1. Крахмал и крахмалопродукты

Крахмал. В настоящее время крахмал используется более чем в 50 отраслях промышленности. Стандартами СНГ регламентируется качество около 100 продуктов на основе крахмала.

Чистый крахмал выделяют из крахмалосодержащего сырья - картофеля, кукурузы, пшеницы, риса, батата, маниоки и др.

По химической природе крахмал является сложным углеводом, при расщеплении которого образуются дек­стрины, мальтоза, глюкоза. Процесс гидролиза крахма­ла называется осахариванием и протекает под воздействи­ем разбавленных минеральных кислот (кислотный гидро­лиз) или амилолитических ферментов (ферментативный гидролиз).

Крахмал характеризуется высокой гигроскопичностью и адсорбционной емкостью (способностью поглощать из окружающей среды влагу и различные вещества, опреде­ляющие запах), что следует учитывать при его хранении и перевозках.

Важным свойством крахмала является его способность неограниченно набухать в воде, а при нагревании с ней об­разовывать клейстер и студень.

Форма, структура и размеры крахмальных зерен ха­рактерны для каждого вида крахмала, и по этим показа­телям с помощью микроскопа можно определить его про­исхождение, а также примеси крахмалов других видов.

При получении картофельного крахмала использу­ют специальные технические сорта картофеля с содер­жанием крахмала не менее 14% . В клетках клубня кар­тофеля зерна крахмала находятся в клеточном соке, по­этому основной задачей является разрушение оболочек клеток, высвобождение зерен крахмала и очистка их от примесей. Для этого картофель моют, измельчают на терках и из кашки получают крахмал промыванием во­дой на ситах.

Затем крахмальное молочко очищают и осаждают из не­го крахмал. Сырой крахмал с влажностью 38-49% сушат до влажности 20%. Во избежание микробиологической порчи и ферментативных реакций, вызывающих потемне­ние крахмала, весь процесс проводят максимально быстро, применяя антисептики и антиоксиданты. Полученный крахмал измельчают, просеивают и упаковывают.

Выделение крахмала из зернового сырья осложнено тем, что крахмальные зерна сцементированы белковыми прослойками. Для освобождения крахмальных зерен ис­пользуется замачивание в нагретом растворе сернистой кислоты. Последующее выделение крахмала проводится аналогично выделению крахмала из картофельного сырья.

По качеству картофельный крахмал подразделяют на товарные сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й; кукурузный - на высший и 1-й; пшеничный - на экстра, высший и 1-й.

Органолептически определяют цвет, люстр (блеск, ха­рактерный для высших сортов картофельного крахмала), запах, отсутствие хруста в клейстере. Цвет является важ­нейшим показателем, характеризующим крахмал, по ко­торому устанавливается сорт крахмала. Для сортов крах­мала экстра и высшего характерен кристаллический блеск. Примеси придают крахмалу сероватый оттенок.

Доброкачественный крахмал не имеет вкуса. Присут­ствие постороннего привкуса указывает на то, что продукт испорчен и в продажу не должен быть допущен. В реали­зацию не допускается крахмал, имеющий затхлый и плес­невелый запах.

Внешний вид характеризуется наличием посторонних механических примесей.

Из физико-химических показателей нормируются влажность, кислотность, зольность, количество крапин, содержание сернистого ангидрида, а в кукурузном крах­мале еще и содержание белка. Примеси других видов крахмала не допускаются.

Влажность различных видов крахмала неодинакова, что обусловлено их различной гигроскопичностью, и не зависит от сорта: картофельного - не более 20%, кукуруз­ного и пшеничного — не более 13%.

Кислотность является показателем доброкачественнос­ти крахмала. Чем выше уровень кислотности, тем ниже сорт крахмала.

О засоренности крахмала мелкими примесями мезги, минеральных веществ судят по количеству крапин (тем­ных точек), число которых нормируется стандартом в пределах: для картофельного крахмала сорта экстра — не более 60 крапин на 1 дм² выровненной площади, высшего - 280,1-го - 700 крапин и 2-го не нормируется (данный сорт используется для технических целей), для кукурузного крахмала высшего сорта - не более 300, 1-го - 500.

О чистоте крахмала судят и по величине зольности, чем выше зольность, тем ниже сорт продукта: для карто­фельного крахмала допускается 0,3-1,0%, кукурузного - 0,2-0,3%.

Сухой крахмал должен выдержать кулинарную про­бу (отсутствие хруста на зубах, постороннего вкуса и за­паха).

Хранят крахмал в упакованном виде в сухих и чистых хорошо проветриваемых помещениях без резких перепа­дов температуры и относительной влажности воздуха не выше 75%, оптимальная температура хранения крахмала около 10 °С. Гарантийный срок хранения - 2 года (карто­фельного и кукурузного).

Крахмалопродукты. К продуктам переработки крах­мала относятся саго искусственное, модифицированные крахмалы, мальтодекстрины, сахаристые гидролизаты крахмала (патока, глюкоза, фруктоза, глюкозно-фруктоз- ный сироп) и др.

Саго искусственное представляет собой частично ок- лейстеризованные шарики из крахмала. Саго является высококачественным пищевым продуктом, применяе­мым для приготовления каш, гарниров, а также начинок для пирогов и т.п. В вареном виде саго имеет нежный, приятный вкус, высокую калорийность и легко усваива­ется.

Технология производства саго из картофельного и ку­курузного крахмала: крахмал дополнительно очищают- обезвоживают до влажности 47% - просеивают на сеятельном барабане на мелкие кусочки неправильной формы («снежинки»), которые передают на катальный барабан, где им придается шарообразная форма, - сырое саго сортируют и запаривают воздухом, подогретым до 80 °С, при этом каждое зерно оклейстеризовывается - в сушилке зерна сушат до конечной влажности не более 16% - для придания блеска саго подвергают обработке на полировочной (шлифовальной) машине - готовое саго взвешивают, упаковывают и маркируют.

По размеру зерен саго делят на два вида - мелкое и крупное, а по качеству - на высший и 1-й товарные сорта.

Качество саго - цвет, запах, вкус - определяют при ку­линарной пробе. В саго не допускаются посторонние при­вкусы и запах, а также наличие хруста. Из физико-хими­ческих показателей нормируются предельное содержа­ние влажности, кислотности, зольности, набухаемости и содержание мелочи.

Условия хранения саго аналогичны условиям хране­ния крахмала.

Модифицированные крахмалы применяют как пище­вые добавки для улучшения качества продуктов, прида­ния им желаемой консистенции и других свойств. Моди­фикацией крахмала называется направленное изменение его свойств — растворимости, вязкости, прозрачности, ста­бильности клейстеров и др. В качестве сырья для произ­водства модификаций можно использовать разные виды крахмала с применением разнообразных методов обработ­ки- окисления, кислотной обработки, экструдирования, фосфатирования, оксиэтилирования, оксипропилирова- ния, межмолекулярной обработки и др.

Крахмальная патока - продукт неполного гидролиза крахмала. Она применяется в различных отраслях пище­вой промышленности: хлебопекарной, консервной, кон­дитерской и др. Основной потребитель- кондитерская промышленность (до 90% всей вырабатываемой патоки) при изготовлении варенья, джемов, халвы, конфетных масс, пряников и других изделий.

Патока обладает сладким вкусом, антикристаллизаци- онными свойствами, регулирует гигроскопичность и вли­яет на консистенцию пищевых продуктов.

Патока должна быть бесцветной или окрашенной до темно-желтого цвета и прозрачной. Цвет патоки зависит главным образом от качества применяемых крахмала и осветляющих адсорбентов.

Глюкоза является продуктом полного гидролиза крах­мала. В зависимости от степени очистки и назначения глюкоза бывает кристаллической, медицинской, пище­вой и технической.

Кристаллы глюкозы имеют белый цвет и приятный сладкий вкус. Глюкоза менее сладкая, чем сахароза, и не маскирует аромат и вкус других веществ в пищевых про­дуктах. Применяется при производстве кондитерских из­делий, напитков, мороженого.

2. Сахар, мед

Сахар. Сахар представляет собой чистый углевод - са­харозу. Он характеризуется приятным сладким вкусом и высокой усвояемостью. При окислении в организме чело­века 100 г сахара выделяется 1565 кДж энергии. Суточ­ная норма сахара - 100 г, в год 36,5 кг, но ее следует диф­ференцировать в зависимости от возраста и образа жизни.

Основным сырьем для производства сахара являются сахарный тростник (60% мирового производства сахара) и сахарная свекла. В незначительных количествах сахар вырабатывается из кукурузы, сорго и др.

В зависимости от способа производства выраба­тывают сахар-песок и сахар-рафинад.

Сырьем для получения сахара-песка является сахар­ная свекла белого цвета веретенообразной формы, содер­жащая 25-28% сухих веществ, в том числе около 17,5% сахарозы.

Сахарную свеклу тщательно очищают от песка, камней и других посторонних примесей. Свекла подается в гидро­транспортер, по нему в свекломоечную машину. Отмытую свеклу изрезывают в стружку. Из стружки сахарозу из­влекают диффузионным способом - обрабатывают свекло­вичную стружку горячей водой. При этом сахароза (80— 95%) и часть растворимых «несахаров», общего азота и оксидов К, Na, Mg (60-70%), Са (10%), Р₂0₅ (75-80%) и до 30% белка и других элементов диффундируют (вымы­ваются) в воду. Полученный диффузионный сок мутный, темного цвета, со свекловичным запахом. Его подвергают механической, химической и физико-химической очист­ке с целью выделения «несахаров».

