5.4 Організація робочого місця

Робоче місце – це частина виробничого приміщення, на якій в максимальній кількості розміщене обладнання, інструменти, інвентар для виконання певної роботи.

Робочі місця на ПМХ мають свої особливості залежно від типу підприємства, його потужності, характеру виконуючих операцій і асортименту випуску продукції площа робочого місця повинна бути достатньо великою, щоб забезпечити раціональне розміщення обладнання створення безпечних умов праці, а також зручне розміщення інвентарю, інструмента.

Робочі місця в цеху розміщуються по ходу технічного процесу.

Робочі місця можуть бути спеціалізованими і індивідуальними. Спеціалізовані робочі місця організовують на великих підприємствах, коли робітник впродовж робочого дня виконує одну або декілька операцій.

Організація робочих місць враховує параметри людського тіла: на основі людини враховується висота робочого місця та фрон робіт для одного робітника.

Розміри обладнання повинні бути такі, щоб корпус та руки робітника знаходились у найзручнішому положенні.

Достатня площа робочого місця виключає можливість виробничих травм, забезпечує правильний підхід до обладнання при експлуатації та ремонті.

Одним із спеціалізованих цехів ПМХ є гарячий і овочевий цехи.

Приготування овочевого гарніру в овочевому цеху, організовують робоче місце з маркуванням на обладнані та інвентарі «ОС», для фігурної нарізки овочів використовують спеціальні інструменти.

Робоче місце в овочевому цеху обладнують машиною для очистки овочів, нарізки овочів, ваннами , виробничим столом з інструментів та інвентаря – ножі поварської трійки ОС, корінчатим ножем, виїмками, терткою та посудом для овочів.

Овочевий цех призначений для механічної обробки овочів і картоплі і приготування з них напівфабрикатів. Овочеві цехи розміщуються, як правило, в тій частині підприємства, де транспортування сировини в цех може бути забезпечена безпосередньо з комори овочів і завантажувальної, минаючи загальні виробничі коридори. Для прискорення транспортування напівфабрикатів овочевий цех розміщують поблизу доготовочних цехів (гарячого, холодного), при багатоповерховому розміщенні виробництва – поблизу ліфтів.

За роботи овочевому цеху відповідають заввиробництво або бригадир, який повинен слідкувати за дотриманням технологічної праці овочів напівфабрикатів, їх якістю, відповідають за санітарний стан приміщень і обладнань та дотриманням працівниками цеху прав внутрішнього розпорядку і трудової дисципліни.

Велике значення для раціональної організації технологічного процесу в овочевому цеху має правильне розміщення обладнання. Від цього залежить продуктивність праці працівників, якість продукції, що випускається. При підборі і розміщенні обладнання потрібно чітко розуміти, за якою технологічною схемою піде процес обробки овочів.

Технологічний процес здійснюється за двома схемами:

• при надходженні неочищених картоплі та овочів виробляється сортування (калібрування), мийка, очищення, ручна дочистка, промивка, сульфітація (тільки у великих підприємствах, що мають філіях), нарізка;

• при надходженні очищених овочів у вигляді напівфабрикатів здійснюється промивка і нарізка.

При організації овочевого цеху на заготовчих підприємствах, в ці ланцюжки включаються додаткові операції: розфасовка, упакування, маркування, охолодження, зберігання та транспортування.

На великих підприємствах, що працюють на сировині, все обладнання в цеху встановлюється по ходу технологічного процесу. Біля входу в приміщення ставлять скриню для картоплі, коренеплодів і овочів або передбачають стелаж, де в контейнерах може зберігатися весь перерахований набір сировини.

З обладнання встановлюють машини для мийки та овощеочистних машин,стіл для дочистки картоплі, ванну для зберігання очищеної картоплі, виробничі столи. Для очищення та миття решти овочів встановлюють робочий стіл, ванну з одним відділенням, стіл для очищення цибулі, хрону, часнику. У вхідних дверей повинна бути обладнана раковина для рук. Для уловлювання крохмалю з зливних вод картоплечистки, а також для використання відходів використовують крохмалоотстойник .

Для великих цехів з потоковою організацією виробництва і послідовним розміщенням сировини в процесі обробки прийнято фронтальне розміщення обладнання і спеціалізація робочих місць.

