Норми природних втрат зерна при зберіганні, %

Культура	Термін		У складах		На
	зберігання	насипом	у	в	пристосованих
	до		тарі	елеваторі	для зберігання
					площадках і в сапетках
Пшениця,	3 міс.	0,07	0,04	0,05	0,12
жито,	6 міс.	0,09	0,06	0,07	0,16
ячмінь	1 рік	0,12	0,09	0,10
Гречка і	3 міс.	0,08	0,05	0,06
рис	6 міс.	0,11	0,07	0,08
не лущений	1 рік	0,15	0,10	0,12
Просо,	3 міс.	0,11	0,6	0,07
чумиза і	6 міс.	0,15	0,8	0,09
сорго	1 рік	0,19	0,10	0,14
Кукурудза	3 міс.	0,13	0,07	0,08	0,18
в зерні	6 міс.	0,17	0,10	0,12	0,22
	1 рік	0,21	0,13	0,16
Горох,	3 міс.	0,07	0,04	0,05
сочевиця,
боби,	6 міс.	0,09	0,06	0,07
квасоля,	1 рік	0,08	0,08	0,10
вика і соя
Насіння	3 міс.	0,20	0,12	0,14	0,24
соняшнику	6 міс.	0,25	0,15	0,18	0,30
	1 рік	0,30	0,20	0,23

У системі зерно приймальних пунктів поширені зернові комплекс­ні механізовані зерносховища та елеватори. При конструюванні зерносховищ повинно бути враховано питому вагу, сорбційні властивості зернових мас, кут природного скочування зерна. Ці показники визначають міцність конструкцій, висоту сховища, набір певних механізмів тощо.

Місткість зерносховища визначають з урахуванням об'ємної маси, висоти завантаження, сипучості зерна та влаштування необхідних проходів.

Характеристики зерно- і насіннєсховищ

Тип	Міст- кість	Площа забудови, м3	Характеристика
1	2	3	4
1	2	3	4
Насіннє- сховище	1300	1238	Одноповерхове, із збірного залізобетону, зберігання в засіках чи тарі, є відділення для протруювання та зберігання
Насіннє- сховище	2300	1888	Оснащене верхньою та нижньою галереями, активне вентилювання засіків. Продуктивність приймання 20 т/год
Насіннє- сховище	1000	760	Конструктивно подібне до попереднього, не має відділення для протруювання
Насіннє- сховище	2000	1408	Конструктивно подібне до попереднього, не має відділення для протруювання
Насіннє- сховище	500 1000 1500 2000	490,583, 577 819,906, 918 1233,1313, 1563 1583,1148, 1477	Має робочу башту для приймання, зважування, протруювання, верхній та нижній конвеєри, активне вентилювання, приймає 20 т/год, протруює 10 т/год. Фундаменти бутобетоння, підлога асфальтована, стіни та балки дерев’яні, для залікового зберігання. Фундаменти і приміщення із збірного залізобетону, перегородки цегляні, підлога асфальтована
Механі- зований зерно- склад	5000	794	Одноповерховий склад для продовольчого та балки, стінки й перегородки цегляні. Продуктивністьприймання 50 т/год
Насіннє- сховище	1500	794	Має неметалеві бункери (44 шт.), відділення для протруювання, зберігання у штабелях Повністю механізоване, приймання 10т/год. Фундаменти, колони та балки із залізобетону,стінні перегородки цегляні, підлоги бетонні, покрівлі із шиферу
Зерно-склад бункер-ного типу	3600	473	Фундаменти, каркас під силосного типу, покриття із збірного залізобетону, підлога асфальтована, у вигляді бункерів заввишки 12 м із залізобетону. Повністю механізований.
Зерно-сховище з силосами			Має чотириповерхове очисне, одноповерхове сушильне відділення з 12 силосами, що обладнані активним вентилюванням. Складська частина – 48 силосів заввишки 7,2 м. Повністю механізоване.

2. Зберігання насіння олійних культур має свої відмінності. Характерною особливістю всіх олійних культур є високий вміст жиру в насінні або інших плодах. Поживні речовини, що використовуються зародком при проростанні, відкладаються в насінні олійних культур не у вигляді крохмалю, як у зернових, а у вигляді жиру.

