4.4 Визначення якості фільтрування затору

Під час фільтрування лабораторного затору при визначенні екстрактивності солоду встановлюють якість фільтрування і якість фільтрату.

Швидкість фільтрації вважають нормальною, якщо після повернення на фільтр першої порції фільтрату (100 см³), фільтрування протікає не більше 1 години. Якщо тривалість фільтрування більше, фільтрацію оцінюють, як повільну або дуже повільну. Якість сусла (фільтрату) оцінюють як прозоре, з опалесценцією або мутне.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.5. Визначення активної і титрованої кислотності

Визначення активної кислотності. Активна кислотність солоду суттєво впливає на активність ферментативних процесів при затиранні. Оптимальним для дії, в першу чергу амілолітичних ферментів є рН 5,4-5,6.

Активну кислотність визначають за допомогою рН-метра ( див. лаб. роб. №8)

Визначення титрованої кислотності.

Титровану кислотність визначають в лабораторному суслі, отриманому при визначенні екстрактивності солоду стандартним методом.

Метод заснований на нейтралізації кислот і їх кислих солей, що містяться в суслі, гідроксидом натрію в присутності індикатора фенолфталеїну.

Хід роботи. В конічну колбу набирають 10 см³ сусла добавляють 40 – 50 см³ дистильованої води і титрують розчином гідроксиду натрію концентрацією 0,1 моль/дм³ в присутності фенолфталеїну. Титрування проводять до тих пір доки не з'явиться рожеве забарвлення, яке не зникає 1 хв.

Кислотність лабораторного сусла виражають в см³ розчину NаОН концентрацією 1 моль/дм³ на 100 см ³ сусла .

Більш правильно вести перерахунок кислотності на 100 г екстракту по формулі:

де К - кислотність в перерахунку на 100 г екстракту;

К₀ - кислотність солоду, см³ гідроксиду натрію концентраціє 1 моль/дм³ на 100 см³ сусла;

е - вміст екстракту в лабораторному суслі ,% мас.

d - відносна густина.

Розходження між результатами двох паралельних визначень не повинно перевищувати 0,1 см³ лугу на 100 см³ сусла.

Результати:

Таблиця 19.6

№ дослі-ду	Кислотність солоду, см3 гід-роксиду натрію концентрацією 1 моль/дм3 на 100 см3 сусла; Ко	Вміст екстракту в лабораторному суслі ,% мас. е	Відносна гу-стина, d	Кислот-ність на 100 г ек-стракту	Середнє арифметич-не значення екстрактивності, см3 лугу на 100 см3 сусла	Розбіж-ність фактична, см3 лугу на 100 см3 сусла	Розбіж-ність допустима, см3 лугу на 100 см3 сусла

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________