4. Експертиза при ухилянні від проведення діагностичних досліджень, щеплень тварин.

Згідно ветеринарного законодавства щорічно всі коні досліджуються на сап, велика рогата худоба на

туберкульоз, бруцельоз; в місцевостях, неблагополучних по сибірці, емкару, бешисі свиней (усюди) і інших

125

захворюваннях, тваринам проводять запобіжні щеплення. При появі захворювань ветеринарний спеціаліст вживає ряд заходів (карантин, запобіжні, лікувальні щеплення і інш.). Особи, що ухиляються від проведення обов'язкових заходів, піддаються штрафу, притягаються до судової відповідальності (ст. 251 ККУ і Закон України "Про внесення змін до Закону України "Про ветеринарну медицину" від 11 листопада 2001 року).

5. Експертиза при порушенні правил утилізації, знешкодження трупів.

Групи можуть бути джерелом поширення інфекційних захворювань серед тварин, людей, наприклад, при зніманні шкір з сибіркових трупів, а також при їх подальшій обробці.

Згідно інструкції всі трупи, за винятком трупів тварин, хворих особливо небезпечними хворобами, звозять на заводи по виробництву м'ясокісткового борошна, на утильустановки або скотомогильники. Трупи тварин, загиблих від особливо небезпечних хвороб: сибірки, емкару, сапу, сказу, чуми великої рогатої худоби, злоякісного набряку, брадзоту овець, чуми птиці підлягають знищенню разом зі шкірами: утилізація їх дозволяється тільки на заводах в спеціальних котлах з тиском не нижче 3 атмосфер протягом 4 годин. В протилежному випадку їх спалюють або обпалюють і закопують в скотомогильники на глибину не менше 2 м. Місце під скотомогильники відводиться комісією за участю ветеринарного і санітарного лікарів.

Судові справи виникають у випадках, коли трупи або їх частини стали джерелом поширення інфекції.

До відповідальності притягаються особи, винні в порушенні інструкції по прибиранню, знешкодженню трупів, боїнських конфіскантів, шкірсировини, наприклад, при переслідуванні корисливої мети: використанні м'яса загиблих тварин, конфіскантів як харчових продуктів, зняття шкіри.

6. Експертиза при порушенні інструкції по проведенню дезінфекції,

Дезінфекція є одним з вузлових моментів при ліквідації заразних захворювань. Вона має і профілактичний характер,

126

особливо поточна, що проводиться двічі на рік.

У випадках порушення правил проведення дезінфекції, її непроведення, як профілактичної, поточної, так і заключної, через безконтрольність, внаслідок чого буде поширюватися інфекція, а також при отруєннях людей або тварин при проведенні дезінфекції- можуть виникати судові справи.

Відповідальність за проведення дезінфекції несуть ветеринарні спеціалісти, керівники господарств, власники тварин. Керівник господарства повинен забезпечувати проведення дезінфекції; видати розпорядження про виділення робочої сили, про доставку засобів для дезінфекції, про очищення приміщень, про ремонт приміщень після дезінфекції, дати повні вказівки ветеринарній службі.

Ветперсонал несе відповідальність за вчасність, ретельність дезінфекції, знищення, знешкодження збудника хвороби, за дотримання правил особистої і громадської безпеки при ЇЇ проведенні.

Непроведення дезінфекції, а також невчасне, недобро­якісне її проведення розглядається як невиконання інструкції по боротьбі з інфекційними захворюваннями.

СУДОВА ЕКСПЕРТИЗА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ТВАРИННОГО ПОХОДЖЕННЯ

Судовому експерту доводиться вирішувати ряд питань по забою тварин, оцінюванню харчових продуктів тваринного походження, а саме:

2. Порушення правил забою, нагляду за забоєм продовольчих тварин.

3. Встановлення м'яса від хворих або загиблих тварин.

4. Визначення видової належності м'яса.

5. Визначення фальсифікування харчових продуктів.

