Питання для самоконтролю
1. Яка основна мета і основне завдання обліку сировини?
2. Як проводиться облік сировини при приймання на завод?
3. Облік сировини при зберіганні на складі або елеваторі?
4. В чому особливість проведення обліку сировини при відпуску її на виробництво?
5. По яким основним показникам проводять облік ячменю та солоду?
6. Яке обладнання застосовують для проведення обліку сировини?
7. Як проводять облік відходів ?
8. Яка документація використовується для обліку сировини?
Тема 7.1.2. Облік виходу та втрат у варильному цеху. План
1.Основна мета виробничого обліку при виробництві пива.
2. Облік сировини, яка витрачається для варіння пива.
3. Облік рідкої фази у варильному цеху.
4. Облік виробництва пива по екстракту та рідкій фазі.
Основна мета виробничого обліку у виробництві пива – визначити витрати сировини на 1 дал пива, які можна обчислити тільки після розрахунку фактичних загальних і планових витрат для певного сорту пива або середнього пива на основі обліку виходу і втрат у варильному відділенні та на всіх технологічних стадіях.
При обліку в пивоварному виробництві сировини, напівпродуктів та готової продукції застосовують різні одиниці виміру. Так, суху сировину (ячмінь, солод, хміль, рис, цукор та інші її види) визначають у кілограмах; сусло гаряче й холодне, молоде, доброджуване і смарочнс пиво – за об'ємом у декалітрах (дал) або гектолітрах (гл).
На рідкій фазі облік виходу і втрат пива проводять за об'ємом у відсотках окремо по кожній технологічній стадії й загальних об'ємних втратах по заводу в цілому з урахуванням якості гарячого і холодного сусла та готового пива. Показник якості напівпродуктів і готового пива – вміст екстрактивних речовин.
Початком для обліку виходу виробленого пива й втрат його у процесі виробництва є гаряче сусло в сусловарильному апараті, кінцем – розлите пиво, готове до передачі або передане в експедицію.
Облік виходу і втрат пива проводять на таких технологічних стадіях: приготування гарячого охмеленого сусла; освітлення й охолодження пивного сусла; головне бродіння; доброджування та освітлення; розлив готового пива.
Загальні об'ємні втрати на рідкій фазі по заводу в цілому – це середньозважені втрати від гарячого сусла до розлитого пива включно як по кожному сорту окремо, так і на середнє пиво.
Облік виходу пива і його втрат при виробництві, витрат сировини, розбитих пляшок та інших видів сировини і допоміжних матеріалів здійснюють кожний місяць після інвентаризації незавершеного виробництва солоду, пива, а також пляшок, етикеток, кроненпробок тощо.
Облік сировини, яка витрачається для варіння пива.
Варильне відділення є першою структурною ланкою заводу, в якій враховують сировину, витрачену на приготування сусла, і першим відділенням, звідки починається облік рідкої фази пивоварного виробництва - гарячого охмеленого сусла, із якого готують пиво.
У варильному відділенні проводять облік: сировини - зернопродуктів, цукру, хмелю, ферментних препаратів, молочної кислоти, що витрачаються на приготування пивного сусла; відходів, одержаних при поліруванні; кількості варок та об'єму гарячого сусла; втрат екстракту; білкового відстою, дробини, незавершеного виробництва на початок кожного місяця. Крім того, здійснюють кількісно-якісний облік сировини, що надходить на варки, й одержаного із неї гарячого сусла. Сировину (солод, ячмінне борошно, рис, цукор, хміль, ферментні препарати тощо) враховують по фізичній масі та вмісту екстрактивних речовин на повітряно-суху речовину.
Гаряче сусло обліковують за кількістю (об'ємом) у декалітрах або гектолітрах і масовій частці в ньому сухої речовини за цукроміром. Обов'язковим є перерахунок гарячого сусла на стандартний вміст масової частки сухої речовини.
