Наименование

Краткая характеристика, кулинарное использование

Особенности обработки.

картофель

Сорта с разным цветом кожицы, с белой и желтой мякотью, с плотной и рассыпчатой мякотью.

Кул.использование: салаты, первые и вторые блюда, гарниры.

Молодой картофель тщательно моют, кожицу можно не очищать

батат

топинамбур

наименование

Краткая характеристика, кулинарное использование

Особенности обработки

морковь

Сорта округлой ,полудлиной, длинной формы, с сердцевиной и без.

Используют как приправу и как самостоятельное блюдо(салаты, гарниры, супы, мучные кондитерские изделия, соки), сушат, квасят, используют в детском питании.

Молодую ботву варят на пару, используют как гарнир (аромат хризантемы, вкус петрушки)

петрушка

Корневую используют как приправу для супов, вторых блюд;

Листовая – входит в состав всех кулинарных букетов, используют в салатах; как приправу для вторых мясных, овощных, особенно рыбных блюд.

пастернак

Используют как петрушку, но у корня нежнее мякоть и вкус.

Используют в сыром натертом виде (овощное пюре, салаты), супах вместо моркови, рыбных бульонах.

Тушат, жарят, запекают, варят на пару, сушат.

Используют молодые листья и стебли, семена.

Лучше использовать мелкие и средние корешки – у крупных – горькая и твердая сердцевина. Пастернак привередливый. Очищают костяным ножом или из нержавеющей стали (аромат легко окисляется и портится). Хранят в подкисленной воде.

Сельдерей

Корни приплюснутые, округлые, размером с яблоко.

Бывает корневым, черешковым, листовым.

Используют как петрушку, но:

1. в рыбные блюда не идет (слишком нежный аромат)

2. в свежем виде используют в салатах, холодных супах, хорошо сочетается с помидорами, картофелем, можно делать овощное пюре.

3. Делают сельдерейную соль(1:1) –порошок из сухих корней и соли – используют для соусов и бутербродов и зимой вместо свежего.

Фенхель (Индокитай, Европейская кухня –Франция, Италия)

Анисоподобный сладковато-пряный аромат и вкус (приторный) – поэтому употребляют умеренно и в сочетании с другими пряностями.

Используют все части растения: корни, листья, стебли, цветы, семена.

Корни и листья используют в свежем виде в салатах (капустные, морковные, брюквенные). Добавляют при тушении рыбы, свинины. Готовят соусы (свинине, субпродуктам, холодной рыбе).

Стебли и едят полусырыми в салатах и овощных гарнирах.

Семена используют в супах (рыбных, капустных, из свинины), вторых блюдах (рыбных, свиных), в маринадах для овощей и солений для капусты, огурцов, яблок, дынь и лесных ягод.

хрен

Главным образом используют корни (салаты, столовый хрен).

Молодые нежные листья используют в свежем виде (салаты, супы, бутерброды), при засолке огурцов, помидоров.

Столовый хрен: трут на мелкой терке + немного соли и сахара( в 2 раза больше, чем соли + 1-2 ч.л. лимонной цедры в порошке + «растворитель»(объем чуть превышает массу тертого хрена)

«растворитель» :

хол.кипяч.вода+ лимон.сок или 1%ароматический уксус;

Свекольный сок с лимоном;

Сметана;

Растопленное сливочное масло;

Рыбный бульон;

Мясной бульон.

Используют только свежевыкопанным, заливать горячей водой, смешивать с уксусом, концентрацией выше 1-% нельзя. Хранить в тщательно закрытой стеклянной посуде.

Козлобородник (устричное растение)

Длинный съедобный корень, сочная сладкая трава.

Варят в молоке мелко-нарезанным + сливочное масло, перец.

Готовят запеканки: нарезают, отваривают + сыр, соус бешамель (прослаивают)

Варят и делают котлеты (вкус артишоков)

Быстро темнеет, хранят в подкисленном растворе

свекла

репа

Используют в сыром виде, готовят гарниры, первые и вторые блюда

Брюква (репа + дикая капуста)

Богата белковыми веществами, находится вся таблица Менделеева.

Тонкие ломтики брюквы запекают с сыром.

Салат: брюква + репа + фенхель +остро-соленая заправка.

Гарнир: обжаренная брюква с беконом.

Твердая и скользкая.

редька

Черная, белая, зеленая.

Используют в сыром виде, можно жарить- приобретает вкус капусты(черную)

Черную нарезают и выдерживают в воде

редис

Сорта круглой формы, овальной, удлиненной, различного цвета: белая, розовая, красная.

Используют в сыром виде.

У переросшей снимают кожицу.