Розділ 5 . Аналіз напівфабрикатів та відходів виробництва

ЛАБОРАТОРНЕ ЗАНЯТТЯ №18

Тема заняття: Свіжопророслий солод

Мета заняття: Навчитися аналізувати свіжопророслий солод за органолептичними і фізико-хімічними показниками.

Засоби вимірювання, допоміжні пристрої, реактиви і матеріали: водяна баня, солодова витяжка, 2%-ний ацетатний буферний розчин крохмалю ; розчинNаОН концентрацією 1 моль/дм ³; 1 моль/дм ³ розчин Н₂SO₄ ; 0,1 моль/дм ³ розчин йоду , 0,1 моль/дм³ розчину тіосульфату натрію, прилад Чижової, ваги, різноважки.

Об'єкт контролю: Свіжопророслий солод.

Хід роботи

1.Відбір проб

Проби свіжопророслого солоду відбирають на різних висотах його шару, відступаючи від стінок ящика чи країв грядки не менше ніж на 20 - 25 см. Важливо захватити також проби з самого низу, оскільки більша кількість непророслих зерен накопичується саме там.

Відібрані виїмки ретельно перемішують, розрівнюють тонким шаром у вигляді квадрату і описаним вище способом виділяють середню пробу. Частину останньої подрібнюють, пропускаючи через м'ясорубку, і при постійному перемішуванні відбирають наважки для визначення вологості, ферментативної активності та інших показників. Другу частину середньої проби використовують для оцінки якості свіжепророслого солоду за зовнішніми ознаками.

2. Органолептичні показники

Свіжепророслий солод має запах свіжих огірків повинен мати товсті кучеряві ростки, в 1,5-2 рази більші довжини зерна, листок зародку в солоді повинен досягнути -3/4 - 1 довжини всередині зерна.

__________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Визначення кількості пророслих і пліснявих зерен

Хід аналізу. Із середньої проби на технічних вагах відважують 25 г свіжопророслого солоду і пінцетом відкладають окремо пророслі, непророслі і запліснявілі зерна. Потім підраховують кількість зерен в кожній фракції і виражають в процентах по відношенні до суми всіх зерен у наважці.

Результати:

Таблиця 18.1

Кількість зерен
	Пророслих		Непророслих			Запліснявілих
	штук	%	штук	%	штук		%
І ІІ

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.Визначення масової частки вологи

Вологість визначають методом висушування до постійної маси в сушильній шафі або в приладі К.М.Чижової.

Хід аналізу. Висушування солоду ведуть в пакетиках, які виготовлені із паперу типа газетного розміром 16 х 16 см. Пакетики висушують при температурі 160°С протягом З хвилин, охолоджують в ексикаторі і зважують на технічних вагах з точністю до 0,01 г.

Вологість подрібненого солоду визначають у двох паралельних пробах масою 5 г з точністю до 0,01 г. Взяті у зважені пакети наважки розподіляють тонким шаром і обидва пакети розміщують поряд між плитами приладу. Висушування ведуть при температурі 160°С протягом 5-7 хвилин, потім пакети пінцетом виймають і переносять на 2 - З хвилини в ексикатор і зважують.

Розрахунок вологості ведуть за формулою:

де W- вміст масової частки вологи, % мас;

а₁ - маса пакетика з наважкою до висушування, г;

b ₁ - маса пакетика з наважкою після висушування, г;

с₁ - маса пустого висушеного пакетика, г.

Допустима різниця між двома паралельними визначеннями не повинна перевищувати 0,5%.

Вологість матеріалу виражають як середнє арифметичне із двох паралельних визначень.

Результати:

Таблиця 18.2

№ п/п	Номер пакетика	Маса пустого висушеного пакетика, г	Маса пакетика з наважкою до висушування, г	Маса пакетика з наважкою після висушування, г	Маса видале ної вологи, г	Розрахункова вологість, % мас.	Середнє арифметичне значення вологості, %	Розбіж-ність факти-чна, %	Розбіжність допус-тима, %
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1
2

____________________________________________________________________________________________________________________________________________