6.1 Гидролиз или омыление, жиров
Под гидролизом жиров подразумевают гидролитическое расщепление глицеридов.
Применяют четыре основных способа гидролиза жиров:
1) Омыление жиров водой ведут под влиянием ферментов или серной кислоты:
Гидролиз липидов, приводящий к образованию плохо пахнущих карбоновых кислот (например, масляной);
1) Прогоркани -перекисное окисление липидов
|
|
Окисление липидов – является основной причиной повреждения клеточных мембран, например при лучевой болезни. Однако in vivo ПОЛ постоянно идет и без наличия радиактивного излучения. При окислении железа (Fe+2) образуются гидроксильные радикалы (Н-О)– и гидропероксидные радикалы (Н-О-О)–, которые инициируют окисление липидов. Реакция имеет цепной характер и идет с остатками ненасыщенных жирных кислот:
В
результате образуются альдегиды и
карбоновые кислоты, мембраны повреждаются,
а радикальные метаболиты обладают
мутагенными и канцерогенным действием.
Защитой от окисления липидов являются
антиоксиданты – например, витамин Е.
Г
лицерин,
входящий в состав жира, подвергается
окислению
и дегидратации
при нагревании
жира с конц. серной кислотой. Ощущается
неприятный запах акролеина. Это
«акролеиновая проба», позволяющая
отличить жиры от жироподобных
веществ.
2) Гидролиз жиров в щелочной среде дает глицерин и растворимые соли карбоновых кислот:
3
)
В результате окисления жиров наряду с
освобождением энергии образуется
довольно много воды. При недостатке
питьевой воды это позволяет легче
переносить жажду:
4) Гидрирование жиров – превращение жидких растительных масел в твердые жиры – имеет большое значение для пищевых целей. Оно идет при высокой температуре или высоком давлении в присутствии специальных катализаторов. Так в промышленности получают маргарин.
Слайд 33
Слайд 34
Слайд 35
Слайд 36
Слайд 37 - При щелочном гидролизе фосфолипидов образуются: глицерин, соли карбоновы кислот, фосфат натрия и спирт
Слайд 38 - Количественной характеристикой ненасыщенных липидов служит иодное число, которое соответствует массе йода (в граммах), которая может присоединиться к 100 г липида.
Слайд 40 –
Слайд 42
