 1,5-2,0 % мас.

Облік готової продукції.

В технологічному журналі приготування газованих напоїв фіксують наступні показники : кількість витраченого купажу ( в дм³) і по вмісту сухих речовин; доза купажного сиропу в пляшку для кожного виду напою; готова продукція, яка передана на склад готової продукції в пляшках і по вмісту сухих речовин; кількість браку напою по кожному найменуванню по об’єму і по вмісту в них сухих речовин ; залишки купажного сиропу на початок і кінець зміни, якщо вони були.

Втрати у відділенні розливу ( в % мас.) визначаються як різниця сухих речовин, внесених в напій з купажним сиропом, і кількістю в готовому напої. Втрати складають 1,5-2,0 %.

Облік тари, в яку розливають готовий безалкогольних напій, проводять так як у виробництві пиво.

Розрахунок втрат сухих речовин у виробництві б/а та слабоалкогольних напоїв .

В залежності від ряду причин ( тип і стан обладнання, точність виміру ємкостей і т.д.) величина постадійних втрат може змінюватися. Для визначення втрат сухих речовин по стадіям виробництва користуються наступною методикою.

Втрати цукру.

Втрати цукру при варінні білого цукрового сиропу або купажного сиропу, який готується гарячим способом, складаються з залишків цукру в мішках і відходів з піною.

Цукор, який поступає в сироповарильний апарат, зважують в мішках ( А₁) і засипають в сироповарильний апарат. Порожні мішки зважують окремо ( А₂) і по різниці маси визначають чисту масу цукру ( А), який завантажують в апарат:

А = А₁ – А₂

Залишок цукру в мішках ( А₃) визначають по різниці маси порожнього мішку ( А₂) і його трафаретної маси ( А₄):

А₃ = А₂ – А₄

звідки втрати цукру на мішках ( К) складе

Для визначення втрат цукру в піні, яка була знята під час варіння цукрового сиропу, піну розбавляють водою і розчин фільтрують. Після вимірювання його загального об’єму, розраховують вміст сухих речовин, тобто вміст цукру в піні.

Цукор втрачається також з промивними водами. Втрати цукру в промивних водах після промивання сироповарильного апарату гарячою водою

Встановлюють по закінченню варіння. При цьому визначають об’єм промивних вод і визначають вміст в них цукру, потім розраховують загальну кількість цукру в промивних водах і визначають втрати цукру.

Втрати цукру при фільтрації встановлюють по його залишку на фільтруючих матеріалах. Для цього після фільтрації фільтруючі матеріали промивають в теплій воді, вимірюють об’єм промивних вод і вміст сухих речовин по цукроміру, після чого розраховують загальний вміст цукру і втрати при фільтрації.

Кількість цукру в готовому сиропі визначають по об’єму сиропу і вмісту в ньому сухих речовин.

Також втрати при варінні цукрового сиропу можуть бути при невипадковому розливанні сиропу і пропусканні запірної арматури.

Сума втрат за рахунок залишків цукру в мішках, в піні і промивних водах не включає всіх втрат цукру, тому більш точно процент втрат ( Г) від засипу цукру і до отримання готового сиропу необхідно визначати по різниці між цукром, який задали в апарат і загальним вмістом його в готовому сиропі:

де А – кількість цукру, який засипають, кг

Х – кількість цукру в сиропі, кг.

Втрати купажного сиропу.

Втрати сухих речовин купаного сиропу мають місце при фільтрації, з промивними водами під час миття купажного апарату, збірника для зберігання сиропу, дозатор сиропу.

Для визначення втрат купажного сиропу при фільтрації , фільтраційні матеріали промивають в гарячій воді, вимірюють об’єм, визначають вміст сухих речовин, розраховують загальну кількість сухих речовин і визначають втрати сухих речовин ( В₁).

Втрати в промивних водах розраховуються так само , як і втрати в промивних водах при варінні цукрового сиропу.

Загальні втрати купажного сиропу по стадіях виробництва – від приготування купажу до дозування – можуть бути встановлені по закінченню виробничого циклу. При цьому визначають середню дозу купажного сиропу в пляшку, підраховують загальну кількість пляшок, які заповнені дозами купаного сиропу і розраховують загальний процент втрат.

Загальну кількість сухих речовин ( К) розраховують по різниці між сухими речовинами, що були внесені у виробництво для приготування напою ( напівфабрикатами) і в одержаному готовому напої.

Складання виробничих звітів.

На основі записів в технологічних журналах складають щомісячній звіт безалкогольного виробництва. В ньому фіксують кількість і найменування всіх напоїв, які були випущені за звітний період, кількість компонентів, які були витрачені на їх приготування згідно рецептури, розраховуються загальні втрати сухих речовин по цеху. В звіті також вказується рух сировини і матеріалів на протязі звітного періоду.

Окремо складається звіт по руху тари і розраховується бій пляшок.

Звіт здається в бухгалтерію не пізніше 2-го числа наступного місяця.

Періодично лабораторія складає звіт по найважливішим якісним і кількісним показникам роботи підприємства, по яким завод щоквартально звітується перед вищестоящими організаціями і статистичним управлінням про технічний рівень і якість продукції.

Література [3, с.227-229]; [6, с.479-486]; [7, с.175-176];