
- •Тематичний план
- •Тема 7.1 Облік на заводах по виробництву
- •Тема 7.2 Облік на заводах безалкогольних напоїв 268
- •Вступ План
- •Запитання для самоконтролю
- •Питання для самоконтролю
- •Розділ 2. Загальні методи контролю у виробництві солоду, пива та безалкогольних напоїв
- •Тема 2.1. Визначення масової частки вологи План
- •Лабораторне заняття №1
- •Лабораторне заняття №2
- •Тема 2.2. Визначення масової частки розчинних сухих речовин в розчинах. План
- •Поправки на температуру до показників цукроміра
- •Питання для самоконтролю.
- •1. Визначення масової частки сухих речовин в пивному суслі пікнометром.
- •2. Визначення масової частки сухих речовин у пивному суслі ареометром.
- •Лабораторне заняття №4
- •Тема 2.3. Визначення масової і об’ємної частки етилового спирту у водно-спиртових розчинах. План
- •Питання для самоконтролю
- •Лабораторне заняття №5
- •1. Визначення вмісту спирту у водно-спиртових розчинах скляним спиртоміром.
- •2. Визначення спирту у водно-спиртових розчинах пікнометром
- •3. Визначення вмісту спирту у водно-спиртовому розчині рефрактометром.
- •Тема 2.4. Визначення масової частки вуглеводів. План
- •Лабораторне заняття №6
- •Тема 2.5. Визначення масової частки білкових речовин. План
- •Питання для самоконтролю
- •Лабораторне заняття № 7
- •Тема 2.6. Визначення загальної та активної кислотності План
- •Питання для самоконтролю
- •Лабораторне заняття №8
- •1. Визначення загальної кислотності пивного сусла титруванням.
- •2. Визначення активної кислотності рН-метром
- •Тема 2.7. Колориметричні методи аналізу План
- •Питання для самоконтролю
- •Лабораторне заняття № 9
- •2. Визначення забарвленості пива фотоелектроколориметром .
- •Розділ 3 . Аналіз якості сировини для виробництва солоду, пива та безалкогольних напоїв
- •1. Відбір середньої проби ячменю
- •2. Визначення кольору та запаху ячменю згідно гост 10967 - 90. Зерно Методи визначення запаху і кольору
- •3. Визначення вмісту смітної і зернової домішок, дрібного зерна і крупності, згідно гост 13586.2-81 Зерно. Методи визначення смітності, зернової домішки.
- •4. Визначення маси 1000 зерен згідно гост 10842 - 89 Зерно. Метод визначення маси 1000 зерен.
- •5. Визначення зараженості шкідниками. Гост 135864 - 83 Зерно.
- •5.1 Визначення зараженості зерна комахами і кліщами в явній формі.
- •6. Визначення натури зерна (гост 10840-64)
- •7. Визначення енергії і здатності проростання згідно гост 10968 — 88 Зерно. Методи визначення енергії проростання і здатності проростання.
- •8. Визначення вологості згідно гост 13586.5 - 93 Зерно. Метод визначення вологості
- •9. Визначення вмісту крохмалю.
- •10. Визначення вмісту білків згідно з гост 10846 91 Зерно і продукти його переробки. Метод визначення білка.
- •11. Визначення екстрактивності.
- •Хід роботи
- •Визначення зовнішнього вигляду, кольору, аромату хмелепрепарату.
- •2. Визначення масової частки вологи хмелю.
- •________________________________________________________________________________________________________________________________________3. Визначення зольності
- •4. Визначення загальної кількості гірких речовин.
- •5. Визначення зараженості гранул пліснявою у гранульованому (брикетованому) хмелі.
- •6. Аналіз со2-екстракту хмелю
- •6.1. Метод відбору проб.
- •6.2. Визначення зовнішнього вигляду і аромату.
- •6.3. Визначення масової частки сухих речовин.
- •Лабораторне заняття №12
- •Хід роботи
- •1. Відбір середньої проби.
- •3. Визначення вологості цукру-піску. Гост 12570 - 67 «Цукор. Методи визначення вологи».
- •3.1. Визначення вологості цукру методом висушування до постійної маси
- •3.2 Прискорений метод висушування
- •4. Визначення масової частки цукрози . Гост 12571 - 86 «Цукор. Метод визначення сахарози»
- •! Питання з охорони праці, на які необхідно звернути увагу
- •1. Відбір середньої проби.
- •2. Визначення смаку, аромату, кольору, прозорості соків.
- •3. Визначення вмісту спирту в спиртованих плодово-ягідних соках
- •3.1. Метод: дистиляційний, ареометричний.