Оптимальна вологість насіння олійних культур перед закладанням їх на зберігання повинна становити, %: – соняшник-7-8; – льон-8-9; – соя-11-12; – гірчиця-9; – рижій-9-10; – ріпак-9-10.

Практика показує, що зберігати насіння олійних культур складніше, ніж зернові, оскільки в ньому багато жиру, який не зв’язує і не утримує воду, як білки та крохмаль. Це призводить нерівномірного розподілу вологи в насінні олійних культур. При загальній невеликій вологості її концентрація в насінні дуже висока. У зв'язку з високим вмістом жиру в насінні олійних культур показники його критичної вологості значно нижчі, ніж у насінні зернових культур.

Зниження температури насінної маси олійних культур до 4°С забезпечує тривале зберігання її без погіршення якості. Насіння олійних культур слід зберігати в сухих, добре провітрюваних насіннєсховищах, розміщуючи його за типами і підтипами, станом вологості і засміченості.

Соняшник вологістю до 7 % закладають висотою у межах допустимих технічним станом сховища, 9-10 % вологості насіння не повинно перевищувати 2 м. Висота штабеля для сухого насіння 6-8 мішків. Насіння олійних культур, зокрема соняшнику, що має вологість не вище критичної (7-8 %), зберігають у складах різного типу: елеваторних або силосних сховищах, механізованих одноповерхових сховищах з похилою або горизонтальною підлогою. У типових сховищах передбачено розміщення устаткування для активного вентилювання насіння.

Широко застосовується спосіб зберігання насіння соняшнику в металевих герметичних сховищах силосного типу. Тут можна використовувати генератори для утворення в силосах РГС (СО₂ –12-13 %; О₂– 1-2 %; решта азот). Перспективним є спосіб зберігання насіння олійних культур у сховищах з активним вентилюванням штучно охолодженим повітрям (+ 4-5°С). Останні два способи дають можливість зберігати насіння з підвищеною вологістю (12-14 %).

Серед інших технічних сільськогосподарських культур варто звернути увагу на цукрові буряки. При прийманні на тимчасове збереження до цукрових буряків як сировини ставляться наступні вимоги: підв'ялених – не більше 5 %, містити цвітушних коренеплодів не більше 1 %, механічно пошкоджених -–не більше 12 %, із вмістом зелені – не більше 3 %. В'ялі, загнивші, підморожені, підсушені, з почорнілими тканинами не допускаються. Основний технологічний показник – вміст сахарози. Встановлюється базисна цукристість як середній показник за останні п'ять років. За вищу цукристість виробникам доплачують у ціні, за нижчу – роблять знижки.

Короткочасне збереження цукрових буряків здійснюється в тимчасових буртах на полі, для збереження на території цукрових заводів буряки закладають у катати, які розміщують на спеціально відведеній площадці – кагатному полі. Кагати для тривалого зберігання мають ширину біля основи 22-25 м, висоту 4-6 м і ширину верхньої площадки 6-8 м. Довжина кагатів може бути від 50 до 100 м і більше. Режим зберігання: температура +1°С та відносна вологість повітря в межах 80 %.

Вже при підвищенні температури зберігання до 7°С починається інтенсивне проростання коренеплодів, що призводить до перетворення сахарози в моноцукри (які не мають здатності до кристалізації), появи шкідливого азоту (який попадає в патоку). При вмісті на коренеплодах зелені більше 4 % кількість пророслих буряків збільшується на 25 %, а втрати цукру збільшуються вдвічі в порівнянні з нормативними втратами. Для зниження проростання буряків застосовують або перед збиранням, або перед зберіганням ряд хімічних речовин: по зеленій гичці РМК-30 в концентрації 1,1-1,3 % при нормі витрат 200-300 л/га або перед зберіганням при витраті 2-3 л/т обприскують однією з цих речовин: 0,2 % трифон, 0,2 % етрел, 2-3 % вуглеамонійної солі. Для забезпечення коренеплодів потрібним режимом використовують активне вентилювання з питомими подачами від 30 до 60 м³/т за год, організовують захист коренеплодів від сонця, дощу, морозів.

