МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ ІМЕНІ МИХАЙЛА ТУГАН-БАРАНОВСЬКОГО

ДОКУЧАЄВСЬКИЙ ТЕХНІКУМ

Циклова комісія технологічних дисциплін

та ресторанного обслуговування

С.М. Курляндська

ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА

КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ

Завдання та методичні рекомендації

по виконанню контрольної роботи №1 з дисципліни

студентами 4 курсу заочної форми навчання

на основі повної загальної середньої освіти

спеціальності 5.05170101 Виробництво харчової продукції

2013

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ ІМЕНІ МИХАЙЛА ТУГАН-БАРАНОВСЬКОГО

ДОКУЧАЄВСЬКИЙ ТЕХНІКУМ

Циклова комісія технологічних дисциплін

та ресторанного обслуговування

Н.В. Удалова

ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА

КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ

Завдання та методичні рекомендації

по виконанню контрольної роботи №1 з дисципліни

студентами 4 курсу заочної форми навчання

на основі повної загальної середньої освіти

спеціальності 5.05170101 Виробництво харчової продукції

Розглянуто та затверджено

на засіданні циклової комісії

Протокол № ___ від __________.

Голова комісії _________О.М.Статилко

Схвалено на засіданні

методичної ради

Протокол №___від____________

Голова ради __________Л.О.Зєхова

Технологія виробництва кулінарної продукції.

Завдання та методичні рекомендації по виконанню контрольної роботи №1 з дисципліни студентами 4 курсу заочної форми навчання на основі повної загальної середньої освіти спеціальність 5.05170101 Виробництво харчової продукції

Підготувала Курляндська С.М.., викладач Докучаєвського технікуму Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського

В методичних рекомендаціях надаються: рекомендації щодо виконання та оформлення контрольної роботи; вказано порядок закріплення завдання за студентами; зміст завдань; приведено приклад рішення задач; рекомендовано літературу для виконання контрольної роботи

Рецензент:

Статилко О.М. – викладач Докучаєвського технікуму Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського

Вступ

Дисципліна «Технологія виробництва кулінарної продукції» являється базовою при підготовці молодших спеціалістів напряму «Харчові технологія та інженерія».

Метою вивчення курсу є набуття студентами теоретичного і практичного досвіду при вивченні науково - обґрунтованих технологічних процесів обробки сировини, приготування кулінарних напівфабрикатів і готових страв, кулінарних та кондитерських виробів з борошна, страв дієтичного та шкільного харчування, навичок з правил оформлення та відпускання страв, вироблення практичних навичок роботи, нормативною документацією та довідковою літературою, знання які необхідні спеціалісту для раціонального витрачення сировини, впровадження безвідходної та ресурсозберігаючої технології приготування продукції високої якості, контролю за технологічним процесом.

Задачі вивчення курсу – це систематизоване ознайомлення майбутніх спеціалістів:

1. З усіма етапами, способами та прийомами кулінарної обробки продуктів, з фізико-хімічними змінюваннями, які відбуваються, в результаті чого страви набувають певний смак, колір, аромат і консистенцію, властиві готовим кулінарним виробам;

2. З асортиментом і технологією виробництва кулінарних страв і виробів.

Рішенню зазначених задач буде сприяти виконання позааудиторної контрольної роботи з дисципліни «Технологія виробництва кулінарної продукції» студентами спеціальності 5.05170101 Виробництво харчової продукції, які навчаються на 4 курсі заочної форми навчання.

М Е Т О Д И Ч Н І Р Е К О М Е Н Д А Ц І Ї

по виконанню контрольної роботи

Контрольна робота з дисципліни виконується студентами у відповідності з навчальним планом відділення заочної форми навчання спеціальності 5.05170101 Виробництво харчової продукції.

Контрольна робота виконується студентом в процесі вивчення програмного матеріалу; є звітом самостійної роботи над літературою та нормативною документацією.

Мета контрольної роботи – забезпечити стійке, поглиблене засвоєння теоретичних питань з конкретних тем дисципліни.

Контрольна робота складається із трьох теоретичних питань і двох задач. Для того, щоб розкрити теоретичні питання студенти повинні вивчити рекомендовані джерела інформації та звернути увагу, які потрібно засвоїти.