6. В становлення причини токсикоінфекції внаслідок вживання в їжу продуктів тваринного походження.

На м'ясокомбінатах, бойнях, при подвірному забої з метою виявлення хворих тварин проводять їх передзабійний огляд. Якщо при цьому будуть виявлені хворі тварини, їх ізолюють і не допускають до забою до встановлення діагнозу. Згідно ветеринарного законодавства забороняють забивати тварин хворих і підозрілих в захворюванні си­біркою, емкаром, злоякісним набряком, сказом, туляремією, брадзотом, інфекційною ентеротокспмією, сапом, інаном,

127

епізоотичним лімфангоїтом, меліоідозом, чумою птиці і хворобою Ньюкасла.

Забороняється забій тварин в стані агонії при всіх захворюваннях. М'ясо від загиблих або забитих в стані агонії тварин в їжу людям не допускається, воно відправляється на технічну утилізацію.

М'ясо при вимушеному забої тварин піддається бактеріологічному, а при підозрі на отруєння - хімічному дослідженню; випускається тільки доброякісне м'ясо, при упевненості, що його вживання не загрожує здоров'ю людини. Забій таких тварин проводиться на санітарній бойні, при відсутності такої - на загальному конвейєрі при ізоляції від місця забою здорових тварин і видаленні з приміщення їх туш.

М'ясо, затавроване не в лабораторії ринку, на ринку підлягає обов'язковій ветеринарно-санітарній експертизі, при необхідності - і лабораторному дослідженню. При більшості хвороб тварин, якщо їх забій проведений не під час агонії, знищують тільки уражені частини і органи, а м'ясо випускають з обмеженнями. Наприклад, при фінозі, лейкозі, ящурі м'ясо випускають після проварювання або використо­вують на варені вироби. При хворобах неконтагіозного характеру (актиномікоз, ехінококоз, фасціольоз і інш.) бракують уражені органи, частини туші, а решту випускають без обмежень.

При отруєннях тварин їх внутрішні органи відправляють на технічну утилізацію або знищують. Дозволяється використовувати таке м'ясо в їжу людям, якщо залишкова кількість отрути не перевищує норм, встановлених правилами Міністерства охорони здоров'я України.

Допускається в їжу м'ясо без обмеження при отруєнні тварин препаратами фтору, солями цинку, міді, хлористим натрієм, калієм, аміаком, карбамідом, кормами, ураженими грибами. Не допускається в їжу м'ясо при отруєнні тварин ціанідами, миш'яком, жовтим фосфором незалежно від кількості цих речовин.

Експерт повинен визначити, коли дорізана тварина, в якому стані, чи належить м'ясо здоровим тваринам або ж тим, що хворіли, а також забитим в стані агонії.

Експертиза м'яса від хворих тварин полягає в огляді туш, органів після забою. В необхідних випадках проводиться лабораторне дослідження. При огляді туші

128

звертають увагу на місце зарізу, на знекровлення туші або внутрішніх органів.

Прижиттєвий заріз: нерівний внаслідок нерівномір­ного скорочення окремих груп м'язів; кров глибоко проникає, просочує перерізані м'язи; нерідко забарвлені кров'ю регіонарні лімфатичні вузли.

Посмертний заріз: край рівний; у випадку фальсифікації може спостерігатися його ступінчастість. Кров з закривавлених місць змивається водою, регіонарні лімфо­вузли не просочуються кров'ю. В судинах, навіть близьких до місця зарізу, міститься кров. М'язи загиблих тварин від м'язів нормально забитих відрізняються недостатньою знекррв-леністю. Ступінь знекровлення туш різний залежно від часу розбирання. Якщо туша не розбирається після забою кілька годин, то м'ясо цілком не знекровлене. Коли кров зсілася, вона міститься не тільки .в дрібних, але і у великих судинах. На такій туші можуть бути' ґіпостазй.

