Контрольные вопросы
1. Виды питьевого молока.
2. Общая технологическая схема производства питьевого молока. Обоснование режимов тепловой обработки питьевого молока.
3. Способы нормализации, применяемые в производстве питьевого молока.
4. Какие изменения происходят в молоке при тепловой обработке?
5. Технология производства белкового молока.
6. Технология производства топленого молока.
Лабораторная работа № 2 Изучение технологии кисломолочных продуктов
Ассортимент кисломолочных напитков весьма разнообразен. Кисломолочные продукты вырабатываются сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий (с добавлением или без добавления), дрожжей и уксуснокислых бактерий.
В процессе сквашивания происходят биохимические и физико‑химические изменения составных частей молока, приводящие к получению сгустка с характерными для данного продукта органолептическими показателями.
Производство кисломолочных продуктов осуществляется термостатным и резервуарным способами (рис. 1).
Приемка, очистка, охлаждение, резервирование. Для выработки кисломолочных напитков используют молоко кислотностью не более 19 °Т, плотностью не менее 1027 кг/м3, молоко обезжиренное кислотностью не более 20 °Т, плотностью не менее 1030 кг/м3, сливки с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 16 °Т.
Молоко взвешивают, очищают фильтрацией или на молокоочистителе, охлаждают до 2–4 °C. Хранят не более четырех часов.
Нормализация. Отобранное по качеству молоко нормализуют с таким расчетом, чтобы после внесения закваски массовая доля жира и сухих веществ в готовом продукте соответствовала стандарту. Нормализацию проводят смешением или в потоке с применением сепаратора‑нормализатора.
Гомогенизация. Нормализованная смесь гомогенизируется при давлении (15 ± 2,5) МПа и температуре 55–60 °C.
Пастеризация. Подготовленное молоко пастеризуют при 85–87 °C с выдержкой 5‑10 мин или 90–95 °C с выдержкой 2–3 мин.
Охлаждение. Пастеризованная смесь охлаждается до температуры заквашивания: для кефира – 22–25 °C, йогурта и ацидофильного молока – 40–42 °C, простокваши обыкновенной и ацидофилина – 30–35 °C.
Заквашивание. Нормализованную смесь после охлаждения заквашивают специально подобранными заквасками, приготовленными на пастеризованном обезжиренном молоке в количестве от 1 до 5 % в зависимости от вида, активности закваски и режима сквашивания.
Для производства кефира используют закваску на кефирных грибках, для йогурта и Мечниковской простокваши – закваску на культурах термофильных стрептококков и болгарской палочки в соотношении 4:1, для ацидофильного молока – закваску на культурах ацидофильной папочки слизистой и не слизистой рас в соотношении 1:4, для ацидофилина – закваску на культурах ацидофильных палочек, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски, взятых в равных количествах.
Рис. 1. Технологическая схема производства кисломолочных напитков.
Расфасовка, упаковка. При термостатном способе производства напитки разливают в бутылки или пакеты емкостью 200, 250, 500, 1000 см3, укупоривают и маркируют, указывая наименование конечного срока реализации, обозначение стандарта на продукт.
Сквашивание. При термостатном способе сквашивание проводится в термостатной камере, а при резервуарном способе – в том резервуаре, где проводилось заквашивание. Продолжительность сквашивания зависит от вида продукта, вида и активности применяемой закваски. Для кефира время сквашивания составляет 8‑12 ч, йогурта – 3–4 ч, Мечниковской простокваши – 3–5 ч, ацидофилина – 6–8 ч, ацидофильного молока – 4–5 ч.
Окончание сквашивания определяют по виду сгустка и по его кислотности, которая в зависимости от вида продукта составляет 65–85 °Т.
Охлаждение. При термостатном способе продукт перемещают в хладостатную камеру, где он охлаждается до температуры созревания воздухом с температурой не выше 6 °C.
При резервуарном способе охлаждение проводится путем подачи ледяной воды в рубашку резервуара. Для ускорения процесса периодически включают мешалку на 10–15 мин.
Созревание. Этот процесс проводят только для продуктов гетероферментативного брожения. Кефир созревает 9‑12 ч при 12–16 °C.
Охлаждение и хранение продукта. Окончательное охлаждение продукта проводится до 4–6 °C. При этой же температуре продукт хранится до реализации.