6.1 Салат Дністер

Білоголову капусту шаткують, прогрівають з оцтом, сіллю, охолоджують і заправляють цукром, додають ковбасу, нарізану дрібними кубиками або соломкою, зелений горошок, нашатковану цибулю, заправляють майонезом і перцем. Салат викладають у салатник, прикрашають круто звареними яйцями, ковбасою, і подають.

6.2 Салат вінегрет

Картоплю, моркву та буряк варять, охолоджують і нарізають кубиками, квашену капусту віджимають від соку,додаємо квасолю. Квашену капусту, квасолю і відварені овочі змішують, поливають олією, у разі потреби підсолюють. Вінегрет кладуть у салатницю, прикрашають зеленню і скибочками варених овочів.

6.3 Салат олів´є

Ковбасу і солоні огірки нарізаємо кубиками. Картоплю, моркву і яйця варять, охолоджують, чистять і нарізають кубиками. Всі нарізані продукти і зелений горошок змішуємо, солимо і заправляємо майонезом,викладаємо у салатник і прикрашаємо.

6.4 Салат український

Зварити картоплю та моркву, обчистити, свіжі або солоні огірки обчистити від шкірки, з яблук видалити сировину й обчистити їх. Овочі й яблука нарізати дрібними кубиками, перемішати із зеленим горошком, дрібно нарізаною цибулею і полити майонезом.

6.5 Салат із червоноголової капусти і яблук

Підготовлену капусту шаткують, перетирають з сіллю до виділення соку і відціджують.

У капусту додають свіжі яблука, нарізані соломкою, нашатковану ріпчасту цибулю, заправляють салатною заправою. Нарізані яблука збризкують розчином лимонної кислоти або оцтом, щоб не потемніли.

Перед подаванням салат перемішують, кладуть у салатник і оформляють.

6.6 Салат захоплення

Яйця зварити, остудити і почистити. В миску скласти соломкою нарізані яйця і помідори.

Добавити нарізане крабове м'ясо і тертий сир.

Для заправки змішати в мисці майонез і пасерований часник.

Заправити салат і викласти на блюдо з листям зеленого салату в сервіровочном кільці.

7. Товарознавча характеристика використаної сировини

Морква

Історія

Дикі предки моркви росли на території сучасного Афганістану, де досі зберігається видова різноманітність моркви.

Батьківщина моркви звичайної – Південно-Західна Азія де її почали вирощувати близько 4000 років тому. Перша морква, відома людству була фіолетовою і досить гіркою, тому вирощували її, як найближчих родичів – петрушку, кріп, - заради ароматних і пряної зелені. З часом були виведені сорти збільш солодким і менш жорстким коренем. У I столітті н. е. з´явилися червоні сорти моркви, а до XII століття – жовті і білі. Сьогодні морква різноманітних форм і кольорів вирощується на всіх континентах, окрім Антарктиди.

Застосування

Морква використовується в багатьох кухнях світу. У Європі і Азії це важливий елемент салатів, овочевих рагу, бульйонів і супів. З моркви готують індійський гострий суп дав,всі види плову. Завдяки своєму солодкому смаку морква використовується в багатьох десертах: індійський десерт зварений в молоці моркви, єврейський цимес, англійський пудинг.

Міні-морква – дуже популярна в США і Європі продукт. Її додають у салати, рагу або їдять між прийомами їжі.

Морквяний сік – найпопулярніший з овочевих соків. Його солодкий смак дозволяє використовувати його як в чистому вигляді, так і в сумішах з іншим, не такими смачними овочевими смаками.

Слід пам’ятати, що з сирої моркви засвоюється тільки 3% бета – каротину. Для підвищення засвоюваності жиророзчинних вітамінів морква рекомендується піддавати термічній обробці з жирами: обсмажувати, тушити, додавати в рагу, соуси.

Склад

Всі сорти моркви багаті клітковиною, цукрами, білком, ефірними маслами і містять жири. Головна цінність моркви – високий вміст бета – каротину (провітаміну А),вітаміну С, Е, К і декількох вітамінів групи В – В1, В2, В3, В6, В9. З мікро- і мікроелементів морква містить калій, кальцій, фосфор, мідь, хром, цинк, фтор і залізо.

