3. Анализ выполнения плана и динамики выпуска собственной продукции и товарооборота

Товарооборот обще­ственного питания является составной частью розничного това­рооборота страны, и от его развития во многом зависит размер ее ВВП и социальное удовлетворение общества.

Оборот предприятий общественного питания подразделяется на розничный, оптовый и валовой (общий) (рисунок 6).

Рисунок 6 - Состав оборота общественного питания¹

Розничный товарооборот включает продажу продукции соб­ственного производства и покупных товаров непосредственно населению для личного потребления.

Помимо реализации продукции населению для непосредственного потребления отдельные предприятия общественного питания продают полуфабрикаты, кондитерские и выпечные изделия другим предприятиям общественного питания для доработки или в розничную торговую сеть. Поскольку в данном случае отпуск продукции одними предприятиями другим не означает поступление продукта непосредственно потребителю и движение его продолжается, этот вид реализации относится к оптовому обороту общественного питания.

В состав оптового товарооборота вхо­дит отпуск кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов, другой продукции собственного производства предприятиям питания для последующей их доработки и реализации, а также предприятиям розничной торговли – для продажи населению. В составе оптового товарооборота выделяется отдельно внутренний отпуск полуфабрика­тов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий собственного про­изводства своим производственно-торговым подразделениям. Роз­ничный и оптовый товарообороты в совокупности составляют валовой (общий) товарооборот предприятия питания.

Анализ товарооборота предприятия питания проводят по общему его объему и составу. Товарооборот общественного пи­тания включает розничную продажу собственной продукции и покупных товаров и оптовую реализацию полуфабрикатов, ку­линарных, кондитерских изделий и другой продукции собствен­ного производства.

Важным показателем, характеризующим производственно-тор­говую деятельность предприятий общественного питания, явля­ется доля в товарообороте продукции собственного производства. Увеличение удельного веса собственной продукции в товарообо­роте положительно характеризует их хозяйственную деятель­ность.

Доля продукции собственного производства в товарообороте предприятий общественного питания различного типа неодина­кова. Особенно высокий удельный вес собственной продукции в товарообороте фабрик-кухонь и других предприятий - загото­вочных, столовых при промышленных предприятиях, учрежде­ниях и учебных заведениях. Значительно ниже он в кафе, барах, буфетах и общедоступных столовых, что следует учитывать при сравнительном анализе производственно-торговой деятельности предприятий питания.

Тру­доемкость производства и реализации собственной продукции примерно в три раза выше, чем продажи покупных товаров. В связи с этим следует определить и изучить товарооборот со­поставимой трудоемкости. Его объем обычно исчисляют путем прибавления к реализации собственной продукции 1/3 объема продажи покупных товаров или умножением реализации собст­венной продукции на 3 и прибавлением к полученному итогу продажи покупных товаров.

Ассортимент и качество продукции собственного производства должны соответствовать требованиям полноценного питания и рационального режима приема пищи. Эти требования следует учитывать при оценке производственной деятельности предприя­тий питания. На предприятиях доготовочных обычно не бывает незавершенного производства, и вся продукция в тот же день реализуется потребителям. В связи с этим выпуск собственной продукции у них приравнивается к объему ее продажи. Про­дукцию собственного производства изучают в стоимостных и на­туральных показателях, и результаты анализа оформляют табли­цами.

Основное место в производственной программе предприя­тий-доготовочных занимает выпуск обеденной продукции. Изу­чить ассортимент обеденной продукции можно по данным вы­борок из текущего учета и первичных документов. На предпри­ятиях общественного питания нередки случаи, когда темпы роста выпуска собственной продукции в стоимостном выраже­нии значительно опережают темпы увеличения производства обеденной продукции в блюдах. Такое положение объясняется тем, что предприятие стремилось развивать произ­водство за счет выпуска дорогостоящих видов собственной про­дукции из мяса, птицы, дорогих сортов рыбы и т.п. В связи с этим необходимо изучить выпуск первых и вторых блюд, хо­лодных и горячих закусок, полуфабрикатов, кулинарных и кон­дитерских изделий в ассортиментном разрезе, а также исчислить и проанализировать среднюю продажную цену одного блюда.

Среднюю продажную цену определяют отношением стоимости обеденной продукции к количеству выпущенных блюд. Если отклонения от плана или в динамике по средней продажной цене умножить на фактическое количество выпущенных блюд за от­четный период, можно измерить влияние ценового фактора на стоимость выпуска обеденной продукции.

Изменения продажных цен на отдельные виды блюд и дру­гой продукции собственного производства можно изучить по данным калькуляционных карточек, плана-меню, заборных лис­тов и других документов. По данным «Отчета по общественному питанию» следует проанализировать темпы изменения расхода отдельных видов сырья и покупных товаров, их структуру, соот­ношения отдельных видов продуктов (мяса, рыбы, овощей, кар­тофеля и др.). Все это позволяет глубже изучить закономерности выпуска собственной продукции. Если предприятие питания стремилось выполнять производственную программу за счет вы­пуска более дорогих и менее трудоемких изделий, то в расходе продуктов опережающими темпами будут расти сравнительно дорогие их виды (мясо, птица, колбасные изделия, дорогие сорта рыбы и т.п.). Можно также проанализировать динамику расхода отдельных видов сырья на тысячу первых и вторых-блюд, холод­ных и горячих закусок.

