Беличенкина С.М. Управленческий анализ в отраслях. Лекция 14. Управленческий анализ производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания

Лекция 14. Управленческий анализ производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания

Цель лекции: Изучить методику проведения анализа производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания для принятия управленческих решений

Задачи лекции:

- рассмотреть особенности деятельности предприятий общественного питания;

- ознакомиться с целью, источниками информации и направлениями анализа производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания;

- изучить методику проведения анализа выполнения плана и динамики выпуска собственной продукции и товарооборота;

- изучить методику проведения анализа влияния факторов на развитие товарооборота и выпуска собственной продукции.

Вопросы лекции:

1. Особенности деятельности предприятий общественного питания

2. Цель, задачи, источники информации и направления управленческого анализа производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания

3. Анализ выполнения плана и динамики выпуска собственной продукции и товарооборота

4. Анализ влияния факторов на развитие товарооборота и выпуска собственной продукции

Основные термины и определения: общественное питание, предприятие общественного питания, услуга общественного питания

Рекомендуемая литература:

1). Соловьева, О.В. Управленческий анализ в отраслях: учебное пособие. – М.: Экономистъ, 2006. – 283 с.

2). Управленческий анализ в отраслях Соколова Н. А., Каверина О. Д. – М.: Бухгалтерский учет, 2007. - 184 с.

3).  Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле. Мн.: Новое знание, 2004 – 569 с.

4). Иванов А.А., Мясникова В.В. Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы. Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Беляева Е.Н.  – М. –  ФЦГСЭН. 2004. – 24с.

1. Особенности деятельности предприятий общественного питания

Особенности деятельности предприятий общественного питания обращают исследователей к истокам зарождения данной отрасли на Руси. Так, вплоть до XI века приготовление пищи в России было делом сугубо семейным. Хотя существует мнение, что первые профессиональные повара появились при княжеских дворах уже в Х веке, а затем - в монастырских трапезнях.

Важное место предприятия общественного питания играли в жизни советского гражданина. Так, в советские времена общественное питание как отрасль народного хозяйства была представлена такими видами предприятий, как столовые, закусочные, рестораны, кафе и, согласно существующей в рассматриваемый период времени идеологии, советский человек должен был в будни питаться в общественных столовых, а знаменательные события - отмечать в советских кафе и ресторанах. Этим объясняются маленькие (не более девяти квадратных метров) размеры кухонь жилищного фонда того времени, на которых можно было бы выпить чашку кофе и приготовить легкий завтрак.

В систему общественного питания советского периода входили также различные «экзотические» точки питания, связанные с системой хозяйствования -  например «полевые станы». 

Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности предприятия общественного питания. Они связанны с углублением самостоятельности предприятия, совершенствовании методов хозяйствования, появлением новых целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности.

Таким образом, современное общественное питание, являясь подотраслью розничной торговли, служит одной из основных областей сферы обращения и выполняет главную социально-эконо­мическую задачу развития современного общества - повышение мате­риального и культурного уровня жизни населения.

По международным документам термин «Общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома» [4].

В современной научной трактовке общественное питание принято относить к третичному сектору, то есть к сектору, который занят производством услуг, а, с другой стороны, услуги общественного питания, ориентированные на удовлетворение базовых потребностей конечного потребителя, следует относить к отраслям социальной сферы. Следовательно, рассматривая терминологическую основу данного раздела, можно выделить следующие основные понятия и определения, закрепленные государственным стандартом ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденным Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 года №35 и введенным в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94).

Общественное питание – совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга.

Исполнитель услуги – предприятие общественного питания и гражданин предприниматель, выполняющие работы по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Потребитель услуги общественного питания – гражданин, пользующийся услугами питания, обслуживания, досуга.

Государственным стандартом ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденным Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 установлена классификация типов предприятий общественного питания, при этом тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг. Кроме того, ресторанам и барам присваивается класс, который представляет собой совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующую качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Схематично классификация предприятий общественного питания представлена на рисунке 1.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

• ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

• бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

• кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

- ресторан-вагон

Рисунок 1 – Классификация предприятий общественного питания

• столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

• закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

• диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

• столовая-раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

• буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

Как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:

- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Таким образом, информация о классификации предприятий общественного питания имеет определенную значимость для аналитика, позволяя ему правильно классифицировать предприятие и оценить конкретную ситуацию.

Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе.

Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает в себя также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, реализуемую через любой из вышеперечисленных каналов.

В настоящее время структура предприятий общественного питания представлена следующими сегментами:

• гастрономические рестораны;

• корпоративное питание;

• быстрое обслуживание;

• социальное питание.

