Глава 5. Особенности учета затрат и калькулирования в пищевой промышленности

5.1. Особенности учета затрат и калькулирования на хлебопекарных предприятиях

Предприятия по хлебопечению с учетом их производственной мощности подразделяются на:

1) мелкие – суточной мощностью до 3 т изделий;

2) средние – суточной мощностью от 3 до 16 т;

3) крупные – суточной мощностью свыше 16 т.

На крупных и средних предприятиях имеются склады по хранению материалов и готовой продукции, а также производственные цехи. Эти подразделения предполагают наличие материально ответственных лиц (МОЛ) и документальное оформление материальных ценностей при хранении, приеме и выдаче. На мелких предприятиях передача ценностей внутри предприятия документально не оформляется, т. к. все операции осуществляет одно МОЛ – заведующий пекарней.

Крупные и средние предприятия в основном работают круглосуточно, посменно. При этом, каждая смена имеет законченный цикл производства со сдачей готовой продукции на склад и отражением работы в сменном производственном отчете, который сдается в бухгалтерию и служит для учета затрат на производство.

Хлебопекарные предприятия могут иметь различные цеха (участки), которые выпускают законченную готовую продукцию по установленному ассортименту. Сюда входят – хлебный, булочный, бараночный, сухарный, кондитерский, макаронный и другие цеха.

В хлебопекарном производстве используется попередельный метод учета затрат и калькулирования, который основан на особенностях технологического процесса на хлебопекарных предприятиях.

При производстве хлебобулочных изделий применяются:

1) бесполуфабрикатный вариант – когда выпускаются только готовые изделия;

2) полуфабрикатный вариант – когда одновременно производятся и реализуются полуфабрикаты (тесто) и готовые изделия.

Особенностью хлебопекарного производства является почти полное отсутствие незавершенного производства, что обеспечивает оценку и учет выпуска готовой продукции. Отпадает необходимость в инвентаризации и оценке незавершенного производства и разграничении затрат между готовой продукцией и незавершенным производством.

Важной особенностью хлебопекарного производства является увеличение массы готовой продукции по сравнению с массой израсходованных основных материалов. Это связано с тем, что в процессе выпуска хлебобулочных изделий к муке добавляют воду, дрожжи, сахар, соль и другое с учетом рецептуры. Разность между весом готового изделия и весом, затраченной на него муки называют припеком. В учете и планировании используется термин «выход» готовых изделий, под которым понимают процентное отношение массы готовых изделий к массе муки, затраченной на их изготовление. При этом выход продукции зависит от сорта муки, ее фактической влажности, вида готовой продукции и других качественных показателей.

Производство хлебобулочных изделий может быть представлено следующей схемой.

Схема 2. Производство хлебобулочных изделий

Норма выхода хлебобулочных изделий устанавливается на базисную влажность муки (14,5 %). Выход готовой продукции в % определяется по формуле:

В = (П × 100%) / М,

где П – масса готовой продукции;

М – масса израсходованной муки.

При организации учета затрат также учитывают изменения массы готовой продукции в разное время года. Так, уменьшение массы изделий в результате охлаждения составляют: в мае‑августе – 2,8 %, а в остальные месяца 2,5 %.

В первичной документации и оперативной отчетности отражаются (за смену, сутки, декаду и т. д.) не только фактический расход сырья, основных материалов, полуфабрикатов, но и расход их по нормам. Это позволяет своевременно выявить экономию или перерасход в результате отступления от установленного технологического режима, изменений состава израсходованного сырья и материалов или ассортимента выпущенной продукции.

Все это делает возможным, используя элементы нормативного метода, осуществлять контроль и анализ затрат на производство.

При организации учета затрат на хлебопекарных предприятиях применяются следующие статьи затрат.

1. Основные материалы:

1) мука и солод;

2) черствый хлеб и бракованные изделия;

3) прочие основные материалы;

4) транспортные расходы по основным материалам.

2. Полуфабрикаты собственного производства (тесто).

3. Возвратные отходы (вычитаются).

4. Упаковочные материалы.

5. Топливо и энергия на технологические цели.

6. Оплата труда производственных рабочих.

7. Отчисления на социальные нужды.

8. Расходы на подготовку и освоение производства.

9. Расходы на эксплуатацию и содержание оборудования.

10. Потери от брака.

11. Общепроизводственные (цеховые расходы).

12. Прочие производственные расходы.

13. Итого цеховая производственная себестоимость.

14. Общехозяйственные расходы.

15. Итого общезаводская производственная себестоимость.

16. Коммерческие расходы.

17. Всего полная себестоимость.

При учете отдельных статей имеются следующие особенности:

– в подстатье «Мука и солод» отражается их учетная стоимость. При этом их распределяют по сортам готовых изделий прямым путем на основании производственных отчетов.

Данные о результатах использования муки накапливаются в ведомостях расхода муки и выхода хлебобулочных изделий, которые открываются на месяц по бригадам на каждое наименование и сорт изделий. Нормы расхода муки определяют расчетным путем. Фактический расход берут из производственных отчетов. В конце месяца на основании ведомостей расхода муки и выхода хлебобулочных изделий составляется сводная ведомость.

