- •Тематичний план
- •Тема 7.1 Облік на заводах по виробництву
- •Тема 7.2 Облік на заводах безалкогольних напоїв 268
- •Вступ План
- •Запитання для самоконтролю
- •Питання для самоконтролю
- •Розділ 2. Загальні методи контролю у виробництві солоду, пива та безалкогольних напоїв
- •Тема 2.1. Визначення масової частки вологи План
- •Лабораторне заняття №1
- •Лабораторне заняття №2
- •Тема 2.2. Визначення масової частки розчинних сухих речовин в розчинах. План
- •Поправки на температуру до показників цукроміра
- •Питання для самоконтролю.
- •1. Визначення масової частки сухих речовин в пивному суслі пікнометром.
- •2. Визначення масової частки сухих речовин у пивному суслі ареометром.
- •Лабораторне заняття №4
- •Тема 2.3. Визначення масової і об’ємної частки етилового спирту у водно-спиртових розчинах. План
- •Питання для самоконтролю
- •Лабораторне заняття №5
- •1. Визначення вмісту спирту у водно-спиртових розчинах скляним спиртоміром.
- •2. Визначення спирту у водно-спиртових розчинах пікнометром
- •3. Визначення вмісту спирту у водно-спиртовому розчині рефрактометром.
- •Тема 2.4. Визначення масової частки вуглеводів. План
- •Лабораторне заняття №6
- •Тема 2.5. Визначення масової частки білкових речовин. План
- •Питання для самоконтролю
- •Лабораторне заняття № 7
- •Тема 2.6. Визначення загальної та активної кислотності План
- •Питання для самоконтролю
- •Лабораторне заняття №8
- •1. Визначення загальної кислотності пивного сусла титруванням.
- •2. Визначення активної кислотності рН-метром
- •Тема 2.7. Колориметричні методи аналізу План
- •Питання для самоконтролю
- •Лабораторне заняття № 9
- •2. Визначення забарвленості пива фотоелектроколориметром .
- •Розділ 3 . Аналіз якості сировини для виробництва солоду, пива та безалкогольних напоїв
- •1. Відбір середньої проби ячменю
- •2. Визначення кольору та запаху ячменю згідно гост 10967 - 90. Зерно Методи визначення запаху і кольору
- •3. Визначення вмісту смітної і зернової домішок, дрібного зерна і крупності, згідно гост 13586.2-81 Зерно. Методи визначення смітності, зернової домішки.
- •4. Визначення маси 1000 зерен згідно гост 10842 - 89 Зерно. Метод визначення маси 1000 зерен.
- •5. Визначення зараженості шкідниками. Гост 135864 - 83 Зерно.
- •5.1 Визначення зараженості зерна комахами і кліщами в явній формі.
- •6. Визначення натури зерна (гост 10840-64)
- •7. Визначення енергії і здатності проростання згідно гост 10968 — 88 Зерно. Методи визначення енергії проростання і здатності проростання.
- •8. Визначення вологості згідно гост 13586.5 - 93 Зерно. Метод визначення вологості
- •9. Визначення вмісту крохмалю.
- •10. Визначення вмісту білків згідно з гост 10846 91 Зерно і продукти його переробки. Метод визначення білка.
- •11. Визначення екстрактивності.
- •Хід роботи
- •Визначення зовнішнього вигляду, кольору, аромату хмелепрепарату.
- •2. Визначення масової частки вологи хмелю.
- •________________________________________________________________________________________________________________________________________3. Визначення зольності
- •4. Визначення загальної кількості гірких речовин.
- •5. Визначення зараженості гранул пліснявою у гранульованому (брикетованому) хмелі.
- •6. Аналіз со2-екстракту хмелю
- •6.1. Метод відбору проб.
- •6.2. Визначення зовнішнього вигляду і аромату.
- •6.3. Визначення масової частки сухих речовин.
- •Лабораторне заняття №12
- •Хід роботи
- •1. Відбір середньої проби.
- •3. Визначення вологості цукру-піску. Гост 12570 - 67 «Цукор. Методи визначення вологи».