М'ясо слабо знекровлених туш сильно забруднює руки кров'ю. М'язи тварин, розібраних відразу після смерті, можуть бути дещо знекровленими. Великі вени часто не містять крові, і може не бути трупних гіпостазів. Однак дрібні судини в таких м'язах містять кров, і тому вони червоного кольору, ніж м'ясо того ж виду тварин, забитих в здоровому стані.

В м'ясі тварин, забитих в стані агонії, кров знаходиться лише в дрібних і відсутня у великих судинах. У зарізаних тварин на відміну від загиблих виявляють кров в легенях, яка потрапляє туди при перерізуванні шиї. У зарізаних тварин згустки крові виявляються в бронхах; легені - строкаті, ніби з крововиливами; відрізані і опущені в воду шматочки лег.ень легко плавають.

У птиці, забитої шляхом руйнування головного мозку, знекровлення може бути гіршим, ніж при перерізанні шийних судин, тому про спосіб їх забою роблять висновок по просяканню кров'ю довгастого мозку.

Знекровленість свіжого м'яса можна виявити шляхом укладання в його розріз на глибину 5-6 см смужки фільтрувального паперу, при цьому кінчик її повинен виходити на 2 см над поверхнею розрізу. Через 2 хвилини перевіряють: при доброму знекровленні туші папір просочується тільки на місці зіткнення його з м'язами, При

129

поганому - забарвлюється не тільки папір, заглиблений в розріз, але і той, що виступає над м'язами.

Лабораторні дослідження складаються з визначення рН м'яса, каталазного числа, кількості гемоглобіну, проведення реакції на пероксидазу, постановки формольної реакції, бактеріологічного дослідження.

В лабораторію відправляють м'язи з грудних і тазових кінцівок у вигляді шматочків 6*6^Х8 см. Свіже м'ясо від здорових тварин має рН 5,7-6,2, від хворих або забитих в стані агонії - рН 6,3 і вище.

Суть формольної реакції складається в тому, що у тварин при тяжкому патологічному стані і тривалій агонії накопичуються продукти розпаду глобулінів - поліпептиди. В ході дослідження витяжка з м'яса тяжко хворої тварини, забитої в агональному стані, або від трупа перетворюється у щільний згусток; з м'яса хворої тварини - у пластівці, а витяжка з м'яса здорової тварини залишається прозорою.

Каталазне число у здорових тварин становить від 0,5 до З, а у вимушено забитих - від 3,5 до 12 одиниць.

Кількість гемоглобіну в м'ясі знекровлених тварин - 30-40, у вимушено забитих - 60-80, а в м'язах загиблих 100 одиниць.

Реакція на пероксидазу в м'язах здорових тварин завжди позитивна, а в м'язах вимушено забитих і загиблих пероксидаза не виявляється.

При бактеріологічному дослідженні свіжого м'яса мікробів не знаходять. В м'язах туш хворих, загиблих, перевтомлених тварин мікрофлора в глибоких шарах виявляється відразу після забою.

Визначення м 'яси різних видів тварин.

Визначати м'ясо різних тварин можна:

• за зовнішніми ознаками, кольором, запахом, анатоміч­ними особливостями кісток і інш.;

• за анатомічною будовою органів (при їх наявності);

• за реакцією преципітації з сироватками.

Експертиза частіше проводиться при фальсифікації, крадіжках, браконьєрстві. При визначенні фальсифікації харчових продуктів експерту доводиться частіше перевіряти такі продукти як фарш, кулінарні вироби; визначати ступінь їх свіжості. При цьому, здебільшого, використовують патогістологічні дослідження.

130

Експертиза, яку проводить лікар ветеринарної медицини, не повинна суперечити положенням статей Закону "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини і супутніх матеріалів" (див. додаток).