Стоимость муки корректируется с учетом отклонений по влажности (скидки при повышенной влажности, надбавки при пониженной). Уплаченные и полученные накладки и скидки за влажность муки первоначально учитывают по сортам муки, а затем списываются в части, относящиеся к израсходованному количеству (массе) муки соответствующего сорта.

В хлебопекарной промышленности транспортно‑заготовительные расходы (стоимость перевозок, приема‑сдачи, погрузо‑разгрузочных работ, связанных с доставкой продукции, наценки снабженческих организаций), а также потери по мягкой, полужесткой (гофрокороба) и жесткой (бочки, ящики) таре включают также в статью «Основные материалы» в подстатьи «Прочие основные материалы» и «Транспортные расходы по основным материалам». При этом транспортно‑заготовительные расходы на муку, прочее сырье и основные материалы списываются в доле, приходящейся на израсходованное количество. В целом распределение этих расходов по сортам готовых изделий производится пропорционально массе израсходованной муки и солода.

Потери по таре складываются из износа тары и расходов по починке и доставке ее на тарную базу. Эти потери могут учитываться раздельно по мягкой таре из‑под муки, сахара и прочих основных материалов и раздельно по жесткой таре. Износ тары определяется как разница между стоимостью тары, оплаченной предприятием, и стоимостью тары, полученной при возврате (реализации) ее поставщику;

2) в подстатье «Черствый хлеб и бракованные изделия» показывают забракованные изделия и черствый хлеб, возвращенные из торговли, а также горбушки, израсходованные на выпечку изделий в качестве мочки. Их стоимость списывают прямым путем на основании производственных отчетов;

3) в подстатье «Прочие основные материалы» отражают стоимость соли, дрожжей, сахара, масла, маргарина, молока, изюма и других материалов. Для списания этих материалов на производство составляется отдельная накопительная ведомость (расчет) по видам выпускаемой продукции;

4) статью «Полуфабрикаты собственного производства» применяют предприятия, которые реализуют тесто. В ней отражают затраты, связанные с его выработкой (стоимость муки, соли, дрожжей и т. д.);

5) по статье «Возвратные отходы» учитывают:

а) используемые (перерабатываемые) в основном производстве:

– горбушки хлеба и сухарных плит, остающиеся при резке хлеба и плит на сухари;

– лом и деформированные изделия, возникшие в процессе производства;

б) реализуемые на сторону:

– мучной подмет, собранный в цехах и кладовых;

– мучной выбой от вытряхивания мешков;

– хлебная крошка;

– отходы от зачистки агрегатов.

Используемые отходы уменьшают затраты на производство по тем сортам продукции, при выработке которых они получены. Стоимость отходов, используемых в дальнейшем для выработки готовых изделий, относят на калькуляционную статью соответствующих сортов вырабатываемой продукции. На стоимость реализуемых отходов уменьшаются затраты по всем выработанным в отчетном периоде сортам продукции пропорционально массе муки, израсходованной на их выработку;

6) на статью «Упаковочные материалы» списывается стоимость бумажных и целлофановых пакетов, этикеток, коробок, шпагата и т. д. упаковочные материалы входят в себестоимость продукции по фактической стоимости, включая и транспортные расходы по их доставке. Между видами хлебобулочных изделий их распределяют прямым путем или пропорционально плановым нормам.

Израсходованные на производство топливо и электроэнергия включается в затраты пропорционально плановым нормам расхода на единицу продукции.

В статью «Оплата труда производственных рабочих» по каждому виду изделий включается заработная плата со всеми доплатами, начисленная рабочим, занятым выполнением технологических операций по производству конкретных видов изделий. При этом сумма дополнительной заработной платы, начисляемой предварительно (за время очередных и дополнительных отпусков, за выслугу лет и др.) ежемесячно резервируется в сметном порядке по отдельным цехам и участкам.

На статью «Расходы на подготовку и освоение производства» списываются суммы, подлежащие ежемесячному включению в затраты производства согласно плановым нормам списания.

Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования распределяют пропорционально массе выработанной продукции, пересчитанной по установленным коэффициентам в условные единицы.

Распределение общепроизводственных и общехозяйственных расходов в хлебопекарной промышленности по видам изделий производится пропорционально сумме основной заработной платы производственных рабочих и расходов на содержание и эксплуатацию оборудования.

Для определения фактической себестоимости сумму затрат корректируют на объем незавершенного производства. Величину затрат по незавершенному производству определяют по данным об изменении его остатков по каждому виду продукции, для чего проводят инвентаризации.

Оценка незавершенного производства осуществляется по фактической стоимости израсходованных материалов.

Ежемесячно хлебопекарные предприятия составляют фактическую калькуляцию (расчетный лист) по видам изделий. Калькуляционной единицей является 1 центнер выпускаемой продукции. Для определения себестоимости 1 ц продукции фактические затраты отчетного периода по каждой статье затрат и всего делят на количество выпущенной в этом периоде продукции.

Фактическая калькуляция (расчетный лист) содержит следующие показатели:

1) на лицевой стороне:

а) технико‑экономические показатели (товарная продукция, брак, выход в % по плану и по факту);

б) статьи затрат;

в) количество и сумма;

г) себестоимость 100 кг продукции (по плану и фактически);

2) на оборотной стороне дается расшифровка затрат на основные материалы, в том числе:

а) виды основных материалов;

б) количество (по плану и фактически);

в) стоимость (по плану и фактически).