2. Свежие плодоовощные товары

Свежие овощи. В зависимости от того, какая часть рас­тения употребляется в пищу, класс овощей подразделяют на два подкласса: вегетативные и плодовые.

У вегетативных овощей в пищу употребляются: клубни, стебли с листьями, корни, почки с соцветиями; у плодовых - используются продукты оплодотворения - плоды.

Подкласс вегетативных овощей включает семь групп:

• клубнеплоды - картофель, батат, топинамбур;

• корнеплоды - морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, корень петрушки, сельдерея и пастернака;

• капустные - капуста белокочанная, краснокочан­ная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби, пекин­ская;

• луковые — лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чес­нок и др.;

• салатно-шпинатные — салат, шпинат;

• десертные - спаржа, ревень, артишок;

• пряные - укроп, чабер, эстрагон, хрен и др.

Подкласс плодовых овощей включает три группы:

• томатные - томаты, баклажаны, перец;

• тыквенные - огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни;

• зернобобовые - сахарная кукуруза, горох, фасоль, бобы

Клубнеплоды. Съедобная часть клубнеплодов - клу­бень - является видоизмененным стеблем. Снаружи клу­бень покрыт кожицей, по мере роста клубня кожица утол­щается и образуется перидерма (пробка), состоящая из 9- 17 слоев клеток, стенки которых пропитаны жироподоб­ным веществом - суберином. Перидерма предохраняет клубень от испарения влаги, поражения микроорганизма­ми. На поверхности пробки имеются чечевички (отверс­тия), через которые происходит газообмен клубней. Под перидермой находится слой коры, состоящий из крупных клеток, заполненных крахмальными зернами. Затем рас­положена сердцевина.

Клубень картофеля содержит в среднем (%): воды - 70- 80, крахмала - 18, азотистых веществ - 2, сахара - 1,5, клетчатки - 1,0, минеральных веществ - 1,1, витамина С - 20 мг %. Большую часть азотистых веществ составляет белок туберин, относящийся к глобулинам, который пол­ностью усваивается организмом. При разрезе клубня мя­коть темнеет в результате окисления аминокислоты тиро­зина под действием фермента тирозиназы и кислорода воздуха.

По назначению сорта картофеля делят на столовые, употребляемые непосредственно в пищу; технические (с большим содержанием крахмала) - для получения спир­та, крахмала, патоки и других продуктов; кормовые - для корма скоту и универсальные - пригодные как в пищу, так и для технической переработки.

Повремени вегетации сорта картофеля делят на ранние (срок созревания 75-90 дней), средние (до 120 дней) и поздние (более 120 дней).

Ранние сорта картофеля - Белорусский, Вятка, Воро­тынский, Пригожий; среднеранние - Адрета, Детскосель- ский; среднепоздние - Верба, Лошицкий; позднеспелые - Темп, Красный и др.

Сорта различаются размером клубней, формой, окрас­кой кожицы, внешними особенностями кожуры (гладкая, сетчатая, шелушащаяся), количеством глазков (глубокие, неглубокие), окраской мякоти, вкусовыми свойствами.

Топинамбур (земляная груша) - многолетняя высоко­урожайная культура. Клубни покрыты тонкой кожицей разной окраски. Мякоть белая, сочная, сладкая на вкус. Клубень топинамбура содержит (%): инулина - 20, сахара и протеина - 5. Используют топинамбур в сыром виде, для корма скота, получения спирта и инулина.

Батат (сладкий картофель) - многолетняя теплолю­бивая культура. Клубни бывают цилиндрической, кони­ческой и круглой формы; цвет кожицы белый, розовый или фиолетовый. Содержит (%): крахмала - 20, сахара - 9, азотистых веществ - 4, белков - 2, витамина С - 23 мг %. Используется в жареном, вареном, печеном виде, а также для получения спирта, крахмала, патоки.

Качество картофеля оценивают по следующим показа­телям: внешний вид (целостность, чистота, отсутствие повреждений, прорастания, увлажнения, увядания, фор­ма, окраска), запах, вкус, размер.

Микробиологические заболевания картофеля— фито­фтора; сухая, мокрая, кольцевая гниль; парша.

Физиологические заболевания картофеля - израста- ние, ржавая (железистая) пятнистость, позеленение, удушье, потемнение мякоти (при подмораживании и про­растании).

На хранение следует закладывать сухой, вызревший картофель.

Методы хранения: закромный, навальный, секцион­ный с активной вентиляцией, контейнерный, буртовой, траншейный. Применяют охлаждаемые и неохлаждае- мые хранилища с активной или общеобменной принуди­тельной вентиляцией.

При хранении картофеля необходимо соблюдать опре­деленный режим по периодам его жизнедеятельности.

Корнеплоды. К корнеплодам относят овощные расте­ния, у которых в пищу употребляются утолщенные соч­ные корни различной формы.

В зависимости от ф о р м ы корнеплоды делят на три ти­па: с конусовидным корнем (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак); с округлым или округло-конусовидным корнем (свекла); с реповидным корнем (редис, репа, редька).

