9.2 Вопросы к защите лабораторной работы

1. Какие Вы знаете хлебопекарные качества муки?

2. От чего зависит газообразующая способность муки?

3. От чего зависит газоудерживающая способность муки?

4. Что оказывает влияние на водопоглотительную способность муки?

5. Какие биохимические процессы протекают при замесе теста и его расстойке?

6. Какие биохимические процессы протекают при выпечке хлеба?

7. Какие Вы знаете показатели качества хлеба?

8. От чего зависит цвет корочки хлеба?

9. Что влияет на объем хлеба?

10. За счет чего изменяется влажность мякиша?

11. От чего зависит аромат хлеба?

12. Что такое "припек"?

13. Как формируется мякиш хлеба?

9.4.Лабораторная работа №15. Изучение влияния улучшителей, а также различных пищевых добавок на выход и качество кондитерских изделий (уирс)

Для приготовления мучных кондитерских изделий применяются разнообразные продукты: мука, сахаристые изделия (сахар-песок, сахарная пудра), жиры (маргарин, растительное масло), молочные продукты (натуральное молоко, сухое молоко, сливки, сметана, творог, масло, яичные продукты (яйца, яичный порошок), различные наполнители (орехи, мак, повидло), вкусовые, ароматические вещества (ванилин, гвоздика, корица, тмин и др.), пищевые красители.

Результаты выполнения работы отражаются в написании реферата или итогового отчета, в котором дается биохимическое обоснование использования рецептурных продуктов, а также их влияния на выход и качество готового изделия.

10 Литература, рекомендуемая для изучения дисциплины

Основная :

1.Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки.-М.:Агропромиздат,1989.- 368 с.

1. Плешков Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений.-

М.:Агропромиздат,1987.- 494 с.

3. Кретович В.Л. Биохимия растений.-М.: Высшая школа,1986.- 448 с.