Львів 2014

Пояснювальна записка.

Зміст

Вступ

Тема 1. Особливості організації роботи бару.

Тема2. Матеріальн-технічне забезпечення барів

Тема 3. Організація обслуговування споживачів.

Тема 4. Загальні відомості про приготування та подачу напоїв

Тема 5. Асортимент і хароктеристика алкогольних і безалкогольних напоїв.

Вступ

За роки незалежності України система масового харчування в країні зазнала значних змін; якщо раніше основна увага приділялась їдальням, буфетам, фабрикам-заготівельням, закусочним, то на сьогодні більше уваги приділяється ресторанам, кафе, барам. Змінилися форми власності, в масовому харчуванні переважає приватна форма власності, посилилась конкуренція, і основною задачею підприємців стало отримання прибутку з підприємства. Звідси постали зовсім нові завдання перед працівниками і спеціалістами масового харчування. Відбувається стрімке покращення культури обслуговування відвідувачів, підвищення якості продукції що випускається, удосконалення форм обслуговування, проведення наукових розробок в галузі готельно-ресторанного господарства та ін.

Тому останніми роками в Україні почали з’являтися зовсім  нові  підприємства  масового  харчування:  бари,  кафе-бари, кав’ярні, піцерії і т. д. Сучасний бар навіть віддалено не схожий на бари, які вперше з’явилися у вісімнадцятому столітті на Дикому Заході в Америці.

Розширення  асортименту  барів  (популярність  коктейлів, розширення асортименту гриль-продукції, поява пива різного асортименту, збільшення видів овочевих і фруктових напоїв, готових до вживання і т. п.) змусили сучасні бари різко збільшити робочу площу бармена, оснастити

З метою активізації пізнавальн6ої діяльності студентів запропонована навчальна система може бути використана у комп”юторному варіанті так і на машинних носіях. І може бути використана для самостійного та дистанційного навчання. Це дозволить зробити наступне скоротити витрати часу на один і той самий лекційний матеріал,стати основою для навчання.

Вступна лекція.

План.

1. Предмет курсу барна справа.

2. Зміст курсу барна справа .

3. Зв'язок з іншими дисциплінами барна справа.

Предметом курсу «Барна справа» є вивчення організаційних, економічних, технологічних, технічних, соціально-психо-логічних проблем, які виникають у результаті діяльності менеджера барної справи в Україні у сучасних умовах та з роботою бармена у спеціалізованих барах.

Менеджер повинен чітко і ясно уявляти організаційну структуру ресторанного господарства в країні та місцевих умовах; розуміти економічні завдання, які виникають у су- часних умовах ринкової конкуренції; знати технічне осна- щення барів, правила експлуатації встановленого обладнан- ня;  володіти  прийомами  технології  приготування  напоїв  і

коктейлів; уміти приготувати нескладні кулінарні вироби, які входять до асортименту барів.

Курсу  «Барна  справа»  презентує  навчальний  матеріал, який розкриває зміст торгово-економічної діяльності сучасних барів, їх типізацію, організаційну структуру, асортимент продукції, яка випускається. Навчальний посібник містить дані, пов’язані з товарно-технологічною характеристикою сировини і продуктів, що надходять; описується організація робочого місця бармена.

Менеджер (бармен) повинен знати асортимент продукції, яка реалізується в барах, технологію виробництва овочевих та фруктових напоїв, різноманітних змішаних напоїв (коктейлів), технологію приготування нескладних кулінарних виробів, правила їх оформлення та подавання. Бармен повинен володі- ти елементами етики, естетики, психології, розуміти соціаль- но-психологічні властивості обслуговування відвідувачів.

Робота бармена в сучасних умовах досить складна і бага- тогранна, спрямована на високу кваліфікацію працівника, йо- го досконалі практичні навички. Саме на підготовку таких працівників і розрахований навчальний посібник «Барна справа». Зазначена дисципліна тісно пов’язана з іншими про- фільними курсами, такими як: «Організація підприємств гро- мадського харчування», «Організація готельно-ресторанного господарства», «Технологія приготування кулінарних виро- бів», «Торгово-технологічне обладнання на підприємствах громадського господарства», «Товарознавство продовольчих товарів», «Холодильна техніка», «Етика та естетика» тощо.

