5.Технологія приготування салатів

5.1 Овочі в салаті

Овочі – життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення шлункового соку,поліпшують процеси травлення , підтримують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі.

У процесі споживання овочів організм людини одержує всі необхідні йому мінеральні речовини. Їжа багата на вітаміни надає організму бадьорості, завдяки їй людина може жити повноцінним життям довгі роки.

Овочі містять майже всі відомі в даний час вітаміни, крім вітамінів В12 і D.

До продуктів, що містять дуже високий відсоток вітаміну С, відносяться: зелень петрушки, кріп, зелена цибуля, капуста цвітна, помідори, щавель і ін.

Каротином (провітаміном А) багаті овочі, пофарбований в зелений або оранжево – червоний колір: цибуля зелена, зелень петрушки і кропу, морква, томати, червоний перець.

Вітаміном Р(флавони і кахетіни) багата морква. Багато овочі містять органічні кислоти (яблучну,лимонну,щавлеву, винну і ін),різні смакові,ароматичні та дубильні речовини, а також ферменти.

Дуже цінний мінеральний склад овочів,що містять калій, натрій, фосфор, залізо та інші елементи, необхідні для нормальної життєдіяльності організму.

Особливо важливо, що в овочах багато лужних елементів (калію. натрію, кальцію), завдяки яким підтримується потрібне для організму співвідношення кислотних і лужних елементів.

Багаті овочі та мікроелементи (кобальтом,марганцем,нікелем, міддю і ін), також необхідними для нормальної життєдіяльності організму.

Часник, цибуля, петрушка, селера та інші містять в своєму складі смакові і ароматичні речовини, що сприяють порушенню апетиту і виділенню травних ферментів.

Такі овочі, як цибуля, часник, хрін та інші, містять у своєму складі фітонциди, які вбивають мікроорганізми або затримують їх розвиток.

Значення овочів у харчуванні дуже велике, і головне достоїнство їх полягає в тому, що з них можуть бути приготовані різноманітні, корисні і смачні страви, гарніри, закуски,салати.

Окремі види овочів сильно розрізняються по своїх достоїнства, тому необхідно використовувати для приготування овочевих страв і гарнірів не одноманітний, а різноманітний асортимент овочів.

Найкраще зберігаються вітаміни у свіжих, сирих овочах відразу після їх збирання. Тому вельми корисні всілякі салати з сирих овочів: капусти,моркви, редиски, помідорів, зеленої цибулі.

Кулінар повинен знати,що вітамін С руйнується від тривалої теплової обробки овочів, зіткнення з киснем повітря і неправильним зберіганням. Тому при варінні овочів посуд, в якому варяться овочі, повинен бути закритий кришкою.

Овочі займають одне з провідних місць в харчовому раціоні людини, тому підприємства громадського харчування зобов´язані пропонувати споживачам якомога більший вибір відмінних, смачно приготовлених страв з овочів.

5.2 Підготовка сировини для салатів

Технологічна схема обробки овочів складається з наступних процесів: приймання, сортування, калібрування, миття, очищення, промивання і нарізки.

При прийманні звертають увагу на якість і вага партії овочів. Від якості сировини залежить кількість відходів при їх обробці і якість готових страв.

Сортують і калібрують овочі за розмірами, ступення зрілості, форми та іншими ознаками, визначальним кулінарне використання. Під час сортування видаляються зіпсовані овочі, механічні домішки. Сортування більшості овочів виробляють вручну. На великих підприємствах картоплю сортують в машинах.

Під час мийки видаляють забруднення. Овочі миють у ваннах. На великих підприємствах бульбоплоди миють в овочемийних машинах. Ця операція необхідна не тільки з санітарної точки зору, але і дозволяє продовжити термін експлуатації картоплечисток. Так як пісок, що потрапляє в них, викликає передчасний знос рухомих частин машини.

Чистять овочі в спеціальних машинах або вручну. При очищенні видаляються неїстівні, пошкодження або з гнилих частин овочів: шкірка, плодоніжки, грубі насіння і т. п. Ручне очищення роблять спеціальними корончатими або жолобкового ножами. Велика кількість картоплі і бульбоплодів очищають у картоплечистних машинах. Після механічного очищення овочі дочищають вручну і промивають. Очищенні овочі використовують для приготування страв і гарнірів цілими або попередньо нарізаними. Їх нарізають простими або складними формами, механічним способом або вручну.