Требования к основному сырью

Птица, дичь – поверхность сухая, чистая, без остатков пуха, «пеньков», подкожный жир белый, без постороннего запаха.

Кролик – поверхность сухая, чистая, подкожный жир белый.

Лук репчатый – луковица сухая, чистая, плотная, не проросшая; шелуха плотно прилегающая, без повреждений и заболеваний.

Морковь – корнеплоды чистые, свежие, сочные, без червоточин, без механических повреждений и заболеваний.

Крупа рисовая – зерна белого цвета, равномерные по величине и окраске, чистые, без посторонних включений, привкуса и запаха. Вкус сладковатый.

Технология приготовления

Птицу, дичь или кролик рубят на порции ( по одному куску), обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные мелко нарезанные морковь и лук, томат – пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть ( жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения.

После этого посуду с пловом ставят на 40 – 50 мин в жарочный шкаф.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – на овальный или круглый баранчик или тарелку горкой выложены плов и сверху кусочки мяса птицы, дичи или кролика.

Вкус и запах – тушеного мяса птицы, дичи или кролика, рассыпчатой рисовой каши, аромат пассерованных овощей.

Цвет – светло – коричневый или серо – оранжевый.

Консистенция – мясо сочное, мягкое; рис рассыпчатый.

Котлеты по – киевски

Рецептура № 720

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Курица*	231	83+7**
Или филе куриное ( полуфабрикат)	-	83+7**
Масло сливочное	30	30
Яйца	1\4 шт.	10
Хлеб пшеничный	28	25
Соль	-	5
Перец черный молотый	-	0,05
Масса полуфабриката	-	145+7**
Кулинарный жир	15	15
Масса жареных котлет	-	128+7**
Гарнир № 750, 762, 797, 805	-	150
Масло сливочное	10	10
Выход	-	288+7**

* Мякоть без кожи

** Масса косточки

Требования к основному сырью

Птица – поверхность сухая, чистая, без остатков пуха, «пеньков», подкожный жир белый, без постороннего запаха.

Масло сливочное – консистенция плотная, однородная, цвет от белого до светло – желтого по всей массе, вкус чистый, характерный для данного вида масла, без посторонних привкусов и запаха.

Яйца- скорлупа чистая, цельная, крепкая; желток прочный, мало заметный, белок плотный, просвечиваемый; не допускаются яйца битые, с посторонним порочащим запахом.