Облік сировини - ячмінного борошна, солоду, що надходять на затирання, здійснюють зважуванням на автоматичних вагах. Втрати від полірування є складськими відходами (їх списують зі складу солоду за фактичною масою й оприбутковують по складу відходів). Оскільки на затирання надходить полірований солод, а полірування проводять у варильному відділенні, із солоду, зваженого до полірування, віднімають масу відходів, одержаних при поліруванні. Передачу цих відходів на склад оформляють актом.
Екстрактивність зернопродуктів встановлюють у лабораторії в середньозваженій пробі, відібраній із маси сировини не більше як на 10 варок (або однієї партії солоду).
Втрати при подрібненні солоду та ячменю (на розпилювання), що досягають 0,1 % маси сировини, обліковують у загальних втратах екстрактивних речовин у варильному відділенні. Втрати в дробині становлять до 2,8 %.
У технологічному журналі варильного відділення записують кількість сировини, яка витрачається на кожну варку за масою, встановленою на автоматичних вагах, що знаходяться над дробаркою для солоду, і вальцьовим станком для несолодженого ячменю.
О
блік
інших видів сировини (хміль, цукор, мед
тощо), які витрачаються на приготування
сусла, здійснюють зважуванням на
платформних шкальних вагах у варильному
відділенні на кожну варку окремо. Так,
правильний облік хмелю, що надходить,
і контроль за його витратами відіграють
у собівартості одержаного готового
пива важливу роль.
Хміль зі складу у варильне відділення передають за фактичною вологістю його на момент відправлення. При цьому вказують норму за кольором, масову частку альфа-кислот на суху речовину, %, і загальну кількість хмелю на суху речовину, кг.
Витрати хмелю у виробництві обліковують у технологічному журналі варильного відділення. В ньому зазначають дату, номер затору, кількість готового сусла, якісну характеристику хмелю, його кількість (кг на повітряно-суху речовину), норму внесення хмелю на 1 дал сусла за фактичними показниками якості.
Показники якості хмелю, передбачені нормативно-технічною документацією (колір, масова частка альфа-кислот на суху речовину і вологість), записують за даними посвідчень якості заводської лабораторії.
Норму внесення хмелю в гаряче сусло визначають з урахуванням норм кольору і масової частки альфа-кислот на суху речовину, %, встановлених при прийманні хмелю на склад від постачальника, та фактичної масової частки вологи на момент доставки його у варильне відділення.
При використанні гранульованого хмелю або хмелевого екстракту норма внесення хмелю зменшується на 10 -20 %.
Облік рідкої фази у варильному цеху.
Кількість гарячого сусла вимірюється безпосередньо в сусло варильному апараті, відразу по закінченню кипятіння сусла за допомогою мірної рейки. Вимірювання проводиться в одному й тому ж місці апарату.
Для точного обліку кількості гарячого сусла у варильному цеху необхідно дотримуватися слідуючих умов:
- вимірювання повинно проводитися мірною рейкою, яка повинна бути точно калібрована, рівна, не покручена ;
- перевірка концентрації сухих речовин сусла проводиться точним цукроміром, який градуйований через 0,1%;
- перевірка температури сусла при вимірюванні концентрації сухих речовин проводиться точним термометром від 0 до 100 °С;
- вимірювання концентрації сухих речовин проводиться одночасно з вимірюванням кількості цукру. Вміст сухих речовин повинен бути рівний стандартній початковій концентрації пива;
- точні і своєчасні записи кількості сусла і концентрації сухих речовин в ньому цукроміром ведуться в виробничому журналі варильного цеху.
Всі виміри повинні проводитися ретельно і точно. Кількість гарячого сусла повинно вимірюватися з точністю не менше 1 дал.
В окремих випадках концентрація сухих речовин в гарячому суслі може бути вище або нижче стандартної для даного сорту пива. В таких випадках необхідно провести перерахунок об’єму гарячого сусла з фактичною концентрацією сухих речовин на об’єм при стандартній концентрації .
Під час охолодження сусла зменшується його об’єм і збільшується концентрація сухих речовин в ньому за рахунок випаровування води. Кількість води, яка випарилась , необхідно відновити гарячою водою ( яка заміряється в сусло варильному апараті).