Відмінні ознаки кісток вівців, кіз і собак

Назва кісток	Вівця і коза	Собака
І	2	3
Ребра	Плоскі, тонкі	Вузькі, круглі
Перший шийний хребець	Крила товсті, відсутній поперечний отвір	Крила плоскі, тонкі, поставлені майже горизонтально. Крилові ямки дрібні. Замість крилевого отвору є крилова вирізка. Дорсальна дужка широка, без горбика; вентральна - вузька
Другий шийний хребець	Зубоподібний відросток має вигляд нанівциліидра, а гребінь епістрофея - квадратної пластинки. Добре виявлений краніальний міжхребцевий отвір. Каудальні суглобові відростки розмішуються на дужці хребця	Зубоподібний відросток циліндричний, гребінь . епістрофея краніально нависає над зубоподібним відростком, а каудальне зливається з каудальними суглобовими відростками. Міжхребцеві отвори замінені вирізкою
Грудна	Стиснута дорсальне і розширюється каудальне. Рукоятка з тілом утворює тупий кут	Довга, призматичної форми, трохи стиснута з боків. Рукоятка виступає попереду першої пари ребер
Поперекові хребці	6 поперекових хребців; краніальні суглобові відростки забезпечені жолобуватими фасетками; каудальні -циліндричні. Поперечнореберні відростки поставлені горизонтально. Остисті відростки широкі	7 поперекових хребців; на суглобових відростках фасетки плоскі. Поблизу каудальних суглобових відростків виступають додаткові відростки. Поперечнореберні відростки направлені вентракраніально
Крижові хребці	4 хребці: крила чотирикутної форми, суглобові відростки з жолобуватими фасетками	3 хребці; остисті відростки 2-го і 3-го хребців злилися, а 1-го-стоїть відокремлено. Крила розташовуються в боковій сагітальній площині
Лопатка	Трикутної форми, акроміон доходить тільки до шийки лопатки. Передостна ямка менше заостної	Передній кут лопатки заокруглений, добре виявлений акроміон, який досягає суглобової впадини лопатки

131

. Плечові	Латеральний бугор здіймається над головкою. Відсутній надлобковий отвір. Кістка порівняно коротка	Тонка, довга, S - подібно зігнута, латеральний бугор не виступає над головкою. Є, крім такс і фокстер'єрів, надлобковий отвір
Передпліччя	Ліктьова кістка розвинута тільки в проксимальній третині і зростається з променевою кісткою, залишаючи один міжкістковий отвір	Обидві кістки передпліччя з'єднані рухливо; на голівці променевої кістки є суглобова поверхня для ліктьової кістки. Ліктьовий бугор розділений на дві частини
Таз	Безіменні кістки поставлені паралельно; сідничний бугор несе 3 відростки. Сіднична ость добре виявлена	Маклок і крижовий бугор не виявлені, сіднична поверхня в вигляді ямки; клубковий гребінь дугоподібний. Сіднична ость низька, сідничні вирізки пологі
Стегнова	Відносно коротка. Великий вертлюг і шийка сильно розвинені. Плангарна ямка мілка	Кістка довга, тонка, зігнута. Великий вертлюг не виступає над голівкою. На газі є плантарний горбок. На проксимальній поверхні відростків знаходяться фасетки для сезамовидних кісточок

М'ясо диких тварин

, Лосина - темно-червоного кольору з слабо вираженим синюшним відтінком, соковита. М'язові волокна довгі, зібрані у великі пучки, пухкі. Розвинена міжм'язова сполучна тканина, багата на клейутворюючу речовину. Жир утримується в середині порожнин навколо нирок, щільний, білий, з сіруватим відтінком. М'ясо лося, якого відстрілюють восени в незагнаному стані, містить 3-5% жиру, 19-20% білка, 1,0-1,5 % вуглеводів. В м'ясі застреленого загнаного лося вуглеводів дуже мало (сліди). В лосині, як і в м'ясі інших диких тварин, багато азотистих екстрактивних речовин. Воно має запах сосни, грибів і прілого листя. Варена лосина пухка, ніжна, смачна і запашна.

