Ватрушки

Рецептура № 1098

Наименование сырья	Расход сырья на 100 шт., г
	из дрожжевого теста	из пресного слоеного теста
Тесто дрожжевое № 1089	5800	-
Тесто слоеное № 1090	-	5800
Мука на подпыл	174	157
Фарш № 1135	3000	3000
или повидло	3030\3000*	3030\3000*
Меланж для смазывания	150	150
Жир для смазывания листов	25	-
Выход:	100 шт. по 75 г или 200 шт. по 36 г	100 шт.по 75 г или 200 шт.по 36 г

* В числителе указано масса брутто, в знаменателе – масса нетто с учетом потерь при порционировании.

Требования к основному сырью

Тесто дрожжевое – поверхность теста гладкая, выпуклая, местами просвечиваются пузырьки, образованные углекислым газом, вкус и запах свойственные дрожжевому тесту, слегка кисловатый, без посторонних привкуса и запаха. Цвет белый с желтоватым оттенком. Масса однородная, эластичная, без комочков и следов непромеса.

Тесто слоеное – поверхность гладкая, без разрывов и выделения жира, на срезе стоится. Вкус и запах приятный, свойственный слоеному тесту. Цвет белый с желтовато – серым оттенком. Консистенция однородная, эластичная, без комочков и следов непромеса.

Технология приготовления

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 58 или 29 г, укладывают швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 или 15 г. После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230 – 240⁰ С в течение 6 – 8 мин. После приготовления ватрушек с повидлом, меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом. Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него выемкой кружки массой 58 или 29 г для каждой ватрушки. Края кружкой защипывают с таким расчетом, чтобы образовалась лепешка с бортиками. Лепешки укладывают на листы, прокладывают их в нескольких местах и заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно. Ватрушки смазывают меланжем или яйцом и сразу же выпекают при температуре 230-250⁰С в течении 15-20 мин.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – форма правильная, круглая, края гладкие. Начинка размещена посредине изделия, поверхность глянцевая, золотистого цвета ( смазана яйцом перед выпеканием)

Вкус и запах – характерные для изделий из дрожжевого или слоеного теста; приятный привкус творога или повидла; без посторонних привкуса и запаха.

Цвет – поверхность, основа и начинка от золотистой до светло- коричневой, на изломе светло- кремовый.

Консистенция – начинка мягкая, однородная; основа эластичная, упругая, пышная, с равномерной мелкой пористостью.