5.2 Лабораторная работа №9. Определение кислотности пива

Кислотность пива, обусловленную присутствием органических кислот и кислых солей (фосфаты, карбонаты), определяют алкалиметрически, титрант - раствор щелочи. Кислотность темного пива определяют потенциометрическим методом.

Цель работы: освоить методику определения органических кислот в пиве методом алкалиметрии.

Испытуемый материал: пиво

Реактивы: раствор гидроксида натрия С(NaOH) = 0,1000 моль/дм³ спиртовой раствор фенолфталеина с массовой долей 1,0 %.

Анализируемое пиво предварительно освобождают от диоксида углерода, нагревая его 30 мин при 40⁰ С и постоянно перемешивая стеклянной палочкой.

Бюретку заполняют титрованным раствором NаОН. В колбу для титрования пипеткой отбирают 20,00 см³ подготовленного и охлажденного до 20 °С пива и несколько капель раствора фенолфталеина, титруют раствором NаОН. Фиксируют появление розовой окраски, устойчивой в течение 30 с.

Точное титрование выполняют не менее трех раз, приливая титрант вблизи точки эквивалентности по каплям. Измеряют объем титранта по бюретке с точностью до 0,05 см³. Вычисляют средний объем титранта, затраченный на титрование - V(NаОН).

Кислотность пива (К, см³ 1 моль/дм³ раствора NаОН на 100 см³ пива) рассчитывают по формуле:

_K = C(NaOH)⋅VV(NaOH)⋅100

где С(NаОН) - концентрация титранта, моль/дм³; V - объем пробы пива, см³;

100 - коэффициент пересчета на 100 см³ пива.

5.3 Вопросы к защите лабораторных работ

1. От чего зависит кислотность зерна, муки?

2. Как меняется кислотность продуктов при длительном хранении?

3. Как влияет изменение кислотности на качество клейковины?

4. Какие факторы влияют на интенсивность изменения кислотности?

5. Какие химические превращения приводят к изменению кислотности при хранении зерна с влажностью ниже критической?

6. Как влияет повышенная влажность продукта на изменение кислотности?

Какие биохимические процессы при этом протекают?

7. Какие органические кислоты обуславливают кислотность пива?

6 Углеводы. Моно- и дисахариды

Углеводы образуются в растениях в результате фотосинтеза и составляют большую часть сухой массы растений.

Углеводы играют исключительную роль в жизни растений, они являются структурными элементами растительных тканей, запасными веществами, и служат источником образования различных веществ: белков, жиров, органических кислот, гликозидов, дубильных веществ и т.д.

Все углеводы делятся на две большие группы: моносахариды (простые сахара), представляющие собой по химической природе альдегидоспирты (альдозы) или кетоноспирты (кетозы), и полисахариды – продукты полимеризации моносахаридов.

Среди моносахаридов наиболее распространены в природе пентозы и гексозы, соответственно, с пятью и шестью атомами углерода в молекуле.

Полисахариды, в свою очередь, делятся на полисахариды I-го порядка (олигосахариды), состоящие из небольшого количества остатков моноз (к ним относятся дисахариды и трисахариды), и полисахариды II-го порядка, состоящие из большого количества остатков моноз. Важнейшими олигосахаридами являются дисахариды: мальтоза, целлобиоза, лактоза, трегалоза, сахароза; из полисахаридов II-го порядка наибольший интерес представляют крахмал, гликоген, клетчатка, пектиновые вещества.

Сахара, имеющие свободные альдегидные или кетонные группы (в циклической форме - свободный гликозидный гидроксил), обладают способностью восстанавливать окисные металлы, например, щелочной раствор окисной меди. При этом медь восстанавливается до закиси меди, а свободная карбонильная (альдегидная или кетонная) группа сахара окисляется. Сахара, которые дают эту реакцию, носят название восстанавливавших (редуцирующих) сахаров. Реакция восстановления окисной меди до закисной лежит в основе количественного определения сахаров по методу Бертрана.