Властивості

Моркву використовується в народній медицині для лікування серцево-судинних і кишкових захворювань, недокрів’я, поліартриту. Морквяний сік – перший засіб для лікування авітамінозів. Фітонциди, що містяться в моркві, вбивають мікробів, тому морква – ефективний засіб при застуді і тонзиліті. Широко відомі властивості моркви (точніше вітаміну А) зміцнювати сітківку ока, що робить її корисною при короткозорості і втоми очей. Морква дуже корисна дітям і молодим дівчатам. Її компоненти підтримують шкіру та слизові оболонки в здоровому стані. Вчені встановили, що сира морква може використовуватися для лікування злоякісних пухлин.

Калорійність і харчова цінність моркви

Калорійність моркви – 35 ккал.

Харчова цінність моркви: білки – 1,3 г, жири – 0,1 г, вуглеводи – 6,9 г

Яйця курячі

Курячі яйця мають довгасту форму, тупі на одному і загострені на іншому кінці. Всередині знаходиться жовток, навколо якого розташований рідкий прозорий білок. На тупому кінці яйця розташовується порожнина, заповнена повітрям. Забарвлення шкаралупи залежить від породи курей, але, як правило, на смаку це ніяк не відбивається. Вага курячого яйця може перевищувати 75 м. У кулінарних рецептах вагу одного яйця зазвичай приймають за 40 г.

Поширення

Домашні кури розводяться практично у всіх країнах земної кулі і є регулярним, безперебійним постачальником яєць для всіх світових кухонь. У промислових цілях харчове яйце отримують від штучно вирощуваних птахів.

У продаж продукт у контейнерах, що забезпечують збереження і цілісність продукту. На шкаралупі відзначають особливим знаком приналежність яйця до тієї чи іншої категорії: стояв першим маркувальна літера « Д » (дієтичне) говорить про те, що термін реалізації і вживання такого яйця 7 днів, «С» (столове) – 25 днів; наступний знак – категорія яйця в залежності від ваги:

3 – 35 – 44, г;

2 – 45 – 54,9 г;

1 55 – 64,9 г;

0 (добірне яйце) – 65 – 74,9 г;

В (вища категорія) – від 75 р.

Застосування

Сирими курячі яйця можна їсти тільки при повній впевненості в їх свіжості та здоров´я курки. Щоб уникнути сальмонельозу необхідно піддавати яйця обов’язковій термічній обробці. Шкаралупу попередньо рекомендується відмити в теплій воді.

Яйця мають дуже широку сферу застосування. Варені яйця можуть бути інгредієнтом для салату і начинки для пиріжків. Яєчня й омлет можуть стати поживним сніданком або елементом екзотичних страв. Яйця-пашот (розбиті, вилиті і втрутитися бульйон) роблять суп «кошлатим» і насиченим. Без яєць не обходиться здобна випічка, котлети, грінки, локшина.

У рідкому вигляді курячі яйця можуть брати участь у приготуванні коктейлів, наприклад гоголь – моголь. В результаті змішування збитого яйця з цукром виходить суфле або безе.

Склад

До складу курячого яйця входить вода, азотовмісні речовини – в основному білки, а також жири, вуглеводи і мінерали.

Скільки варити курячі яйця

При варінні яйця слід опускати в холодну воду. Для того щоб вийшли яйця не круто, варити їх треба 3 – 5хв. в мішечок – 5 10 хв. круто - 10 потрібно відразу ж занурити в холодну воду.

Калорійність і харчова цінність курячих яєць

Калорійність курячих яєць – 157 ккал.

Харчова цінність курячих яєць: білки – 12,7 г, жири – 11,5 г, вуглеводи – 0,7 г.

Cтоловий буряк

Історія

Дворічна рослина родини лободових, коренеплідна овочева культура. Її батьківщина – Середземномор´я. Як недивно, людина спочатку оцінює смак бурякового листя і вже потім куштує коренеплоди буряка. Дуже любили цей овоч древні римляни, які із задоволенням їли листя буряка, вимочені у вині та заправлені перцем. За указом імператора Тіберія поневолені німецькі племена виплачували Риму данину буряком. Також її вживали в їжу і стародавні греки.

На початку нашої ери варені бурякові коріння увійшли в раціон багатьох європейських народів. До словя´н буряк потрапив, мабуть, з Візантії. Судячи з усього, цей овоч знали і розводили в Київської Русі вже в столітті, де грецька назва культури «сфекелі» отримало слов´янське звучання «буряк». Так що його з повним правом можна віднести до споконвічно слов´янським городнім культурам. Нині буряк вирощують у всьому світі.

