Элеонора Петровна Шалапугина Виктор Матвиевский
Лабораторный практикум по технологии производства цельномолочных продуктов и масла
Текст предоставлен издательством http://www.litres.ru/pages/biblio_book/?art=172251
«Лабораторный практикум по технологии производства цельномолочных продуктов и масла»: ГИОРД; Санкт‑Петербург; 2008
ISBN 978‑5‑98879‑099‑0
Аннотация
Данное пособие предназначено для проведения лабораторных занятий по технологии молока и молочных продуктов. В пособии подробно изложены все необходимые биохимические анализы, производимые в исходном сырье и в готовой продукции, а также описывается технология производства питьевого молока, кисломолочных напитков, творога, мороженого и масла.
Элеонора Петровна Шалапугина
Виктор Яковлевич Матвиевский
Лабораторный практикум по технологии производства цельномолочных продуктов и масла
Введение
Практикум к лабораторным работам по дисциплине «Технология хранения и переработки молока и молочных продуктов» разработан в соответствии с типовой и рабочей программами, определяющими общую направленность курса.
Целью лабораторных работ является формирование умений и навыков, обеспечивающих квалифицированную деятельность по выработке и определению качества цельномолочных продуктов и сливочного масла на основе современных методов производства и контроля молочных продуктов.
При этом студенты знакомятся с ассортиментом производства, спецификой терминологии, показателями качества.
Студент должен ознакомиться с целью и содержанием лабораторной работы, проработать теоретический материал и выполнить задание. В тетради необходимо составить отчет и предъявить преподавателю на проверку.
После выполнения лабораторных работ студенты имеют возможность самостоятельно выработать и оценить качество цельномолочных продуктов и сливочного масла в производственных условиях.
Лабораторная работа № 1 Изучение технологии питьевого пастеризованного молока
С 1 июля 2004 г. введен новый стандарт на питьевое молоко ГОСТ Р 52090‑2003 «Молоко питьевое. Технические условия». Стандарт распространяется на упакованное в потребительскую тару после термообработки или термообработанное в потребительской таре питьевое молоко (далее по тексту – продукт), изготавливаемое из коровьего молока и предназначенное для непосредственного использования в пищу.
Стандарт не распространяется на продукт, обогащенный витаминами, микро– и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами.
Классификация видов продукции следующая.
Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют на продукты:
• из натурального молока;
• из нормализованного молока;
• из восстановленного молока;
• из рекомбинированного молока;
• из их смесей.
Продукт в зависимости от режима термической обработки подразделяют на:
• пастеризованный;
• топленый;
• стерилизованный;
• УВТ‑обработанный;
• УВТ‑обработанный стерилизованный.
Продукт (кроме продукта из натурального молока) в зависимости от массовой доли жира подразделяют на обезжиренный; нежирный; маложирный; классический; жирный; высокожирный.
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям табл. 1.
Таблица 1
По физико‑химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в табл. 2 и 3.
Таблица 2
Примечание. Фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не более нормы для «обезжиренного» и не менее норм для «нежирного», «маложирного», «классического», «жирного», «высокожирного» продуктов.
Таблица 3
С 1 июля 2004 г. введен новый стандарт на питьевые сливки ГОСТ Р 52091‑2003 «Сливки питьевые. Технические условия». Стандарт распространяется на упакованные в потребительскую тару после термообработки или термообработанные в потребительской таре питьевые сливки (далее – продукт), изготавливаемые из коровьего молока, предназначенные для непосредственного использования в пищу. Стандарт не распространяется на продукт, обогащенный витаминами, микро– и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами.
Классификация питьевых сливок следующая.
Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют на продукты:
• из нормализованных сливок;
• из восстановленных сливок;
• из рекомбинированных сливок;
• из их смесей.
Продукт в зависимости от режима термической обработки подразделяют на:
• пастеризованный;
• стерилизованный;
• УВТ‑обработанный;
• УВТ‑обработанный стерилизованный.
Продукт (кроме продукта из натурального молока) в зависимости от массовой доли жира подразделяют на нежирный; маложирный; классический; жирный; высокожирный.
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям табл. 4.
Таблица 4
По физико‑химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 5 и 6.
Таблица 5
Примечание. Фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не менее норм массовых долей жира продуктов.
Таблица 6
Пастеризованное и топленое молоко вырабатываются по одинаковой технологической схеме. Отличие состоит в режиме тепловой обработки. Технологическая схема производства питьевого молока состоит из следующих процессов:
Приемка молока. Молоко принимают по количеству весовым методом или объемным. Для выработки питьевого молока используют молоко кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1027 кг/м3, молоко обезжиренное кислотностью не более 20°Т, плотностью не менее 1030 кг/м3.
Очистка, охлаждение, резервирование. В зависимости от мощности предприятия очистка проводится фильтрацией (на заводах малой мощности) или в сепараторах‑молокоочистителях (на предприятиях большой мощности). Охлаждение проводят до 4–6 °C. Хранят при этой температуре до использования.
Нормализация. Отобранное молоко нормализуют (смешением или в потоке) с таким расчетом, чтобы массовая доля жира и сухих веществ в готовом продукте соответствовала стандарту.
Гомогенизация. Нормализованная смесь гомогенизируется при давлении (15±2,5) МПа и температуре 55–60 °C.
Пастеризация. Подготовленное молоко пастеризуют при 85–87 °C без выдержки или 72–76 °C с выдержкой 20 с. Для топленого молока тепловая обработка проводится при 95–98 °C в течение 3–4 часов.
Охлаждение. Пастеризованное молоко охлаждают до 4–6 °C.
Расфасовка. Продукт расфасовывают в стеклянные бутылки емкостью 0,5 и 1 дм3, в мягкие полиэтиленовые пакеты емкостью 0,5 и 1 дм3, в жесткие пакеты из комбинированных материалов «Тетра‑Брик», «Пюр‑Пак», «Тетра‑стандарт» и др., а также во фляги или цистерны.
Хранение. До реализации продукт хранят при 4–6 °C не более 18 ч.