3.2 Технологический процесс производства полуфабрикатов

и организация работы мясо - рыбного цеха

Мясорыбный цех предприятия предназначен для первичной обработки и приготовления п\ф из мяса, рыбы, птицы.

Столовая имеет заготовочные цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех.

Цех работает с 7:00 до 19:00.

Работает два повара посменно: 2 дня с 7:00 до 19:00, 2 выходных.

В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное

Схема размещения оборудования представлена на рисунке 5.

7

3

1

6

6

3

3

1

5

4

2

Рис.5 – Схема размещения оборудования в мясорыбном цеху.

условные обозначения:

1.холодильник

2.стеллаж

3.стол

4.мясорубка

5.размолочный механизм

6.ванна

Мясорыбный цех оснащен всем необходимым оборудованием и инвентарем. Техническая оснащенность цеха представлена в таблице 3.

Таблица 3 – Техническая оснащенность мясорыбного цеха.

Наименование, вид, тип оборудования	Марка мощность оборудования	Кол-во единиц	Эксплуатируются
Весы	САS- модель СВ 05	1	В рабочем состоянии
Холодильные камеры	Ариада	1	В рабочем состоянии
Размолочный механизм	ПМ-0,6	1	В рабочем состоянии
Мясорубка	МС-2-70	1	В рабочем состоянии
Моечные ванны	ВМО-1/530	1	В рабочем состоянии
Столы	СРПН	3	В рабочем состоянии
Стеллажи	СК-8	1	В рабочем состоянии

3.3 Приготовление и отпуск кулинарной продукции в холодном цехе.

Организация работы холодного цеха

Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Технологический процесс осуществляют два повара, 2 дня с 7:00 до 19:00, 2 выходных.

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6...8°С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.

Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное:

• Посредством ламп накаливания

• Через оконные проёмы

Холодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают холодные блюда при температуре 12-14°С.

Приготовлением указанных блюд занимаются преимущественно повара раздаточной, которые готовят эти блюда до того, как потребуется их работа непосредственно на раздаче.

Схема размещения оборудования представлена на рисунке 6.

6

Условные обозначения

1.холодильник

2.стол - тумба

2

2

3.соковыжималка

4.ванна

4

4

5.овощерезка

6.стеллаж с ножами и досками

3

1

1

5

Рис.6 - Схема размещения оборудования в холодном цехе

Холодный цех оснащен всем необходимым оборудованием и инвентарем. Техническая оснащенность цеха представлена в таблице 4.

Таблица 4– Техническая оснащенность холодного цеха.

Наименование, вид, тип оборудования	Марка мощность оборудования	Кол-во единиц	Эксплуатируются
Весы	САS- модель СВ 05	1	В рабочем состоянии
Сока выжималка	simak	1	В рабочем состоянии
Овощерезка	МС-10-180	1	В рабочем состоянии
Холодильные камеры	Ариада	1	В рабочем состоянии
Моечные ванны	ВМО-1/530	2	В рабочем состоянии
Стеллажи	СК-8	1	В рабочем состоянии
Столы	СРПН	2	В рабочем состоянии