Корисні властивості

З давніх часів його використовують при цинзі і для профілактики авітамінозі. Корисно використовувати в їжу і бадилля буряка, в якому багато аскорбінової кислоти і каротину. І. П. Неумивакин запропонував за допомогою буряка проводити домашню діагностику роботи шлунково-кишкового тракту. Восени в бадиллі, листя буряків корисних речовин більше, ніж в коренеплодах. Їх можна використовувати в сирому вигляді в салатах, борщу, зеленому борщу. Листя замочують у винному оцті, вони стають приємніші на смак.

Дуже корисний буряк при недокрів’ї. для лікування вживають суміш рівних кількостей соків буряка, моркви та редьки. Суміш приймають перед їжею по 1 – 2 столових ложки кілька місяців.

Для лікування недокрів’я можна скористатися квашеним буряком. За змістом йоду буряк відрізняється від інших овочів, тому він корисний для профілактики і лікування атеросклерозу. Благотворно діє варений буряк при гіпертонічній хворобі з – за високого вмісту магнію, який сприяє зниженню кров´яного тиску. У народній медицині при підвищеному кров´яному тиску і як заспокійливий засіб приймають буряковий сік, змішаний порівну з медом (по 1/2 склянки 2 рази на день).

Небезпечні властивості

Найбільш сильну шкоду буряка можна відчути при сечокам’яній хворобі. У подібному випадку вживання його в їжу протипоказано. Це зв’язано з тим, що в складі цього овоча міститься щавлева кислота. Коренеплід здатний накопичувати в собі сполуки азотистої кислоти, що веде до розмноження шкідливих бактерій. Щоб уникнути цього, потрібно добре проварити буряк і залишити в теплі на кілька годин.

Калорійність і харчова цінність буряка

В буряку міститься всього 45 ккал, білки – 1,5 г. жири – 0,1 г. вуглеводи – 8,8 г. Також присутній бетаїн, який очищає організм від холестерину, тому даний овоч буде корисний при різних дієтах.

Капуста білокачанна

Капуста білокачанна – дворічна культура з сімейства хрестоцвітих. Коренева система рослини потужна, добре розгалужена. Стебла прямостоячі або напівприпідняті , короткі або видовжені. У перший рік виростає качан, який представляє собою сильно розрошусся верхню нирку. Нижні листки чергові, черешкові, розлогі, часто утворюють розетку,верхні – сидячі. Листи великі, з товстими прожилками, їх поверхня гладка або зморшкувата.

Як культурна рослина капуста росте у всіх країнах з помірним кліматом, за винятком районів Крайньої Півночі і пустель. У холодну пору року її також можна вирощувати в субтропіках.

Корисні властивості

Капуста смачна і корисна не тільки в салатах і борщах. Це ціле джерело вітамінів і мікроелементів, її використовують для лікування багатьох хвороб. В капусті міститься вітамін U – метілметіонін, що захищає слизову оболонку шлунка і кишечника від виразок. У ній багато аскорбігену (стійка форма вітаміну С), пантотенової і фолієвої кислоти, солей кальцію, калію і фосфору. З мікроелементів переважають марганець, залізо, алюміній і цинк.

Основні цукру, присутні в капусті, - це легкорозчинні фруктоза, сахароза, глюкоза, добре засвоювані організмом людини. Капуста також стимулює обмінні процеси, знімає запалення і допомагає при болях, сприяє очищенню гнійних ран.

Небезпечні властивості

Дієтологи не радять капусту при колітах, ентеритах, проносах, інфаркті міокарда. Це пов’язано з тим, що в ній міститься багато грубої рослинної клітковини, яка може викликати здуття кишечника. Не варто вживати капусту при підвищеній кислотності шлунка, оскільки вона стимулює секрецію шлункових залоз. У всіх інших випадках капуста буде не тільки низькокалорійною, але і корисною стравою в будь – якому вигляді.

Калорійність і харчова цінність капусти

Калорії, ккал – 28, Жири – 0,13 г. Білки – 1,67 г. Вуглеводи – 6,71 г.

Огірки свіжі і солоні

Огірок – самий дієтичний з усіх дієтичних продуктів. Він на 95 – 98% складається з води, а значить, містить мінімум калорій. Але і відсотки, недаремні – огірок є джерелом цінних лужних солей, які здатні уповільнювати процес старіння і утворення каменів в нирках і печінці.

В огірках містяться корисні і легкозасвоювані сполуки йоду: учені вважають, що регулярне вживання огірків в їжу покращує роботу щитовидної залози, серця і судин. Огірки містять багато клітковини – тому відмінно покращують перистальтику кишечника, а також очищає від зайвого холестерину стінки судин.

