Завдання 8

1. Правила варіння овочів. Страви з відварних та припущенних овочів,їх асортимент. Виробництво, відпуск трьох страв. Вимоги до якості.

2. Виробництво, відпуск, страв із риби, смаженої у фритюрі: судак, смажений з зеленим маслом; риба у тісті смажена, зрази донські.

3. Виробництво, відпуск, вимоги до якості страв з січеного м'яса: біфштекс січений, котлети полтавські, биточки по-селянському, зрази січені.

4. а) Розрахувати інгредієнти для приготування 25 порцій ескалопу з соусом. Колонка №2 Збірника рецептур.

Завдання 9

1. Страви з смажених овочів, їх асортимент. Виробництво, використання, вимоги до якості різноманітних видів смаженої картоплі: з сирої, відварної у фритюрі( фрі, пай, стружка, суфле, чіпси). м’яса порціонними шматками: біфштекс, філе, лангети; способи відпуску. Вимоги до якості.

2. Способи запікання риби, гарніри та соуси. Виробництво відпуск, вимоги до якості страв: риба запечена по-російському; риба по-московському; карасі запечені під сметанним соусом; солянка з риби на сковороді.

3. Виробництво, відпуск, вимоги до якості страв з м'ясної котлетної маси. Зміни маси виробів у результаті теплової кулінарної обробки.

4. а) Розрахувати масу брутто інгредієнтів для приготування 50 порцій нирок по-російському. У наявності нирки охолоджені. Колонка №2 Збірника рецептур.

Завдання 10

1. Виробництво та відпуск котлет морквяних, бурякових, капустяних, крокеті. Страви з тушкованих овочів; асортимент, виробництво, відпуск, вимоги до якості.

2. Виробництво, відпуск, вимоги до якості страв з тушкованої риби: риба тушкована у томаті з овочами; риба тушкована з щавлем.

3. Особливості виробництво, правила відпуску страв з м'яса диких тварин. Способи розм'якшення цього м'яса.

4. а) Розрахувати масу брутто інгредієнтів для приготування 40 порцій ескалопу з соусом. Використовується свинина обрізна. Колонка №1 Збірника рецептур.

Додаток А

Задача

Визначити кількість порцій шашлику, яку можна приготувати з 120 кг баранини І категорії, розрахувати інгредієнти для страви та замініть 3% оцет на 6%.

1. За рецептурою №563 визначаємо, які кулінарні частини використовують для приготування шашлику, а також масу нетто м’якоті баранини на 1 порцію за колонкою 1. Використовують кулінарні частини: корейку та тазостегнову частину – окіст; маса м’якості на 1 порцію складає 159г.

2. За таблицею 12, с. 458 визначаємо норми виходу корейки (м’якоть) тазостегнової частини у відсотках до маси м’якоті на кістках для баранини І категорії: корейка (м’якоть) 9,0%, тазостегнова частина 17,0%. Разом: 9,0+17,0=26%.

Визначаємо масу м’якоті:

120 – 100%

Х - 26%

31,2

Визначаємо кількість порцій: --------- = 196,2 = 156 (порцій)

0,159

Виконуємо розрахунок

№ Рецептури	563				РАЗОМ, кг
Вихід,г	265/100
Найменування страви	Шашлик з баранини
Кіл-сть інгреді- єнтів Наймен.сировин	Брутто		Нетто
	1п, г	196п, кг	1п, г	196п, кг		Б	Н
Баранина	-	-	159	31,2		-	31,2
Цибуля ріпчаста	30	5,88	25	4,9		5,88	4,9
Оцет 3%	15	2,94	15	2,94		2,94	2,94
Соус «Південний»	15	2,94	15	2,94		2,94	2,94
Помідори свіжі	118	23,13	100	19,6		23,13	19,6
Цибуля зелена	25	4,9	20	3,92		4,9	3,92
Цибуля ріпчаста	24	4,7	20	3,92		4,7	3,92
Лимон	11	2,16	10	1,96		2,16	1,96