5.5 Використання заправок і соусів для приготування салатів

Соуси і заправки – це необхідний компонент багатьох страв. Смак страв залежить від правильно підібраної заправки або соусу, так як соуси і заправки доповнюють і розкривають смак страви.

Заправки можуть бути різними, готують їх на основі рослинних масел з додаванням оцту, цукру, спецій та інших добавок.

Соуси готують на основі сметани, молока, бульйонів з додаванням борошна, яєць, олії та інших інгредієнтів: Цибулі, грибів, томатної пасти, каперсів, різних олій, спецій.

Заправка – це додається в салати компонент, що створює безпосередній смак страви. Заправками можуть бути оцет, квас, рослинне масло, тертий сир,молочні та кисломолочні продукти, а також різні за смаком соуси. Кількість заправки для кожної порції салату визначається індивідуальним смаком.

Заправки являють собою нестійкі емульсії. У спокійному стані емульсія (заправка) швидко розшаровується, тому заправку перед вживанням збовтують.

Обов’язковий компонент любого салату – заправка: сметана, майонез, рослинне масло або спеціально приготовлена суміш. Від заправки залежить смак салату, і саме вона надає салату особливу пікантність. Головне – не переборщити і не допустити того, щоб овочі плавали в заправці. Її повинно бути стільки, щоб вона лише злегка поливала кожен шматочок – не більше не менше! Салат із свіжих овочів не слід заправляти майонезом, від якого всі салати, із яких би овочів вони не були приготовлені, набувають однакового смаку.

У той же час заправка – це склад, присмачують їжу, поліпшує її смак і підходить тільки до певних продуктів. Ці заправки мають точну рецептуру і вживаються з конкретними салатами. Наприклад, зелений салат краще готувати із заправкою з соняшникової олії з оцтом і сіллю. До салатів з оселедця з цибулею та картоплею більше підійде гірчична – з соняшниковою олією і оцтом і т. д.

Салатні заправки бувають і складними, що містять багато компонентів (в залежності від складу салату і його смаку).

Заправка салатна

Сіль, цукор і мелений перець з’єднують з оцтом, вливають рослинне масло і добре перемішують.

Використовується для поливання салатів з огірків, помідорів, зеленого салату, картоплі, а також вінегретів,оселедця з гарніром і ін.

Наприклад, заправка для м´ясоовочевого салату повинна складатися з оцту, соняшникової олії, тертого кореня хрону, солі, цукру, перцю, часнику, селери, томатної пасти, лимонної цедри. Але якщо в цей салат додати ще бобові, то корінь хрону слід замінити порошком м’яти, чебрецю чи смаженою цибулею.

Від правильно підібраною, апетитною, приємно гострої й пікантної салатної заправки багато в чому залежать смак і якість приготовлених салатів. Слід знати деякі тонкощі використання найбільш популярних салатних заправок:

• Майонезом, змішаним з готовою їдальні гірчицею, заправляють салати з селери, а також салати по – російські і картопляні салати, в які додано естрагон;

• Соуси зі сметани та оцту найкраще підходять для заправки зелених салатів;

• Соусом з рослинної олії і оцту можна заправити листя шпинату, зеленого салату або цикорію і цибулі, картопляні салати, салати з огірків, білої і червоної капусти, солодкого перцю, білої та стручкової квасолі.

Соуси для салатів – це не просто оригінальна заправка, а справжнє кулінарне диво, така собі паличка – виручалочка, яка дозволяє господарці експериментувати зі смаком і ароматом страв. За допомогою оригінального соусу, навіть найскромніший салатик можна легко перетворити на справжній кулінарний шедевр, додавши нові ароматичні та смакові нотки. Крім того, використання соусів допомагає урізноманітнити меню, роблячи смак одного і того ж страви кожен раз зовсім іншим. При такому величезному обширі для кулінарної творчості і фантазії було б нерозумно обмежуватися звичайним майонезом, сметаною і рослинним маслом.

Соус – це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі приготування страви або подають до готової страви для поліпшення її смаку й аромату.

