Требования к основному сырью

Рыба свежемороженая или не мороженая – поверхность чистая, без следов побитости и повреждения кожи, жабры от темно- красных до розовых, консистенция плотная, без постороннего порочащего запаха.

Лимон –свежий, упругий, на вкус кисловатый, желтого цвета, без повреждений и заболеваний.

Петрушка –зелень чистая, свежая, сочная, без повреждений, не пожелтевшая.

Морковь –корнеплоды свежие, целые, чистые, сочные, однородной окраски, оранжевого цвета, без механических повреждений и заболеваний.

Технология приготовления.

Осетровую рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают звенья, промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30-45 мин при температуре 85 – 90⁰ С, за 10 мин до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.

Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи делают два- три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались.

Затем рыбу выкладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85 – 90⁰ С в течении 5 – 7 мин.

Охлажденную рыбу нарезают на порцию.

На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе выкладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы имел толщину 0,5 -0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом- хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид –поверхность покрыта слоем хорошо застывшего прозрачного желе.

Вкус и запах – приятные, свойственные вареной осетрине с привкусом рыбного желе и овощей.

Цвет – рыба серовато-белая; овощи натуральные; желе прозрачное, кремоватого или серого цвета, овощи в оформлении сохраняют натуральный цвет.

Консистенция – желеобразная; рыба плотная.

Икра свекольная или морковная

Рецептура № 131

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию,г
	брутто	нетто
Свекла свежая	95,7	75*
или морковь	94,2	75*
Лук репчатый	20,8	17,5
Томатное пюре	27,5	27,5
Масло растительное	7,5	7,5
Уксус 3 %-й	1,5	1,5
или 9 % -й	0,5	0,5
Сахар	1,2	1,2
Соль	3	3
Выход:	-	100

*- Масса вареных очищенных овощей