Вместе с тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по факту своей первичной деятельности – школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях.

Все это требует индивидуализации методических подходов, как в организации ведения бизнеса, так и осуществлении анализа этого вида предпринимательства.

Как уже было отмечено выше, общественное питание принято относить к сфере, которая занята производством услуг, а, с другой стороны, услуги общественного питания, включают в себя производственный процесс и ориентированы на конечного потребителя. Для выявления характерных особенностей рассматриваемой отрасли, классифицируем услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания (рисунок 2).

Из рисунка видно, что услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на:

• услуги питания;

• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

• услуги по организации потребления и обслуживания;

• услуги по реализации продукции;

• услуги по организации досуга;

• информационно-консультационные услуги;

• прочие услуги.

Так под услугами питания следует понимать услуги по изготовлению продукции общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом организации общественного питания. Исходя из этого, услуги питания подразделяются на:

• услуги питания ресторанов;

• услуги питания баров;

• услуги питания кафе;

Рисунок 2 – Классификация видов услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания

• услуги питания столовых;

• услуги питания закусочных.

К услугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий относятся такие виды услуг как:

• изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;

• изготовление продукции из сырья заказчика в организации общественного питания;

• изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды:

• организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;

• организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий;

• доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

• услуги официанта на дому;

• доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц;

• организация комплексного питания и прочие.

К услугам по реализации продукции в общественном питании относятся:

• реализация продукции и изделий кухни через магазины - кулинарии и буфеты;

• отпуск обедов на дом.

Услуги по организации досуга включают в себя:

• организацию музыкального обслуживания;

• проведение концертов и других подобных мероприятий;

• предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.

Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.

Таким образом, количество видов услуг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса предприятия.

Рассмотрение перечня услуг, оказываемых предприятиями общественного питания, позволяет выделить в их деятельности производственную и торговую деятельность, которые ха­рактеризуется показателями выпуска собственной про­дукции и товарооборота.

Рисунок 3 – Направления деятельности предприятий общественного питания

Все кулинарные изделия, которые производит общественное питание, а также покупные товары носят название продукции общественного питания. В связи с этим можем представить себе продукцию предприятий общественного питания как совокупность собственной и покупной продукции (рисунок 4).

Рисунок 4 – Состав продукции предприятий общественного питания

Собственная продукция предприятий общественного питания под­разделяется на обеденную (основную) и прочую. Обеденная продукция (один из основных показателей предприятий-доготовочных) включает выпуск первых, вторых, третьих (сладких) блюд, холодных и горячих закусок. По виду израсходованного сырья на производство вторых блюд их подразделяют на мясные, рыбные, овощные, крупяные, муч­ные и молочные. Показателем объема производства этого вида продукции являются блюда.

К прочей собственной продукции относят выпуск полу­фабрикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий, горячих на­питков и другой продукции, подвергшейся кулинарной обработке.

Рисунок 5 – Состав собственной продукции

предприятий общественного питания

К покупным товарам относятся продукты, которые приобретаются предприятиями общественного питания у промышленности или торговли без кулинарной обработки. К ним относятся хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные напитки, пиво, консервы, реализуемые в банках, мороженное промышленной выработки, сырые яйца, фрукты, ягоды, виноград, цитрусовые и бахчевые культуры.

Его объем учитывается и планируется по розничным ценам общественного питания, т.е. с включением в цену наценок общественного питания.

Рассмотренные специфические черты подотрасли общественного питания позволяют выделить ее основные особенности.

1). Производственно-хозяйственная деятельность предприятий общественного питания объединяет в себе про­цессы производства продукции и ее продажи через розничную торговую сеть. В связи с этим деятельность таких предприятий характеризуется как производственно-торговая и одновременно осуществляется в двух сферах: производственной сфере и сфере обращения.

2). Специфичность товарных запасов, которые представлены в основном продуктами питания, обуславливает в составе оборотного капитала преобладание сырья и отсутст­вие (или минимальные величины) готовой продукции;

3). Нормальные величины оборачиваемости готовой продукции оп­ределяются исходя из ее срока годности. Наличие отклонений от нор­мальных значений свидетельствует о товарных потерях. При этом по некоторым видам пищевых продуктов и сырья допускается наличие определенной величины потерь (изменение веса сыпучих продуктов в зависимости от влажности, усушка, утруска, некондиционная, про­сроченная продукция).

Специфичность рассматриваемой подотрасли делает ее привлекательной для аналитика и накладывает характерные черты на формирование целей и задач проведения управленческого анализа деятельности предприятий общественного питания.