При можливості для зберігання цукрових буряків треба застосовувати сховища, зокрема модульні, із залізобетонних панелів. Існують технології зберігання коренеплодів при повному їх заморожуванні (0 С) при якій життєдіяльність коренеплодів припиняється.

Лекція 4. Збереження плодоовочевої продукції

1. Збереження картоплі та овочів

2. Збереження плодів і фруктів, ягід і винограду

1. Труднощі організації збереження картоплі та овочів пов'язані з особливостями хімічного складу цього виду сільськогосподарської продукції. Основною особливістю є високий вміст води від 96 %, тому ці об'єкти належать до таких, що швидко псуються. Плодоовочева продукція характеризується таким основним показником, як лежкість.

Лежкість – здатність плодоовочевої продукції зберігатися тривалий період часу без значних змін в якості і масі. Є три групи лежкості: висока ( картопля та дворічні овочі); середня ( плоди і плодові овочі); низька ( кісточкові, ягідні, зелені культури).

Своєчасне і правильне збирання врожаю впливає на якість і збереженість продукції. Найвищу лежкість при збереженні мають овочі, зібрані під час оптимальної стиглості. Недостиглі овочі зберігаються погано, а перестиглі взагалі не можна зберегти. Уражена шкідниками та хворобами продукція швидко псується. Тому для подовження періоду зберігання продукції партію, яку закладають на збереження, слід обов'язково відсортувати і відкалібрувати. Продукцію, призначену для тривалого збереження, слід охолодити до оптимальної температури, що набагато поліпшить її лежкість і дасть можливість зберегти якість.

Коренеплоди зберігають у буртах (кагатах), траншеях і спеціальних сховищах при створенні відповідного температурного режиму та вологості повітря. Оптимальна температура зберігання всіх коренеплодів становить 0 -1°С, а відносна вологість повітря – 90-95 %. Позитивно впливає на зберігання коренеплодів продовольчого призначення (особливо морква) підвищена концентрація (до 3 %) вуглекислого газу.

Цибуля ріпчаста. Лежкість цибулі залежить від сортових особливостей, технології вирощування та режимів зберігання. Насінну і продовольчу цибулю 8-10 днів піддають сушінню в полі, під навісом або в сушарках. Зберігають у цибулесховищах насипом, на стелажах, у тарі.

Вимоги до якості овочевої продукції викладені у відповідних державних стандартах по кожній культурі, і їх потрібно суворо дотримуватися під час виробництва, збирання, збережння і реалізації продукції. Якісні коренеплоди моркви – не пошкоджені механічно під час збирання і перевезення, не потріскані, не уражені шкідниками і хворобами, мають правильну форму з черешками листя не більшими за 2 см. Діаметр коренеплоду 2,5-6,0 см. Для перевезення використовують ящики, контейнери, в яких можна також зберігати продукцію. Згідно з стандартом для збереження придатні свіжі коренеплоди столових буряків, не пошкоджені, не хворі, не потріскані, без уражень шкідниками, з черешками листя не більшими за 2 см і діаметром коренеплоду 5-14 см. Колір м'якоті характерний для ботанічного сорту. Перевозити і зберігати буряки можна в такій самій тарі, як і моркву. Цибуля ріпчаста має бути дозрілою, здоровою, не пошкодженою, сухою з добре висушеними покривними лусками і шийкою 2-5 см завдовжки. Форма і забарвлення цибулин мають відповідати сортовим ознакам. Цибулини з тріщинами покривних лусок, механічно пошкоджені для зберігання непридатні. Найменший діаметр стандартних цибулин овальної форми має бути 3 см і не менше 4 см інших форм. Найменша маса одної білокачанної капусти ранньостиглих сортів має бути не меншою до 0,3 кг, а середньої і пізньої капусти – 0,8 кг. Капусту перед закладанням на зберігання обчищають до зелених листків. Для насінних цілей капусту закладають з корінням.

Насінну (маточну) цибулю краще зберігати при температурі +2...12°С і відносній вологості повітря не вище 75-80%. Продовольчу – зберігають при температурі –1...3°С і відносній вологості повітря в межах 75-80 %.