Соусом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які ставлять поряд зі стравою на тарілочці.

Добре приготовлені і правильно підібрані соуси дають змогу урізноманітнити смак і зовнішній вигляд їжі, роблять її більш соковитою, що полегшує засвоюваність.

Готують соуси у соусному відділенні гарячого цеху.

Для приготування соусів використовують спеціальні стаціонарні казани, а також наплитні казани невеликої місткості, каструлі, сотейники з товстим дном, щоб вони не пригорали, листи і сковороди. З інвентарю використовують дерев´яні копистки, вінчики, сита, цідилки, шумівки, черпаки; для збивання майонезу – збивальну машину.

Підбирати соуси до окремих страв треба вміло. Соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких, як відварна яловичина, свинина, а соуси з грибів – до рисових або картопляних котлет, запіканок, рулетів.

Соус, до складу якого входять сметана, яйця, поліпшує смак овочевих страв і значно підвищує їх поживність. Сметанні соуси добре підходять до відварної і припущеної птиці, а до страв з борошна, круп, сиру – солодкі.

Соус майонез – сметано подібна дрібнодисперсна стійка емульсія, до складу якої входить рафінована олія, яєчний порошок, сухе знежирене молоко, гірчиця, цукор,сіль, різні прянощі. Його використовують як приправу до м´ясних, овочевих і рибних страв, заправляння салатів,вінегретів.

Томатні соуси – готують з томатної пасти, томатного пюре, свіжих достиглих томатів, уварюючи їх з додаванням цукру, оцту, солі, прянощів, олії, харчових кислот та інших продуктів.

Соус використовують для м´ясних, рибних і овочевих страв, його подають при приготуванні червоних соусів.

Фруктові соуси (яблучний, абрикосовий, сливовий, персиковий) виготовляють з обчищених уварених плодів з цукром, їх подають до солодких круп´яних і борошняних страв (бабок, запіканок,налисників,млинців, оладків).

Соус Ткемалі використовують пюре свіжих слив, додають базилк, кінзу, часник і червоний перець. Він має кислувато – гострий смак. Подають до смажених страв з м´яса, птиці, шаш-ликів.

Гірчиця харчова . Для її приготування використовують гірчичний порошок I сорту, який заливають окропом, настоюють і заправляють сіллю, цукром, олією і прянощами. Її використовують як приправу до закусок і холодних страв з м´яса як добавку до червоних соусів і салатних заправ.

Тому в рецептах заправок і соусів зазвичай тільки перераховані необхідні компоненти, а їх співвідношення і кількість господиня чи кухар визначають самостійно.

6. Технологія приготування, подача салатів, їх оздоблення.

Салати подають як самостійну страву у салатниках, на закусочних тарілках, блюдах, а також у корзинках (тарталетках) або воловинах з пісочного чи листкового тіста. Овочеві салати використовують також як додатковий гарнір до м´ясних і рибних страв. Норми виходу салатів залежно від їх виду становлять, г: 50, 100, 150 і 200 на порцію.

Для оформлення салатів використовують продукти, що входять до його складу, а також ті, що мають яскраве забарвлення: перець солодкий, томати, огірки, зелений салат, зелень петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м´ясні і рибні продукти, фрукти, цитрусові.

Застосовують два способи оформлення салатів.

I спосіб – охолоджені продукти, що входять до салату, перемішують, заправляють, викладають гіркою у салатник, прикрашають зеленню.

II - третину всієї кількості підготовлених продуктів нарізують і заправляють, кладуть у салатник гіркою, зверху – тоненькі скибочки м´яса, риби, птиці, крабів, часточки яєць, прикрашають томатами і зеленню. Решту продуктів розміщують акуратно навколо гірки букетами, поєднуючи їх за кольором. Продукти для оформлення не рекомендується поливати соусом.

Не зберігайте салати в металевому посуді: органічні кислоти, які містяться в них, окислять метал, що може призвести до отруєння. Заправляйте салати перед подаванням, щоб вони не втратили привабливого вигляду.