Оленина темно-коричневого кольору з синюватим відтінком, темніше яловичини. Жир від блідого до сіруватого кольору, при 15° С твердий, кришиться, без запаху; при.60° С - світлий і прозорий, плавиться при 51° С, застигає при 40° С. М'ясо телят і погодків ніжне, а старих тварин має типовий запах і смак дичини.

132

^r

Видова належність органів тварин за їх анатомічною будовою

ш Е	Велика		Дрібна
2 5.	рогата	Коні	рогата	Свині	Лосі	Собаки
О	худоба		худоба
	шорсткий,	довгий, кі-	кінчик не	довгий, ву-	довгий	широкий,
	часто	нець	загострений,	зький, ва-	вузький	плоский
	пігмен-	плоский, у	на спинні є	лик відсут-	кінець І'искраво-
	тований,	вигляді	валик	ній	закруг-	червоний
»	кінчик	шпателя,			лений, с	(у чау-чау
я гострий,		спинка			валик	фіолето-
«S	валик на	вкрита				вий), не
	спинці	товстим				пігменто-
		шаром				ваний,
		орогові-				поверхня
		лого				бархатисте
		епітелію				-м'яка
	плоска,	вигнута,	у вівці: [довга, пло-		плоска,	довга,
	широка,	верхній	округло -	ска, широ-	овальної	нижній
	овальна	кінець	трикутної	ка, порів-	форми	кінець
	(широкий і		форми, чер-	няно коро-		значно
es в		плоский,	воно-кори-	тка		ширший,
.5		нижній	чиевого ко-			ніж верхній
ш в		вузький,	льору; у ко-
3 SJ	(середина		зи: округло -
		товста, на чотирикутна
		поперечно- форма
		му розрізі
		має вигляд
		трикутника
	частки	маг три час-	частки пога-	маг чотири	поділена	має три
	органу	тки,	но виражені;	частки, мі-	на дві	головні
	погано	глибоку	квадратна	ждольчаста	частки; є	частки, а
	виражені,	вирізку для	частка	тканина си-	відрос-	серце
	вирізка для	стравоходу,	відокремлена	льно розви-	ток три-	поділене на
я 3	стравоходу	не має	одним	нена, част-	кутної	дві-гри
_я	відсутня,	жовчного	жовчним	кова будова	форми;	малі;
!!Г V - g	ЖОІ1ЧІШИ	міхура	міхуром	добре	жовчно-	жовчний
	міхур вели-			помітна з	го міху-	міхур
	кий		поверхні і		ра не має	розташова-
			(на розрізі,			ний в ямці;
				жовчний	е страво-
				міхур вис­тупає мало	Іхідна _ [вирізка

,

133

	часткова будова; кожна	права нирка мас серцевидну	бобовндна форма, будо­ва не частко-	бобовидна форма, бу­дова не ча-	бобови-дної фо­рми, бу-	бобовидної форми, короткі
о. s Я	нирка скла­дається 3 16-28	трикутну форму, ліва - бобо-видну;	ва	сткова	дова не часткова	товсті, гладенькі
	часток	частковість
		не
		виражена
	ліва передня	ліва легеня має дві,	будова як у великої	права вер­хівка	будова як у	частки легень
°3 си *	має три частки, права -чотири, мі-жуточна тканина -	права - три частки, міжуточна тканина розвинена слабо, част-	рогатої худоби	розвинена сильніше за ліву, але на лопасті не поділяєть­ся; частко-	рогатої худоби	відокрем­лені глибокими вирізками, що доходять до
	сильно	ковість не		вість вира-		основного
	розвинена, добре вира-	виражена		жена, але не так		бронха, частко-
	жена			чітко, як у		вість не
	частковість			жуйних		виражена
				тварин

Примітка: у лося 13 ребер, вони округлі, вузькі, близько розташовані одне від одного, нижні кінці ребер майже вдвічі ширші верхніх, на задній поверхні ребер є жолобок, шийка ребер /довга, має майже правильну тригранну форму.