- •3.1. Визначення вологості цукру методом висушування до постійної маси
- •3.2 Прискорений метод висушування
- •4. Визначення масової частки цукрози . Гост 12571 - 86 «Цукор. Метод визначення сахарози»
- •! Питання з охорони праці, на які необхідно звернути увагу
- •1. Відбір середньої проби.
- •2. Визначення смаку, аромату, кольору, прозорості соків.
- •3. Визначення вмісту спирту в спиртованих плодово-ягідних соках
- •3.1. Метод: дистиляційний, ареометричний.
- •3.2. Метод: дистиляційний, пікнометричний.
- •3.2.1.Підготовка пікнометра до аналізу
- •3.2.2. Визначення маси пікнометра з водою.
- •3.2.3. Визначення маси пікнометра з досліджуваним дистилятом.
- •4. Визначення вмісту екстрактивних речовин у спиртованих соках.
- •5. Визначення кислотності соків
- •Хід роботи
- •Відбір середньої проби
- •2. Визначення масової частки вологи
- •3. Визначення амілолітичної здатності
- •4. Визначення оцукрюючої здатності .
- •5. Результати аналізу.
- •6. Висновки
- •Хід роботи
- •Відбір проби
- •2. Визначення запаху
- •2.1.Визначення запаху при 20с.
- •2.2. Визначення запаху при 60с.
- •3. Визначення смаку.
- •4. Визначення мутності
- •5.Визначення сухого залишку
- •6.Визначення завислих речовин
- •7. Визначення загальної твердості.
- •8. Визначення кальцію і магнію
- •9. Визначення лужності
- •10. Визначення окислюваності
- •Хід роботи
- •1. Лимонна кислота
- •1.1. Відбір проб
- •1.2 Визначення вмісту лимонної кислоти.
- •1.3 Вміст золи в лимонній кислоті .
- •2. Молочна кислота
- •2.1.Відбір проби
- •2.2 Визначення прозорості, смаку
- •2.3. Визначення загальної кількості молочної кислоти
- •Розділ 4 . Аналіз підсобних та допоміжних матеріалів
- •Хід роботи
- •1. Діатоміт. Туу 18329-96 Кізельгур
- •1.2 Визначення масової частки вологи
- •1.3 Визначення густини
- •1.4 Визначення рН водної витяжки
- •2. Аналіз хлорного вапна
- •2.1 Визначення активного хлору
- •3. Гідроксид натрію (сода каустична)
- •4. Карбонат натрію (сода кальцинована)
- •5. Контроль пляшок
- •5.1 Зовнішній вигляд, колір, якість скла пляшок контролюють візуально.
- •5.2. Випробування термічної стійкості
- •Розділ 5 . Аналіз напівфабрикатів та відходів виробництва
- •Хід роботи
- •1.Відбір проб
- •2. Органолептичні показники
- •3. Визначення кількості пророслих і пліснявих зерен
- •4.Визначення масової частки вологи
- •5. Амілолітична активність
- •6. Визначення вмісту вуглеводів (крохмалю)
- •Лабораторне заняття №19
- •Хід роботи
- •1. Відбір середньої проби
- •2. Органолептичні показники солоду: колір, запах, смак
- •2.1 Визначення запаху
- •2.2 Визначення кольору
- •2.3 Визначення смаку
- •3. Фізичні показники: кількість зернових, сміттєвих домішок і крупних зерен солоду; кількість борошнистих, склоподібних і темних зерен
- •3.1.Визначення кількості зернових, сміттєвих домішок і крупності
- •3.2.Визначення кількості борошнистих, склоподібних і темних зерен
- •4.1 Визначення масової частки вологи
- •4.2.Визначення екстрактивності.
- •4.3. Визначення тривалості оцукрювання
- •4.4 Визначення якості фільтрування затору
- •4.5. Визначення активної і титрованої кислотності
- •4.6. Визначення кольору лабораторного сусла
- •4.6.1. Метод колориметричного титрування.
- •4.6.2. Фотоелектроколориметричний метод.
