Міністерство аграрної політики та продовольства України

Лохвицький технологічний технікум Полтавської державної аграрної академії

Електронний посібник

з дисципліни

ТЕХНОХІМІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ГАЛУЗІ

для студентів спеціальності 5.05170106

“Бродильне виробництво і виноробство”

спеціалізації «Виробництво пива і безалкогольних напоїв

Номінація: Інноватика в організації практичного

навчання студентів

2012

Укладач: Мусієнко Ліана Олександрівна – викладач спеціальних дисциплін технологічного циклу, спеціаліст ІІ категорії.

Рецензент: Богдан Надія Миколаївна – викладач спеціальних дисциплін технологічного циклу, викладач-методист, спеціаліст вищої категорії.

Навчально-методичний посібник складено відповідно до навчальної програми « Технохімічний контроль галузі», затвердженої Навчально-методичним центром. Він включає матеріал для вивчення дисципліни студентами по розділах «Організація роботи в лабораторії», «Загальні методи контролю у виробництві солоду, пива та безалкогольних напоїв», «Аналіз якості сировини для виробництва солоду, пива та безалкогольних напоїв», «Аналіз підсобних та допоміжних матеріалів», «Аналіз напівфабрикатів та відходів виробництва», «Аналіз готової продукції», «Облік виробництва солоду, пива та безалкогольних напоїв».

Тематичний план

№ п/п	Назва розділу, модуля, теми програми	Обсяг годин
		за навчальною програмою				за робочою навчальною програмою
		всьо- го	з них:		всьо-го		з них:
			аудитор-них	самос-тійних			аудитор-них	самос-тійних
1	2	3	4	5	6		7	8
	Вступ	2	1	1	2		2	-
1	Організація роботи в лабораторії	2	1	1	6		2	4
2	Загальні методи контролю у виробництві солоду, пива та безалкогольних напоїв
2.1	Визначення масової частки вологи	4	3	1	6		6	-
2.2	Визначення масової частки розчинних сухих речовин в розчинах	4	3	1	6		6	-
2.3	Визначення масової і об’ємної частки етилового спирту у водно-спиртових розчинах	4	3	1	8		4	4
2.4	Визначення масової частки вуглеводів	4	3	1	12		8	4
2.5	Визначення масової частки білкових речовин	3	2	1	8		4	4
2.6	Визначення загальної та активної кислотності	3	2	1	6		4	2
2.7	Колориметричні методи аналізу	4	3	1	11		7	4
3	Аналіз якості сировини для виробництва солоду, пива та безалкогольних напоїв
3.1	Ячмінь	6	4	2	10		6	4
3.2	Хміль	4	2	2	13		6	7
3.3	Цукор пісок	2	1	1	6		2	4
3.4	Соки плодово-ягідні	3	2	1	8		4	4
3.5	Ферментні препарати	3	2	1	10		4	6
3.6	Вода	4	2	2	12		6	6
3.7	Харчові кислоти	2	1	1	6		2	4
4	Аналіз підсобних та допоміжних матеріалів	3	2	1	10		4	6
5	Аналіз напівфабрикатів та відходів виробництва
5.1	Свіжопророслий солод	3	2	1	8		4	4
5.2	Сухий ячмінний солод	5	4	1	14		6	8
5.3	Пивне сусло	4	3	1	12		6	6
5.4	Цукровий сироп	2	1	1	6		2	4
5.5	Квасне сусло	2	1	1	4		2	2
5.6	Пивна дробина	2	1	1	8		4	4
5.7	Стічні води	2	1	1	10		4	6
6	Аналіз готової продукції
6.1	Пиво	6	5	1	16		8	8
6.2	Безалкогольні напої	4	2	2	10		4	6
6.3	Квас	3	2	1	8		4	4
6.4	Мінеральні води	4	3	1	10		4	6
7	Облік виробництва солоду, пива та безалкогольних напоїв
7.1	Облік на заводах по виробництву солоду та пива	9	7	2	16		14	2
7.2	Облік на заводах безалкогольних напоїв	5	3	2	8		6	2
	ВСЬОГО	108	72	36	270		145	125

ЗМІСТ

Вступ 9

РОЗДІЛ 1 Організація роботи в лабораторії 12

РОЗДІЛ 2 Загальні методи контролю у виробництві

солоду, пива та безалкогольних напоїв 22

Тема 2.1 Визначення масової частки вологи 22

Лабораторне заняття № 1. Визначення масової

частки вологи ячменю методом прискореного

висушування. 29

Лабораторне заняття № 2. Визначення масової

частки вологи солоду методом висушування

інфрачервоними променями в приладі К.Н.Чижової 32

Тема 2.2 Визначення масової частки розчинних

сухих речовин в розчинах 36

Лабораторне заняття № 3. Визначення масової

частки сухих речовин в пивному суслі

пікнометром та цукроміром 43

Лабораторне заняття № 4. Визначення масової

частки сухих речовин в цукровому сиропі

рефрактометром 48

Тема 2.3 Визначення масової і об’ємної частки

етилового спирту в водно-спиртових

розчинах 51

Лабораторне заняття № 5. Визначення вмісту

спирту у водно-спиртових розчинах скляним

спиртоміром, пікнометром 57

Тема 2.4 Визначення масової частки вуглеводів 63

Лабораторне заняття № 6. Визначення масової

частки крохмалю в ячмені поляриметричним

методом 71

Тема 2.5 Визначення масової частки білкових

речовин 75

Лабораторне заняття № 7. Визначення масової

частки білкових речовин в ячмені методом К’єльдаля 79

Тема 2.6 Визначення загальної та активної

Кислотності 84

Лабораторне заняття № 8. Визначення

загальної кислотності пивного сусла титруванням і

активної кислотності рН-метром 89

Тема 2.7 Колориметричні методи аналізу 93

Лабораторне заняття № 9. Визначення кольору

пива методом колориметричного титрування

та фотоколориметром 99

РОЗДІЛ 3 Аналіз якості сировини для

виробництва солоду, пива та безалкогольних напоїв 104

Лабораторне заняття № 10. Ячмінь 104

Лабораторне заняття № 11. Хміль 117

Лабораторне заняття № 12. Цукор-пісок 124

Лабораторне заняття № 13.Соки плодово-ягідні 128

Лабораторне заняття № 14. Ферментні препарати 134

Лабораторне заняття № 15. Вода 140

Лабораторне заняття № 16. Харчові кислоти 150

РОЗДІЛ 4 Аналіз підсобних та допоміжних

матеріалів 154

Лабораторне заняття № 17. Аналіз підсобних

та допоміжних матеріалів 154

РОЗДІЛ 5 Аналіз напівфабрикатів та відходів

Виробництва 162

Лабораторне заняття № 18. Свіжопророслий солод 162

Лабораторне заняття № 19. Сухий ячмінний солод 167

Лабораторне заняття № 20. Пивне сусло 176

Лабораторне заняття № 21. Цукровий сироп 185

Лабораторне заняття № 22. Квасне сусло 189

Лабораторне заняття № 23. Пивна дробина 192

Лабораторне заняття № 24. Стічні води 197

РОЗДІЛ 6. Аналіз готової продукції 201

Лабораторне заняття № 25. Пиво 201

Лабораторне заняття № 26. Безалкогольні напої 214

Лабораторне заняття № 27. Квас 220

Лабораторне заняття № 28. Мінеральні води 224

РОЗДІЛ 7 Облік виробництва солоду, пива та

безалкогольних напоїв 230