В верхней части корня (головки) находятся листья и почки. Корнеплоды богаты углеводами, минеральными веществами, витаминами, эфирными маслами.

Морковь является источником провитамина А - каро­тина, минеральных, пектиновых и других веществ. Каро­тин совместно с ксантофиллом придает моркови окраску с разными оттенками. Больше каротина содержится в на­ружных слоях моркови, меньше в сердцевине, однако в сердцевине больше клетчатки.

Сорта моркови различаются по форме, величине, стро­ению корнеплодов, окраске мякоти и сердцевины, по леж- коспособности и вкусовым достоинствам.

Выращивают сорта моркови: Нантская (скороспелый); Лосиноостровская-13, Витаминная-6, НИИОХ-336 (сред­неспелые); Карлена (позднеспелый) и др.

Свекла является основным источником сахарозы и красящего вещества бетанина. В ней содержатся мине­ральные вещества в виде солей фосфора, калия, магния, железа, кобальта; витамины С, B_lf В₂, РР; фолиевая кис­лота. Чем меньше в свекле светлых колец на разрезе, ко­торые содержат много клетчатки и мало сахара, тем свек­ла более ценится для приготовления борщей, винегрета и других овощных блюд.

Сорта различают по форме, окраске кожицы и мякоти, вкусу и запаху, выраженности колец.

Выращивают сорта свеклы: Пушкинская плоская К-13 (скороспелый), Бордо-237 (среднеспелый), Холодостой­кая-19 (сорт пригоден для подзимних и ранневесенних по­севов).

Редис - раннеспелая культура с коротким вегетацион­ным периодом (20-50 дней). Редис является источником витамина С (25 мг %) и минеральных веществ и др.

Редька имеет острый горьковато-сладкий вкус, кото­рый обусловлен содержанием эфирных масел и гликози- дов. Это хороший источник витамина С - 29, сахара - 6%. Наиболее распространенными сортами являются: Зимняя круглая белая, Зимняя круглая черная, Грайворонская и Одесская-5.

Репа характеризуется сочным мясистым корнем, кото­рый используют в вареном и печеном виде.

Белые корнеплоды - петрушка, пастернак, сельдерей. Они содержат эфирные масла, имеют сильный аромат и приятный вкус. Корнеплоды богаты (особенно листья) ви­таминами С, РР, В_1? В₂, каротином, минеральными ве­ществами (калием, кальцием, фосфором, железом). Ис­пользуют как приправу к холодным, первым и вторым блюдам, при мариновании, солении, консервировании. Применяют при заболевании малярией, при гипертонии, болезнях сердца, почек, как мочегонное средство.

Болезни корнеплодов - белая и серая гнили, фомоз. Поврежденные овощи характеризуются мягкой, слизис­той мякотью, на поверхности белый или серый налет, ко­торый вызывается развитием плесневых грибов. Фомоз у корнеплодов проявляется в виде серой гнили верхушки моркови или сердцевины свеклы.

К нестандартным относятся корнеплоды:

• моркови размером менее 2,5 см (до 1 см по наиболь­шему поперечному диаметру), треснувшие, поломанные, уродливые по форме, разветвленные, с порезами головок, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, с нарушениями мякоти головки при выкручивании ботвы.

• свеклы с отклонениями по размерам (менее 5 см и бо­лее 14 см), с механическими повреждениями глубиной бо­лее 3 мм, с зарубцевавшимися трещинами, порезами голо­вок, увядшие.

Отходами являются загнившие, запаренные, мороже­ные, гнилые, поврежденные грызунами, раздавленные корнеплоды, размером менее 2 см.

Хранят корнеплоды при температуре 0-1 °С (свеклу до

2. °С) и относительной влажности воздуха для моркови, ре­диса, петрушки и сельдерея 95-98%, для свеклы, брюк­вы, репы, редьки - 90-95% .

Капустные овощи. Капустные овощи являются хоро­шим источником витаминов С, B_lt В₂, В₉, РР, каротина, минеральных веществ, полноценного белка, фолиевой кислоты, которая снижает количество холестерина в ор­ганизме. Специфический вкус капусте придают горчич­ные масла.

Распространены следующие сорта белокочанной ка­пусты: Скороспелка-3 (ранний); Номер первый грибов- ский-147 (скороспелый); Лошицкий-96, Слава-1305, Юби- лейная-29, Русиновка (среднеспелые); Амагер-611, Мос­ковская поздняя-15 (позднеспелые). Выращивают также позднеспелые сорта капусты из Нидерландов (Лангеде- кер) и Германии (Тюркис).

Краснокочанная капуста используется в свежем и пе­реработанном виде. Антоциан цианидин придает кочану цвет от красно-фиолетового до сине-красного. Кочаны очень плотные и хорошо сохраняются. Наиболее известны сорта: Каменная головка-447 (среднеспелый), Гако-74 (позднеспелый).

Савойская капуста имеет рыхлые, удлиненные или округлые кочаны с пузырчатыми (гофрированными) листь­ями желто-зеленой окраски.