- •4.7 Визначення ступеня розчинення солоду (метод Кольбаха).
- •Хід роботи
- •1. Відбір середньої проби
- •2. Визначення загальної (титрованої) кислотності
- •3. Визначення активної кислотності.
- •4. Визначення вмісту розчинних сухих речовин .
- •5. Визначення в’язкості
- •6. Визначення амінного азоту
- •7. Визначення цукрів оптичним методом (метод Лернера)
- •8. Визначення кінцевого ступеня зброджування.
- •10. Розрахунок відношення цукрів до нецукрів
- •11. Визначення кольору пивного сусла
- •11.1 Метод колориметричного титрування
- •11. 2 Фотоелектроколориметричний метод
- •Лабораторне заняття №21
- •4. Визначення вмісту інвертного цукру
- •Лабораторне заняття № 22
- •Хід роботи
- •1. Визначення вмісту сухих речовин при 20°с
- •2. Визначення загальної кислотності.
- •Лабораторне заняття №23
- •Хід роботи
- •1. Метод відбору проб пивної дробини
- •2.3Овнішній вигляд
- •3. Визначення масової частки вологи
- •4.Визначення вимивного екстракту
- •5. Визначення загального екстракту.
- •6. Визначення не вимивного екстракту
- •Лабораторне заняття №24
- •Хід роботи
- •1. Відбір проб
- •2. Зовнішня оцінка.
- •3.Загальний вміст домішок
- •4. Лужність
- •5. Окислююча спроможність
- •6. Загальна кислотність
- •Розділ 6 . Аналіз готової продукції лабораторне заняття № 25
- •Хід роботи
- •1. Відбір середньої проби
- •2. Визначення видимого екстракту.
- •3. Визначення вмісту спирту (дистиляційний метод).
- •4. Визначення вмісту дійсного екстракту.
- •6. Визначення кінцевого ступеня зброджування.
- •7. Визначення кислотності.
- •8. Визначення кольору.
- •9 Визначення вмісту диоксиду вуглецю.
- •10. Визначення ізогумулона.
- •11. Визначення стійкості пива.
- •12. Дегустаційна оцінка.
- •Лабораторне заняття № 26
- •Хід роботи
- •1. Органолептичні показники якості.
- •2. Визначення кислотності.
- •3. Визначення вмісту сухих речовин.
- •4.Визначення вмісту диоксиду вуглецю.
- •Лабораторне заняття № 27
- •Хід роботи
- •1. Органолептична оцінка якості.
- •2. Визначення загальної кислотності.
- •3. Визначення вмісту спирту.
- •4. Визначення вмісту сухих речовин .
- •Лабораторне заняття №28
- •Хід роботи.
- •Відбір проб.
- •Аналіз герметичності упаковки та повноти наливу.
- •Органолептичне оцінювання якості мінеральних вод.
- •Визначення вмісту аміаку.
- •Визначення вмісту сірководню.
- •Визначення вмісту диоксиду вуглецю.
- •Визначення вмісту наявності катіонів і аніонів.
- •Визначення вмісту гідрокарбонат-іонів.
- •Визначення вмісту іонів кальцію.
- •Визначення вмісту іонів магнію.
- •Питання з охорони праці, на які необхідно
- •Розділ 7 . Облік виробництва солоду, пива та безалкогольних напоїв
- •Тема 7. 1. Облік на заводах по виробництву
- •Тема 7.1.1 Облік сировини. Облік виробництва
- •Облік виробництва солоду.
- •Облік відходів при виробництві солоду.
