Определение массовой доли жира в сливках
В чистый сливочный жиромер отвешивают 5 г продукта, затем добавляют 5 см3 воды и по стенке слегка наклоненного жиромера приливают 10 см3 серной кислоты (плотностью 1810–1802 кг/м3) и 1 см3 изоамилового спирта (плотностью 811–813 кг/м3). Далее анализ проводится так же, как и в молоке.
Подогревание жиромеров перед центрифугированием в водяной бане производят при частом встряхивании до полного растворения белковых веществ.
Жиромер показывает массовую долю жира в процентах. Объем двух делений шкалы сливочного жиромера соответствует 1 % жира в продукте. Отсчет жира производят с точностью до одного маленького деления жиромера.
Определение массовой доли жира в обезжиренном молоке
1. В жиромер для обезжиренного молока внести 20 см3 серной кислоты (плотностью 1810–1820 кг/м3), затем по стенке добавить 21,54 см3 обезжиренного молока и 2 см3 изоамилового спирта (плотностью 811–813 кг/м3). Закрыв жиромер пробками, встряхнуть содержимое до полного растворения белковых веществ и центрифугировать 3 раза с подогревом в бане при (65 ± 2) °С перед каждым центрифугированием и перед отсчетом. Далее определение производят так же, как и в молоке. Все данные занести в табл. 7.
Таблица 7. Результаты анализов
2. Расчет количества компонентов нормализации и приготовление нормализованной смеси.
Каждая бригада вырабатывает продукт в соответствии с заданием:
• 1‑ая бригада – пастеризованное молоко с массовой долей жира 3,2 %, топленое молоко с массовой долей жира 1 %;
• 2‑ая бригада – пастеризованное молоко с массовой долей жира 2,5 %, топленое молоко с массовой долей жира 4 %;
• 3‑ая бригада – пастеризованное белковое молоко с массовой долей жира 1 %; топленое молоко с массовой долей жира 1 %;
• 4‑ая бригада – пастеризованное белковое молоко с массовой долей жира 2,5 %; топленое молоко нежирное.
Нормализованную смесь готовят в емкости путем смешивания рассчитанных количеств компонентов нормализации.
Для расчетов компонентов нормализации используют формулы.
В случае нормализации цельного молока обезжиренным, количество обезжиренного и цельного молока определяется по формулам (1) и (2):
Формула 1.
где Мо, Мнс – количество обезжиренного молока и нормализованной смеси, кг; Жм, Жнс, Жо – массовая доля жира в цельном молоке нормализованной смеси и обезжиренном молоке, %.
Формула 2.
где Мм – количество цельного молока для нормализации, кг.
В случае нормализации цельного молока сливками, количество сливок определяется по формуле (3):
Формула 3.
где Мсл – количество сливок для нормализации, кг; Жсл – массовая доля жира в сливках, %.
В этом случае количество цельного молока для нормализации находят по формуле (4):
Формула 4.
З. В случае выработки белкового молока необходимое количество цельного или обезжиренного сухого молока рассчитывают по рецептуре по пропорциям (табл. 8). Затем смешивают требуемое количество с небольшим количеством нормализованного по содержанию жира молока при 38–40 °C, фильтруют и добавляют в основную массу нормализованного молока перед пастеризацией.
Таблица 8. Рецептуры на белковое молоко (в кг на 100 кг продукта)
4. Подготовленная смесь разливается в колбы емкостью 300 см3 и пастеризуется при (74 ± 2) °С с выдержкой 20 с, (85 ± 2) °С без выдержки, а для топленого молока выдерживается 3 ч при (97 ± 2) °С на водяной бане.
5. Прошедшее тепловую обработку молоко охлаждается до 4–6 °C.
6. Контроль качества готового продукта по следующим показателям: вкус, цвет, запах, кислотность, плотность, массовая доля жира. Методики приведены выше. Данные по работе занести в таблицу.
7. Начертить графическую схему технологического процесса производства питьевого пастеризованного молока в аппаратурном оформлении с применением пастеризационно‑охладительной установки.