Требования к основному сырью

Творог – однородной консистенции ( нежирный творог – рассыпчатый); цвет белый или слегка желтоватый; вкус и запах чистые, нежные, кисломолочные, без посторонних привкуса и запаха.

Сметана – консистенция однородная, достаточно густая, цвет белый с желтоватым оттенком; вкус и запах чистые, кисломолочные, в ароматом пастеризованного молока, без посторонних привкуса и запаха.

Яйца- скорлупа целая, чистая, крепкая, желток прочный, белок плотный, просвечиваемый; не допускаются битые, порченые, с посторонним запахом.

Технология приготовления

В горячей воде ( 10 – 15 мл на порцию) растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченный маргарин или сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм, рубленные орехи. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень ( или в формы), смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу в течении 5 – 10 мин, затем вынимают из формы. Пудинг, запеченный на противне, не выкладывая, разрезают на порционные кусочки.

Отпускают пудинг горячим со сметаной, с молочным или сладким соусом.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – пудинг нарезан на порционные куски, верхняя и нижняя корочки поджарены, поверхность без трещин, сверху полит сметаной или сладким соусом, на срезе кусочки изюма и ореха.

Вкус и запах – свойственные запеченному творогу; вкус кисломолочный, сладковатый; аромат ванилина, сметаны или соуса.

Цвет – корочка от золотисто – желтой до светло – коричневой, срез светло – желтый.

Консистенция – нежная, пышная.

Рыба заливная с гарниром

Рецептура № 144

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию,г
	1, II		III
	брутто	нетто	брутто	нетто
Осетр	160	96	107	64
или севрюга	150	96	100	64
или сом	192	96	128	64
или кета	157	91	105	61
Масса отварной рыбы	-	75	-	50
Лимон	5,5	5	5,5	5
Петрушка (зелень)	2	1,5	2	1,5
Морковь	6	5	6	5
Желе № 897	-	125	-	100
Масса заливной рыбы	-	200	-	150
Гарнир № 807 или 809	-	50	-	50
Соус № 891	-	25	-	15
Выход:	-	275	-	215