11. Визначення екстрактивності.

Екстрактивність ячменю визначають настійним методом з використанням солодової витяжки

Для приготування солодової витяжки розмелюють наважку сухого солоду масою біля 200 г до такого стану, щоб розмелений продукт повністю проходив через сито з дротяної сітки № 1. Наважку подрібненого солоду заливають 800 см³ дистильованої води і залишають на 2 години при кімнатній температурі, періодично помішуючи, після чого фільтрують через паперовий складчастий фільтр. В одержаній витяжці попередньо визначають масову частку екстракту цукроміром. Масова частка екстракту повинна бути 3,9 - 4,1 % . При більш високих її значеннях витяжку розбавляють дистильованою водою. Потім пікнометром визначають відносну густину солодової витяжки (температура витяжки і води 20,0 ± 0,1С ) і за таблицями встановлюють відповідну масову частку екстракту.

З 200 г солоду одержують 400 - 500 см³ витяжки.

В двох попередньо зважених заторних стаканах зважують по 50 г розмеленого ячменю. Всі зважування проводять до сотої частки грама.

Одночасно беруть наважку розмеленого ячменю для визначення вологості.

В кожному заторному стакані з наважками розмеленого ячменю наливають по 200 см³ солодової витяжки, потім обережно розмішують вміст , запобігаючи розбризкуванню і добавляють 50 см³ дистильованої води 0,1 г тимолу або 5 крапель толуолу.

Суміш залишають при температурі 14 - 16С на протязі 15 годин (на ніч), після чого стакан з сумішшю переносять на водяну баню, нагріту до 70С.

На протязі 15 хвилин вміст стакана при розмішуванні доводять до температури 70С і підтримують її на протязі 1 години, продовжуючи розмішування. Потім вміст стакана охолоджують до кімнатної температури,

обмиваючи мішалку, доводять дистильованою водою вміст стакана до маси (500,00 ± 0,01 г.) перемішують скляною паличкою і фільтрують через паперовий складчастий фільтр.

Першу порцію біля 100 см³ розчину, повертають на фільтр. Після закінчення фільтрування визначають відносну густину кінцевого фільтрату пікнометром при (20,0 ± 0,1)С і по таблиці встановлюють відповідну частку екстракту.

Екстрактивність ячменю при фактичній масовій частці вологи в зерні (Е₁) в процентах вираховують за формулою:

де е - масова частка екстракту в кінцевому фільтраті, %;

К - об'ємна частка екстракту в солодовій витяжці (масова частка екстракту в витяжці, помножена на відносну густину, витяжки ),%;

W - масова частка вологи в розмеленому ячмені, % ; 899,400, 36 – постійні розрахункові величини .

Екстрактивність ячменю в перерахунку на суху речовину (Е₂) в відсотках розраховують за формулою:

Результати:

Таблиця 10.10

№ результату	е,% мас	К, % мас	Е1,%	W,%	Е2,%	Висновок

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Висновки: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Підпис викладача ___________ _______________________________________

?

(прізвище, ім’я, по батькові )

Запитання для самоконтролю

1. В якому порядку відбирається середня проба?

2. Що таке вихідний зразок? Як з нього виділяють середню пробу?

3. Як визначають органолептичні показники ячменю?

4. Як визначають розміри зерна?

5. Як визначається кількість зернових і сліітних домішок?

6. Як визначається маса 1000 зерен?

7. Будова метричної пурки. Визначення натури зерна.

8. Як визначити явну та скриту зараженість зерновими шкідниками?

9. Як визначити енергію і здатність до пророщування зерна?

10. Як визначається вологість і вологочуттєвість зерна?

11. Як визначити вміст крохмалю?

12. Як визначити вміст білків?

13. Як визначити екстрактивність ячменю?

14. Вимоги нормативно-технічної документації до якості ячменю?

!

Питання з охорони праці, на які необхідно

звернути при виконанні даної лабораторної роботи:

1. Виконувати правила електробезпеки при включенні і роботі з електроприладами: сушильні шафи, лабораторний млин, поляриметр, електричні плитки.

2. Виконувати правила безпеки при роботі з концентрованою сірчаною кислотою, розчинами кислот і лугу.

3. Обережно працювати з скляним лабораторним посудом: колби, лійки, циліндри, плитки.

4. Викалювання наважки при визначенні кількості білків проводити тільки під витяжкою при працюючому вентиляторі, так як SO₂ токсичний.

ЛАБОРАТОРНЕ ЗАНЯТТЯ №11

Тема заняття: Хміль.

Мета заняття: Набути практичні навички і вміння по визначенню показників якості хмелю і перевірити їх відповідність вимогам нормативно-технічної документації на хміль . ДСТУ 40971-2002, ДСТУ 4097.2-2002 .

Об'єкт аналізу: Хміль подрібнений, хміль гранульований, екстракт хмелю.

Засоби вимірювання, допоміжні пристрої, реактиви і матеріали: Ваги технічні; ваги аналітичні; пінцет, шафа сушильна лабораторна; електромлин; ексикатор; бюкси; щипці тигельні; кальцій хлористий плавлений; піч муфельна електрична; тиглі фарфорові; прилад для визначення альфа-кислот ПАК – 1; мішалка магнітна; колби конічні ємкістю 50 – 100 см³ з притертою пробкою; піпетки на 5, 10 см³; бюретки; стакани скляні лабораторні ємкістю 100 см³; колби екстракційні ; лійки скляні лабораторні для фільтрування; ефір петролейний; гліцерин; свинець оцтовокислий кристалічний; спирт етиловий; кислота сірчана; стандарт-титр; папір фільтрувальний, пестик фарфоровий; колба мірна на 100, 500 см³; циліндр на 100 см³; термометр ртутний скляний; годинник; ефір етиловий; спиртовий розчин гідроксиду калію концентрацією 0,01 моль/дм³; фенолфталеїн - спиртовий розчин концентрацією 0,02 моль/дм³.

Завдання: Органолептичні та фізико-хімічні показники якості хмелю визначаються згідно з ДСТУ 4099.