Цибулю-сіянку краще зберігати теплим способом при температурі +18...22°С, відносна вологість повітря 75-80 %.

Капуста білокачанна. Зберігають капусту в стаціонарних сховищах і буртах, розміщувати можна насипом і в тарі (контейнерах). Оптимальна температура 0 -1°С, вологість – 95-97 %, щоб вона не проростала, наприкінці зберігання температуру можна знижувати до -2^оС. При всіх способах зберігання необхідна активна вентиляція з подаванням повітря 70-80 м³/т протягом однієї години.

Плодові овочі. Стиглі плоди томатів можна зберігати протягом місяця при температурі +1-2°С та відносній вологості повітря 85-90 %.

Баклажани і перець зберігають протягом 3-4 тижнів у яшиках-клітках місткістю 30-40 кг або в решетах при температурі 0...-2°С та вологості повітря близько 90 %.

Норми природних втрат свіжих овочів і картоплі під час зберігання

Продукція	Тип сховища	Втрати по місяцях,%
		IX	X	XI	XII	I	II	III	IV	V	VI
Картопля	Сховища без охолодження Бурти і тран-шеї	1,4 1,4	1,2 1,0	0,8 0,7	0,6 0,4	0,5 0,4	0,5 0,4	0,5 0,7	0,9 0,9	1,1 1,5	1,8 -
Капуста пізня всіх сортів	Те саме	- -	3,0 3,0	2,1 1,9	0.8 0,8	1,0 0,8	1,2 0,8	1,3 1,2	1,5 1,5	- -	- -
Морква столова	Те саме	2,5 1,5	2,3 1,3	1,3 1,2	0,8 0,6	0,8 0,6	0,7 0,6	0,8 0,6	1,2 0,9	2,4 2,0	- -
Буряки столові	Те саме	2,0 1,5	1,2 1,0	0,9 0,7	0,7 0,6	0,6 0,3	0,6 0,3	0,6 0,6	1,0 0,9	1,2 2,0	1,9 -
Цибуля ріпчаста	Сховища без охолодження	2,1	1,3	1,1	0,6	0,6	0.,6	0,6	0,8	1,7	-
Часник	Те саме	2,5	2,0	1,2	1,1	1,1	1,2	1,3	1,5	-	-

Гарбузи, дині і кавуни зберігають на стелажах, у контейнерах, ящиках або підвішують у сітках (дині). Оптимальна температура зберігання динь – +1...5°С, кавунів – +3...5°С і гарбузів – +2...14°С, а відносна вологість повітря – 70-80 %.

Свіжі огірки зберігають у холодильниках у поліетиленових пакетах місткістю 1-2 кг або ящиках шаром у 2-3 ряди при температурі +1...2°С протягом 2-3 тижнів.

2. Плоди, як і овочі, відносяться до соковитих продуктів із великим вмістом вологи – це являється основною причиною складності технології зберігання (волога сприяє інтенсивності обміну речовин у клітинах і тканинах). У період зберігання в них проходять фізіологічні, біологічні і мікробіологічні процеси.

Фізичні властивості.

Сипучість. Порівняно з зерном явище сипучості проявляється в меншій мірі. Кут нахилу поверхні знаходиться в межах 40-45°.

Самосортуванння проявляється при використанні механізованих засобів. Проходить розшарування маси продукції за розмірами і масою.

Шпаруватість створює запас повітря. Для більшості видів продукції вона знаходиться в межах 45-55 %.

Механічна міцність характеризується опором плодів вдавлюванню штампу площею 1 см² і виражена в кг/см². Плоди зерняткових і кісточкових культур мають не високу механічну стійкість, а тому зберігаються в тарі, а не насипом.

Випаровування і відпотівання. Зменшення в масі проходить за рахунок втрати вологи. А як уже згадувалося раніше, вміст вологи в плодах високий, тому і висока повинна бути відносна вологість повітря під час зберігання. Але це не повинно переходити критичну межу, що може викликати конденсаційну вологу.

Схильність до замерзання. Замерзання плодів спостерігається в основному з -0,5°С. Дану властивість слід використовувати вибірково. Наприклад, для плодів кісточкових це дуже поширений спосіб, після розморожування вони максимально зберігають хімічний склад, зовнішній вигляд, смакові властивості. Слід також розрізняти поняття підморожування і заморожування.