На великих заготівельних підприємствах для обробки інших овочів (відмінних від коренеплодів) виділяється своя технологічна лінія з наступними ділянками:

• ділянку для очищення цибулі, часнику, хрону. На цій ділянці обов’язково встановлюється витяжна шафа. Витяжка дозволяє видалити ефірні масла, які виділяються при очищенні і дратують слизову оболонку очей дихальні органи. Різко скорочується виділення ефірних олій у цибулі, якщо його перед очищенням замочити. Після замочування цибулю можна очищати на звичайних виробничих столах;

• ділянка обробки коріння і зелені. На цій ділянці здійснюються такі операції: підготовка сировини, очищення коріння, зеленої цибулі, кропу, салату, промивка салатів і зелені. Миють коріння, зелень і салат вручну або в мийних машинах.

Для транспортування напівфабрикатів у доготовочних підприємствах використовують функціональні ємності.

Основними критеріями при виборі обладнання для овочевого цеху служать продуктивність і якість очищення . Звичайно, не можна не враховувати і відсоток відходів, надійність роботи, габарити, напруга, потужність двигуна. Для овочів низької якості краще використовувати машини типу МОК або машини з очищаючим диском з металевого листа з отворами. Для економної чистки, коли треба зняти тонкий шар (наприклад, у молодої картоплі), можна використовувати машини типу МООЛ, у яких очищаючий диск обертається з більшою швидкістю, а також машини фірми ІМС.

Овочерізальна машина МПО 50 – 200

Машини настільного типу використовують для нарізання сирих овочів кружальцями, часточками, соломкою, брусочками, а також можна шинкувати капусту. Ця машина складається з корпуса, привода. Завантажуючої камери, змінних робочих інструментів.

В середині корпуса знаходиться привід який складається з електродвигуна, клинопасової передачі. Робоча камера виконана у вигляді циліндра над яким кріпиться зйомка завантажуючи місткість маючи вікна для завантаження овочів. В комплект машини входить дисковий ніж, два тер очних диски, два комбіновані ножі.

Дисковий ніж використовують для нарізання овочів, і шинкування капусти. Комбіновані ножі для нарізання брусочками з поперечним перерізом 3х3 і 10х10 мм. Ці ножі закріплені на диску нерухому і товщина зріза не регулюється.

Універсальний привід МС 28 – 100.

Призначений для фігурної нарізки свіжих овочів складається з: редуктора, робочої камери, завантажуючого бункера, комплект ножових решіток.

Робоча камера механізму складається з вертикального циліндра і відлива як одне ціле з завантажуючого воронка в середині вертикального циліндра рухається поршень в нижньому торці якого находиться пластинка з пальцями для проштовхування частинок продукту в отвір ножової решітки. Змінні ножові решітки установлюються і закріплюються знизу під робочою камерою машини.

Правила експлуатації .

Перед початком роботи машини звертать увагу на санітарний і технічний стан, аж потім включати машину. Овочі призначені для обробки в машині попередньо підготовляють: сирі промивають, великі розрізають на кілька частин, овочі завантажить в робочу камеру тільки після включення двигуна. Зміну ножової решітки можна виконувати тільки після повної зупинки двигуна. По закінченні роботи виключають електропривід, розбирають змінний механізм, промивають всі його робочі частини протирають і просушують.

У гарячому цеху завершується технологічний процес приготування їжі. Саме в цьому цеху здійснюється теплова обробка різноманітних продуктів, доводяться до готовності напівфабрикатів, готуються перші, другі і солодкі страви, готуються продукти для холодних страв, а іноді (на великих за обсягом продукції, що випускається на підприємствах) випікаються та кондитерські вироби.

Гарячий цех обладнується плитами, харчоварочних котлах з підведенням холодної та гарячої води, духовці, електросковородками, холодильними шафами, стелажами, виробничими столами та ін. На великих підприємствах в гарячих цехах організуються два відділення: супове – для приготування перших страв і соусної – для випуску других страв, гарнірів, соусів.

Для забезпечення високої якості перших страв велике значення має точне дотримання норм вкладення сировини і рецептур приготування страв, а також оснащення робочих місць кухарів мірною тарою, необхідним інвентарем (ложками, ножами та ін.)

На робочому місці кухаря повинні бути настільні або поштові ваги, комплект ножів кухарської трійки, обробні дошки. Для нарізки, шинкування, протирання овочів використовують універсальний привід зі спеціальними механізмами, протирочную машину, для пасерування овочів – електричні сковороди, для постачання гарячою водою – кип’ятильники безперервної дії.