- •3.2. Метод: дистиляційний, пікнометричний.
- •3.2.1.Підготовка пікнометра до аналізу
- •3.2.2. Визначення маси пікнометра з водою.
- •3.2.3. Визначення маси пікнометра з досліджуваним дистилятом.
- •4. Визначення вмісту екстрактивних речовин у спиртованих соках.
- •5. Визначення кислотності соків
- •Хід роботи
- •Відбір середньої проби
- •2. Визначення масової частки вологи
- •3. Визначення амілолітичної здатності
- •4. Визначення оцукрюючої здатності .
- •5. Результати аналізу.
- •6. Висновки
- •Хід роботи
- •Відбір проби
- •2. Визначення запаху
- •2.1.Визначення запаху при 20с.
- •2.2. Визначення запаху при 60с.
- •3. Визначення смаку.
- •4. Визначення мутності
- •5.Визначення сухого залишку
- •6.Визначення завислих речовин
- •7. Визначення загальної твердості.
- •8. Визначення кальцію і магнію
- •9. Визначення лужності
- •10. Визначення окислюваності
- •Хід роботи
- •1. Лимонна кислота
- •1.1. Відбір проб
- •1.2 Визначення вмісту лимонної кислоти.
- •1.3 Вміст золи в лимонній кислоті .
- •2. Молочна кислота
- •2.1.Відбір проби
- •2.2 Визначення прозорості, смаку
- •2.3. Визначення загальної кількості молочної кислоти
- •Розділ 4 . Аналіз підсобних та допоміжних матеріалів
- •Хід роботи
- •1. Діатоміт. Туу 18329-96 Кізельгур
- •1.2 Визначення масової частки вологи
- •1.3 Визначення густини
- •1.4 Визначення рН водної витяжки
- •2. Аналіз хлорного вапна
- •2.1 Визначення активного хлору
- •3. Гідроксид натрію (сода каустична)
- •4. Карбонат натрію (сода кальцинована)
- •5. Контроль пляшок
- •5.1 Зовнішній вигляд, колір, якість скла пляшок контролюють візуально.
- •5.2. Випробування термічної стійкості
- •Розділ 5 . Аналіз напівфабрикатів та відходів виробництва
- •Хід роботи
- •1.Відбір проб
- •2. Органолептичні показники
- •3. Визначення кількості пророслих і пліснявих зерен
- •4.Визначення масової частки вологи
- •5. Амілолітична активність
- •6. Визначення вмісту вуглеводів (крохмалю)
- •Лабораторне заняття №19
- •Хід роботи
- •1. Відбір середньої проби
- •2. Органолептичні показники солоду: колір, запах, смак
- •2.1 Визначення запаху
- •2.2 Визначення кольору
- •2.3 Визначення смаку
- •3. Фізичні показники: кількість зернових, сміттєвих домішок і крупних зерен солоду; кількість борошнистих, склоподібних і темних зерен
- •3.1.Визначення кількості зернових, сміттєвих домішок і крупності
- •3.2.Визначення кількості борошнистих, склоподібних і темних зерен
- •4.1 Визначення масової частки вологи
- •4.2.Визначення екстрактивності.
- •4.3. Визначення тривалості оцукрювання
- •4.4 Визначення якості фільтрування затору
- •4.5. Визначення активної і титрованої кислотності
- •4.6. Визначення кольору лабораторного сусла
- •4.6.1. Метод колориметричного титрування.
- •4.6.2. Фотоелектроколориметричний метод.
- •4.7 Визначення ступеня розчинення солоду (метод Кольбаха).
- •Хід роботи
- •1. Відбір середньої проби
- •2. Визначення загальної (титрованої) кислотності
- •3. Визначення активної кислотності.
- •4. Визначення вмісту розчинних сухих речовин .
- •5. Визначення в’язкості
- •6. Визначення амінного азоту
- •7. Визначення цукрів оптичним методом (метод Лернера)
- •8. Визначення кінцевого ступеня зброджування.
- •10. Розрахунок відношення цукрів до нецукрів
- •11. Визначення кольору пивного сусла
- •11.1 Метод колориметричного титрування
- •11. 2 Фотоелектроколориметричний метод
- •Лабораторне заняття №21
- •4. Визначення вмісту інвертного цукру
- •Лабораторне заняття № 22
- •Хід роботи
- •1. Визначення вмісту сухих речовин при 20°с
- •2. Визначення загальної кислотності.