У Західній Європі та США професія бармена вважається однією з найскладніших, тому високо цінується і відповідно

оплачується. У зв’язку з цим підготовка бармена, менеджера з барної справи є дуже важливим і необхідним завданням у сучасних умовах.

Тема 1 Особливості організації роботи бару.

План.

1. Історія виникнення і розвиток барів.

2. Поняття бару

3. Класифікація барів

4. Характеристика різних типів бару.

Отже, розглянемо, як виникло слово «бар», і що означає зазначений термін у сучасних умовах. Існує припущення, що батьківщина барів — Америка. Попередниками барів були різноманітні кафе, які виникли у Новому Світі у зв’язку з переселенням голландців, іспанців, португальців. Ці заклади за- звичай складалися з двох частин: буфет і приміщення для публіки,  відокремлене  бар’єром.  Звідси  походження  слова «бар».

У кінці XIX ст. бари стали модернізовуватися. Замість дерев’яного  прилавка  з’явилися  буфетні  стійки,  оброблені металом або деревом цінної породи. Стільців, однак, не було: господар бару не хотів, щоб люди «розсиджувалися» надовго. Для нього найбільший зиск мала швидка зміна гостей. Стійка бару згодом була доповнена високими табуретами і, по суті, стала типовою для усіх барів.

Тепер і на великихтрансатлантичних лайнерах та комфортабельних літаках є бари, розкішно і багато обладнані. Як відомо, у різних країнах бари організовані по-різному. Наприклад, у Чехії майже в кожному місті є безалкогольний бар, де подають найрізноманітніші змішані безалкогольні на-пої. Це своєрідний розважальний заклад, переважно для молоді, з місцем для танців, з естрадою. В італійських містах бари більше схожі на наші буфети: там стоять декілька столиків, кавовий апарат «Експрес», продаються булочні виро- би, цукерки, морозиво. Зазвичай, тут готують різноманітні безалкогольні змішані напої. В Англії та Скандинавських країнах поширені молочні бари, у центрі яких розташована стійка з міксером для коктейлів.

Залежно від обсягу послуг, які надаються, комфортності і форм обслуговування бари поділяються за оцінними категоріями на такі: люкс, вищий, 1, а за асортиментом напоїв, які реалізуються, — на коктейль-бари, коктейль-холи та ін.

Коктейль-бари спеціалізуються на приготуванні та реалізації змішаних напоїв. Вони можуть розташовуватися як в окремих приміщеннях, так і в залах ресторанів. Коктейль-холи  відрізняються від коктейль-барів більшою місткістю залу (50, 70, 100 місць).

Бари — невід’ємний елемент ресторану, де можна замовити не тільки напій, але і морозиво, каву, різноманітні кондитерські вироби, фрукти, горіхи, а також легкі холодні закуски, які не вимагають спеціального сервірування столів.

Останнім часом в Україні з’явилися нові форми барів, виникли різновиди безалкогольних барів, такі як: кафе-бари, салат-бари, фруктові бари, молочні бари, чайні бари, десерт-бари,  які  завдяки  якісному  оснащенню,  оформленню  інтер’єрів,  високому  рівню  організації  музичного  обслугову-вання набули широкого попиту, особливо серед молоді.

Формально в Україні є дозвіл на організацію таких видів

барів:

— пивний бар;

— винний бар;

— коктейль-бар;

— молочний бар;

— гриль-бар;

— гральний бар;

— кав’ярня;

— десертний бар;

— вітамінний бар.

Для них встановлений асортиментний мінімум продукції,

яка реалізовується, розроблена номенклатура, режим роботи.

Питання для самопідготовки.

1. Дати визначення бару

2. Охарактеризуйте класифікацію барів.

3. Назвати категоріі барів залежно від рівня обслуговування .

4. Розкрити суть різних типів барів.