Теплофізичні властивості плодів дуже низькі, вони повільно охолоджуються і повільно нагріваються.

Фізіологічні та біологічні процеси.

Дихання – відбуваються подібні процеси, як і в зерновій масі, овочах, але інтенсивність його вища, дихальний коефіцієнт більший одиниці, тобто процес дихання часто проходить на межі анаеробного. Фактори регулювання цього важливого процесу – температура, відносна вологість, склад газового середовища. Для зберігання плодів зерняткових і кісточкових культур особливе значення має регулювання складу газового середовища ( РГС ).

Ранові реакції. Деякі види продукції механічні пошкодження, отримані під час збирання, здатні швидко заживляти утворюючи ранову перидерму. Це явище особливо розвинене в дворічних овочів і картоплі, а в плодах зерняткових – слабше.

Дозрівання і старіння. Ці два явища пов'язані з клімактеричним періодом, де проходить дозрівання, після – процес старіння.

Фізіологічні розлади – порушення природних фізіологічних функцій, у першу чергу дихання. Прикладом може бути пошкодження, викликане охолодженням, скловидність плодів, загар, плямистість, ямковість плодів, внутрішнє побуріння м’якоті плодів.

Основними параметрами режиму зберігання, як уже згадувалося, є температура, відносна вологість повітря та його газовий склад – вони впливають на життєдіяльність плода, мікрофлори. При перевищенні температури тривалість періоду зберігання скорочується, при низькій відносній вологості повітря плоди в'януть. Як правило, плоди, зібрані запізненням, треба зберігати при нижчих температурах від рекомендованих. Коливання температури в межах рекомендованого режиму допускається не більше ніж на 0,5°С. При більшому діапазоні коливання плоди швидко достигають, перестигають, відпотівають, пошкоджуються мікрофлорою. Застосовують сортові технології зберігання. Є сорти, які добре зберігаються при -1 +1°С, інші – при +3...4°С.

У процесі зберігання плодів і ягід відомо декілька технологій (режимів) зберігання:

• при знижених температурах в умовах звичайної атмосфери;

• у холодильнику з РГС;

• у холодильнику з МГС.

Для сортів, які добре переносять температуру від 0 до -1 С, газове середовище не змінюють. Сорти яблук і груш, особливо тих, що вирощені на півдні, вимагають температури не нижче +3...4°С, для зниження інтенсивності дихання вимагають зміни газового середовища – з мінімальною кількістю кисню та максимальною – вуглекислого газу. Для більшості сортів яблук співвідношення вуглекислого газу до кисню складає приблизно 5:3.

У звичайних холодильниках ящики виставляють штабелями висотою до 3 м, лишаючи під стелею не менше 0,3 м. Через кожні 3-5 м штабеля роблять проходи шириною 0,6-0,7 м для огляду продукції. Якщо у сховищі є засоби механізації, то пакети ящиків, розміщені на піддонах, чи контейнери встановлюють у 4-5 ярусів. Картонні коробки з плодами розміщують на піддонах із стійками. У великих камерах залишається центральний прохід шириною 1,5 м. Від стін батарей охолодження штабелі розміщують на відстані 0,5-0,6 м. Для забезпечення рівномірності температури по всій висоті камери та всередині штабелів застосовують циркуляцію повітря. Одночасно забезпечується вирівнювання газового складу повітря. У перший місяць зберігання вентиляцію влаштовують щодоби – 2-3 кратним обміном зовнішнім повітрям; в основний період зберігання вентилюють 2-3– кратним обміном – періодично. Можна створювати модифіковане середовище, вкладаючи ящики в мішки з плівки або використовуючи поліетиленові контейнери місткістю 200-300 кг. Такі упаковки можуть бути розміщені в холодильнику з рекомендованим режимом температури та без коливання температури, яке може призвести до появи конденсаційної вологи Тому перед затарюванням плівки плоди повинні бути охолодженими, і затарювання потрібно робити в холодильниках.

