Сельдь с гарниром

Рецептура № 132

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию,г
	1			II			III
	брутто	нетто	брутто		нетто	брутто		нетто
Сельдь	104	50	73		35	52		25
Яйца	1\4шт.	10	1\4 шт.		10	-		-
Гарнир № 816,817,818	-	100	-		75	-		50
Заправка для салатов № 895	-	20	-		15	-		10
Выход	-	180	-		135	-		85

Требования к основному сырью

Сельдь – поверхность чистая, без пожелтения и повреждений, вкус умеренно соленый, консистенция плотная, мягкая, хорошо выражен селедочный букет, без посторонних привкуса и запаха.

Яйца- скорлупа чистая, крепкая, без запаха; белок плотный, просвечиваемый; желток прочный, мало заметный, допускается небольшое отклонение от центрального положения.

Технология приготовления

Филе сельди ( мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками и кружочками вареного яйца. Выкладывая гарнир овощи чередуют по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – филе сельди нарезано тонкими кусочками, гарнир – сырые или отварные овощи, нарезанные кубиками, яйцо – кружочками, перед отпуском поливают заправкой, оформляют зеленью.

Вкус и запах – приятные; аромат сельди.

Цвет – соответствующий компонентов.

Консистенция – сельдь плотная, мягкая.

ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ

Рецептура № 127

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию,г
	1 , II		III
	брутто	нетто		брутто	нетто
Перец сладкий	133	100		120	90
Для фарша: морковь	74\59*	40		110\88*	60
Петрушка (корень)	21\16*	10		11\8*	5
Лук репчатый	48\40*	20		48\40*	20
Томат- пюре	-	-		10	10
Масло растительное	15	15		10	10
Сахар	10	10		5	5
Уксус 3 %-й	20	20		20	20
или 9 %-й	6,7	6,7		6,7	6,7
Помидоры свежие	47\40	25		-	-
Масса фарша	-	100		-	90
Масса полуфабриката	-	200		-	180
Соль	-	3		-	3
Выход	-	165		-	150

*- В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов