3.4Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий. Организация работы пекарского цеха.

Пекарский цех предназначен для приготовления различных мучных и кондитерских изделий.

В цехе производят большой ассортимент кондитерских и мучных изделий.

В цехе работает два кондитера, работают посменно.

Ассортимент изделий, выпекаемых в столовой - пирожки печеные с начинками из мяса, овощей, фруктов, повидла; плетеные изделия; булочки дрожжевые с начинками и без, с добавками (изюм, мак и т.д.) и без; песочные изделия (коржики, кольца, печенье разных наименований). В целом – это довольно традиционный для предприятий общественного питания ассортимент, и каких – либо технологических новинок в столовой не выпекают.

Эти изделия выпекаются как из готового теста, которое поступает в столовую в виде полуфабрикатов (прежде всего слоеное тесто), так и из теста, которое готовится непосредственно кондитерами столовой. Кондитеры столовой готовят дрожжевое и бездрожжевое тесто, песочное и бисквитное тесто.

Цех оснащен необходимым промаркированным оборудованием и инвентарем.

Схема размещения оборудования представлена на рисунке 7.

5

Условные обозначения

1. стеллаж

2

2.стол

3

3.весы

4.тестомесильная машина

1

5. жарочный шкаф

1

4

Рис.7 – схема размещения оборудования в пекарском цеху.

Пекарский цех оснащен всем необходимым оборудованием и инвентарем. Техническая оснащенность цеха представлена в таблице 5.

Таблица 5 – Техническая оснащенность пекарского цеха.

Наименование, вид, тип оборудования	Марка мощность оборудования	Кол-во единиц	Эксплуатируются
Весы	САS- модель СВ 05	1	В рабочем состоянии
Жарочный шкаф	ШЖЭС-М-2	1	В рабочем состоянии
Тестомесильная машина	PSP-800-12	1	В рабочем состоянии
Моечные ванны	ВСМ-2	1	В рабочем состоянии
Столы	СОП-10	1	В рабочем состоянии
Стеллажи	СК-8	2	В рабочем состоянии

3.5 Приготовление и отпуск кулинарной продукции в горячем цехе. Организация работы горячего цеха

Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

Технологический процесс осуществляют два повара, 2 дня с 7:00 до 19:00, 2 выходных.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:

• Посредством ламп накаливания

• Через оконные проём

В цехе имеется оборудование:

Схема размещения оборудования представлена на рисунке 8.

2

2

2

3

3

1 1 1 2

4

7

6

5

Рис.8 – схема размещения оборудования в горячем цеху.

Условные обозначения:

1. плиты

2.стол

3.котел пищеварочный

4.грузовой лифт

5.взбивальная машина

6.электро сковорода

7.жарочный шкаф

Горячий цех оснащен всем необходимым оборудованием и инвентарем. Техническая оснащенность цеха представлена в таблице 6.

Таблица 6 – Техническая оснащенность горячего цеха.

Наименование, вид, тип оборудования	Марка мощность оборудования	Кол-во единиц	Эксплуатируются
Весы	САS- модель СВ 05	1	В рабочем состоянии
Элек. плита 4 конфорочная	Rada	3	В рабочем состоянии
Котел пищеварочный	КПЭМ-60	2	В рабочем состоянии
Жарочные шкафы	ШЖЭСМ-2	1	В рабочем состоянии
Электросковорода		1	В рабочем состоянии
Столы	СОП-10	3	В рабочем состоянии