1.5 Технологічна картка
Назва страви: «Салат із червоноголової капусти і яблук»
Підстава: « Збірник рецептур»
№ |
Сировина |
Брутто,г |
Нетто,г |
1 |
Капуста червоноголова |
765 |
410 |
2 |
Яблука свіжі |
286 |
200 |
3 |
Цибуля ріпчаста |
238 |
200 |
4 |
Заправа салатна |
200 |
- |
Вихід |
|
|
1000 |
1.6 Технологічна картка
Назва страви: «Салат Захоплення»
Підстава: « Збірник рецептур»
№ |
Сировина |
Брутто,г |
Нетто,г |
|||
1 |
Помідор свіжий |
200 |
200 |
|||
2 |
Яйця |
80 |
60 |
|||
3 |
Сир |
50 |
50 |
|||
4 |
Крабове м'ясо |
140 |
100 |
|||
5 |
Майонез |
30 |
30 |
|||
Вихід |
|
|
440 |
|||
3. Технологічні схеми приготування салатів
3.1 Салат Дністер
Капуста
Сіль
Ковбаса
Зелений горошок
Цибуля
Майонез
Шаткуємо
Прогріваємо з оцтом
Додаємо
Перемішуємо
Нарізаємо
Нашатковуємо
3.2 Салат Вінегрет
Овочі
Квашена капуста
Сіль
Квасоля
Цибуля
Олія
Варимо
Охолоджуємо
Чистимо
Нарізаємо
Подаємо
Додаємо
Перемішуємо
3.3 Салат Олів´є
Овочі
Ковбаса
Зелений горошок
Солоні огірки
Майонез
Варимо
Перемішуємо
Охолоджуємо
Нарізаємо
Подаємо
Чистимо
Додаємо
Нарізаємо
3.4 Салат Український
Овочі
Свіжі яблука,огірки
Цибуля
Зелений горошок Чистимо
Варимо
Охолоджуємо
Перемішуємо
Нарізаємо
Чистимо
Заправляємо
Майонез
Подаємо
Додаємо
Нарізаємо
3.5 Салат із червоноголової капусти і яблук
Капуста
Свіжі яблука
Цибуля
Шаткуємо
Перетирають з сіллю
Додаємо
Подаємо
Перемішуємо
Нарізаємо
Нарізаємо
3.6 Салат Захоплення
Яйця
Помідори
Сир
М'ясо крабове
Майонез
Варимо
Чистимо
Охолоджуємо
Нарізаємо
Додаємо
Заправляємо
Подаємо
Нарізаємо
4. ІСТОРИЧНИЙ ОГЛЯД ПОХОДЖЕННЯ САЛАТІВ
Не тисячі – сотні тисяч страв створила за свою історію світова кулінарія Найвеличнішим її досягненням, без сумніву, є салат. Він, ніби букету квітів, залучає їдців своїм ароматом і багатою палітрою. А який у нього буває чудовий смак!
Дієтологи стверджують, що той, хто часто їсть салати, харчується природно, правильно й корисно. Салат цілком може замінити цілу вечерю для тих, хто дотримується принципів здорового харчування. Більшою його перевагою є те, що його подають і як закуску або основну страву, і на десерт.
Салати
з´явилися в історії людства багато
тисячоліть назад і відігравали важливу
роль у його меню. Слово «салат» пішло
від латинського словосполучення «herbal
salata»,
що означає не більш ніж «солона зелень».
Перші салати готувалися із «пращурів»
сьогоднішньої овочевої зелені, настільки
популярних у цей час, які за допомогою
солі перетворювали в м
які
й легкотравні.
Уже в перших письмових джерелах древніх римлян і монастирських кулінарних писаннях перераховані рецепти делікатесних салатів, які по своїй вишуканості цілком можуть посперечатися із сучасними. Уже тоді з´явилася ідеальна кулінарна формула для салату: «Салат має лоскотати язик, не обпалюючи його, освіжати небо, але дратувати апетит , не перевантажуючи шлунок»
Після тривалого застою, на заході Середньовіччя, завдяки бурхливому проникненню в Європу пряно-ароматичних рослин зі східних колоній, вишукана кухня одержала подальший розвиток. Колискою її стала Італія-особливо її південь і Сицилія. Тут і виникла народна італійська мудрість, що говорить, що салат повинні готувати чотири кухарі: кухар-скупар приправляє салат оцтом, кухар-філософ додає сіль, кухар-розтринькувач заправляє маслом, а кухар-художник оформляє й прикрашає салат. Це означало, що кожний, хто готував салат, повинен був сполучити в собі всі 4 образа кухарів. Салати зі свіжих і варених овочів того часу зачаровували гурманів і ніжними «зеленими» соусами, і приправами з рибних екстрактів.
Найвищого розквіту мистецтво готування салату досягло у Франції при королі Людовика XI. У часи його царювання кухарське мистецтво постійно вдосконалювалося. У цьому процесі брали участь не тільки професійні кухарі, але скульптори й художники, салати, що подавалися на королівський стіл, те саме що поеми, не обмежувалися квіточками з овочів, - на столах зводили замки, альтанки, пурхали ангели, гуляли звірі. Російські кулінари збагатили світову кухню своїми рецептами салатів. Саме із Франції потрапили салати в російську кухню.
XIX століття – апофеоз російського кулінарного мистецтва. Будь-який моло – мальськи поважаючий себе дворянин мав серед прислуги закордонного кухаря. Між аристократичними кухнями виникало справжнє кулінарне суперництво. Саме тоді й народився улюблений росіянами салат «Олів´є» - з картоплею і дрібно рубаною вареною ковбасою, що в усьому світі назівають російським салатом.
Авторство ж оригінального «Олів´є» належить французові Люсьєну Олів´є. На початку 60-х років XIX століття він тримав у Москві ресторан зі справжньою паризькою кухнею. Салат швидко став головною принадою для відвідувачів. Його рецепт був таємницею, що ресторатор відніс із собою в могилу. Після недовгого забуття, в 1904 році, рецепт був відновлений по пам´яті одного з гурманів – завсідників ресторації.
Салат «Олів´є» , у його нинішніх варіантах, виник в 60-ті роки ХХ століття як свято кмітливості російських кулінарів.
В ХХ столітті наука про здорове харчування значно поміняла харчові переваги людей і висунула салати (особливо з овочів і фруктів) у нашому меню на перше місце. І сьогодні практично жоден наш обід (а в деяких аматорів – і сніданок) не обходиться без них.
Кулінарія - це мистецтво, мистецтво готування їжі, удосконалюватися в якому треба постійно.Салат – це та страва, що дає простір для кулінара.