Завдання з

1. Виробництво та використання соусу білого основного на м'ясному та рибному бульйонах, їх похідні. Характеристика соусів: парового, білого з яйцем, томатного. Вимоги до якості.

2. Підготовка та варіння крупів та бобових; приготування каш різноманітної консистенції, правила варіння бобових. Виробництво виробів з каш: котлет, крупника, пудингів, запіканок. Вимоги до якості та строки реалізації.

3. Правила смаження м'яса великими, порціонними (натуральними та панірованими) і дрібними шматками, визначення готовності: гарніри та соуси до страв.

4. а) Розрахувати масу інгредієнтів брутто для приготування 30 порцій рагу з овочів. Сезон – січень, колонка №3 Збірника рецептур,

Завдання 4

1. Виробництво та використання сметанних, грибних та молочних соусів різноманітної консистенції. Виробництво та використання солодких соусів; асортимент за Збірником рецептур.

2. Правила варіння макаронних виробів, в залежності від використання Виробництво страв, вимоги до якості.

3. Ступені просмаженості м'яса. Виробництво, подавання, вимоги до якості страв: біфштекс, філе, лангет, антрекот, ескалоп, котлети натуральні. Способи подавання цих страв.

4. а) Розрахувати масу інгредієнтів брутто для приготування 50 порцій каші в'язкої з пшона з гарбузом. Колонка №2 Збірника рецептур,

Завдання 5

1. Характеристика яєчно-масляних соусів, їх використання. Технологія виробництва соусів: польського, сухарного, голландського. Виробництво похідних; вимоги до якості.

2. Значення рибних страв у харчуванні. Правила варіння риби у цілому вигляді, „ланками", порційними кусками. Гарніри та соуси до відварної риби. Зміни, що відбуваються при тепловій кулінарній обробці риби.

3. Виробництво, відпуск страв з субпродуктів: нирок, печінки,язику. Описати виробництво трьох страв. Вимоги до якості страв.

4. а) Скільки порцій курей відварних можна подати з рисом відварним при наявності 3 кг рису? Колонка №2 Збірника рецептур.

Завдання 6

1. Виробництво соусу майонез, його фізико-хімічна структура. Зміни, що відбуваються при зберіганні майонезу, способи відновлення. Особливості виготовлення похідних соусу майонез.

2. Виробництво, відпуск, вимоги до якості страв із відварної та припущеної риби.

3. Правила тушкування м'яса. Виробництво, відпуск, вимоги до якості страв: м'ясо тушковане, м'ясо духове, яловичина у кисло-солодкому соусі, гуляш, крученики волинські, печення по-домашньому.

4. а) Розрахувати інгредієнти брутто для приготування 20 порцій яловичини духової. В наявності яловичина 2 категорії. Колонка №2 Збірника рецептур

Завдання 7

1. Виробництво та використання соусів на оцті: маринадів, соусу хрін (з оцтом, сметаною), гірчиці столової. Особливості приготування заправок. Масляні суміші, асортимент, особливості виробництва, використання.

2. Способи смаження риби; гарніри та соуси до страв із смаженої риби. Виробництво, відпуск, вимоги до якості страв: риба смажена з цибулею по-ленінградському; риба смажена з гречаною кашею та сметанним соусом.

3. Правила запікання м'ясних продуктів, гарніри та соуси, які вико­ристовуються при запіканні. Виробництво, відпуск, вимоги до якості страв: яловичина, запечена під цибулевим соусом; баранини або телятина, запечені у молочному соусі; солянка збірна на сковороді.

4. а) Розрахувати масу брутто яловичини II категорії та інших продуктів для приготування 50 порцій піджарки з гарніром. Колонка №2 Збірника рецептур.