Очищенный диффузионный сок сгущают и выпарива­ют до концентрации 60-65% сухих веществ, затем упари­вают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 92-93%. Образуется густая масса (утфель)- смесь крис­таллов сахара и межкристалльной патоки. Утфель обраба­тывают в кристаллизаторах, а затем направляют на цент­рифуги с целью отделения кристаллов сахара от патоки. Полученные кристаллы сахара пробеливают горячей во­дой и пропускают пар.

Отбеленный сахар-песок сушат при температуре 70- 75 °С до влажности не более 0,14%.

Качество сахара-песка должно соответствовать следу­ющим требованиям: он должен быть сухим без комочков, цвет - белый с блеском, вкус - сладкий, без посторонних привкусов и запаха, полностью растворим, раствор — про­зрачный без посторонних примесей.

Из физико-химических показателей стандарт норми­рует: влажность (не более 0,14%), содержание сахарозы (не менее 99,75%), зольность, редуцирующие вещества и цветность.

Цель производства сахара-рафинада - очистка сахара- песка от примесей и окрашивающих веществ. Для очистки растворяют сахар-песок в чистой горячей воде, отделяют от сиропа нерастворимые примеси, при помощи адсорбентов, ионитов и инертных порошков очищают сироп (удаляют красящие вещества и растворимые соли).

Очищенный сироп сгущают в вакуум-аппаратах до ут- феля, в который вводят небольшое количество мелких кристаллов сахара для образования центров кристаллиза­ции и последующего наращивания кристаллов. Получен­ный рафинадный утфель охлаждают и направляют в кристаллизатор, а затем в центрифуги. В них кристаллы сахарозы под действием центробежной силы отделяются от патоки и пробеливаются подсиненным заливочным клерсом- густым (70-75%) очищенным сахарным рас­твором. Влажные кристаллы - рафинадную кашку - про­сеивают для удаления комков и затем прессуют. Получен­ные брикеты сушат, охлаждают, бруски колют, расфасо­вывают в пачки, которые упаковывают в пакеты, ящики.

Быстрорастворимый сахар-рафинад вырабатывают из рафинадной кашки влажностью до 1,5%, прессование ве­дут при меньшем давлении, что позволяет получать сахар, быстрее растворяющийся в воде, чем обычный рафинад.

Для производства рафинированного сахара-песка ис­пользуют очищенный адсорбентом рафинированный си­роп. Варку утфеля ведут обычным способом. В процессе сгущения рафинадного утфеля (до заводки кристаллов) в вакуум-аппарат вводят суспензию ультрамарина.

Для получения рафинированного сахара-песка с блес­тящими гранулами, однородными по размерам кристал­лами рафинадную кашку необходимо быстро просушить и затем разделить кристаллы на вибросите на отдельные фракции.

Рафинадная пудра представляет собой измельченные кристаллы сахара-рафинада размером не более 0,2 мм.

Сахар-песок и сахар-рафинад расфасовывают и упако­вывают в тару, обеспечивающую его сохранность как при хранении, так и при транспортировании.

Расфасовка и упаковка разных видов сахара должна быть рациональной для торговли и удобной для покупателей.

Классификация и ассортимент. Сахар классифициру­ется на сахар-песок и сахар- рафинад.

Сахар-рафинад в зависимости от способа выработ- к и подразделяют на:

• прессованный;

• рафинированный сахар-песок;

• рафинадную пудру.

Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассорти­менте:

• прессованный колотый насыпью в мешках, пачках и коробках;

• прессованный в мелкой фасовке (дорожный и быст­рорастворимый);

• прессованный фруктовый (детский ассортимент) с добавлением фруктово-ягодных экстрактов;

• прессованный с лимонником и элеутероккоком (са­хар повышенной биологической ценности);

• прессованный для чая, кофе и с дезинфицирующими веществами;

• рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах;

• рафинированный сахар-песок в мелкой фасовке;

• сахароза для шампанского;

• рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.

Кусковой прессованный сахар-рафинад вырабатывает­ся в виде отдельных кусочков, имеющих форму паралле­лепипеда.

Рафинированный сахар-песок вырабатывается со сле­дующими размерами кристаллов (мм): мелкий - от 0,2 до 0,8; средний - от 0,5 до 1,2; крупный - от 1,0 до 2,5.

Согласно требованиям стандарта сахар-рафинад должен иметь сладкий вкус и характерный запах, без посторонних привкуса и запаха, цвет - белый, без потен. Сахар-песок ра­финированный должен быть сыпучим без комков. Раство­ры сахара должны быть прозрачными, допускается слабая опалесценция и едва уловимый голубоватый оттенок.

Из физико-химических показателей нормируется пре­дельное содержание влаги (в зависимости от вида сахара- рафинада) - от 0,1 до 0,3%, независимо от вида содержа­ние сахарозы — не менее 99,9; массовая доля редуцирую­щих веществ - не более 0,03% и ферропримесей. Для са­хара-рафинада прессованного колотого, быстрораствори­мого и в мелкой фасовке предусмотрены такие специфи­ческие показатели, как крепость, а для первых двух - массовая доля мелочи. Из показателей безопасности в са­харе нормируются содержание тяжелых металлов, пести­цидов и микробиологические показатели.

Наиболее распространенными дефектами сахара-пес- ка являются: увлажнение, потеря сыпучести, наличие не- рассыпающихся комочков - как результат хранения при высокой относительной влажности и резких перепадов температур. Дефектами технологии являются нехарак­терный желтоватый или серый цвет, наличие комочков непробеленного сахара, посторонние примеси. Посторон­ние вкус и запах сахар может приобретать от упаковки, а также вследствие несоблюдения товарного соседства.

Хранение сахара-рафинада при температуре ниже О °С неблагоприятно отражается на его качестве: на кусочках появляются белые бугорки (оспа) — скопление мелких кристалликов сахара, выделяющихся из сиропа, находя­щегося в порах рафинада.

Отсыревший и сильно увлажненный сахар-песок явля­ется неисправимым браком: при подсыхании он теряет сыпучесть и превращается в плотный монолит. Товарный вид его ухудшается, поверхность кусочков покрывается мелкокристаллической пленкой; при сильном увлажне­нии кусочки сахара теряют форму, образуются крошки, ухудшается цвет.

Групповой ассортимент заменителей сахара пред­ставлен сиропами, сладкими веществами естественного и искусственного происхождения, а также композициями на основе нескольких сладких веществ.

Глюкозо-фруктозные (ГФС), глюкозные, фруктозные и другие сиропы вырабатываются из крахмал- и сахаросодер­жащего сырья (сахарный клен, рис, кукуруза, топинамбур, картофель и др.). Глюкозо-фруктозные сиропы получают из крахмальной патоки путем ферментной изомеризации час­ти глюкозы во фруктозу. Такие сиропы используются в про­изводстве пива, хлебобулочных, кондитерских и молочных изделий, напитков, продуктов детского питания.

К природным заменителям сахара относят поли­спирты - сорбит и ксилит, однако сладость их в два раза ниже сладости сахарозы. Сорбит и ксилит полностью рас­творяются в воде. Сорбит содержится в плодах рябины, шиповника, яблоках и др. Ксилит получают из хлопковой шелухи, стержней кукурузных початков.

Мед. Мед представляет собой ценный в пищевом отно­шении сахаристый продукт; усвояемость его 100%; содер­жит около 300 важных для организма человека веществ, в том числе сахарозу.

Углеводный состав меда сложный, насчитывает более 40 углеводов, и все они растворимы. Из углеводов преоб­ладают фруктоза и глюкоза. Сахарозы в цветочном меде содержится до 5%, а в падевом - до 10%.

Декстрины в меде оказывают влияние на его густоту: чем больше декстринов, тем мед гуще и тем медленнее он кристаллизуется.

Сахара меда - не только энергетический материал, но обладают также лечебными свойствами. Они могут вли­ять на иммунобиологические свойства организма и явля­ются универсальным антитоксическим средством, регу­лируют деятельность нервной системы, повышают давле­ние крови (когда оно понижено), расширяют кровеносные сосуды, улучшают обмен веществ, сердечную деятель­ность.

Азотистые вещества меда представлены белками и сво­бодными аминокислотами (до 23). Белки меда играют роль пластического вещества в организме и участвуют в образовании гормонов и ферментов. Содержание белков в меде колеблется от 0,2 до 1,7%. Белками богаты гречиш­ный и вересковый мед. В фальсифицированном меде бел­ки практически отсутствуют или обнаруживаются лишь их следы.

Мед богат различными минеральными веществами (0,4%), которые необходимы для роста и развития орга­низма: фосфор, калий, кальций, железо, магний, йод и др.

В меде содержатся следующие органические кислоты: яблочная, молочная, щавелевая, лимонная, винная и др., преимущественно в виде солей, которые оказывают благо­приятное влияние на пищеварение; витамины: B_lt В₂, В₃, В₅, В₆, С, В_с (фолиевая кислота) и др.

Красящие вещества меда представлены пигментами: антоцианами, жирорастворимыми производными кароти­на, ксантофилла, хлорофилла, танина и др. Из аромати­ческих веществ содержатся терпены, ароматические аль­дегиды и эфирные масла.

Свежий мед представляет собой густую прозрачную полужидкую массу, начинающую с течением времени постепенно кристаллизоваться и затвердевать. Способ­ность меда кристаллизоваться является его естествен­ным свойством и не оказывает влияния на снижение его качества.

Цвет меда зависит от красящих веществ, находящихся в нектаре (каротин, ксантофил, хлорофиллоподобные и др.), и может быть различным — от бесцветного, светло- желтого, лимонно-желтого, золотисто-желтого, темно­желтого, коричнево-зеленого до черного. Самый светлый мед акациевый.

Разные сорта меда различаются и по аромату. На осно­вании этого признака можно судить о качестве меда и в некоторой степени о происхождении.