Рішення задачі ґрунтується на теоретичних заняттях, логічному мисленні, практичному досвіді роботи студента, умінні працювати з нормативною документацією. Приклад – зразок рішення задачі наведено у додатку А. При розв’язуванні задач обов’язково обґрунтуйте прийняте рішення.

Рецензування контрольної роботи дає можливість викладачу своєчасно виявити сутність помилок, допущених при виконанні завдання, указати студенту, як їх виправити, які питання потребують доопрацювання. За результатами рецензування викладач контрольну роботу зараховує або направляє доопрацювання рекомендуючи відповідні джерела.

Контрольна робота не зараховується: якщо вона не відповідає змісту завдання; не засвоєні основні положення; не розв’язані задачі; оформлення не відповідає вимогам.

Не зарахована робота повертається з рецензією, яка містить рекомендації по усуненню недоліків та помилок. Повторне виконання контрольної роботи проводиться в кінці роботи після рецензії, без переписування правильно виконаної частини завдання. З не зарахованою роботою студент не допускається до здачі іспиту. Виконані, зараховані та доопрацьовані контрольні роботи здаються викладачеві при здачі іспиту. Без контрольної роботи студент до іспиту не допускається.

Студент, який не дав контрольну роботу в установлений термін, не допускається до здачі екзамену з дисципліни.

Вимоги до виконання та оформлення контрольної роботи

Контрольна робота повинна відповідати наступним вимогам:

• виконана в учнівському зошиті з полями 4 см, для зауважень викладача;

• на обкладинці повинна бути наклейка, де вказується прізвище, ім’я та по батькові студента, номер групи, назва предмету, номер варіанту, шифр спеціальності, шифр студента, домашня адреса;

• робота виконується охайно, грамотно, чітким почерком без скорочення слів;

• начинаючи виконувати контрольну роботу, студент повинен написати номер та зміст запитання;

• переписування тексту з підручників не дозволяється;

• відповіді повинні супроводжуватись висновками та конкретними прикладами;

• всі розрахунки обов’язково обґрунтовуються, опираючись на нормативні документи, а при необхідності до роботи слід додавати схеми, таблиці та інші;

• в кінці роботи необхідно вказувати літературу, що була використана при виконанні роботи, дату виконання роботи і поставити свій підпис;

• при зазначенні використаної літератури необхідно вказувати нормативні документи, а посібники та підручники в алфавітному порядку авторів (приз віще та ініціали);

• останні два аркуші лишаються для рецензії викладача;

• сторінки нумерувати арабськими цифрами в правому верхньому кутку;

• робота надається або надсилається на перевірку з дотриманням навчального графіку;

Завдання контрольної роботи вибирається за останньою циф-

рою шифру студента.

Наприклад, якщо шифр студента 0805, то студент виконує 5

завдання, якщо шифр закінчується на 0, то виконує 10 завдан-

ня.

Завдання 1

1. Значення соусів у харчуванні. Принципи підбору соусів до страв. Класифікація соусів. Виробництво більйонів та відварів для соусів.

2. Виробництво,відпуск, вимоги до якості страв з грибів: гриби у сметанному соусі з картоплею; тушкованих з картоплею; гриби запечені у сметанному соусі.

3. Страви з рибної котлетної маси, гарніри та соуси до них. Виробництво, відпуск вимоги до якості страв: тюфтельки рибні у формі півмісяця, рулет з риби, зрази рибні січені, шніцель рибний натуральний.

4. а) Розрахувати масу брутто інгредієнтів для приготування 50 порцій котлет рибних. Використовується тріска нерозібрана мілкими екземплярами. Колонка №2 Збірника рецептур.

Завдання 2

1. Виробництво та використання соусу червоного основного, соусу червоного з соусної пасти. Асортимент похідних за Збірником рецептур страв: охарактеризувати три похідних соусів

2. Страви з запечених та фаршированих овочів: асортимент, технологія приготування, подавання, вимоги до якості. Виробництво та використання промислових напівфабрикатів: голубці, запіканки з овочів.

3. Правила варіння м’яса. Охарактеризувати приготування, відпуск трьох страв з відварного м'яса.

4. а) Скільки порцій рулету картопляного з овочами, соусом грибним можна приготувати при наявності 150г сушених грибів? Розрахувати інші інгредієнти для одержання визначеної кількості порцій, колонка №2.