- •Лабораторне заняття №23
- •Хід роботи
- •1. Метод відбору проб пивної дробини
- •2.3Овнішній вигляд
- •3. Визначення масової частки вологи
- •4.Визначення вимивного екстракту
- •5. Визначення загального екстракту.
- •6. Визначення не вимивного екстракту
- •Лабораторне заняття №24
- •Хід роботи
- •1. Відбір проб
- •2. Зовнішня оцінка.
- •3.Загальний вміст домішок
- •4. Лужність
- •5. Окислююча спроможність
- •6. Загальна кислотність
- •Розділ 6 . Аналіз готової продукції лабораторне заняття № 25
- •Хід роботи
- •1. Відбір середньої проби
- •2. Визначення видимого екстракту.
- •3. Визначення вмісту спирту (дистиляційний метод).
- •4. Визначення вмісту дійсного екстракту.
- •6. Визначення кінцевого ступеня зброджування.
- •7. Визначення кислотності.
- •8. Визначення кольору.
- •9 Визначення вмісту диоксиду вуглецю.
- •10. Визначення ізогумулона.
- •11. Визначення стійкості пива.
- •12. Дегустаційна оцінка.
- •Лабораторне заняття № 26
- •Хід роботи
- •1. Органолептичні показники якості.
- •2. Визначення кислотності.
- •3. Визначення вмісту сухих речовин.
- •4.Визначення вмісту диоксиду вуглецю.
- •Лабораторне заняття № 27
- •Хід роботи
- •1. Органолептична оцінка якості.
- •2. Визначення загальної кислотності.
- •3. Визначення вмісту спирту.
- •4. Визначення вмісту сухих речовин .
- •Лабораторне заняття №28
- •Хід роботи.
- •Відбір проб.
- •Аналіз герметичності упаковки та повноти наливу.
- •Органолептичне оцінювання якості мінеральних вод.
- •Визначення вмісту аміаку.
- •Визначення вмісту сірководню.
- •Визначення вмісту диоксиду вуглецю.
- •Визначення вмісту наявності катіонів і аніонів.
- •Визначення вмісту гідрокарбонат-іонів.
- •Визначення вмісту іонів кальцію.
- •Визначення вмісту іонів магнію.
- •Питання з охорони праці, на які необхідно
- •Розділ 7 . Облік виробництва солоду, пива та безалкогольних напоїв
- •Тема 7. 1. Облік на заводах по виробництву
- •Тема 7.1.1 Облік сировини. Облік виробництва
- •Облік виробництва солоду.
- •Облік відходів при виробництві солоду.
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 7.1.2. Облік виходу та втрат у варильному цеху. План
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 7.1.3 Зняття залишків незавершеного виробництва. План
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 7.1.4 Розрахунок витрат сировини на 1 дал пива. План
- •Питання для самоконтролю
- •Тема 7.1.5 Складання виробничих звітів План
- •Питання для самоконтролю
- •Практичне заняття №1
- •Теоретичне обгрунтування
- •Розв'язок типової задачі
- •Розв'язок задачі
- •Задачі для самостійного розв’язування
- •Розв’язок задачі
- •Задачі для самостійного розв'язування
- •Розв’язок типової задачі
- •Література
- •Теоретичне обгрунтування
- •Розв’язок типової задачі
- •Задача для самостійного розв’язку
- •Задача для самостійного розв’язку
- •Література
- •Тема 7.2 Облік на заводах безалкогольних
- •Тема 7.2.1 Облік цукру та інших інгредієнтів. План
- •Питання для самоконтролю
- •Практичне заняття № 3
- •Теоретичне обґрунтування
- •Розв’язок типової задачі №1
- •Розв’язок типової задачі №2
- •Розв’язок типової задачі №3
- •Розв’язок типової задачі №4
- •Задачі для самостійного розв’язку
- •Література
- •Література
- •Технологічний журнал солодового цеху
- •Технологічний журнал варильного цеху
- •Технологічний журнал бродильного цеху
- •Технологічний журнал лагерного відділення
- •Журнал обліку передачі пива з лагерного підвалу в цех пляшкового (бочкового) розливу
- •Технологічний журнал цеху пляшкового (бочкового) розливу
2. Аналіз хлорного вапна
2.1 Визначення активного хлору
Метод визначення активного хлору базується на окисленні іонів йоду активним хлором і послідуючим титруванням сірчистокислим натрієм.