Ароматические вещества в меде со временем исчезают, особенно когда он неправильно хранится. При нагревании меда или при хранении его в помещении с высокой темпе­ратурой аромат его слабеет или заменяется неприятным запахом (перебродившего меда).

Мед, получаемый от пчел, подкармливаемых сахарным сиропом, не содержит органических летучих веществ и по­этому у него нет аромата, присущего цветочному меду.

Мед классифицируют по следующим признакам: по его ботаническому происхождению - цветочный(нек- тарный), падевый и смешанный (смесь цветочного и паде­вого медов - естественная); способу добывания иоб- работки.

Цветочный мед делится на монофлерный и полифлер- ный.

К монофлерному меду относятся: акациевый, доннико­вый, клеверный, липовый, малиновый, подсолнечнико- вый, хлопковый - светлые сорта; барбарисовый, вереско­вый, васильковый, гречишный, мятный - темные сорта. Полифлерные (сборные) сорта: полевой, степной, лесной, фруктовый и др. Абсолютно монофлерные меды встреча­ются редко.

По способу получения выпускают следующие ви­ды меда:

• сотовый — запечатано не менее 2/3 сот;

• прессованный - выделяют из сот прессованием при умеренном нагревании или без него;

• центрифугированный - самый распространенный вид меда, полученного путем центрифугирования.

По географическому происхождению мед классифицируется на: липовый белорусский, липовый дальневосточный, липовый украинский, липовый кавказ­ский, липовый башкирский и др.

В зависимости от вида растений, из которых пчелы берут нектар, различают ботанические сорта меда. Они чрезвычайно разнообразны и обладают различным вкусо­вым ароматом и пищевой ценностью.

К высокосортным медам высокого качества, имеющим хороший вкус и приятный аромат, обладающим лечебны­ми свойствами относят: малиновый, липовый, гречиш­ный, клеверный и др. К низким сортам меда относят ве­ресковый, рапсовый.

Падевый мед получают в результате переработки пчела­ми пади насекомых и медвяной росы, собираемых с лис­тьев и стеблей растений. По набору углеводов он превосхо­дит цветочный, но простых сахаров содержит меньше.

Цвет падевого меда изменчив (от светлого до почти чер­ного), аромат слабый. Часто уступая цветочному меду по вкусовым качествам, падевый мед (особенно хвойный) бо­лее ценится в диетическом питании, так как содержит больше минеральных веществ, органических кислот и ви­таминов. В западных странах он пользуется большой по­пулярностью и стоит значительно дороже цветочного.

Мед может быть ядовитым. Пчелы собирают нектар с таких растений, как азалия, аконит, багульник болот­ный, чемерица, андромеда и др. Иногда источником ток­сичного меда является пыльца растений. При употребле­нии такого меда появляется головокружение, тошнота, рвота, судороги, наступает общая слабость и даже потеря сознания.

Каменный мед собирают на Кавказе дикие пчелы, жи­вущие в расщелинах скал. Мед твердый, как леденец, светлый, приятный на вкус и ароматный. Благодаря вы­сокому содержанию глюкозы он малогигроскопичен. В Узбекистане пчелы собирают нектар с джугары - особо­го вида проса. Он получается густым и быстро кристалли­зуется в очень плотную, твердую, салообразную массу. Имеет белый цвет, с сильным ароматом и острым вкусом.

Порошкообразный мед встречается очень редко.

Цветочный мед на товарные сорта не делят. Он должен быть прозрачным, сиропообразным или закристаллизо­вавшимся без механических примесей и признаков бро­жения. Вкус сладкий, приятный, без посторонних при­вкусов, аиомат естественный, приятный от слабого до сильного, без постороннего запаха.

Стандартом нормируются влажность (не более 21%), содержание сахарозы (не более 7%), редуцирующих ве­ществ, оксиметилфурфурола, солей тяжелых металлов, диастазное число и общая кислотность.

Упаковывают мед в стеклянные или лакированные ме­таллические банки, стаканы или тубы из алюминиевой фольги, коробки из полимерных материалов, керамиче­ские сосуды, деревянные кадки.

Хранят мед в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 10 °С и относитель­ной влажности воздуха не более 75%. Созревший и герме­тично укупоренный мед может сохраняться без измене­ния качества неограниченное время.

Искусственный мед вырабатывается промышленным способом из сахара, сахаросодержащего сырья (кукуруза, дыни, арбузы и др.). Мед, приготовленный из сахара, представляет собой густой сиропообразный продукт, по­лучаемый в результате нагрева раствора сахарозы с пище­выми кислотами (гидролиз) до ее расщепления на глюко­зу и фруктозу. Для придания вкуса и аромата добавляют натуральный мед или медовую эссенцию. После выпари­вания части воды смесь сгущается и приобретает желтова­тый оттенок. Искусственный мед по калорийности и внеш­нему виду близок к натуральному, но пищевая ценность его значительно ниже, так как в нем отсутствуют витами­ны, ферменты и другие биологически ценные вещества.

Мед сахарный янтарный оценивается по органолеп­тическим (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет), физико-химическим (массовая доля растворимых сухих веществ, посторонние примеси) и микробиологиче­ским показателям. Срок хранения меда, упакованного в потребительскую тару, - 2 года.

3. Кондитерские изделия

Общие сведения. Кондитерские товары отличаются приятным, обычно сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Для их изготов­ления используется разнообразное растительное и живот­ное сырье (сахар, патока, мука, орехи, какао-бобы, полу­фабрикаты из плодов и ягод, жиры, молочные и другие продукты).

Энергетическая ценность кондитерских изделий мо­жет достигать 600 ккал/100 г (шоколад, пирожные), что иногда служит ограничением в их употреблении. На свойства кондитерских изделий существенно влияют пи­щевые и вкусовые добавки как естественного (пищевые кислоты, пряности, кофе, ликеры, вина), так и искус­ственного происхождения (ароматизаторы, антиокисли­тели, фиксаторы вкуса, стабилизаторы, красители и др.).

По сложившейся традиции кондитерские товары под­разделяют на две группы: сахаристые и мучные.

Сахаристые кондитерские изделия. Шоколад пред­ставляет собой продукт переработки какао-бобов с саха­ром без добавления или с добавлением разнообразных аро­матических и пищевкусовых веществ в виде начинок или непосредственно в шоколадную массу.

Основными продуктами переработки какао-бобов яв­ляется какао-масло, используемое для изготовления шо­колада, и какао-жмых, направляемый на производство какао-порошка.

Технология производства шоколада: какао тертое и ка­као-масло смешивают и растирают с сахаром-песком или сахарной пудрой и различными добавками по рецептуре, получая при этом шоколадную массу, - шоколадную массу темперируют (выдержка при постоянном перемешивании при температуре 30 °С в течение 3 ч), а для получения де­сертного шоколада производят конширование (взбалтыва­ние) шоколадной массы для более тонкого ее измельчения, дальнейшего окисления дубильных веществ и образования тонкого вкуса и аромата - добавляют остальные составные части по рецептуре (орехи, масличные ядра, кофе, сухое молоко, яйца и яичные продукты, соль, мятное масло, пря­ности и др.) - шоколадную массу разливают в формы, ох­лаждают до 8-10 °С, извлекают из формы и упаковывают.

Шоколад классифицируют по рецептуре, способу обра­ботки шоколадной массы, форме и размеру.

В зависимости от рецептуры итехнологии шо­колад подразделяют на: обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавле­ний, пористый с добавлениями и без добавлений, с начин­ками, диабетический, белый, диетический, в порошке, жидкий, диабетический пористый.

Десертный шоколад отличается высокими вкусовыми достоинствами и тонкой дисперсностью твердой фазы за счет использования высококачественного сырья, высоко­го содержания какао-массы, тщательной и длительной об­работки шоколадной массы в процессе производства.

Обыкновенный шоколад характеризуется более высо­ким содержанием сахара и меньшим — какао-массы, по­требительские свойства его, как правило, ниже.

В шоколаде с добавлениями помимо основных состав­ляющих (какао тертого, сахарной пудры и какао-масла)

используют самые различные добавки (зерна злаков, ядра орехов, молочные продукты и др.), повышающие вкусо­вые и пищевые достоинства шоколада и, в основном, фор­мирующие весь его ассортимент.

Шоколад с начинкой вырабатывают из шоколадной массы различной формы с начинками - кремовыми, оре­ховыми, помадными, фруктовыми, зерновыми и др.

Шоколад белый готовится по особой рецептуре из ка- као-масла, поэтому он имеет кремовый (белый) цвет.

Жидкий шоколад выпускается на основе какао-тертого с использованием естественных и искусственных эмульга­торов, стабилизаторов.

В реализацию шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, фигур), фасованным в виде смесей и наборов или одного наименования и весовым.

Качество шоколада оценивают по состоянию завертки, информативности этикетки, внешнему виду, вкусу и за­паху, форме, консистенции, структуре.

Физико-химическими показателями определяется сте­пень измельчения, массовая доля начинки, массовая доля золы. Показателями безопасности нормируется содержа­ние токсичных элементов, пестицидов, афлатоксина В_г

Недопустимыми дефектами шоколада являются не­свойственные шоколаду привкусы и запахи, деформация.

Оптимальными условиями хранения шоколада явля­ются температура (18 ± 3) °С, относительная влажность не более 75%, отсутствие воздействия прямого солнечного света, соблюдение товарного соседства. При указанных условиях гарантийные сроки хранения разных видов шо­колада от 1 (белый) до 6 мес.

При производстве заменителей какао-масла главным является то, что последние должны приближаться к нему по физическим и структурно-механическим свойствам, т.е. иметь высокую твердость пои комнатной температу­ре, ограниченный диапазон плавления, способность к быстрой кристаллизации.

