Луковичные овощи

Наименование

Кулинарное использование

Особенности обработки

Репчатый

Острый, полуострый и сладкий сорта. Белого, желтого, фиолетового цвета. По форме: плоскорепчатый, округлый, грушевидный.

Острые используются для рыбных блюд (в свежем виде), мясных, овощных, рисовых, начинка для пирогов. В соусах.

Полуострые и сладкие используют в свежем виде, для салатов, холодных закусок и бутербродов.

Лук-шалот (многодетковость)

Обладает тонким вкусом и душистым запахом.

Русский – фиолетового цвета, запорожский и кубанский – желтого, грузинский – очень сладкий.

Использование: основа для ароматизации многих супов, соусов, маринадов.

Шнит-лук (резанец)

Мелкий, цвет сиреневый. Менее горький, менее жгучий. Используют зеленое перо в фаршах, салатах, смешиваются с другими пряными травами, используются для украшения.

Многоярусный

Вместо соцветий головки лука используют как репчатый.

Лук-батун

Русский – острый, японский – нежный. Используют в салатах, в гарнирах.

Лук-порей

Видоизмененная луковица, ножка. Используется утолщенная белая часть стебля.

Зимний сорт – толстые и короткие ножки. Летний – длинные тонкие ножки. Использование: для ароматизации различных блюд, для тушения, запекания, обжаривания рыбы.

«Жемчужный» лук – разновидность порея. Используется целиком в салат.

Чеснок.

Широко используется в восточной и южно-европейской кухне.

Относится к роду лука, но выделяется отдельно.

Не применим к рыбным блюдам.

Мясная пряность («колбасная»).

Бывают острые и сладкие сорта.

Используется все растение: листья в маринадах, в солениях. Стрелкующиеся стебли – для засола. Хорошее сочетание: баранина и чеснок, птица, чеснок, кислые сорта яблок или слив.

Запах чеснока можно умерить или уничтожить: корица, бадьян, мята, гвоздика, цедра, анис, тмин. Чеснок кладут в пищу ,когда огонь выключен. Настаивать 3-4 мин

Помидоры

Размеры: крупные, средние, мелкие (чери).

Цвет: розовые, красные, малиновые, оранжевые, желтые, черные.

По консистенции: мясистые, сочные.

Использование: в свежем виде, жарят, запекают, фаршируют.

Сортируют, моют, удаляют плодоножку, кожицу. Для украшения используют целую гроздь чери.

Баклажаны

В Японии – длинные и тонкие, во Вьетнаме – круглые, в Европе – вытянутая груша.

Сорта: белые, размером с яйцо, зеленые – пестрые, иссиня-черные, ярко-фиолетовые, красновато-оранжевые.

Использование: пекут, жарят, тушат, солят, маринуют, фаршируют.

Много железа –мякоть темнеет. Сбрызгивают лимонным соком или сразу используют. Вымачивают в соленой воде и варят на пару. Нарезают, солят, оставляют на 30 минут и насухо вытирают.

Если нужен твердый баклажан – кладут под пресс.

Перец стручковый

Сладкий: используют для приготовления салатов, первых блюд, фарширования, консервирования.

Горький используют как пряность.

Чтобы удалить кожицу запекают и помещают в полиэтиленовый мешок. Для украшения блюд используют тонкую кожицу.