М'ясо косулі червоно-коричневого кольору, ніжне, має типовий запах і смак дичини. Має мало жиру (до 5 %) від білуватого до сіро-жовтого кольору, плавиться при 53° С і застигає при 39,8° С. Якість м'яса залежить від віку тварин і місця їх перебування. Смак м'яса тварин з болотистої місцевості значно відрізняється (в гірший бік) від м'яса косуль з гірських місць.

М'ясо лані дуже смачне. Воно ніжне і жирніше, ніж у оленя. М'ясо самців, забитих в період гону, гірше. За кольором м'ясо лані схоже на м'ясо косулі. Жир такий же, як у оленя, але менш щільний.

М'ясо сайгака ніжне, нібито сухе, дрібнозернисте, червоного кольору, між м'язами жирових прошарків не спостерігається. В ньому утримується 67-70 % м'язової тканини, 5-7% сухожилків і фасцій, жирової тканини 2-3%, кісток І хрящів 14,5-18,5 % залежно від вгодованості. М'ясо молодих сайгаків соковите, ніжне, ароматне і смачне. Жирова тканина в них розташована в порожнинах, має щільну консистенцію, сіро-білого кольору. В м'ясі утримується 60-71 % води, 20-21 % білків, 4,6-18,0 % жиру.

134

В

изначення виду м 'яса за анатомічними особливостями будови кісток скелета

Відмінність у будові кісток коня і великої рогатої худоби.

Назва кісток	Кінь		Велика рогата худоба
Перший шийний хребець (атлант)	На поперечних відростках е задні крилові отвори.		На крилах атланту задніх отворів немає.
Другий шийний хребець (епістрофей)	Зубонодібий відросток має стамескоподібну форму.		Зубоподібний відросток має напівциліндричну форму.
Спинні хребці	Остисті відростки спрямовані вперед і майже дотикаються один одного. Верхня їх половина шишкоподібна, здута. Кількість хребців 17-19.		Остисті відростки стоять вертикально і на деякій відстані один від одного. Верхня їх половина немов би відтягнута назад. Кількість хребнів 13 або 14.
Крижова кістка	Плоска.		Випукла.
Грудна кістка	Здавлена з боків. На передній частині е гребінь, який різко розділяє праву і ліву бокові поверхні.		Здавлена зверху (плоска). Гребінь відсутній.
Лопатка	Ость поступово переходить в шийку.		Форма трикутна. Ость закінчується сильно виступаючим кутом.
Плечова кістка	На верхньому краю кістки три блоковидних відростки і сильно розвинений вертел.		Два блоковидних відростки і шорсткість замість вертела.
Ліктьова і променева кістки	Мозковий канал перетинається тонкими кістковими перекладинами (сіткою). Ліктьова кістка закінчується на верхній третині променя.		Мозковий канал широкий, вільний від кісткових перекладин. Ліктьова кістка довга, по всій довжині променя проходить мозковий канал.
Лобкове зрошення	Розріз майже прямолінійний.		Фігура розрізу немов би перегнута, зламана.
Кістки зап'ястя (переднє коліно)	Сім-вісім кісток (чотири - в верхньому ряду і три-чотири - в нижньому).		Шість кісток (чотири в верхньому ряду і дві в нижньому).
Ребра Кількість 18.		Кількість 13.

135

I

В

ідмінність у будові кісток свині, вівці та собаки.

