7. Визначення цукрів оптичним методом (метод Лернера)
Суть методу. Ґрунтується на здатності цукрів обертати площину поляризації світла, що проходить крізь їх розчин.
Хід роботи. 5 см3 відфільтрованого сусла піпеткою переносять у мірну колбу об’ємом 50 см3, доливають її до мітки спиртом і перемішують. При цьому декстрини та інші оптично активні речовини, крім спирторозчинних цукрів, переходять в осад, який відфільтровується. Прозорий фільтрат наливають в 200-міліметрову поляризаційну трубку і вимірюють кут обертання поляризації світла. Вміст цукрів, в г/100 см3 сусла, розраховують за формулою:
де а - кут обертання, град.;
10 – коефіцієнт розбавлення сусла;
128 – експериментально встановлене І.Г.Лернером питоме обертання суміші спирторозчинних цукрів сусла (+128°) в дугових градусах;
2 – довжина поляризаційної трубки, дм.
При роботі з цукроміром формула приймає вид:
де ал – показник лінійної шкали сахариметра, %.
8. Визначення кінцевого ступеня зброджування.
Суть методу полягає в зброджуванні екстракту сусла пивними дріжджами за певних умов і наступному розрахунку кінцевого ступеня зброджування по зміні густини сусла. Існує два варіанта – бродіння без розмішування і бродіння із розмішуванням.
Варіант бродіння без розмішування.
Сухим мірним циліндром відміряють 300 см3 розбавленого до 4-6 % сусла і на технічних вагах зважують 30г дріжджів. Дріжджі розтирають у ступці з невеликою кількістю сусла із циліндра. Дріжджі з пестика і із ступки ретельно змивають суслом в ємкість для бродіння. Колбу закривають нещільно ватною пробкою і проводять бродіння при температурі 20-25°С на протязі 2 діб.
Через дві доби зброджене сусло обережно зливають з осаду в іншу ємкість і фільтрують через фільтр. Перші 20-30 см3 перефільтровують. У фільтраті визначають відносну густину пікнометром і по відносній густимні по таблицям знаходять величину видимого екстракту збродженого сусла.
Кінцеву ступінь бродіння (в %) розраховують за формулою:
де с - початкова концентрація сусла, взятого для бродіння, % мас;
е - видимий екстракт збродженого сусла, % мас.
Кінцева ступінь зброджування пивного сусла (11% мас. пива) повинні бути 75 - 80 % , а для інших світлих сортів пива більш висока.
Результати:
Таблиця 20.6
-
№ зразка
Початкова концентрація сусла перед бродінням, % мас., с
Видимий екстракт зброджуваного сусла, % мас., е
Кінцева ступінь зброджування, %
1
2
3
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
10. Розрахунок відношення цукрів до нецукрів
Склад екстракту є специфічним для кожного сорту пива. Суттєві властивості цього продукту масового споживання, в першу чергу смак і повнота смаку, обумовлюються співвідношенням кількості цукрі до інших речовин ( нецукрів) у загальному складі сусла. Величину розраховують за формулою
де Ц, НЦ – вміст відповідно цукрі і нецукрів у суслі, % мас.
Кількість не цукрі розраховують як різницю між вмістом екстракту е і вмістом цукру в суслі , тобто ( е – Е) г.
Відносна частка цукрі в загальному екстракті початкового сусла повинна бути у світлих сортів пива більше, ніж у темних сортів. Орієнтовно для світлого пива співвідношення становить від 1:0,22 до 1:0,4, а для темного – від 1:0,4 до 1: 0,55.