2. Цель, задачи, источники информации и направления управленческого анализа производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания

Обеспечение эффективного функционирования организаций требует экономически грамотного управления их деятельностью, которое во многом определяется умением ее анализировать. С помощью анализа изучаются тенденции развития, глубоко и системно исследуются факторы изменения результатов деятельности, обосновываются планы и управленческие решения, осуществляется контроль за их выполнением, выявляются резервы повышения эффективности производства, оцениваются результаты деятельности предприятия, вырабатывается экономическая стратегия его развития.

Анализ хозяйственной деятельности является научной базой принятия управленческих решений в бизнесе. Для их обоснования необходимо выявлять и прогнозировать существующие и потенциальные проблемы, производственные и финансовые риски, определять воздействие принимаемых решений на уровне рисков и доходов субъекта хозяйствования. Этим обуславливается значимость управленческого анализа в системе управления производственно-торговой деятельности предприятий питания.

Цель управленческого анализа в системе управления деятельностью предприятий общественного питания состоит в выявлении, изучении и мобилизации резервов повышения качества обслуживания потребителей, эффективно­сти работы предприятия путем устранения недостатков в хозяйствовании, улучшении использования экономического потенциала, дости­жении наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств, решении конкретных проблемных ситуаций.

В ходе проведения управленческого анализа решаются определенные задачи. В числе этих задач:

- установление факторов, формирующих отклонение фактических результативных показателей от базисных, их изменение в динамике, измерение степени влияния факторов на эти изменения;

- выявление внутренних резервов улучшения показа­телей, повышения экономической эффективности использования всех видов ресурсов, устранение имеющихся недостатков в работе;

- осуществление контроля за ходом выполнения управленческого задания;

- накопление аналитического материала, необходимого для разработки планов, прогнозов, повышения их обоснованности, накопления опыта в обосновании управленческих решений.

Успешное решение каждой задачи управленческого анализа имеет большое значение. От того, насколько правильно, поставлена и решена задача, во многом зависит действенность, результатив­ность анализа и, как следствие, принятие управленческого решения и обоснование альтернативного варианты разрешения проблемы. Так, изучение степени влияния на выпол­нение плана товарооборота таких факторов, как поступ­ление товаров, изменение объема и структуры товарных запасов, частота завоза товаров, правильность установ­ленного режима работы предприятия и другое, позволяет вскрывать резервы увеличения товарооборота, устанав­ливать конкретные причины невыполнения плана, низ­ких темпов роста товарооборота, и на этой основе разрабатывать мероприятия, обеспечивающие улуч­шение торгового обслуживания населения.

Необходимым условием успешного выполнения задач, решаемых управленческим анализом, является совершен­ствование самого анализа, повышение уровня аналити­ческой работы. В этих целях необходимо шире внедрять в практику аналитической работы современную вычис­лительную технику, совершенствовать методические приемы и информационную базу анализа.

Основными источниками информации для осуществления управленческого анализа производственно-торговой деятельности предприятий общест­венного питания является годовой «Отчет по общественному питанию», состоящий из четырех разделов.

В первом разделе го­дового отчета содержится подробная информация о составе то­варооборота товарных запасов; во втором - данные о расходе продуктов в ассортиментном разрезе (в натуральном и стоимо­стном выражении); в третьем и четвертом разделах - наличие сети общественного питания на конец года.

В «Отчете по обще­ственному питанию» справочно показывается количество про­изведенных предприятиями питания кондитерских, колбасных, кулинарных изделий и копченостей. Предприятия обществен­ного питания также составляют краткие месячные «Отчеты о про­даже и запасах товаров» (в ассортиментном разрезе).

В «Отчете о товарообороте и запасах товаров» приводится и информация о роз­ничном товарообороте и реализации собственной продукции.

Так как предприятия общественного питания осуществляют свою деятельность и в сфере производства, и в сфере обращения, то при проведении анализа необходимо использовать элементы методик как промышленных, так и торговых предприятий.

Анализ товарооборота и выпуска собственной продукции проводят по данным производственно-торгового плана, биз­нес-плана, прогнозов, бухгалтерской и статистической отчетно­сти, текущего учета, контрольных проверок и других источников информации.

Основные направления управленческого анализа, учитывающие специфику дея­тельности предприятий, можно представить следующим образом:

1) оценка качества и достоверности исходной информации;

2. анализ ресурсных возможностей увеличения объемов производ­ства собственной продукции и товарооборота;

3) прогноз возможных результатов производства и продажи продукции;

4) принятие решений по ассортименту и качеству продукции, с учетом потребительского спроса;

5) выработка стратегии управления затратами на производство по отклонениям, по центрам затрат, центрам ответственности;

6) формирование конкурентной политики и политики ценообразования;

7) анализ взаимосвязи объема продаж, затрат и прибыли с целью управления безубыточностью производства;

8) анализ конкретной ситуации, решение управленческой задачи;

9) обобщение результатов анализа и разработка мероприятий по улучшению деятельности.

Основные направления комплексного анализа деятельности предприятий питания проявляются в следующем:

1) оценка качества и достоверности исходной информации;

2) анализ производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания:

• анализ выполнения плана и динамики товарооборота;

• анализ выполнения плана и динамики выпуска собственной

• продукции;

• анализ влияния факторов на развитие товарооборота и выпуск собственной продукции;

• анализ качества и комплексности выпуска продукции, анализ

• выбора ассортимента блюд;

• сравнительный анализ показателей производственно-торговой деятельности подразделений предприятия общественного питания;

• оперативный анализ товарооборота и выпуска собственной продукции на предприятии общественного питания;

3) анализ издержек предприятия общественного питания:

• анализ издержек предприятия общественного питания по об­щему объему;

• анализ издержек в разрезе производства и реализации продук­ции общественного питания;

• факторный анализ издержек предприятия общепита;

• сравнительный анализ издержек предприятия общественного питания;

• оперативный анализ издержек обращения на предприятии об­щественного питания;

4) анализ финансовых результатов деятельности предприятия об­щественного питания;

5) анализ финансового состояния предприятия;

6) обобщение результатов анализа и разработка мероприятий по улучшению деятельности.

Решение основной экономической и социальной задачи предприятий общественного питания осуществляется путем развития товарооборота, являющегося основным показателем торговой деятельности организации и одним из основных объектов управленческого анализа данных предприятий.