Кістки		Свиня		Вівця	Собака
					Має широкі крила,
t 5 ч <		Крила розвинені слабо. Відсутні задні крилові отвори		3 короткими товстими крилами. Є передні крилові отвори, задні — відсутні	що дуже розходяться. Замість отворів -передні крилові
					вирізки
.			ІЗубовидний
Епістрофей		Тіло коротке з конічним тупим зубовидним відростком. Гребінь високий та вузький		Зубовидний відросток напівциліндричний , гребінь тонкий з піднятим каудальним краєм	відросток циліндричний, із заі'остреним кінцем, гребінь дуже розвинений і відтягнутий вперед
			|у вигляді дзьоба
	Кількість 14-17,		1 "
	остисті відростки		Кількість 13-14, з 1 по Кількість 13, тіла і
її		довгі, тонкі, на		10-й остисті відростки	остисті відростки
Е О.		поперекових		спрямовані Назад, а у	округлі та
О *	відростках є отвори		решти — вертикально (спрямовані вниз
	зверху донизу
1*1 § §£. в *	Кількість 5-8. Остисті відростки перпендикулярні до тіла		Кількість 6, поперековії^™^' відростки широкі, спрямовані в сторони Нросткн Ч^кІ та {спрямовані вниз
«		Має пряму		Широка, плоска.
s		клиноподібну		Перша пара ребер	Дуже вузька,
«		рукоятку, злегка		з'єднується з грудною	з'єднана з першою
я		стиснуту з боків.		кісткою під гострим	парою реоер у
й .		П'ять сегментів,		кутом. Сім сегментів і	вигляді овалу. Сім
0.		враховуючи рукоятку		восьмий мечевиднии	сегментів
_		І шостий хрящ		хрящ
я		Ость лопатки в
S		середній третині		Трикутної форми.	Округлої форми.
		сильно загнута назад		Ость має виступ у	Ость у верхній
		(плавно переходить у		нижньому кінці	третині неширока
		шийку)		'
я «S Я її = .а S-*		Складається з 4-х хребців, які пізно зростаються, відсутні		'•':'•' Складається 4-5 хребців, які злилися	-_ Складається з 3 хребців, що не зрослися
еб		остисті відростки
		Складається з двох		Складається з однієї	Складається з двох
		КІСТОК		кістки	кісток J

136

Відмінність у будові кісток зайця (кроля), кішки і нутрії.

Кістки	Кішка		Заєць (кріль) і Нутрія
Другий шийний хребець (епістрофей)		Гребінь витягнутий назад.	Гребінь витягнутий вперед.	Гребінь має фор.УІу остистого відростка, сильно витягнутого назад
Спинні хребці		Низькі сосковидні відростки.	Сосковидні відростки високі і спрямовані вперед.
Поперекові хребці		Сосковидні відростки закінчуються загостренням.	Сосковидні відростки спрямовані вперед і відзначаються по кінцях, виступи, дуже розвинені, розмір їх досягає висоти остистих відростків.	Сосковидні відростки добре розвинені, але Ух висота не досягає висота остистих відростків
Лопатка		Довжина на 1/3 більше ширини. Акроміон витягнутий в короткий, прямий, спрямований назад відросток.	Довжина в 2 рази більша ширини. Акроміон розділений на 2 частини: на гілку, яка спускається вниз, і відігнуте назад під прямим кутом коліно.	Має форму нерівностороннього трикутника. В середній треті ость лопатки утворює акроміон, який у нижньому кінці роздвоєний
Стегнова кістка	Великий вертел тільки один		Під великим ДобРе Р?™""™м великий вертел, • маГиТгфетш0" |иал.ИЙ У ВИ™ЯДІ вертели горбе, третій вертел іне розвинений
Крижова кістка	Коротка з трьома низькими ІДовга з чотирма шишкоподібними [високими остистими остистими [відростками, відростками.			Складається з чотирьох, добре розвинених хребців, шо зрослися. Остисті відростки не ЗГЛ)СЛИСЯ
Грудна кістка — 1		Дев'ятироздільна. закінчується загостренням.	Шести-, семироздільна, закінчується тупо. 1	Обидві кістки серповидиовигнуті за довжиною, не зрослися. В проксимальному кінці з'.єднуються суглоби, а на дистальному-волокнистим хрящем І