Огірок містить цукор, білок, вітаміни В1 і В2, вітамін С, каротин, хлорофіл, фолієва кислота, калій, фосфор, залізо, натрій, магній, хлор, марганець, цинк, мідь, хром і навіть срібло.

Через великий вміст калію огірки відмінно ганяють зайву рідину, знімають набряки, знижують артеріальний тиск, мають легкий послаблюючий ефект. Завдяки низькій калорійності очисну, огірок – ідеальний продукт для тих, хто бажає позбавитися від зайвої ваги.

Корисні властивості огірка

Лікувальними властивостями володіють насіння огірків, які виводять зайвий холестерин з організму.

Огірковий сік містить багато мінеральних солей, а також кальцій, фосфор і натрій. Він надає оздоровчий і омолоджуючу дію на організм і шкіру, покращує пам'ять, зміцнює серцево-судинну систему, допомагає зберегти здоров´я зубів і ясен, а також надає свіжість і підтримує тонус шкіри. Крім того, сік огірка перешкоджає атеросклерозу, є відмінним сечогінним засобом.

Огірковий сік прекрасний засіб від затяжного кашлю, полегшує стан хворих при туберкульозі, заспокоює нервову систему, має протизапальну і знеболюючу дію. Сік огірка попереджує перехід вуглеводів в жири, очищає організм від щлаків і перешкоджає відкладенню солей. Огірковий сік змішаний з соком яблук і помідорів (в співвідношенні 1:1:1) і з добавленим з зубком часнику сприяє поліпшенню складу крові.

Небезпечні властивості огірків

Огірки протипоказані: при гострих і хронічних нефритах, загостренні хронічної ниркової недостатності, нирковокам’яній захворюваннях; при нефриті з лужною реакцією сечі. Необхідно обмежити вживання огірків при загостренні виразкової хвороби, гастритах, ентероколітах, колітах.

Солоні огірки не радять вживати: при огрядності, ожирінні, гострому і хронічному нефриті,пієлонефриті, при загостренні гастриту, гепатиті, холециститі, дискінезії жовчих ходів.

Горошок зелений

Горох широко культивували в Стародавній Індії та Стародавньому Китаї, де він є символом родючості і багатства. У Стародавній Греції і Стародавньому Римі горох був основною їжею бідного люду, а у Франції XVI в. горох з підсмаженим свинячим салом подавався і за столом короля, і за столом простолюдини.

В Іспанії, як і в Росії, одним з найулюбленіших страв була горохова юшка з шинкою. Високо оцінили і полюбили горох німці. Вони широко його культивували, готували з нього безліч страв, а в XIX в. в повсякденному раціоні німецьких солдат з´явилися навіть горохова ковбаса. Але такий всенародної любові, як в Росії, «цар-гороху» не має ніде в світі.

Корисні властивості

Зрілі насіння гороху вживають в їжу вареними, переробляють на крупу та борошно. Зелений горошок вживають свіжим і консервованим.

В зеленому горошку, горосі зрілому багато 5-7% незамінного білка, підвищений вміст цукрі від 5 до 7,5 %, 1-3% крохмалю, 6-7% жиру. У насінні кращих сортів зеленого горошку міститься крохмаль з 45% і більше амілози. У міру дозрівання гороху вміст цукрі зменшується, а білка і крохмалю збільшується.

За змістом лимонної кислоти горошок перевершує картопля. Зелені насіння і недостиглі боби багаті вітамінами. Відрізняються високою біологічною активністю. У ньому вітамінів група В містяться в 2 рази більше, вітаміну В2 – в 1,5 рази і вітаміну РР- в 5 разів більше, ніж в грубих сортах хліба. Високим вмістом незамінних амінокислот відрізняються сирого зеленого горошку, але при варінні воно скорочується майже на половину. Калорійність його в 1,5 – 2 рази вище, ніж овочів і картоплі.

У народній медицині відвар бадилля і плодів гороху застосовують, як сечогінний засіб, що сприяє розчиненню каменів у нирках.

Горохову муку використовують як припарок для розм’якшення фурункулів і карбункулів. Горох знижує ймовільність онкологічних захворювань, інфаркту,гіпертонії. Вживання гороху в будь-якому вигляді, уповільнює процес старіння шкіри і всього організму в цілому. Білок гороху містить незамінні, для нашого організму, амінокислоти: лізин, метіонін, триптофан та ін.

Небезпечні властивості

Горох містить піридоксин, що бере участь у розчепленні і синтезі амінокислот. Недолік цього вітаміну викликає дерматит і судоми. За великий вміст селену горох розглядають, як антиканцерогенний засіб. Зелений горошок блокує надходження в організм радіоактивних металів.