Втрати екстракту в варильному відділенні являють собою різницю між лабораторним виходом екстракту в затертих матеріалах і виробничим виходом екстракту в варильному цеху. Величина втрат екстракту характеризує якість роботи варильного цеху.
Розрахунок втрат екстракту ведеться за добу, декаду, місяць, квартал, рік в виробничому журналі.
Ведеться суворий облік кількості закінчених варок. Кожній новій варкі присвоюється порядковий номер; нумерацію починають з першої варки , яка проведена 1 січня нового року.
Облік виробництва пива по екстракту та рідкій фазі.
Бродильне відділення. У цьому відділенні проводять кількісний і якісний облік гарячого та холодного сусла, а також молодого пива за об'ємом і масовою часткою сухої речовини. У бродильному відділенні здійснюють облік руху сусла на двох технологічних стадіях: охолодження і головного бродіння. Гаряче сусло, що надходить у бродильне відділення з варильного, вимірюється в сусло-варильному апараті, вдруге заміряється його об'єм і перевіряються якісні показники після надходження в бродильне відділення. Різниця між першим та другим об'ємами і є втратою сусла на стадії від варильного відділення до бродильною, тобто на стадії охолодження.
Кількість холодного сусла, яке надійшло в бродильне відділення, заміряється у кожному бродильному апараті, оснащеному водомірним склом, вимірювальною рейкою при масовій частці сухої речовини, що відповідає
стандартній частці сухої речовини у пиві. Цей показник записують у технологічний журнал бродильного відділення після заповнення бродильного апарата, вимірювання кількості та перевірки якісних показників.
Молоде пиво, яке надходить із бродильного відділення у відділення доброджування, враховують по місткостях заповнених апаратів доброджування і записують у технологічний журнал відділень бродильного та доброджування. Одночасно оформляють документ на здачу - приймання пива з бродильного відділення у відділення доброджування. В журналі бродильного цеху розписується начальник цеху бродіння і начальник лагерного подвалу.
Відділення доброджування. Тут проводять облік молодого пива, що надходить із бродильного відділення, а також обліковують кількість смарочного пива (брак 11 %-ного та сортового пива), яке повертається із цеху розливу, експедиції тощо.
У журналі відділення доброджування і на апараті, в який надходить смарочне пиво, де й обробляється, потрібно відмічати записом "смарки" і зазначати їхню кількість та обсяг молодого завиткового пива, переданого на обробку.
Смарки сортового пива мають більшу масову частку сухої речовини, ніж 11 %-не, і велику витрату сировини на 1 дал пива. Тому при переведенні їх у 11 %-не пиво необхідно в них визначити масову частку сухої речовини і зробити перерахунок на 11 %-не пиво.
Облік готового фільтрованою пива, що передається із відділення доброджування на розлив, здійснюють через збірники фільтрованого пива, оснащені водомірним склом і вимірювальними калібрувальними рейками до нього.
Облік кількості смарок, які надходять із цеху розливу у відділення доброджування, також здійснюють через збірники для смарок (менших розмірів, ніж збірники фільтрованого пива), аналогічно обладнанні збірниками фільтрованого пива. Облік руху пива необхідно відображати в журналі обліку кількості пива, переданого із відділення доброджування на розлив, і кількості смарок, що надходять із цеху розливу у відділення доброджування протягом зміни. В кінці робочого дня у журналі підраховують кількість пива, зданого на рослин, і смарок, переданих із цеху розливу, і на цю масу оформляють накладні.
Облік товарних дріжджів із бродильного відділення й надлишкових дріжджів із відділення доброджування проводять за об'ємом у літрах.
Цех розливу.
Пляшкове
пиво враховують за кількістю пляшок та
їхньою місткістю, пиво в бочках і
цистернах - за кількістю та місткістю
бочок і цистерн. Кількість пива (пляшкового
й бочкового), переданого із цеху розливу
в експедицію, за кожну зміну підраховують
за показаннями
автоматичних лічильників і після закінчення зміни виписують накладну.
Література [3, с.218-223]; [4, с. 494-500];[5, с.31-40].