Завдяки своїй ніжній консистенції ягоди довго зберігатися можуть. У неохолоджуваних сховищах вони зберігаються не довше 1-2 діб. У холодильниках деякі види ягід можна зберігати протягом кількох тижнів. Так, аґрус зберігають до 20 діб, смородину – до І4-20, порічки – 40-45 діб. Малина й суниці довше 10 днів не зберігаються.

Ягоди зберігають при температурі від 0 до -2°С та відносній вологості повітря 90-95 %. Тривалість зберігання залежить від багатьох факторів: сорту, строку збирання і режиму зберігання та дотримання його. У холодильнику з РГС чорну смородину можна зберігати до двох місяців, газовий склад: кисень – 5 %, вуглекислий газ – 10 % решта – азот, температура – +1...2°С. Суницю садову 10 днів можна зберігати при температурі від 0 до -1 °С та в середовищі: О₂ – 3-5 %, СО_: – 5-7 %, решта – азот. Ягоди повинні бути затарені в корзинах по 1-2 кг чи в відкриті поліетиленові пакети.

Норми природних втрат свіжих яблук і груш при тривалому зберіганні

Група сортів	Тип сховища	Втрати по місяцях, %
		IX	X	XI	XII	I	II	III	IV	V	VI	Приміт-ка
Яблука осінніх сортів	Без штучного охолодження. Холодильники	2,5 1,5	1,8 1,0	1,5 0,8	1,3 0,6	1,0 0,5	- 0,4	- -	- -	- -	- -	До холодної зони належать усі інші області України
Ябука зимових сортів	Те саме	2,2. 1,5	1,2 0,6	0,9 0,4	0,7 0,4	0,5 0,3	0,5 0,3	0,5 0,3	0,5 0,5	- 0,5	- 0,5
Груші зимових сортів	Те саме	2,5 1,5	2,1 1,0	1,9 0,8	0,9 0,6	0,6 0,5	0,6 0,4	0,6 0,4	0,6 0,4	- 0,5	- 0,5

Аґрус, завдяки товстій шкірці, добре транспортується. Для зберігання вибирають крупні ягоди в технічній стиглості. Зберігають у відкритій поліетиленовій упаковці при температурі від 0 до -2°С протягом 1-2 місяців.

Сорти винограду за господарським використанням поділяються на столові, винні та для сушіння.

Більшість столових сортів має цукристість (до 20 %), невисоку кислотність, приємний смак, а також характерні для цієї групи властивості: низький вміст насіння, великі ягоди з міцною шкіркою, яка витримує транспортування. Найкращу збереженість мають сорти пізньостиглого винограду, які при температурі від 0 -2°С можуть зберігатись 5-7 місяців. На зберігання вкладають лише цілі грона без наявних травм ягід. Гриби, що пошкоджують виноград, розмножуються навіть при 0^о С, тому обов'язковою є обробка 2-3 рази на місяць винограду сірчистим ангідридом 2-3 г/м³. Є досвід зберігання винограду у ящиках із захисною прокладкою, обробленою діоксидом сірки. Також для боротьби з хворобами при зберіганні використовують ДБТХЕ (дибромотетрахлоретан), що має низьку леткість при температурах зберігання. Застосовують у концентрації 1:10. У деяких сортів з незабарвленими ягодами при пониженій температурі зберігання через 3-4 місяці ягоди буріють. Погано зберігаються ягоди при пізньому збиранні, особливо в умовах дощової погоди. Призначений для зберігання виноград сортують та пакують одразу під час збирання. Виноград, який мас велике гроно, вкладають гроном вгору, а мале – навпаки. Використовують ящики місткістю 10-15 кг, вистилають папером, а для незабарвлених ягід – папером, просоченим 12–відсотковим розчином сорбату калію, щоб запобігти побурінню. У холодильниках штабелюють по 3-4 ящики на піддонах або решітчастих підставках (підлогах). При добрій міцності ящиків та можливості регулювання режиму температури та відносної вологості повітря можливе вкладання ящиків у висоту до 20 штук. Між штабелями лишають 0,5-0,7 м для контролю за зберіганням. Довше (7 міс.) зберігається виноград в умовах РГС: СО₂ – 3-5 %, О₂ – 5 %, решта – азот при температурі від 0 до -2° С.