Реализуемый в торговле шоколад на заменителях в ви­де сладких плиток вырабатывается на основе кондитер­ских жиров, по существу он не является шоколадом и не может рекламироваться и продаваться как шоколад.

Какао-порошок — тонко измельченный продукт, кото­рый получают из какао-жмыха, остающегося после вы- прессовывания какао-масла; используют для приготовле­ния напитков, в производстве кондитерских, молочных изделий, мороженого и др.

По способу обработки какао-порошок подразделя­ют на два вида: необработанный (непрепарированный) и об­работанный углекислыми щелочами (препарированный).

Качество какао-порошка оценивают по состоянию упа­ковки, внешнему виду и аромату. Порошок должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого цвета без посторонних привкуса и запаха. Тусклый серый оттенок не допускается. При растирании пальцами не должно ощущаться крупинок. Нормируется также влажность, степень измельчения, дисперсность, содержание общей золы, жира по рецептуре и др.

При производстве заменителей какао-порошка ис­пользуют пивные дрожжи, плоды рожкового дерева, ис­кусственные ароматизаторы и др. Значительная доля ас­сортимента этих изделий представлена продуктами, не со­держащими кофеина и теобромина, что дает им преиму­щество при производстве диетических продуктов.

Какао-паста вырабатывается из отходов шоколадного производства путем экстрагирования водой, фильтрации, концентрирования экстракта и термообработки получен­ного продукта. По внешнему виду представляет собой чис­тую, вязкую, однородную массу, цвет - от коричневого до темно-коричневого, массовая доля сухих веществ - не ме­нее 58%.

Какао-паста применяется в кондитерском, хлебопекар­ном, безалкогольном производстве, а также в кулинарии. Срок хранения какао-пасты - до 6 мес.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия - это про­дукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60 - 75%) и другого сырья. Отличают­ся высокой биологической ценностью, так как содержат почти все питательные вещества плодов в концентриро­ванном виде.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия можно под­разделить на изделия с жидкой или слабой неоформлен­ной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, по­видло) и изделия с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастильные изделия, цукаты). Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах пектиновых веществ, которые при нагревании в присут­ствии сахара и органических кислот образуют студни.

Для получения плотной желеобразной структуры до­полнительно используют такие студнеобразователи, как агар, агароид, фурцелларан, модифицированный крах­мал, желатин, пектины различного происхождения.

Варенье готовят увариванием в сахарном сиропе ягод, плодов, грецких орехов, дынь, лепестков роз и другого свежего и консервированного растительного сырья. Пло­ды и ягоды в готовом варенье должны быть хорошо пропи­таны сахарным сиропом, равномерно в нем распределены, должны сохранять форму и быть неразваренными. Вкус и запах - ярко выраженные, натуральные, цвет - близкий к цвету свежих плодов. Засахаривание не допускается. Нормируется также массовая доля плодов от массы нетто, массовая доля растворимых сухих веществ, консервантов, минеральных и растительных примесей, токсичных эле­ментов и микроорганизмов. Гарантийный срок хранения нестерилизованного варенья - 1 год, стерилизованного -

2. года.

Джем приготавливают однократной быстрой варкой плодов в сахарном сиропе до желеобразного состояния массы. Плоды в джеме могут быть разваренными. Содер­жание сахара - 65% (нестерилизованный) и 62% (стери­лизованный). По качеству джем делится на высший и 1-й сорта.

Повидло получают увариванием с сахаром фруктово­ягодного пюре; оно должно иметь однородную, густую, мажущуюся консистенцию.

Желе представляет собой желеобразную прозрачную массу, приготовленную путем уваривания фруктово-ягод­ных соков с сахаром. Желирование проводится естествен­ным путем либо добавлением желирующих веществ.

Цукаты - плоды или ягоды, сваренные в сахарном си­ропе, отделенные от него и подсушенные до образования на их поверхности тонкой сахарной корочки.

При оценке качества повидла, желе и цукатов помимо ор­ганолептических показателей определяют: в повидле — об­щее содержание сахара и сухих веществ, консервантов; в желе — сухих веществ и кислотность, в цукатах - влажность.

Недопустимыми дефектами являются: осахаривание и забраживание варенья, джема, повидла, жидкая кон­систенция, несоответствие вкуса и аромата данному виду

плодов или наличие несвойственных или неприятных привкусов и запахов.

Мармелад представляет собой изделия разнообразной формы с плотной желеобразной структурой. В зависимос­ти от используемого сырья различают мармелад фруктово-ягодный, желейный и желейно-фруктовый.

Фруктово-ягодный мармелад готовится путем увари­вания в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово­ягодного пюре с сахаром и патокой до влажности 20- 25%. Роль студнеобразователя выполняют пектиновые вещества плодовых пюре. Патока используется в каче­стве антикристаллизатора. Полученную мармеладную мас­су разливают в формы, охлаждают, сушат, обрабатыва­ют поверхность (сахаром, шоколадной глазурью) и упа­ковывают.

Желейный мармелад получают увариванием с сахаром и патокой таких студнеобразователей, как агар, агароид, пектин и др. Перед формованием в мармеладную массу вводят вкусовые добавки, красители, ароматические ве­щества.

Желейно-фруктовый мармелад производят на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фрукто­во-ягодным пюре.

В зависимости от способов формования фрукто­во-ягодный и желейный мармелад бывает: формовой (в виде мелких изделий различной формы или фигур), рез­ной (одно-, двух- и трехслойный), пластовый. Мармелад выпускают неглазированным и глазированным шоколад­ной глазурью.

Пастильные изделия получают взбиванием сахарояб­лочной основы с яичным белком до образования пышной массы, насыщенной мельчайшими пузырьками воздуха. Образующаяся при этом пенообразная структура неустой­чива и быстро подвергается самопроизвольному разруше­нию. Для придания устойчивости структуре вносится ста­билизатор, который при тщательном вымешивании за­полняет промежутки взбитой массы, вытесняя из нее воз­дух, после чего она приобретает прочную структуру. В зависимости от вида стабилизатора выпускают два вида пастилы: клеевую (в качестве стабилизатора исполь­зуют агаро-сахаропаточный сироп) и заварную (горячая Фруктово-ягодная мармеладная масса).

В качестве вкусовых добавок применяют фруктово­ягодные припасы, красители, ароматизаторы. Горячую пастильную массу формуют, охлаждают, на поверхности пастилы образуется корочка, облегчающая ее резку и спо­собствующая сохранению формы. Пастилу сушат, обсы­пают сахарной пудрой или глазируют шоколадом и упако­вывают.

Клеевую пастилу выпускают резной в виде прямо­угольных брусков и отливной (зефир). Зефир отличается пышной консистенцией и формой - круглой или овальной с рифленым рисунком. Пастильная масса для зефира со­держит в 2-3 раза больше белка: ее формуют методом от­саживания через наконечники с зубчатыми краями в виде полушарий, которые после выстойки склеивают и обсыпа­ют сахарной пудрой.

Качество мармелада и пастильных изделий оценивают по их вкусу, запаху, цвету, консистенции, состоянию по­верхности, форме. Нормируется также влажность, массо­вая доля редуцирующих веществ, золы, кислотность, со­держание консервантов (сернистой и бензойной кислот), а также некоторых токсических элементов. В пастиле и зе­фире, кроме того, определяется плотность.

Недопустимыми дефектами являются наличие посто­ронних привкусов и запахов, деформация, наплывы, гру­бая засахаренная корочка, мокрая, липкая поверхность, наличие крупных грубых частиц, неоднородность цвета.

Хранение этих изделий без специальной упаковки про­изводится в течение 1-3 мес. при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха до 80%.

Карамель представляет собой прозрачный стекловид­ный продукт, получаемый при сильном уваривании саха­ра с патокой или инвертным сахаром до влажности 1-3%.

Для приготовления карамельной массы используют сахар и в качестве антикристаллизатора патоку или инвертный са­хар, а также пищевые кислоты, красители и эссенции.

Сырьем для приготовления начинок являются фрукто- во-ягодные полуфабрикаты, орехи, мед, молочные про­дукты, какао-продукты и др.

Процесс приготовления карамели складывается из сле­дующих операций:

• приготовление карамельного сиропа из сахара-пес- ка, патоки и воды влажностью 12-16% с последующим увариванием его в вакуум-аппарате до карамельной мас­сы влажностью 1-3%;

• карамельную массу охлаждают, добавляют красите­ли, кислоты и эссенции и подвергают проминке при при­готовлении прозрачных сортов карамели или вытягива­нию для непрозрачной с блестящей оболочкой;

• образование карамельного батона и жгута происхо­дит в обкаточной машине. Карамельный жгут используют при выработке леденцовой карамели, а при выработке ка­рамели с начинками используют карамельный батон, в который нагнетается начинка. Отформованная карамель подвергается внешней защитной обработке поверхности изделий: глянцевание, дражирование, обсыпка сахаром- песком, глазирование.

Готовая карамель гигроскопична. Для сохранения то­варного вида и качества в течение длительного времени карамель необходимо упаковать, т.е. завернуть одну или несколько карамелек в бумажную этикетку и в подверт­ку, причем применяют иногда подвертку из фольги; изде­лия фасуют в коробки, банки, пакеты; укладывают во внешнюю тару.

В зависимости от рецептуры и способа приго­товления карамель подразделяют: на леденцовую и с начинками.

В зависимости от количества начинок и их рас­положения карамель может быть с одной начинкой, с двумя и с начинкой, переслоенной карамельной массой.

Карамель в зависимости от способа обработки ка­рамельной массы вырабатывают с нетянутой оболочкой, тянутой и с жилками, полосками.

По способу защиты поверхности карамель под­разделяется на открытую и завернутую, а в зависимости от способа поверхности на глянцованную, дражиро- ванную, кондированную, обсыпную, глазированную шо­коладной или жировой глазурью.