Хід роботи.Зважують 2,2 - 2,8 г хлорного вапна, переносять у ступку, додають 30-40 см3 води і розтирають пестиком до утворення однорідної маси. Після відстоювання водний шар декантують у мірну колбу на 500 дм3. Ступку ополіскують і залишок переносять в ту саму колбу. Об’єм суспензії в колбі доводять до мітки водою, перемішують. Не даючи осісти осаду відбирають піпеткою 50см3 в конічну колбу, місткістю 250 см3, додають 10 см3 розчину йодистого калію 10%-ної концентрації, перемішують, добавляють 50 см3 розчину сірчаної кислоти розбавленої 1:2, закривають пробкою і ставлять в темне місце.
Через 5 хвилин йод, що виділився, відтитровують розчином сірчистого натрію до слабо жовтого кольору, додають 1-2 см3 1%-ного розчину крохмалю і продовжують титрування до знебарвлення.
Одночасно виконують контрольний дослід в тих самих умовах з такими об’ємами реактивів, але без розчину йодистого калію.
Масову частку активного хлору (Х) у % розраховують за формулою:
де
- об’єм сірчистого натрію концентрацією
0,1 моль/дм3,
витрачений на титрування основної
проби, см3;
V2 - об’єм сірчистого натрію концентрацією 0,1 моль/дм3 , витрачений на титрування контрольної проби, см3;
– маса
наважки хлорного вапна, г;
3,546 – перерахунок см3 сірчистого натрію у г та % активного хлору.
Результатом аналізу є середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, розбіжність між якими не повинна перевищувати 0,3%.
Результати:
Таблиця 17.5
№ п/п |
Маса наваж-ки хлорно-го вапна,г, m |
Об’єм сірчистого натрію концентрацією 0,1 моль/дм3 , витрачений на титрування основної проби, см3, |
Об’єм сірчистого натрію концентрацією 0,1 моль/дм3 , витрачений на титрування контрольної проби, см3, V2 |
Масову частку активного хлору (Х), % |
Середнє арифметичне значення масової частки активного хлору, % |
Фактична розбіжність, % |
Допустима розбіжність, % |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Гідроксид натрію (сода каустична)
В каустичній соді визначають вміст гідроксиду натрію і карбонату натрію.
Метод визначення гідроксиду натрію заснований на титруванні розчину каустичної соди розчином кислоти в присутності індикатора фенолфталеїну.
Підготовка до досліду. Зважують 10 г соди, кількісно переносять в мірну колбу на 50 см3, доливають 30-40 см3 води, розчиняють, охолоджують, доводять об’єм до мітки і перемішують.
Хід визначення. Піпеткою відміряють 5 см3 розчину соди в колбу об'ємом 250 см3, добавляють 5 см3 10%-ного розчину хлористого барію і залишають на 5 хв. Потім вносять 2-3 каплі фенолфталеїну і титрують розчином соляної кислоти концентрацією 1 моль/дм3 до зникнення забарвлення.
Вміст гідроксиду натрію ХNаОН розраховують за формулою (в %):
де а - кількість розчину соляної кислоти концентрацією 1 моль /дм3, що пішло на титрування, см3;
0,04 - кількість гідроксиду натрію, еквівалентне 1 см3 розчину соляної кислоти концентрацією 1моль/дм3, г;
В - наважка соди, яка відповідає 5 см3 приготовленого розчину (в г), тобто 1 г сухого вихідного матеріалу, г.
Результати:
Таблиця 17.6
№ п/п |
Маса наважки каустичної соди, г, В |
Кількість розчину соляної кислоти концентрацією 1моль/дм3, що пішло на титрування, см3, а |
Вміст гідроксиду натрію ХNаОН, % |
Середнє арифметичне значення вмісту гідроксиду натрію, % |
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Метод визначення карбонату натрію заснований на титруванні каустичної соди розчином соляної кислоти в присутності індикатора метилового оранжевого.
Хід аналізу. В конічну колбу відміряють піпеткою 5 см3 досліджуваного розчину соди, добавляють 2-3 краплі метилового оранжевого і відтитровують розчином соляної кислоти концентрацією 1 моль/дм3 до появи рожевого забарвлення.
Вміст кальцинованої соди розраховують за формулою ( в%)
де с – кількість розчину соляної кислоти концентрацією 1 моль/дм3, яка пішла на титрування, мл;
0,053 – кількість соди, яка відповідає 1мл розчину кислоти концентрацією 1 моль/дм3, г;
b – наважка соди, г.
Таблиця 17.7
№ п/п |
Маса наважки каустичної соди, г, В |
Кількість розчину соляної кислоти концентрацією 1моль/дм3, що пішло на титрування, см3, а |
Вміст кальцинованої соди ХNа2СО3, % |
Середнє арифметичне значення вмісту кальцинованої соди, % |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________