Сорти гороху:

Горох лущений – характеризується гладкою поверхнею зерна. Сухе зерно використовується для приготування супів та інших варених страв. Переспілі зерна стають борошняними на смак.

Горох мозковий – зерно в стиглому стані зморщилося, містить велику кількість сахарози, використовується для виготовлення консервів, для варіння не придатний, оскільки не розм’якшується під час теплової обробки.

Горох цукровий – вживається в їжу цілком, не стає гумовим, володіє солодким смаком.

Картопля

Картопля — найважливіша продовольча, технічна і кормова культура. Її цінують за високі харчові і смакові якості, вміст різноманітних вітамінів і мінеральних речовин, здатність до тривалого зберігання і можливість споживання протягом року. Вона широко використовується як сировина для виробництва різних харчових продуктів крохмалю, глюкози, спирту й ін.

У Росії й Україні картоплю вживають більше усіх у світі. Добова норма споживання, що рекомендується, вареної картоплі (300 – 400 г) забезпечує на 30 – 40% добову потреби людини в незамінних амінокислотах, на 50 – 60% у вітаміні З, 20 – 25 у вітаміні В1, 10 – 12 у фосфорі, 25 – 30 у кальції і залозі, 1 – 2% у каротині.

Корисні властивості

Картопля сьогодні відома всім. Картопля широко застосовується в кулінарії і в народній медицині, завдяки своїм харчовим і цілющими властивостями.

Завдяки великому вмісту калію картопля сприяє виведенню з організму води і кухарської солі, що покращує обмін речовин, тому картопля вважається незамінним продуктом в дієтичному харчуванні. Особливо багатий калієм печена картопля, який зберігає максимум корисних речовин. Його навіть рекомендують вживати при гіпертонії, атеросклерозі та серцевої недостатності.

Завдяки високому вмісту вуглеводів у картоплі досить висока калорійність – майже в 2-3 рази вище, ніж у інших овочів. Тому ті, хто схильний до повноти, повинні обмежувати свою пристрасть до картоплі. Втім, і всім іншим не варто зловживати картоплею. Що міститься в ньому крохмаль в чистому вигляді не засвоюється нашим організмом, а тому дієтологи радять вживати картоплю в їжу не частіше кількох разів на тиждень. У той же час картопля проявляє дуже корисні властивості в боротьбі з гастритами з підвищеною кислотністю і виразковими хворобами шлунка та дванадцятипалої кишки. На відмінну від багатьох інших продуктів, що містять білок, картопля надає дію на організм людини, що дуже важливо для людей, які страждають підвищеною кислотністю. Крім крохмалю в картоплі є білки, аскорбінова кислота і багато вітамінів. І хоча їх зміст не дуже велике, але за рахунок того, що ми їмо картоплю пристойними порціями, в наш організм надходить велика кількість цих речовин.

Небезпечні властивості картоплі

Зелена картопля небезпечна для здоров´я. Під дією світла в бульбах починає накопичуватися отруйна речовина – соланін. Якщо людина їсть дуже багато картоплі, що містить соланін, то спочатку у неї стає сіра шкіра, а потім настає смерть.

Одні фахівці стверджують, що достатньо зрізати зелені ділянки бульби і решту можна безбоязно їсти, а інші застерігають, що якщо на бульбі з´явилося навіть невелика зелена пляма, то це значить, що соланін вже поширився по всьому бульбі і його краще викинути або використовувати для посадки.

Картопляний сік протипоказаний при зниженій кислотності шлунка, так як має виражені лужні властивості. Також не рекомендується вживати картопляний сік при цукровому діабеті та ожирінні, щоб не викликати загострення захворювань через високий вміст крохмалю в картоплі. Крім того, регулярне надмірне вживання картопляного соку може привести до погіршення роботи підшлункової залози.

Не рекомендується картопля і людям з венеричними захворюваннями або з підвищеним статевим збудженням. Крім того, він може провести до загострення сечокам’яної хвороби, метеоризму, захворювання шлунково-кишкового тракту.

Калорійність картоплі

У картоплі відзначається підвищений вміст вуглеводів, а його калорійність складає 80 кКал на 100 г сирого продукту. В 100 г відвареної картоплі – 82 кКал, а в 100 г смаженої 192 кКал. Енергетична цінність сушеної картоплі 298 кКал на 100 м. Надмірне вживання даного продукту може стати причиною ожиріння.

Білки – 1,9 р, жири – о,1 р, вуглеводи – 16,6 р.