Оглавление

Введение 3

1. Общая характеристика предприятия 4

2. Организация работы складского хозяйства на предприятии 7

3. Производство полуфабрикатов и готовой продукции

3.1. Технологический процесс производства полуфабрикатов 9

и организация работы овощного цеха

3.2. Технологический процесс производства полуфабрикатов 10

и организация работы мясорыбного цеха.

3.3. Приготовление и отпуск кулинарной продукции в 12

холодном цехе. Организация работы холодного цеха.

3.4. Технологический процесс приготовления мучных 14

кондитерских изделий. Организация работы кондитерского цеха.

3.5. Приготовление и отпуск кулинарной продукции в 16

горячем цехе. Организация работы горячего цеха.

4. Организация работы торговой группы помещений

4.1. Организация обслуживания посетителей 19

4.2. Организация работы моечных помещения 20

4.3. Организация работы бара 21

Заключение 22

Литература 23

Введение

Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителем.

ГОСТ Р 50762-95 кулинария предприятий общественного питания – предусматривает 50 типов предприятий общественного питания, среди которых выделяют: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные и т.д.

Столовая - наиболее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.

Столовые различают:

• По ассортименту реализуемой продукции ( общего типа и диетические)

• По обслуживаемому контингенту потребителей ( школьные, студенческие, рабочие и т.п.)

• По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы)

В настоящее время особое внимание уделяется состоянию здоровья человека. В связи с этим становится актуальным различные лечебно профилактические учреждения, позволяющие оказывать лечебно физиологическое воздействие на организм человека.

Целью отчета является изучение производственной деятельности и организации обслуживания посетителей в столовой Башкирского государственного аграрного университета.

Задачи:

1. представить общую характеристику

2. изучить состояние производственной деятельности и организации обслуживания посетителей в столовой Башкирского государственного аграрного университета.

1. Общая характеристика предприятия

Учебная практика проходила в столовой Башкирского государственного аграрного университета, который расположен по адресу: Уфа, ул. 50 лет Октября, д. 34. Столовая БГАУ включает в себя:

• бар

• столовая

• vip зал

Основной контингент данного предприятия общественного питания – студенты и работники университета.

Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд

Меню предприятия представлено в приложение 1.

Поскольку столовая в течение дня готовит для клиентов завтраки, обеды и ужины, время ее работы составляет 12 часов- с 7 час. утра до 19 час. Персонал работает посменно: 2 дня работают, 2 выходных.

В структуру столовой входят производственные и подсобные помещения, обеденный зал на 120 посадочных мест, буфет.

В состав производственных помещений входят:

Заготовочные помещения:

-овощной цех

-мясной цех

Доготовочные помещения:

-холодный цех

- горячий цех (кухня)

-кондитерский (пекарский цех)

Складские помещения:

-кладовая сухих продуктов и охлаждаемые камеры.

Вспомогательные помещения:

-моечная

Административно бытовые группы помещений:

-раздевалка для персонала

Столы рассчитаны на 4 чел., расставлены по залу в геометрическом порядке. Неподалеку расположен буфет.