В общественном питании стоимость питания значительно ниже, чем в домашних условиях (при учете всей совокупности затрат труда и средств на приготовление пищи). В то же время предприятия питания должны изыскивать и реализовывать воз­можности снижения цен на блюда и другую продукцию за счет производства недорогой, но ценной в питательном отношении обеденной продукции, продажи комплексных обедов и исполь­зования других внутренних и внешних резервов оптимизации цен на собственную продукцию и покупные товары.

Предприятия общественного питания выполняют три тесно связанных между собой функции: производство собственной продукции; реализацию выпущенной продукции и покупных товаров и организацию потребления пищи. В связи с этим издержки общественного питания включают наряду с затратами на производство собственной продукции расходы по реализации и организации потребления собственной продукции и покупных товаров. По данным проведенных исследований, более 50% всех расходов предприятий общественного питания приходится на издержки производства; примерно 30% - на расходы по организации потребления пищи и до 20% на издержки реализации [3]. В планировании и учете издержки общественного питания, таким образом, не подразделяются, а отражаются вместе, хотя указанное деление позволяет дать им более глубокую оценку. Расходами в общественном питании принято называть издержки производства и обращения. Основная задача - выявление путей и возможностей относительного сокращения расходов и разработка мер по их использованию.

В зависимости от функций, выполняемых общественным питанием, издержки подразделяются на:

- затраты, связанные с изготовлением продукции собственного производства;

- затраты, связанные с реализацией продукции и товаров покупных;

- затраты по организации потребления пищи.

В зависимости от изменения объема товарооборота и выпуска продукции собственного производства издержки общественного питания делятся на две группы: условно-постоянные и переменные.

Важный вопрос анализа - изучение качества и комплексности выпуска продукции. Качество продукции собственного производ­ства характеризуется его калорийностью (энергети­ческой ценностью), питательной полноценностью, разнообразием ассортимента, комплексностью обеденной продукции. Под кало­рийностью понимают содержание в продукции определенного количества калорий, белков, углеводов, жиров, витаминов, мине­ральных и других веществ. Обеденная продукция должна иметь определенный внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах.

Качество продукции собственного производства во многом зависит от качества используемого сырья и полуфабрикатов соблюдения норм их закладки, выполнения правил технологи производства пищи, квалификации поваров, внедрения новейшего оборудования, машин и т.д. Сырье, израсходованное на производство собственной продукции, списывают по нормам установленным сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий.

Анализ каче­ства обеденной и другой собственной продукции обычно начи­нают с изучения соблюдения этих норм. В частности, изучают данные анализов (лабораторных проверок) калорийности пищи, журнала бракеража собственной продукции, заключений санитарно-пищевых лабораторий и других органов, контролирующих качество выпускаемой продукции, книг жалоб и предложений. Наличие заключений контролирующих органов о заниженной калорийности проверяемой пищи свидетельствует о том, что ра­ботники общественного питания не докладывали сырье по сравне­нию с установленными нормами или использовали продукты пониженной кондиции. Необходимо проверить, не было ли слу­чаев, когда из дешевых видов мяса, рыбы и других продуктов вы­пускались дорогие блюда. Для этого следует сопоставить данные отпуска отдельных видов сырья и полуфабрикатов на кухню с данными выпуска блюд и другой собственной продукции в ас­сортиментном разрезе. Также проверяют, не было ли случаев списания сырья, которое не отпускалось в производство и не имелось в наличии на кухне.

На предприятиях общественного питания обычно ведется суммовой учет сырья на кухне. В связи с этим возможны случаи его недовложения при выпуске собственной продукции или ис­пользования дешевых сортов мяса и рыбы для производства до­рогих видов блюд. Поэтому следует систематически проводить выборочные проверки правильности списания сырья на произ­водство собственной продукции, особенно по тем ее видам, по которым могут быть недовложения продуктов и другие злоупот­ребления (сухофруктам, дорогим сортам мяса, рыбы и др.). Ин­вентаризация остатков продуктов на кухне обычно проводится один раз в месяц. В связи с этим такие проверки лучше всего проводить по данным за месяц, т.е. за период между инвентари­зациями.

Особое внимание должно быть уделено выявлению возмож­ностей сокращения потерь сырья при холодной и тепловой об­работке за счет внедрения более совершенной технологии про­изводства продукции, достижений научно-технического про­гресса, рациональных методов труда и т.п.

Произведенная предприятиями питания собственная про­дукция и покупные товары должны обеспечивать сбалансиро­ванность питания населения в соответствии с требованиями науки о питании.