В реализации имеется следующий ассортимент леден­цовых карамелей:

• карамель леденцовая Золотистая, Театральная, Взлетная, Барбарис, Аэробика, Дюшес и др.;

• фигурная карамель - завернутые на палочке различ­ные фигуры животных, птиц, цветов, рыб и др.;

• таблетированная карамель — в форме таблеток в тюбике (Спорт);

• монпансье открытое -изделия разнообразной фор­мы, цвета и мелких размеров - Театральное, Горошек, Цветной горошек, Лимонно-апельсиновые корочки и др.;

• карамель Соломка - в виде пучка тонких полых па- ралелльных трубочек в завертке или без завертки, пусто­телых или с начинкой;

• лечебная карамель - экаментоловая, антисоментоло- вая, с морской капустой и др.

Карамель с начинками классифицируется по виду начинок.

Карамель с фруктово-ягодными начинками (фруктово­ягодное пюре уваривается с сахаропаточным сиропом до влажности 14-19%) - Фруктово-ягодный букет, Белая Русь, Весенняя капель, Калинка-малинка, Яблоко, Слива и др.

Карамель с леденцовыми начинками получают увари­ванием сахаропаточного сиропа с добавлением меда и раз­личных добавок (иногда яблочного или абрикосового пюре) - Золотой улей, Пчелка, Медовая, Медовая поду­шечка и др.

Карамель с ликерными начинками - густые уваренные сахаропаточные сиропы, содержащие ликер, ром, конь­як, вино, спирт и различные добавки - Ликерная, Сливо­вый ликер, Коньячная, Арктика, Ликерная в сахаре и др.

Карамель с молочными начинками готовят из сахаро­паточного сиропа, уваренного с молоком и различными добавками: кофе, какао тертое, тертый орех, фруктово­ягодные заготовки и др. - Му-му, Рион, Малина со слив­ками, Клубника со сливками, Нектар, Молочная, Олене­нок и др.

Карамель с помадными начинками (получают путем сбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различны­ми добавками: молоко, сливочное масло, фруктовые и ягодные заготовки и др. - Мечта, Помадная, Криница и др.

Карамель с масляно-сахарными начинками (получают смешиванием сахарной пудры с кокосовым маслом и мят­ным маслом или мятной эссенцией) - Свежесть, Снежок и др.

Карамель со сбивными начинками (получают из сби­тых яичных белков с уваренной массой из сахара, патоки, яблочного пюре и др.) - Красный мак, Янтарь, Лакомка, Восточная и др.

Карамель с марципановыми начинками (получают рас­тиранием необжаренного орехового ядра или масличного

семени с последующим смешиванием с сахаром-песком или горячим сиропом) - Золотая рыбка, Марципан и др.

Карамель с ореховыми начинками (получают растира­нием обжаренного орехового ядра или масличного семе­ни, смешанного с сахаром) - Крабы, Орешек, Белоснеж­ка, Галактика, Каравелла и др.

Карамель с шоколадно-ореховыми начинками (с орехо­вой начинкой, в которой не менее 10% массы заменено ка­као тертым)- Рачки, Гусиные лапки, Раковые шейки, Бон-Бон и др.

Карамель с двойными начинками - Птичье молоко, Куколка и др.

Начинка из злаковых, бобовых и масличных культур представляет собой однородную массу, полученную из му­ки или крупки последних с добавлением сахара, жира, ка­као-продуктов и др.

Среди нетрадиционных видов изделий - аэрированная пористая карамель, на желатиновой основе и др.

Качество карамели оценивается по состоянию упаков­ки и завертки. Этикетка и подвертка должны плотно обле­гать изделие, не прилипать к поверхности.

Поверхность карамели должна быть сухой, без откры­тых швов и следов начинки; форма правильная, без де­формации; окраска равномерная, без пятен и грязных то­нов; консистенция хрупкая, структура стекловидная. Вкус и аромат ясно выраженные, без постороннего при­вкуса и запаха.

Из физико-химических показателей в карамели нор­мируется влажность карамельной массы - не более 3%; содержание редуцирующих веществ - не более 23% и кис­лотность. В карамели с начинкой более высокими вкусо­выми достоинствами и пищевой ценностью обладает на­чинка, поэтому в стандарте нормируется ее минимальное содержание в зависимости от размера изделия.

Недопустимыми дефектами являются посторонние привкусы и запахи (салистости, подгорелости и др.), тре­щины, открытые швы и следы на поверхности, липкая и деформированная поверхность.

Основные дефекты при хранении карамели вызывают­ся ее увлажнением. При этом образуется липкая поверх­ность, комки, карамель может терять форму и растекать­ся. Карамель с начинками, содержащими жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогоркания и осаливания жира. Поэтому при хранении карамели осо­бое значение имеет герметичность упаковки. Засахарива­ние карамели возможно при хранении в очень сухом воз­духе и при недостатке в ней редуцирующих веществ. Ка­чество такой карамели снижается: она становится непро­зрачной, окраска тускнеет.

Хранить карамель следует в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, при температуре (18 ± 3) °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Необ­ходимо соблюдать товарное соседство и не подвергать ка­рамель воздействию прямого солнечного света.

Гарантийные сроки хранения зависят от состава кара­мели, завертки, способа обработки поверхности. Сроки хранения при указанных условиях со дня выработки: 6 мес. - для карамели с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутой; 1 год - для Деками- новой; 1 мес. - для глазированной жировой глазурью; 15 сут - для карамели Соломка и фигурной завернутой.

Конфетами называются кондитерские изделия из од­ной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками. Из конфетных масс изготовляют корпуса конфет.

Конфеты вырабатывают в большом ассортименте - бо­лее 1000 наименований. Согласно стандарту, они подраз­деляются в зависимости от рецептуры на глазирован­ные — полностью или частично покрытые глазурью; негла- зированные — без покрытия корпуса глазурью; шоколад­ные - с начинками разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности.

Различают следующие конфетные массы: помадная, помадно-кремовая, фруктовая, желейно-фруктовая, же­лейная, марципановая, пралиновая и типа пралиновой из масличных, зерновых и бобовых семян, сбивная, кремо- во-сбивная, кремовая, ликерная, шоколадная, грильяж­ная, молочная.

В зависимости от сочетания конфетных масс конфеты бывают однослойные и многослойные; пересло­енные вафлями; состоящие из орехов, сухофруктов, цука­тов или заспиртованных ягод и фруктов; с добавкой в ос­новную массу дробленных орехов, ягод, цукатов, крошки вафель или карамели.

Способы внешнего оформления конфет различны: они могут быть обсыпаны сахарным песком, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, а также могут быть не завернуты, завернуты полностью или частично в филейчики, капсулы, в коррексах и в этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой или в фольгу. В продажу поступают штучные, весовые или фасованные.

Технология производства конфет: приготовление кон­фетных масс - формование - глазирование или отделка - завертка - упаковка.

Приготовление конфетных масс - процесс, в резуль­тате которого из сахарного сиропа, сырья и добавок путем определенной переработки получают полуфабрикаты для формования.

Формование - процесс получения конфетных масс из­делий определенной формы и размеров. Корпуса конфет формуют в виде брусков, лепешечек, батончиков или бу­тылочек.

Глазирование, или отделка, - процесс покрытия поверх­ности конфетных корпусов равномерным слоем опреде­ленной толщины другой массы.

Глазируют конфеты для предохранения их от влияния внешней среды, для повышения пищевой ценности и вку­са. Наиболее распространены шоколадная и жировая гла­зури, менее - помадная и др.

Шоколадная глазурь представляет собой массу влаж­ностью (0,9 ± 0,4)% и содержанием жира (35,9 ± 3)%. Ее изготовляют из сахара, какао тертого, какао-масла с добавлением ароматических веществ.

Жировую глазурь изготовляют с применением конди­терского жира, какао-порошка, орехов, соевой муки и др.

Помадную глазурь готовят из сахарной или молочной помады.

Помадные конфетные массы получают увариванием сахаропаточного сиропа с добавлением молока, фруктово­ягодного сырья и других компонентов или без них. В гото­вую помаду вводят вкусовые добавки, ароматизаторы и после их равномерного распределения быстро охлаждают и сбивают.

К помадным конфетам относятся Белая акация, Пи­лот, Лимонные, Банан, Ромашка, Черемушки, Школь­ные, Кофейные, Цитрон, Черничная, Весна и др.

Желейно-фруктовая конфетная масса получается ува­риванием смеси из сахара, студнеобразователя (пектина, агара, агароида и др.), фруктово-ягодного пюре. В гото­вую массу добавляют вино, красители и ароматизирую­щие вещества. К этой группе конфет относятся Лето, Юж­ная ночь, Апельсиновые, Полесские, Алеся, Мячик и др.

Сбивные конфетные массы получают путем сбивания пенообразователя (яичных или молочных белков) с саха- ропаточно-агаровым сиропом и последующим введением в смесь вкусовых, ароматических и красящих веществ (оре­хов, цукатов, меда, подварки, вина, молока, кофе, кисло­ты, ванилина и эссенции). В зависимости от вводимых до­бавок, режимов производства, получаемой плотности го­товой массы они подразделяются на легкие типа Суфле, фруктово-сбивные типа Весенние, Садовая клубника, Репка, Стратосфера и тяжелые типа Нуга, Зоологические.

Легкие сбивные массы, обладающие нежной, пышной консистенцией и пенистой структурой, получают сбива­нием сахаропаточно-агарового сиропа с белком.

Фруктово-сбивные массы отличаются от легких повы­шенной плотностью - Репка.

