- •Сельдь с гарниром
- •Требования к основному сырью
- •Технологий приготовления
- •Технологические требования к качеству блюда и оформлению
- •Плов из птицы, дичи или кролика
- •Требования к основному сырью
- •Технология приготовления
- •Технологические требования к качеству блюда и оформлению
- •Котлеты по – киевски
- •Требования к основному сырью
- •Технология приготовления
- •Технологические требования к качеству блюда и оформлению
- •Пудинг из творога
- •Требования к основному сырью
- •Технология приготовления
- •Технологические требования к качеству блюда и оформлению
- •Рыба заливная с гарниром
- •Требования к основному сырью
- •Технология приготовления.
- •Технологические требования к качеству блюда и оформлению
- •Икра свекольная или морковная
- •Требования к основному сырью
- •Требования к основному сырью
- •Технология приготовления
- •Технологические требования к качеству блюда и оформлению
- •Пудинг сухарный
- •Требования к основному сырью
- •Технология приготовления
- •Технологические требования к качеству блюда и оформлению
- •Ватрушки
- •Требования к основному сырью
- •Технология приготовления
- •Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Технология приготовления
Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре5 – 7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках.
Гарниры: горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид – на металлическое блюдо или евротарелку положена на гренок котлета овально – продолговатой формы, полита сливочным маслом, рядом выложен горкой картофель или фри или сложный гарнир. Блюдо оформлено зеленью.
Вкус и запах – жареного мяса курицы с ароматом сливочного масла.
Цвет – корочка светло – коричневая, срез белый; фарш желтый.
Консистенция – мясо сочное, мягкое.
Пудинг из творога
Рецептура № 497
Наименование сырья |
Расход сырья на 1 порцию,г |
||||||
1 |
II |
III |
|||||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
Творог |
91 |
90 |
152 |
150 |
152 |
150 |
|
Крупа манная |
10 |
10 |
15 |
15 |
15 |
15 |
|
Сахар |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
|
Яйца |
1\2 шт. |
20 |
1\4 шт. |
10 |
1\4 шт. |
10 |
|
Виноград сушеный (изюм) |
15,3 |
15 |
20,4 |
20 |
20,4 |
20 |
|
Орехи ( ядро) |
10 |
10 |
- |
- |
- |
- |
|
Маргарин столовый или масло сливочное |
10 |
10 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
Ванилин |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
|
Сухари |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
Сметана |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
Масса готового пудинга |
- |
150 |
- |
200 |
- |
200 |
|
Сметана |
30 |
30 |
20 |
20 |
20 |
20 |
|
Выход: со сметаной |
- |
180 |
- |
220 |
- |
220 |
|