Требования к основному сырью

Свекла – корнеплоды целые, цвет и форма свойственные данному ботаническому сорту, без механических повреждений и заболеваний.

Морковь – корнеплоды свежие, целые, чистые, сочные, однородной окраски, оранжевого цвета, без механических повреждений и заболеваний.

Лук репчатый – луковицы плотные, чистые, сухие, не проросшие, шелуха плотно прилегающая, без повреждений и заболеваний.

Томат – пюре – однородная полужидкая масса, темно- красного цвета, с характерным вкусом и запахом томатопродукции.

Масло растительное – прозрачное, без осадка, вкус и запах характерные, без признаков горечи.

Уксус – прозрачный, бесцветный, без посторонних запахов, кислый.

Сахар - однородные кристаллы, легко растворимые в воде, сыпучий, не липкий на ощупь. Цвет белый с блеском, без примесей, комков.

Технология приготовления

Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томат- пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют специи, уксус, сахар, прогревают и охлаждают. Отпускают по 75-100 г на порцию.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид –однородная масса аккуратно выложена на тарелку, оформлена зеленью

Вкус и запах- приятные; вкус кисло- сладкий.

Цвет- темно- бордовый или оранжевый.

Консистенция – однородная, вязкая, без комочков.

МУСС ЯБЛОЧНЫЙ

(на крупе манной)

Рецептура № 967

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию,г
	1		II			III
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто		нетто
Яблоки	34,1	30	34,1	30	-		-
Сахар	15	15	15	15	-		-
Крупа манная	8	8	8	8	-		-
Кислота лимонная	0,15	0,15	0,15	0,15	-		-
Вода	75	75	75	75	-		-
Выход	-	100	-	100	-		-

Требования к основному сырью

Яблоки – свежие, чистые, сочные, зрелые, однородные по степени зрелости, одинаковые по размеру и форме; окраска и вкус свойственные данному сорту, без признаков порчи, посторонних запаха и вкуса, без поврежденной кожицы плода.

Сахар – кристаллы белого цвета с кремовым оттенком, сухие, без посторонних включений, легко растворимы в воде, сладкие.

Технология приготовления

Яблоки после удаления семенных гнезд разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения. Затем тонкой струйкой вводят просеянную манную крупу и варят, помешивая, 15-20 мин. Смесь охлаждают до 40⁰С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают.

Перед отпуском форму с муссом на 2\3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс разрезают на порции, выкладывают в креманки или вазочки и поливают сиропом плодовым или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.