Тяжелые сбивные массы изготавливают без добавле­ния агара, а с добавлением сахарной пудры, крахмала, цу­катов, обжаренных рубленных орехов. Они имеют плот­ную, слегка затяжистую консистенцию - Нуга (иногда вводят мед) и Зоологические (при сбивании вводят сахар­ную пудру и крахмал).

Пралиновые конфетные массы представляют собой тонко растертые обжаренные ореховые ядра или маслич­ные семена кунжута и подсолнечника с сахаром и с введе­нием молока, какао-продуктов, меда и других рецептур­ных компонентов с последующим растиранием до одно­родной массы. В результате вальцевания и вымешивания получается масса однородной, мягкой, маслянистой кон­систенции.

Из пралиновых конфетных масс готовят глазирован­ные конфеты Золотая нива, Балтика, Белочка, Маска, Ну- ка отними, Вечерний звон, Белорусские, Кара-Кум, Чаба- рок, Чарадзейка, Тузик, Крыжачок и неглазированные - Кофейные, Школьные, Лесной орех и др.

Марципановые конфетные массы представляют собой пластичные вязкие смеси из необжаренных орехов, мас­личных зерновых или бобовых семян и сахара с добавле­нием молока, коньяка или других вкусовых компонентов. Готовая марципановая масса имеет мягкую, легко форму­ющуюся тестообразную консистенцию.

К конфетам глазированным с марципановыми корпуса­ми относятся Май, Эльбрус, Белорусская картошка и др.

Грильяжные конфетные массы — это твердая аморф­ная масса из сахара, обжаренных орехов или масличных семян; их готовят твердыми и мягкими.

Твердый грильяж представляет собой расплав сахара, смешанный со сливочным маслом и обжаренными дробле­ными орехами - Грильяж в шоколаде, Восточный Гриль­яж, Грильяж Подсолнечный (неглазированный) и др.

Мягкий грильяж изготавливают увариванием фрукто­во-ягодной массы с добавлением дробленых орехов; коли­чество орехов составляет от 18 до 35% от общей массы. К этой группе относятся конфеты Космонавт, Серенада, Грильяж Киевский и др.

Ликерные конфетные корпуса представляют собой тонкие кристаллические оболочки, внутри которых нахо­дятся насыщенные растворы сахарного сиропа с добавле­нием вкусовых и ароматических веществ. Во все виды ли­керных масс вводят определенное количество ликеров, настоек, спирта. Кристаллические оболочки образуются за счет выделения кристаллов сахара из перенасыщенных растворов (сиропов).

Ликерные массы в зависимости от вводимых доба­вок разделяются на винные, молочные и фруктовые.

Кремовые конфетные массы характеризуются неж­ной, пышной консистенцией; они пластичные, масля­нистые. Приготавливают их сбиванием шоколадных, пра- линовых масс, сахарного сиропа с добавлением жира (ка­као-масла, сливочного, кокосового масла). К кремовым относятся Трюфели, Красная Москва, Басни Крылова, Стрела, Колос, Свитязь и др.

Конфеты, переслоенные или покрытые вафлями, выра­батывают глазированными. Их готовят из различных масс: Мишка на Севере (миндальное пралине), Гулливер (шоко­ладно-ореховое пралине), Ананасные (кремовые) и др.

Шоколадная конфетная масса — это тонко измельчен­ная масса из сахара и какао-продуктов с добавлением мо­лока, орехов, жира и др.

Конфеты с комбинированными и многослойными кор- ^пусами: многослойные неглазированные - Заря, Пионер­ские; с комбинированными корпусами глазированные - Гаяне, Курочка ряба, Столичные, Беловежский зубр, Ла­комка и др.

Конфеты с корпусами из фруктов, ягод, цукатов, су­хофруктов в шоколаде - Изюм в шоколаде, Чернослив в шоколаде, Вишня в шоколаде, Финики в шоколаде и др.

Конфеты, глазированные жировой глазурью, - Кавказ­ские, Новинка, Комета, Золушка, Спортивные и др.

Неглазированные конфеты однослойные:

• помадные - Киевская помадка, Нежная помадка, Ореховая помадка, Школьная, Сливочная и др.;

• ореховые - батончики ореховые, арахисовые и др.;

• марципановые - имеют различную форму и соот­ветствующий цвет;

• молочные — Старт, Сливочная тянучка, Тянучка, Нес- терка;

• сбивные - Нуга.

Неглазированные конфеты слоеные:

• двухслойные - Мотылек;

• трехслойные - Пионерские.

Качество конфет оценивают в соответствии с требова­ниями, изложенными в стандарте.

Форма конфет должна быть свойственной данному на­именованию изделия, правильной, без деформаций.

Поверхность неглазированных конфет - сухая, не лип­кая, глазированных и шоколадных конфет — блестящая с четким рисунком.

Вкус и запах должны быть свойственными наименова­нию, ясно выраженными. Глазури в конфетах должно быть не менее 22%.

Корпуса конфет должны соответствовать требованиям стандарта по содержанию влаги, сахара, жира и редуци­рующих веществ.

Нормируются медико-биологические показатели по со­держанию токсичных элементов, пестицидов и микоток­синов.

При приемке в конфетах могут быть обнаружены де­фекты, возникающие вследствие нарушения технологи­ческих режимов и правил, режимов транспортирования и хранения. К таким дефектам относятся: неровная, с рако­винами и лопнувшими пузырями поверхность неглазиро­ванных конфет; тусклая светлая шоколадная глазурь; не­ровное распределение глазури; плавление глазури и кон­фет; крупнокристаллическая структура помады; затя- жистая консистенция сбивных и желейных конфет; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; слабый или резко выраженный запах; быстрое поседение шоко­ладной глазури; высыхание ликерных и помадных корпу­сов и др.

Конфеты должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3)°С, относительной влажности воздуха не более 75% и не должны подвергаться воздей­ствию прямого солнечного света. Не допускается хранить конфеты вместе с продуктами, обладающими специфи­ческим запахом.

Сроки хранения и транспортирования конфет устанав­ливают со дня изготовления (мес., не более): глазирован­ные шоколадной глазурью, завернутые - 4; глазирован­ные шоколадной глазурью, незавернутые - 3; глазирован­ные жировой глазурью и неглазированные, а также кон­феты Ассорти— 2. Сроки хранения конфет с ликерными корпусами - 25 сут; помадки - 3-5 сут.

Ирис является разновидностью молочных конфет с вы­соким содержанием белков и жира.

В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяется на литой и тираженный.

В зависимости от структуры и консистенции ирис подразделяется на: литой полутвердый; тиражен­ный: полутвердый, мягкий, тягучий.

В зависимости от рецептуры различают ирис молоч­ный; на соевой основе; на основе орехов и масличных се­мян; с желатиновой массой.

Основным сырьем в производстве ириса являются са­хар, патока, молочные продукты или продукты, содержа­щие белок (соя, тертые ядра орехов, кунжута и др.), с до­бавлением жиров, фруктово-ягодных подварок, какао- продуктов и др. Молочные продукты и жиры, входящие в состав молочного ириса, придают ему специфический вкус и цвет.

Из подготовленного сырья получают рецептурную смесь, которую уваривают в ирисную массу до влажности 6-10%, охлаждают и ароматизируют. При получении ли­того ириса ирисную массу уваривают до остаточной влаж­ности 6-9%. Этот ирис имеет твердую консистенцию, от­личается коричневым цветом, аморфной структурой. Ирис полутвердый литой отличается более мягкой кон­систенцией (уваривается слабее).

Ирис тираженный полутвердый близок по влажности к литому, однако отличается от него своей кристаллической структурой: ирисную массу после уваривания тиражат, т.е. вымешивают, создавая таким образом благоприятные условия для образования и равномерного распределения кристаллов сахара.

Для получения тираженного мягкого и тягучего ириса ирисную массу слабо уваривают и добавляют желатино­вую массу, в состав которой входят желатин, декстрин, глицерин, патока.

Ирис формуют на ирисоформующем заверточном аппа­рате, а также прокаткой и резкой. Форма может быть пря­моугольная, квадратная, ромбическая, фигурная.

Ирис выпускают завернутым и незавернутым, расфа- сованым, весомым или штучным. Завернутый и незавер- нутый ирис может быть расфасован в пакеты, пачки и др.

Ассортимент ириса:

• литой - Особый, Восточный и др.;

• полутвердый литой - Ледокол, Кис-Кис, Щелкунчик;

• тираженный полутвердый - Детский, Кола, Школь­ный, Забава, Тузик, Золотой ключик и др.;

• тираженный мягкий - Новый, Детский мягкий, Школьный, Сливочный, Прима и др.;

• тираженный тягучий - Пионерский, Фруктово­ягодный, Мятный, Любительский и др.

Качество должно соответствовать требованиям норма­тивных документов. Вкус и аромат должны быть ясно вы­раженные, характерные для данного наименования изде­лия. Структура для литого ириса аморфная, тираженно­го - мелкокристаллическая с равномерно распределен­ными кристаллами. Консистенция может быть полу­твердая, мягкая или тягучая. Поверхность не липкая, с четким рифлением. Форма разнообразная, но правиль­ная, без деформаций и отбитых углов. Влажность колеб­лется в пределах от 6,0 до 10,0% в зависимости от вида. Содержание редуцирующих веществ в пределах 17,0- 22,0% и массовая доля жира — не менее 5% тираженного полутвердого и тягучего с кислотой не менее 3,0% . Сани­тарно-гигиенические нормы для ириса такие же, как для конфет.

Дефекты - салистый, прогорклый или другие посто­ронние привкусы; наличие слипшихся изделий, с при­липшей бумагой, деформированных, с отбитыми углами и смятыми гранями, с трещинами на лицевой поверхности, с неразмешанной массой.