При організації робочих місць кухарів в гарячому цеху сучасних підприємств громадського харчування, як зазначалося вище, використовується секційне обладнання із застосуванням лінійного принципу його розміщення. Все теплове і секційне обладнання встановлюється в лінію з одностороннім обслуговуванням. Глибина секційного обладнання не повинна перевищувати 1м.

Залежно від потужності підприємства, розмірів кухні і її планування використовують різні варіанти розстановки секційного устаткування. У невеликих кухнях теплове обладнання розташовують уздовж стін з пристроєм місцевих вентиляційних відсмоктувачів. Паралельно лінії теплового обладнання розміщують лінію виробничих столів. У кухнях більшої площі виділяють кілька робочих місць для кухарів, зайнятих приготуванням супів, других страв, і відповідно до цього розміщують обладнання по периметру приміщення, біля стіни і т. д. Окремі види теплового обладнання рекомендується встановлювати паралельно один одному. Це полегшує влаштування місцевих вентиляційних відсмоктувачів.

Для приготування перших страв поряд з котлами різної ємності встановлюють сковороди для припускання овочів, виробничі столи з вмонтованою ванною та пристосуваннями малої механізації.

У соусному відділенні готують різні другі страви у відварному, смаженому, тушкованому, запеченому, припущені вигляді. Для поліпшення якості страв велике значення має спеціалізація кухарів на приготуванні страв певного виду, яка здійснюється на великих підприємствах. Все обладнання соусного цеху має використовуватися строго відповідно до свого призначення. Так, для варіння продуктів на пару слід застосувати пароварочні шафи або стаціонарні котли з сітчастими вкладишами, для обсмажування птиці або дичини, а також телятини, баранини і запікання кулінарних виробів – електрожарочні шафи. Автоматичне регулювання температури забезпечує правильний тепловий режим при запіканні виробів.

При централізованому приготування соусів на великих підприємствах використовують варильні котли, протиральні машини, електросковороди, у невеликих їдальнях варять соуси у наплитной посуді.

При організації робочих місць в соусному цеху враховуються ступінь поділу праці, спеціалізоване обладнання, обсяг і асортимент продукції.

На великих підприємствах, оснащених сучасним спеціалізованим обладнанням, де є можливості для чіткого поділу праці, робочі місця розміщують по ходу технологічного процесу, щоб виключити непотрібні пересування працівників і прискорити виконання певних операцій.

У невеликих їдальнях де нема можливості для розподілу праці і не застосовуються спеціалізоване обладнання, робоче місце кухаря – це стіл і плита, розташовані на відстані не менше 1,5 м один від одного. Робоче місце кухаря повинно бути обладнане холодильною шафою для напівфабрикатів і стелажем. Необхідно також мати циферблатні та поштові ваги, обрані дошки, комплекти ножів і інші інструменти, судки зі спеціями і приправами.

У ресторані при розміщенні робочого місця враховується зручність відпустки офіціантам приготованих страв порціями безпосередньо з плити. Великі переваги при організації робочих місць кухарів, що готуються другі страви, дає використання секційного устаткування з лінійною розстановкою. Для того щоб все теплове обладнання використовувалось строго за призначенням, лінії приготування других страв компонують з таких секцій: плита з суцільною жарильною поверхнею, плити з конфорками, фритюрниці, спеціальні духовки. Теплова лінія доповнюється мармит для зберігання гарнірів, других страв, виробничими столами з вмонтованою ванною та охолоджуваною ємністю.

Важливе значення для нормальної роботи кухарів в гарячому цеху має дотримання правил охорони праці і техніки безпеки. Найважливіші з них: розбирати, змащувати, чистити обладнання можна тільки після зупинки машини і відключення її від джерел електроенергії, пари, газу. Відкривати кришки котлів і виливати їх вміст дозволяється не раніше ніж через 5 хв. після припинення подачі пари або електроенергії. Перед закладанням продуктів у розпечений жир необхідно видалити з них рідину і закладати їх у напрямку від себе. Відкривати кришки котлів з киплячою рідиною слід з таким розрахунком, щоб пара виходила з протилежного боку. Котли з гарячою рідиною вагою більше 15кг. дозволяється знімати тільки вдвох.