Задачи для самостоятельного решения
В адрес торгового объединения «Перекресток» поступила партия крупы «Гречневая», ядра целые, не колотые. Анализ качества показал, что в образце крупы обнаружено сорной примеси 0,3%, доброкачественного ядра 97,9%, влажность 13%. Определите вид крупы «Гречневая», товарный сорт и соответствие стандарту. Объясните, что означает доброкачественное ядро, и с какой целью нормируется влажность крупы.
В магазин поступила партия яблок сорта Ренет Семиренко в ящиках по 25 кг. Масса партии 1т. В сопроводительных документах значилось качество: стандарт – 96%, нестандарт – 4%. При приемочном контроле в объединенной пробе обнаружено наличие 3 кг яблок, неоднородных по форме; 0,5 кг плодов загнивших; 1,5 кг плодов, поврежденных плодожоркой. Рассчитайте фактическое качество (% стандартной, нестандартной продукции и отхода).
В магазине покупатель приобрел 2 кг свежей моркови. Ответьте на вопросы:
Допустимо ли в покупке наличие моркови с наименьшим диаметром менее 2 см и увядших?
Возможны ли поломанные корнеплоды, с трещинами?
Допустимо ли наличие земли?
Дайте обоснованные ответы.
В среднем образце моркови весом 14 кг оказалось корней с неправильно обрезанной ботвой – 0,5 кг, размером по наибольшему диаметру 2 см – 0,4 кг. Дайте заключение о качестве моркови.
При приемке в магазине капусты свежей белокочанной поздней обнаружены следующие дефекты (в %): кочанов с сухим загрязнением – 5, механическими повреждениями на глубину 2-3 облегающих листьев – 5. Дайте заключение о качестве капусты.
Средний образец от партии томатов, поступивших в магазин, имеет следующие отклонения по качеству в %: перезревших и в связи с этим раздавленных – 4%, с легкими опробковевшими образованиями на поверхности – 2%, размером менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру – 3%, плодов с незарубцевавшимися трещинами – 3%. Остальные показатели качества отвечают требованиям стандарта. В качественном удостоверении указано 95% стандарта, 5% - нестандарт. Какое решение должен принять руководитель?
При проверке качества среднего образца черного байхового чая фасованного установлено, что чай имеет недостаточно тонкий аромат и пустой не терпкий вкус, темноватый, прозрачный настой, коричневый оттенок разваренного листа и неровную уборку. Определите сорт чая.
Установлено, что в ящике с карамелью весом 15 кг вес крошки и разбитой карамели составляет 1,3 кг. Соответствует ли это стандарту?
В продовольственный магазин поступила карамель «Апельсиновая» и «Барбарис» в количестве соответственно 200 и 300 кг. Анализ средней пробы показал, что в карамели «Апельсиновая» содержится влаги 4,1%, «Барбарис» - 3,4%. Рассчитайте размер средней пробы и определите соответствие карамели требованиям стандарта.
Перечень вопросов для дифференцированного зачета по дисциплине
Роль пищи для организма человека.
Усвояемость пищи в организме. Коэффициент усвояемости. Факторы, способствующие повышению усвоения пищевых веществ.
Энергетический баланс. Суточный объём энергетических затрат человека. Условия, влияние на энергетические затраты организма. Понятие об основном обмене.
Физиологическая характеристика водорастворимых витаминов (тиамина, рибофлавина, ниацина, пиродоксина). Суточная потребность организма в них и источники питания.
Значение белков в питании.
Влияние пищевых факторов на пищеварительную систему.
Значение витаминов в питании. Основные пищевые источники. Нормирование.
Роль жиров в питании. Значение полинасыщенных жирных кислот в организме. Содержание ПНЖК в различных жирах.
Понятие об оптимальном (рациональном) питании. Режим питания.
Методика составления рационов питания.
Физиологическая характеристика жирорастворимых витаминов А, Д, Е, К. Суточная потребность в них и источники в питании.
Органолептические показатели в оценке качества пищи и их физиологические основы.
Энергетическая, биологическая и пищевая ценность пищи.
Роль углеводов в питании.
Значение витаминов в питании. Авитаминозы, гиповитаминозы.
Плоды – особенности химического состава и пищевой ценности. Товароведная классификация плодов, краткая характеристика отдельных представителей. Требования к качеству, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации.
Овощи – особенности химического состава и пищевой ценности. Товароведная классификация овощей, краткая характеристика отдельных представителей. Требования к качеству, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации.
Ягоды – особенности химического состава и пищевой ценности. Товароведная классификация ягод, краткая характеристика отдельных представителей. Требования к качеству, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации.
Молоко – классификация, товарная обработка, требования к качеству. Условия и сроки хранения различных видов молока. Требования к качеству, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации.
Кисломолочные продукты – сырье, способы получения, классификация, ассортимент. Требования к качеству, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации.
Сыры – сырье, производство, классификация по технологии, ассортимент. Требования к качеству, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации.
Пищевые жиры – особенности химического строения их и свойства, определяемые этим строением, классификация жиров. Требования к качеству, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации.
Классификация мяса, клеймение мяса и товароведная маркировка. Торговая разделка мяса, сорт мяса. Требования к качеству, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации.
Мясо птицы – особенности химического состава, классификация, клеймение. Требования к качеству, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации.
Мясные полуфабрикаты – сырье, особенности производства, классификация по технологии, ассортимент. Требования к качеству, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации.
Яйца и яичные продукты – состав, классификация. Требования к качеству, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации.
Рыба – химический состав и пищевая ценность. Классификация рыбы. Основные промысловые семейства рыб. Требования к качеству, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации.
Соленая, копченая и вяленая рыба. Требования к качеству, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации.
Нерыбные морепродукты: водоросли, ракообразные, моллюски, млекопитающие. Особенности химического состава и пищевой ценности, способы применения и методы сохранения качества. Требования к качеству, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации.
Крупы – основные виды круп, ассортимент. Требования к качеству, условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации.
