3.Барна стійка. Призначення і функції

 Барна стійка — це основне місце спілкування бармена з відвідувачами, тому вона повинна відповідати декільком ви- могам: бути чистою, зручною і гарною.

Форми барної стійки

Барна стійка  (нижня) є безпосереднім робочим місцем бармена,  де  він  проводить  більшу  частину  часу,  готую- чи напої і обслуговуючи відвідувачів. Від правильної ор- ганізації цього місця залежить ефективність роботи бармена. Зазвичай нижня барна стійка виготовляється із нержавіючої сталі, може мати різні форми (рис. 2), має вбудовані раковини, льодогенератор та інше необхідне обладнання.  Тут  розташовуються  і  найнеобхідніші  продукти  та посуд.

Прохід — це простір між барною стійкою і заднім баром, де працює бригада барменів. Він повинен бути досить просторим, але не занадто великим, інакше бармену доведеться витрачати зайвий час для переходів від передньої  стійки  до  задньої.  Вважається  оптимальним,  якщо між  передньою  і  задньою  стійками  розташовуються  три особи в ряд.

Задній бар — місце збереження основної маси продуктів, у т. ч. алкогольні напої і пиво у пляшках. Він часто є вітриною для популярних і нових продуктів. Зазвичай задній бар складається з двох частин. Нижня — це холодильна шафа, верхня — вітрина з полицями. У холодильниках збе-рігають пиво в пляшках, на полицях розташовують високоякісні напої та лікери. Полиці та пляшки регулярно протирають і полірують. У сучасному барі особлива увага надається розташуванню продуктів і обладнання.

Функції верхньої барної стійки

Функції нижньої барної стійки

Найменування обладнання бару

 

5.Характеристика посуду та інвентарю

Столовий посуд

Посуд в ресторані повинен бути гігієнічним, міцним, в повному асортименті. Достатня кількість столового посуду, приборів та білизни, які зберігаються в належному порядку – необхідна умова хорошої організації роботи ресторану.

Порцеляновий посуд

Історична довідка

Порцеляна була винайдена в Китаї. Багато століть китайці оберігали секрет її виготовлення, його розкрили лише в другій половині 19-го століття. В Європі центром виготовлення порцеляни стала Німеччина. Посуд виготовляється зі спеціальної маси, покривається емаллю та випалюється в печах. Випалений один раз він називався фаянсом, випалений двічі – порцеляна. Вона міцніша, тонша та більш вишуканих форм. Зараз випускається столовий посуд зі скломас та вогнетривкого або небиткого скла. Однак, ніякі замінники не можуть змагатися з красою порцеляни, тому ресторани високої категорії, як правило укомплектовуються традиційним порцеляновим посудом.

Асортимент порцелянового посуду Тарілки попередньої сервіровки :

Назва	Діаметр, см	Призначення	Особливості використання
Пиріжкова	16 – 18	Всі хлібобулочні вироби ( хліб, тости, слойки, випічка та ін.)	На них не подаються ніякі страви, можуть використовуватись в якості підставочних
Закусочна	19 – 21	Холодні закуски всіх видів	Можуть використовуватись в якості підставочних
Мала столова ( підтарільник)	23 – 25	Салати, закуски	Можуть використовуватись в якості підставочних

Посуд для подавання страв :

Назва	Діаметр, см	Призначення	Особливості використання
Столові глибокі	20	Перші страви – 0,5 порції	Ставляться на столову малу тарілку
	24	Перші страви - порція
Десертні	19 - 20	Фрукти, пудинги, суфле та ін.
Блюда овальні	35 - 45	Другі гарячі страви з риби, холодні рибні та м’ясні закуски, бенкетні страви	Можуть використовуватись як порційні, так і як загальні та бенкетні
Блюда круглі	30 - 42	Другі гарячі страви з м’яса та птиці, спагеті, м’ясні та овочеві закуски, бутерброди, тарталєтки та ін.	Можуть використовуватись як порційні, так і як загальні та бенкетні
Оселедниці	13,5 - 30	Оселедець та різні закуски з риби	Мають більш вузьку та видовжену форму, ніж овальні блюда відповідного діаметру
Салатники	12 - 48	Салати, вінегрети, Салати-коктейлі
Лотки	13,5 - 30	Невеликі закуски – шпроти, сардини, сир, масло	Бувають різних форм
Менажниці	15 - 40	Пікулі, мариновані овочі	Тарілка з перегородками
Чашки бульйонні з одним вушком	350 мл високі	Прозорі питні бульйони	Подаються без ложки
Чашки супові з двома вушками	350 мл нижчі	Всі перші страви з мілко нарізаними продуктами	Подаються з ложкою
Блюдця до супових та бульйонних чашок	17	Підставочні під супові та бульйонні чашки	Трошки більші від чайних

Назва	Ємкість	Призначення	Особливості використання
супниці	6 -12 порцій	Перші страви у загальному посуді
соусники	1-6 порцій	Різні соуси та сметана	Подаються на підставочній тарілці відповідного діаметру
Хрінниці та гірчичниці		Відповідні приправи	Обов’язково з відповідними ложечками
Рюмка для яйця ( пашотниця)		Для варених яєць	На тарілці з чайною ложкою
Вази на ніжках та без		Фрукти, салати, печиво, кондитерські вироби
Прибор для спецій		Сіль, перць, олія, оцет, зубочистки