Ситуаційні задачі до розділу 2

Дати санітарно-гігієнічну оцінку досліджуваного зразка м'яса, молока, борош­на, консервів, хліба.

Задача 1

Дослідження м'яса № з/п | Фактор оцінки | Дані дослідження ~

1. Загальний вигляд Легеньке ослизнення поверхні

2. Колір Темно-червоний, наявність крапкової

пліснявії

3. Консистенція Плюскла

4. Запах Злегка затхлий

5. Жир Із сірувато-матовим відтінком, при

роздавлюванні мажеться

6 Кістковий мозок Матово-білого кольору, не повністю

заповнює отвір трубчастої кістки

7. Сухожилля й суглоби Злегка вкриті слизом

8. Бульйон при варінні Каламутнуватий, із неприємним

запахом

9 Водневий показник (рН) 7,6

10. Проба на аміак за Несслером Позитивна

11. Проба із сірчанокислою міддю Після додавання реактиву утворю-

ється каламуть

12. Проба на сірководень Позитивна

13. Дані ветеринарної служби:

трихінелоскопія Трихінели не виявлено

наявність фін Фін не виявлено

Задача 2

Дослідження ринкового молока .N» з/п Фактор оцінки Дані дослідження

1. К олір Білий, із жовтуватим відтінком

2. Смак Ледь помітний солодкуватий

3. Запах Молочний

4. Консистенція До міри густа, не слизувата, не

водяниста

5. Кислотність (° Т) 13°

6. Проба на кип'ятіння Не скипається

7. Щільність 1,031

8. Вміст жиру 3,4 %

9. Сухий залишок 12,5 %

10. Домішки механічні Відсутні

11. Реакція на крохмаль Від'ємна

12. Реакція на соду Позитивна

13. Загальна кількість бактерій у 1 мл 120 000

З адача З

Дослідження борошна вищого сорту

№ з/п | Фактор оцінки Дані дослідження

1. Консистенція При стисканні утворюються грудки

2. Колір Білий, із жовтуватим відтінком

3. Запах Звичайний, борошняний

4. Смак Приємний, солодкуватий

5. Пліснява Відсутня

6. Вологість 18 %

7. Кислотність 3°

8. Клейковина 32 %

9. Кукіль . Відсутній

10. Ріжки Відсутні

11. Мінеральні домішки У межах норми

12. Магнітна проба Від'ємна

13. Тваринні паразити Відсутні

З адача 4

Дослідження консервів

Фактор оцінки |__ Дані дослідження

І. Зовнішній огляд

Стан упаковки Без пошкоджень

Стан етикетки Щла, брудна

Зміст напису на етикетці "Кілька в томатному соусі"

Маса нетто 330 г Відбитки 260396

Г84450 IP

Стан шва Шви без пошкоджень

Проба на герметичність Негативна

Бомбаж Явно виражений

II. Огляд внутрішньої поверхні бляшанок Наявність темних плям (корозії) Видно темні плями, роз'їдання

полуди та оголення заліза Наявність "мармуровості" Немає

III. Органолептичне дослідження консервів

Зовнішній вигляд Пінявий томатний соус

Консистенція Розріджена

Колір . Тьмяний

Запах Неприємний, зіпсованого продукту

IV. Хімічний аналіз

Вміст кухонної солі 16%

Вміст солей олова (мг на 1 кг продукту) 220 мг/кг

Наявність солей свинцю Не виявлено

Вміст солей міді (мг на 1 кг продукту) 6 мг/кг

З адача 5

Дослідження хліба пшеничного, саратовського

№ з/п Фактор оцінки Дані дослідження

1. З овнішній вигляд Круглий

2. Поверхня Без тріщин і надривів

3. Скоринка Чиста

4. Колір Рівномірний, жовтуватий

5. М'якушка Пориста, без закалу

6. Видимі домішки Відсутні

7. Смак Приємний, хрустіння немає

8. Запах Без сторонніх запахів

9 Пористість 55 % 10 Вологість 42 %

И Кислотність 6J