Хранят ирис при тех же условиях, что и конфеты. Га­рантийные сроки хранения ириса составляют (мес.): 6 - для тираженного полутвердого завернутого; 5 - для тира- женного полутвердого незавернутого; 2 - для литого полу­твердого и тираженного мягкого завернутого и незаверну­того, тягучего завернутого, ириса с начинкой и ириса, со­держащего ядра орехов и семена масличных культур.

Драже представляет собой изделие мелких размеров, округлой формы, глянцованной в различные цвета. Оно характеризуется высокой энергетической ценностью - от 1592 до 2011 кДж на 100 г, содержание сахара доходит до 80-90%, жира (с ореховым корпусом) - около 17% и бел­ков (в ореховых и шоколадных корпусах) - 1-5%.

Драже в зависимости от вида корпусов подразделя­ется на: ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помад­ное, сахарное, карамельное, карамельное мягкое, ядровое (ореховое), марципановое, сбивное, цукаты (заспиртован­ные плоды и ягоды), сушеные плоды и ягоды, без корпуса (отдельного от накатки); готовят дражированием крис­талликов сахара.

Особый вид драже представляет витаминизированное и диетическое, вырабатываемое с добавлением витами­нов, лечебных и диетических препаратов.

По способу отделки поверхности различают следующие виды: сахарное (на корпусе имеется слой на­катки из сахарной пудры); шоколадное (к сахарной пудре при дражировании добавляют какао-порошок и при отдел­ке на поверхность наносят слой шоколадной глазури); покрытое мачком (диаметром 1-2 мм), хрустящей короч­кой, образующейся в результате кристаллизации сахара поливочного сиропа.

Драже состоит из двух составных частей: корпуса и оболочки (накатки). Оно может быть покрыто сахарной хрустящей корочкой. Корпус драже — любая конфетная или карамельная масса, а накатка - слой сахарной пудры ^с поливочным сахаропаточным сиропом. Накатка может составлять 16-80% от массы драже.

Технология производства драже: приготовление кор­пусов - дражирование - глянцевание.

При выработке цветных изделий сахаропаточный си- Роп окрашивают в различные цвета.

Поверхность готового драже глянцуют воскожировой смесью для придания драже блеска, большой стойкости при хранении и предохранения от слипания.

Ассортимент драже:

О сахарное- Цветной горошек, Мятное, Медовое, Смесь мелкая, Ягодное, Лимонное и др.;

• помадное - Морские камешки. Весна, Снежок и др.;

• ликерное - Кофе Мокко, Октябрята, Метро, Язычки с ликером и др.;

• фруктово-желейное - Барбарис, Рябина, Желейное и др.;

• карамельное - Золотой орешек, Фруктовое, Гриль­яж в шоколаде, Кофе-зерна в шоколаде, Юбилейное и др.;

• ореховое - Арахис в шоколаде, Орех в шоколаде, Марципан в шоколаде, Грильяж в сахаре, Марципан в са­харе, Арахис в сахаре и др.;

• заспиртованные и сушеные плоды и ягоды - Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде, Морские камешки с изю­мом и др.;

• шоколадно-ореховое (корпус из орехов и какао, рас­тертых с сахаром и патокой);

• лечебное (с витамином С, глюкозой и порошком мор­ской капусты) - Светофор, Полезное, Шиповник.

Клюква в сахаре является разновидностью драже. В плотной оболочке из сахарной пудры, патоки, крах­мального клейстера или агарового раствора находится свежая ягода клюквы.

Качество драже должно соответствовать требованиям действующего стандарта. Вкус и аромат должны быть яс­но выраженными, соответствовать наименованию. Цвет драже - равномерный, без пятен, достаточно выражен­ный, но не слишком яркий. Поверхность - гладкая, блестящая (глянцованного драже) и бугристая (Морские камешки). Обсыпка мелкокристаллическим сахарным песком должна быть равномерной, без оголенных мест. Форма должна соответствовать наименованию (оваль­ная, округлая, плоская, шарообразная). Количество слипшихся и деформированных штук драже должно быть не более 2% .

Влажность драже нормируется в зависимости от вида корпуса, а содержание редуцирующих веществ устанав­ливается отдельно для корпуса (в зависимости от вида корпуса) и в накатке (не более 4%).

К дефектам драже относятся: прогорклый, салистый, лежалый или иной неприятный привкус и запах; красно-бу- рьш или серый оттенок драже, глазированного шоколадной глазурью; сахарное или жировое поседение шоколадной глазури; засахаривание ликерных и желейных корпусов.

Хранить драже нужно при температуре не выше 18 °С (без резких колебаний) и относительной влажности возду­ха не более 75%.

Срок годности драже при указанных условиях со дня выработки: глазированного шоколадной глазурью с кор­пусом из заспиртованных плодов и ягод - 25 дней; ликерного - 1,5 мес.; помадного, карамельного, карамель­ного мягкого, сахарного, ядрового (миндаль), глазирован­ного шоколадной глазурью, покрытого сахарной пудрой -

2. мес.

Халва представляет собой сложноволокнистую массу, состоящую из растертых обжаренных масличных ядер, вымешанных с тонкими волокнами карамельной массы, взбитой с экстрактом мыльного корня. Это высококало­рийный продукт (до 550 ккал/ 100 г) с хорошими вкусо­выми качествами и достаточно высокой пищевой ценнос­тью.

В зависимости от вида маслосодержащих ядер различают халву кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную, комбинированную.

В соответствии с рецептурой в халву могут вводиться подсолнечная крупка, изюм, цукаты, орехи, ванилин и другие добавки. Халва также может глазироваться шоко­ладом, карамельной массой и др.

Ассортимент халвы отличается разнообразием за счет многочисленных добавок (пасты, порошки, орехи, какао и др.), а также ароматизаторов (ваниль, корица, герань, цветочные — розы, фиалки и др.).

Качество халвы оценивают по вкусу, запаху, цвету, консистенции, строению в изломе, внешнему виду, нали­чию посторонних примесей и лузги. Также нормируется содержание влаги (не более 4%), общего сахара, редуци­рующих веществ, жира, глазури, зольность, содержание некоторых токсичных элементов.

Недопустимыми дефектами являются: прогорклый, затхлый и другие неприятные привкусы и запахи; неод­нородный цвет; наличие утолщенных волокон карамель­ной массы; липкая поверхность; сильно выраженная крош- ливость; поседение и механические повреждения глазури у глазированных сортов.

Основными дефектами хранения являются вытекание и прогоркание жира, увлажнение и потемнение поверх­ностного слоя. С понижением температуры и относитель­ной влажности воздуха интенсивность этих процессов за­медляется. Гарантийный срок хранения халвы —1,5 мес., кунжутной и глазированной шоколадом - 2 мес. В герме­тичной упаковке качество халвы может оставаться ста­бильным до года.

Восточные сладости - это изделия, вырабатываемые по особой технологии, в рецептуру которых входит значи­тельное количество сахара, муки, орехов, масличных ядер, пряностей, меда, изюма. Для изготовления восточ­ных сладостей используют нетрадиционное для кондитер­ских изделий сочетание сырья (например, карамельная масса покрывается мукой — Парвада; конфеты с большим количеством крахмала - Рахат-лукум; помада с мукой - Косхалва и др.).

Восточные сладости делят на группы: типа карамели, типа мучных изделий, типа мягких конфет.

Восточные сладости типа карамели готовят из уварен­ного сахаропаточного сиропа, карамельной массы с добав­лением орехов, сливочного масла, пряностей, эссенций, ароматизаторов и др. (Казинаки, Грильяж и др.).

Восточные сладости типа мучных изделий готовят из муки высшего сорта с разрыхлением теста и применением большого количества сливочного масла, яиц, сахара, пря­ностей с добавлением изюма, цукатов, орехов (Земелах, Нан бухарский, Трубочки ореховые).

Восточные сладости типа конфет получают путем вве­дения в конфетные массы дробленых орехов, изюма, цу­катов. Основными видами конфетных масс являются сли­вочная и сахарная помада (сливочное полено, шербет с орехами и др.); взбитая конфетная масса (нуга лимонная и мандариновая, косхалва и др.); желейные массы, полу­ченные на крахмальной основе (рахат-лукум) или на осно­ве фруктово-ягодного пюре.

Качество этих изделий определяется по внешнему ви­ду (форма, поверхность, цвет), вкусу и запаху, структуре и консистенции. Физико-химическими показателями нормируется влажность, массовая доля общего сахара и жира. Среди показателей безопасности определяют мик­робиологические, содержание токсичных элементов, от­дельно микотоксинов, пестицидов, радионуклидов. Опти­мальными режимами хранения являются температура (18 ± 5) °С, относительная влажность воздуха 75%.

Мучные кондитерские изделия. Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецепту­ру входит мука. Для этих изделий характерны высокая калорийность, вследствие содержания углеводов, жиров и белков, а также хорошая усвояемость, приятный вкус, привлекательный внешний вид. Они различаются по внеш­нему виду, оформлению, составу, структуре, вкусу, но об­щим для них является способ получения.

Технология производства изделий по универсальной схеме: замес - формование теста - выпечка - охлаждение - упаковка.

Наиболее важное значение имеет процесс тестообразо- вания, так как он предопределяет структуру изделий. От свойств теста зависят все последующие операции. Для каждого вида изделий тесто готовят по-разному.

При производстве мучных кондитерских изделий в большинстве случаев используют химические разрыхли­тели (питьевую соду, углекислый аммоний и др.), кото­рые и определяют в последующем щелочную реакцию из­делий. Дрожжи используют лишь для некоторых видов изделий, содержащих небольшое количество жира и саха­ра, так как последние угнетают жизнедеятельность дрож­жевых клеток.

Печенье изготавливают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов, из овсяной муки и в качестве добавок других видов муки (соевая, ржаная), сахара, кулинарных и кондитерских жиров, красителей, ароматизаторов, вку­совых добавок, химических разрыхлителей.

