5. Визначення в’язкості
В’язкість сусла визначають віскозиметром.
Хід роботи. Сусло заливають у віскозиметр через трубку так, щоб рівень його знаходився між мітками. Даний показник встановлюється за допомогою віскозиметра Оствальда, що представляє собою U – подібну трубку з різним діаметром колін. Вузьке коліно являється капілярною трубкою в верхній частині якої шароподібне розширення з двома нанесеними мітками. В широке коліно наливають дистильовану воду, а потім через каучукову трубку, приєднану до вузького коліна, втягують воду в розширення на капілярі, щоб рівень верхнього меніска був вище від мітки, і за допомогою затискача на трубці фіксують це положення. Віскозиметр встановлюють на водяну баню і витримують там при 20°С 20 хв. Відкривають затискач і по секундоміру відмічають час за який витікає вода від мітки С до мітки А.
Потім віскозиметр прополіскують пивним суслом і визначають час його протікання таким чином же, як і для води.
Відносна в‘язкість сусла розраховується за формулою:
де 1і 2 - тривалість витікання відповідно води і досліджуваного розчину,хв.;
d – відносна густина (паралельно знаходять пікнометричним методом).
Результати:
Таблиця 20.4
№ зразка |
Тривалість
витікання води, сек.,
|
Тривалість
витікання сусла, сек.,
|
Відносна густина сусла, d |
В’язкість сусла |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6. Визначення амінного азоту
Аналіз проводять методом, який оснований на здатності більшості амінокислот і пептидів утворювати в розчині комплексні з’єднання з міддю. Надлишок міді відтитровують, а її кількість, еквівалентна амінному азоту, переводять в сіль оцтової кислоти і визначають кількісно йодометричним титруванням.
Хід роботи. В мірну колбу ємкістю 50 см3 піпеткою вносять 10 см3 прозорого сусла, додають 3 – 4 краплі фенолфталеїну по краплям і 0,1 Моль/дм3 розчину гідроксиду натрію до слабо рожевого забарвлення. Обережно при перемішуванні прибавляють 30 см3 фосфорнокислої міді і доводять до мітки дистильованою водою. Одержану суміш після перемішування фільтрують через фільтрувальний папір, перефільтровуючи перші порції фільтрату.
10 см3 прозорого фільтрату підкислюють 0,5 см3 80%- ною оцтовою кислотою, прибавляють до нього 10 см3 йодистого калію і після розмішування відтитровують йод, який виділився, 0,01 м/дм3 розчином тіосульфату натрію. Під кінець титрування добавляють 1 – 2 краплі розчину крохмалю. Титрування закінчують при знебарвленні розчину від однієї краплі тіосульфату натрію.
Кількість тіосульфату натрію, який пішов на титрування помножений на 0,28, дає вміст амінного азоту з 10 см3 фільтрату, що відповідає 2 см3 сусла з урахуванням розбавлення.
Кількість амінного азоту (в мг) в 100 см3 сусла розраховується за формулою:
де а – кількість тіосульфату натрію концентрацією 0,01 Моль/дм3 , що пішов на титрування йоду, см3,
0,28 – кількість амінного азоту, що еквівалентна 1 см3 тіосульфату натрію 0,01 Моль/дм3, мг,
2 – об’єм пивного сусла, якому відповідає встановлена кількість амінного азоту, см3.
Результати:
Таблиця 20.5
№ зразка |
Об’єм тіосульфату натрію конц. 0,01 моль/дм3 , що пішов на титрування, а |
Вміст амінного азоту в 100 см3 сусла, мг |
1 2 3 |
|
|
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________