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 7.1.2. Облік виходу та втрат у варильному цеху. План
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 7.1.3 Зняття залишків незавершеного виробництва. План
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 7.1.4 Розрахунок витрат сировини на 1 дал пива. План
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 7.1.5 Складання виробничих звітів План
- •Питання для самоконтролю
- •Практичне заняття №1
- •Теоретичне обгрунтування
- •Розв'язок типової задачі
- •Розв'язок задачі
- •Задачі для самостійного розв’язування
- •Розв’язок задачі
- •Задачі для самостійного розв'язування
- •Розв’язок типової задачі
- •Література
- •Теоретичне обгрунтування
- •Розв’язок типової задачі
- •Задача для самостійного розв’язку
- •Задача для самостійного розв’язку
- •Література
- •Тема 7.2 Облік на заводах безалкогольних
- •Тема 7.2.1 Облік цукру та інших інгредієнтів. План
- •Питання для самоконтролю
- •Практичне заняття № 3
- •Теоретичне обґрунтування
- •Розв’язок типової задачі №1
- •Розв’язок типової задачі №2
- •Розв’язок типової задачі №3
- •Розв’язок типової задачі №4
- •Задачі для самостійного розв’язку
- •Література
- •Література
- •Технологічний журнал солодового цеху
- •Технологічний журнал варильного цеху
- •Технологічний журнал бродильного цеху
- •Технологічний журнал лагерного відділення
- •Журнал обліку передачі пива з лагерного підвалу в цех пляшкового (бочкового) розливу
- •Технологічний журнал цеху пляшкового (бочкового) розливу
3. Визначення активної кислотності.
Активну кислотність визначають рН-метром.
Хід роботи. Перед початком вимірювання включають рН-метр і прогрівають протягом 60 хв. Прилад перевіряють по буферному розчину фталевокислого калію концентрацією 0,05 моль/дм3 , який має рН 4,0 при температурі 20°С.
Електроди перед зануренням в пивне сусло ретельно промивають дистильованою водою, а потім - декілька разів суслом.
Температуру сусла доводять до 20°С ± 0,5°С. Електроди занурюють в досліджуване сусло. Перемикач «Границя вимірювання» встановлюють в положення, що відповідає рН сусла, і проводять підрахунок показників по шкалі приладу. Активна кислотність в охмеленому пивному суслі рН 5,3-5,5.
Результати
Таблиця 20.2
№ п/п ана-лізу |
Величина рН пивного сусла |
Середнє арифмети-чне значення величини рН |
Розбіжність фактична |
Розбіжність допустима |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4. Визначення вмісту розчинних сухих речовин .
Вміст розчинних сухих речовин визначають цукроміром.
Підготовка проби полягає у фільтруванні зразка сусла крізь сітку, якщо в ньому є крупні частинки. Гаряче сусло потім охолоджують до температури 20°С. Якщо сусло холодне і має температуру нижче ніж 20°С, то вимірювання роблять при наявній температурі. В цьому випадку роблять поправку на температуру згідно табл..
Хід роботи. Чистий і сухий циліндр встановлюють на піддон. Перед повторним визначенням ополіскують досліджуваним пивним суслом .
Чистий і сухий цукромір беруть за верхній кінець вузької частини вище шкали і понурюють в сусло обережно, не випускаючи з рук раніше ніж він опуститься до поділки , яка відповідає передбачуваній концентрації. Після того, як цукромір встановиться на якій-небудь поділці, його обережно погружають на 1 - 2 поділки і чекають, поки він прийде в рівновагу. При підрахунку око спостерігача повинне знаходитися на рівні рідини в циліндрі. Кінцевій результат знімають через 2 - 3 хв. необхідні для вирівнювання температури, по верхньому краю меніска. Якщо він розміщується між двома поділками шкали цукроміра, підрахунок проводять по верхньому з них.
Результати роблять з точністю до другого десяткового знака. За кінцевий результат приймають середнє арифметичне значення результатів двох паралельних вимірювань і виражають його цілим числом з одним десятковим знаком.
Результати:
Таблиця 20.3
№ п/п |
Покази цукроміра, % m1 |
Коефіці-єнт поп-равки на темпера туру до показів цукромі-ра, К1, % |
Коефі-цієнт поправки до даного цукро-міра, К2, % |
Масова частка сухих речовин у досліджуваній рідині m, % мас |
Середнє арифметичне зна-чення ма-сової час-тки сухих речовин, % мас |
Розбі-жність фактич-на, % |
Розбіж-ність допустима, % |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________