В зависимости от состава сырья и технологии различают сахарное, затяжное и сдобное печенье.

Сахарное печенье получают из пластичного, легко рву­щегося теста, оно содержит много сахара и жира. Тесто го­товят при соблюдении условий, препятствующих набуха­нию клейковины. Такое тесто легко принимает и сохраня­ет придаваемую ему форму, поэтому на его поверхности обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью.

Затяжное печенье изготавливают из эластично-упру- гого, но достаточно пластичного теста, которое для луч­шего набухания белков готовят с более высокой влажнос­тью при более высокой температуре и более длительное время. Для придания тесту пластических свойств его пос­ле замеса подвергают многократной прокатке с выдерж­кой. При формовании затяжное печенье прокалывают по всей поверхности, иначе на ней возможно появление пу­зырей при выпечке. Затяжное печенье имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость, чем сахарное. Ассорти­мент: Спорт, Мария и др.

Сдобное печенье отличается тем, что для его производ­ства используется сливочное масло. В зависимости от с ы - рья, технологии производства различают песочно­выемное, песочно-отсадное, сбивное, ореховое печенье, су­харики.

Песочное печенье изготавливают с применением значи­тельного количества жира и сахара, оно имеет рассыпча­тую структуру.

Сбивное печенье получают путем сбивания яиц (или белков) с сахаром и последующего добавления небольшо­го количества муки, а в некоторые сорта - тертых орехов. Жир в это печенье не вводится. Изделия характеризуются хорошей пористостью.

Миндально-ореховое печенье изготавливают из сахара, яиц, муки, орехов. Тесто в отличие от сбивного получают путем замешивания. Изделия имеют более плотную структуру.

Качество печенья оценивают по форме, состоянию по­верхности, цвету, вкусу и запаху, виду в изломе. В пече­нье также нормируется влажность, массовая доля общего сахара, жира, золы, щелочность, намокаемость.

Галеты - это мучные кондитерские изделия, выраба­тываемые из пшеничной муки.

Крекеры отличаются от галет большим содержанием жира, тонкостенной слоистостью, хрупкостью и наличи­ем вкусовых добавок.

Для разрыхления при производстве галет и крекеров применяют дрожжи или дрожжи и химические разрых­лители. После замеса тесто вылеживается, многократно прокатывается на вальцевой машине, выпекается, охлаж­дается и упаковывается.

Пряники — это мучные кондитерские изделия разнооб­разной формы, содержащие значительное количество са­хара и различных пряностей.

По способу производства теста пряники делят на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки); по сорту муки- на высший, 1-й и 2-й сорта, по отдел­ке поверхности - на глазированные и неглазирован- ные; без начинки, с начинкой; по форме и размеру- на мелкие, крупные, коврижки.

Коврижки представляют собой прослоенный фрукто­вой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму.

Качество пряников оценивается по форме, цвету, со­стоянию поверхности, вкусу, запаху. Нормируется также влажность, содержание сахара, жира, щелочность.

Наиболее распространенные дефекты пряников - не­правильная форма, трещины, вздутия, подгорелости, ого­ленные места, недостаточная пропеченность и порис­тость, закал, непромес, посторонние запахи и привкусы. Основной дефект хранения - высыхание и черствение, по­этому оптимальный режим хранения - температура 18 °С и относительная влажность воздуха - 65-75%. Гарантий­ные сроки хранения от 20 дней (сырцовых неглазирован- ных) до 45 дней (заварных).

Вафли - это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой или без начинки.

Технология получения вафель: приготовление вафель­ного листа - начинка.

Для приготовления вафельного теста муку и концент­рированную эмульсию (из меланжа, пищевых фосфати- дов, растительного масла, соли, пищевой соды и воды) смешивают, а затем взбивают. Готовое тесто процеживают через сито и разливают в вафельные формы для выпечки. Для прослойки вафельных листов применяют в основном жировые, пралиновые, помадные и фруктовые начинки.

Жировые начинки готовят путем тщательного переме­шивания и последующего взбивания смеси из жира, ва­фельной крошки, сахарной пудры, органических кислот, пищевой эссенции.

Пралиновые начинки получают путем тщательного из­мельчения обжаренных ядер орехов с сахарной пудрой, разведения смеси необходимым количеством масла какао или его заменителя и вымешивания.

Помадные начинки готовят путем смешивания приготов­ленной обычным способом помады с жиром, пищевыми фос- фатидами и сорбитом с целью удлинения срока хранения.

Фруктовые начинки получают увариванием фрукто­во-ягодного сырья с сахаром и патокой до влажности 16-18%.

Качество вафель определяют по вкусу и запаху, внеш­нему виду, цвету, строению на изломе, состоянию начин­ки. Нормируют также размеры (ширину, длину или диа­метр), влажность, содержание жира, сахара, золы, нерас­творимой в 10%-й соляной кислоте, а в вафлях без начинки - щелочность.

К реализации не допускают вафли: с салистым, прогорк­лым, затхлым привкусом и запахом; загрязненные, влаж­ные на ощупь, с неплотным прилеганием листов к начин­ке (более 4%), с выступающей за края начинкой и подте­ками, глазированные вафли с пузырями, пятнами и тре­щинами; неоднородные по окраске и консистенции начин­ки, в промаслившейся упаковке.

Хранят вафли при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65-70% в течение следующих гаран­тийных сроков со дня выработки: без начинки - 3 мес., с начинками жировыми и пралиновыми - 2 мес., с фрукто­выми - 1 мес., с помадными - 25 дней.

Торты и пирожные - это высококалорийные кондитер­ские изделия, сходные по рецептуре и способу приготовле­ния. Торты отличаются от пирожных большим размером и, как правило, более сложной художественной отделкой.

Технология получения тортов и пирожных: приготов­ление выпеченного и отделочного полуфабрикатов — по­следующая отделка.

Торты и пирожные подразделяют по виду выпеченного полуфабриката на бисквитные, песочные, слоеные, белко­во-сбивные, миндально-ореховые, заварные, вафельные, крошковые и комбинированные.

Бисквитные изделия получают из теста, которое по структуре относится к пенам. Его получают сбиванием яиц с сахаром с последующим введением в систему смеси муки с крахмалом. Операция проводится максимально быстро, чтобы уменьшить набухание клейковины. Выпе­ченный бисквит имеет мелкопористую структуру, мягкую эластичную консистенцию, золотистый цвет, коричневые корочки. Готовый продукт состоит из одного или несколь­ких слоев бисквита, пропитанных или непропитанных си­ропом, с прослойкой отделочным полуфабрикатом или без прослойки.

Песочные изделия выпекают из теста, содержащего большое количество сахара и жира с использованием раз­рыхлителей. Состоят из одного или нескольких слоев с про­слойкой или без прослойки отделочным полуфабрикатом.

Слоеные изделия получают из теста с упругоэластич­ными свойствами, которое состоит из тонких слоев, легко отделяемых друг от друга. Тесто готовят с большим содер­жанием масла без химических разрыхлителей. Между слоями могут быть отделочные полуфабрикаты.

Белково-сбивные (воздушные) полуфабрикаты не со­держат муки. Охлажденные белки сбивают с сахаром, не­медленно формуют и выпекают.

Миндально-ореховые полуфабрикаты получают из рас­тертых орехов, сахара, белков и небольшого количества муки способом сбивания. Готовое изделие выпускается с прослойкой отделочным полуфабрикатом или без него.

Заварные изделия выпекаются из заварного теста, со­держащего большое количество яиц, без дрожжей и хими­ческих разрыхлителей. Полость внутри заполняется отде­лочным полуфабрикатом.

Вафельные изделия представляют собой несколько сло­ев хрупких вафельных листов, прослоенных отделочным полуфабрикатом.

Крошковые изделия получают из протертых обрезков тортов и пирожных с прослойкой отделочным полуфабри­катом или без нее.

Комбинированные изделия - это несколько слоев раз­личных видов выпеченных полуфабрикатов с прослойкой отделочным полуфабрикатом.

В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные кремы (сливочный, заварной, сбивной, орехо­вый, сливочно-шоколадный и др.), фруктово-ягодные на­чинки, глазури, желе, помады, сиропы, цукаты, шоко­лад, различные обсыпки.

Кексы - это высококалорийные кондитерские изде­лия, приготовленные из очень сдобного разрыхленного теста с добавлением орехов, изюма, цукатов с применени­ем взбивания.

Ромовая баба - сдобные изделия массой по 100 или 500 г в форме усеченного конуса с отверстием в центре. После выпечки изделие пропитывают сахарным сиропом ^с добавлением ромовой эссенции и покрывают сахарной глазурью.

Качество тортов и пирожных оценивают по форме, со­стоянию отделки, вкусу и запаху. Форма изделий должна быть правильной, без изломов, вмятин, с ровным обрезом, бока обмазаны отделочным полуфабрикатом и обсыпаны крошкой. Не допускаются расплывчатый рисунок из кре­ма, поседевшая шоколадная и липкая засахаренная помад­ная глазурь, подгорелость, закал, непромес. Вкус и запах, соответствующие данному наименованию изделий, без не­приятных привкусов и запахов (салистости, прогорклос­ти). В выпеченных и отделочных полуфабрикатах опреде­ляют также влажность, содержание сахара и жира, кото­рое должно соответствовать утвержденным рецептурам.

Вследствие высокой влажности и наличия легкоусвоя­емых веществ (сахар, белки, жиры) торты и пирожные легко подвергаются микробиологической порче.

Срок годности большинства изделий этой группы со­ставляют от 6 до 72 ч в охлажденном состоянии. Шоко- ладно-вафельные и вафельные торты хранятся до 30 сут.