137

Р

озпізнавання м 'яса різних видів тварин по жиру

Вид м'яса	Колір	Консистенція	t плавлення (°С)	Стан після розминання
Баранина	злегка жовтуватий	щільна	44-55	крихти
Козитина	Інтенсивно білий	щільна	46-52	крихти
Телятина	біло-рожевий	щільна	43-51	крихти
Яловичина	рипі відтінки жовтого кольору	щільна	43-52	крихти
Конина	оливковий (жовтий)	м'яка	25-39	м'який, мажеться
Свинина	білий	м'яка	36-48	м'який, мажеться
М'ясо собаки	білий	м'яка	22-27	м'який
М'ясо КІШКИ	білий	м'яка	39	м'який
М'ясо нутрії	сіро-рожевии	м'яка	28,5	м'який
Крольча-тина	білий	м'яка	22-25	м'який
KvjMrrnna	жовтий	м'яка	40,0	м'який
Гусятина	біло-жовтий	м'яка	32-32,5	м'який

М'ясо старого кабана жорстке, темно-червоного кольору. В підшкірній клітковині є білий жир товщиною 2,5-4 см. Жирова тканина в підшкірній клітковині жорстка, тому що вміщує багато сполучнотканинних волокон. Жир легкоплавкий. М'ясо самця має специфічний статевий запах, У підсвинків-погодків шар жиру під шкірою 1-1,5 см, м'ясо ніжне, ароматне, має запах грибів, болота і трави. М'ясо утримує 48,23-62,15 % вологи, 14,55-18,64 % білка, 36,04-17,84 % жиру, 0,74-0,92 % попелу.

М'ясо борсука ніжне, блідого забарвлення, просочене жиром, на смак специфічне. Восени борсуки мають до 3-4 кг жиру, напіврідкої консистенції, вміщує 70 % низькомолекулярних неграничних жирних кислот.

М'ясо бурого ведмедя темно-червоного кольору з фіолетовим відтінком. Мускульні волокна короткі, грубі, між ними розвинута пухка сполучна тканина з жировими прошарками. При варінні піниться, має специфічний запах, солодкувате на смак - багате на глікоген. В лапах ведмедя відкладається багато жиру м'якої консистенції.

М'ясо зайців червоно-коричневого кольору, його забарвлення залежить від місця існування, пори року. Жир за

138

кольором нагадує мед, при 15° С вже доволі м'який, має неприємний запах урини, який на зникає при зберіганні, при розтоплюванні жиру запах посилюється, точка плавлення його 44,1 ° С, застигає при 38° С,

М'ясо нутрії червоне, тонковолокнисте, у міжм'язевих волокнах відкладається жир, має специфічний запах болотної рослинності (тіни). Утримує 72-76 % води, 16-17 % білка, 3-8 % жиру залежно від ступеня вгодованості. Жир легкоплавкий, ніжно-сіро-рожевого кольору.

М'ясо бобрів червоне, соковите, дрібнозернисте. Має специфічний мускусний запах жирозалоз. М'язові волокна тонкі, ніжні.

М'ясо борової дичини (глухар, тетер, рябчик) інтенсивно червоного кольору з слабким вираженим синюшним відтінком, нежирне. Складається з ніжних тонких м'язових волокон, утримує більше 2 % азотистих екстрактних речовин. При варінні пахне березою, сосною, осикою.

М'ясо фазана ніжне, рожевого кольору, між м'язовими волокнами пухка сполучна тканина з невеликими острівцями міжм'язового жиру. Містить до 2 % азотистих екстрактивних речовин, має тонкий смак і аромат. Жир відкладається в порожнинах.

М'ясо болотяної дичини осіннього відстрілу червоного кольору, ніжне, жирне, містить близько 2% азотистих екстрактивних речовин.

М'ясо водоплавної птиці містить близько 2,5% азотистих екстрактивних речовин, має гостро-приємний смак і аромат. Жиру більше відкладається в порожнинах. М'ясо ниркових качок також червоного кольору, жирне, але має присмак риби і неприємний смак.

М'ясо диких голубів і дроздів темно-червоне. Жир міститься в міжм'язевих прошарках і порожнинах тіла. М'ясо смачне, ароматне.