Содержание

Y

ВВЕДЕНИЕ 1

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 2

2. ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ 4

4. СТРУКТУРА, ПЕРЕЧЕНЬ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ ПОМЕЩЕНИЙ 6

4.1 Овощной цех 7

4.2 М ясо – рыбный цех 8

4.3 Холодный цех 8

4.4 Мучной цех 9

4.5 Горячий цех 10

4.6 Моечная кухонной посуды 11

4.7 Складские помещения 11

5. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ПОСУДЕ, ТАРЕ 13

6. ФОРМЫ КОНТОРЛЯ КАЧЕСТВА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ 14

7. ОФОРМЛЕНИЕ И ОСНАЩЕНИЕ ТОРГОВОГО ЗАЛА 15

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 16

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 17

Введение

Актуальность и необходимость прохождения практики заключается в том моменте, что она позволяет в полной мере ощутить и осознать специфику будущей профессии. В процессе работы формируются навыки использования теоретических знаний в практической деятельности, умение применять оптимальные решения в конкретных ситуациях, осуществить объективную оценку собственных профессиональных качеств. Практика способствует получению опыта управленческой деятельности. Она позволяет окончательно убедиться в правильности выбранной профессии, сформировать свое независимое мнение о специальности, а также спланировать свою дальнейшую деятельность.

Отчет по практике представляет собой анализ деятельности предприятия общественного питания столовой при БГАУ. В работе произведена оценка деятельности предприятия, исследованы вопросы, технической оснащенности, организации контроля качества и др.

Основной целью прохождения производственной практики являлся анализ деятельности предприятия изнутри на примере столовой при БГАУ, анализ современного состояния, развития и перспективных направлений, методов организации и продвижения услуг.

Достижение цели осуществляется путем решения следующих задач:

1. Дать общую характеристику предприятия питания;

2. Рассмотреть организационную структуру управления и производственная структура предприятия;

3. Рассмотреть организацию управления качеством на предприятии.

Объектом исследования в процессе прохождения практики являлось предприятие общественного питания столовой при БГАУ.

Изучение внутренней среды исследуемого предприятия производилось с помощью следующих методов: наблюдения, собеседования и опроса сотрудников.

1. Общая характеристика предприятия

Учебная практика проходила в столовой при БГАУ, который расположен по адресу г. Уфа ул. 50 лет Октября 34.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню.

Работа столовой заключается в реализации обеда во время большой перемены.

Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд.

Поскольку столовая в течение дня готовит для клиентов завтраки и обеды, время ее работы составляет 10 часов- с 7 час. утра до 17 час. Персонал в будние дни работает, в выходные отдыхает.

В структуру столовой входят производственные и подсобные помещения, обеденный зал на 120 посадочных мест, буфет.

Столы рассчитаны на 4 чел., расставлены по залу в геометрическом порядке.

В состав здания столовой входят: торговый зал, буфет, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию.

Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием и т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).

Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и оборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей.

Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала.

Зал и производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха, очень мощные.

Моечная кухонной посуды оснащена четырьмя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. А оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.