Брюссельская капуста представляет собой стебель длиной до 1 м, на котором в пазухах листьев развиваются мелкие кочанчики (20-70 шт. массой 15 г), которые отли­чаются высокими вкусовыми свойствами. Брюссельская капуста содержит белка почти в два раза больше, а витамина С в четыре раза больше, чем белокочанная ка­пуста. Применяют ее для маринования, приготовления супов. Распространен сорт Геркулес-1342 (среднеспелый).

Цветная капуста отличается от белокочанной повы­шенным содержанием белка и витамина С. В пищу ис­пользуется нераспустившееся соцветие — головка. Извест­ны сорта: Гарантия, Мовир-74 (раннеспелые); Москвичка, Отечественная, Осенняя (позднеспелые) и др.

Брокколи — разновидность цветной капусты, в пищу используют раскрывшиеся соцветия, окрашенные в фио­летовый или зеленый цвет. Является источником витами­на С (120-130 мг %) и белка (3-3,5%). Выращивают сор­та: Грюн спраутинг и Калабрийская.

Кольраби представляет собой утолщенный побег - стеблеплод, имеет вкус кочерыги. Употребляется в све­жем и переработанном виде. Наиболее распространенный и скороспелый сорт - Венская белая-1350.

По стандарту кочаны белокочанной и краснокочанной капусты должны быть свежими, чистыми, непроросши­ми, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, вполне сформировавшимися.

В зависимости от качества капусту белокочанную подразделяют на два товарных сорта: отборную и обыкно­венную (кроме раннеспелой). Масса зачищенных кочанов для ранней белокочанной капусты должна быть не менее 0,25-0,40 кг, для поздних сортов - не менее 1,0 кг (для от­борной) и 0,8 кг (для обыкновенной), для краснокочанной капусты - не менее 0,6 кг.

В партии не допускаются кочаны с механическими повреждениями глубиной свыше трех облегающих листь­ев, в том числе треснувшие, загнившие, мороженые, запа­ренные.

К нестандартным относят кочаны менее установлен­ной массы, проросшие, треснувшие, рыхлые (для капусты средних и поздних сроков созревания), пораженные точеч­ным некрозом в слабой степени, с сухой прослойкой в коча­нах в слабой степени; у цветной капусты - головки разме­ром по наибольшему поперечному диаметру менее 8 см, с проросшими внутренними листочками, выступающими над поверхностью головки соцветия, поврежденные меха­нически и сельскохозяйственными вредителями.

К отходам относят кочаны, проросшие с цветочным стеблем, запаренные, несформированные, с загнившими и гнилыми листьями кочана, с наличием живых личинок и их экскрементов.

Болезни капустных овощей - белая, серая и черная гниль.

Луковые овощи. Луковые овощи представляют собой видоизмененные укороченные побеги с недоразвитым стеблем, с листьями и без них и подразделяются на луко­вичные со съедобной частью в виде луковицы (лук-реп- ка, чеснок) и зеленые луки с листьями и слабо развитой луковицей (порей, батун, шпинат, слизун, шалот, много­ярусный и др.)- Луковые овощи ценятся благодаря нали­чию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Острый вкус и специфический запах им придает эфирное масло (у лука - тиосульфат, у чес­нока - аллицин), которое обладает фитонцидными свой­ствами.

Лук репчатый - съедобной частью является настоя­щая луковица и зеленое перо (лук-перо). Луковица состо­ит из укороченного стебля-донца, к которому прикрепле­ны мясистые чешуи - видоизмененные листья, в которых находятся питательные вещества. Снаружи луковица прикрыта двумя-тремя сухими чешуями, предохраняю­щими ее от испарения влаги и повреждений микроорга­низмами.

По вкусу сорта лука делят на острые, полуострые и сладкие. Лук острых сортов содержит много сахарозы, эфирных масел, обеспечивающих острый вкус, лучше со­храняется, чем лук полуострых и сладких сортов.

Районированы следующие сорта репчатого лука: Вет- разь, Стригуновский местный (скороспелые); Данилов­ский-301, Бессоновский, Испанский-313, Краснодарский Г-35, Грибовский-21, Майский-7 и др.

Зеленые луки отличаются от луковичных тем, что они имеют ложную луковицу, не обладающую питательной ценностью. Открытые сочные чешуи переходят в перо— трубчатые или плоские листья.

Лук-порей имеет толстый ложный стебель (ножку) и молодые зеленые листья, которые являются хорошими источниками витамина С, каротина, минеральных ве­ществ. Содержание эфирных масел - пониженное. Наи­более распространенные сорта - Болгарский и Каратан- ский зимний.

Лук-батун - многолетнее растение, в пищу использу­ют зеленое перо и нижнюю отбеленную часть ложного стебля. Вкусовые свойства листьев несколько хуже, чем у репчатого лука, но они богаче витамином С, солями калия, магния, в них меньше эфирных масел. Наиболее распространены следующие сорта: Грибовский-21, Май­ский-7, Салатный-35 и др.

Многоярусный лук образует обычную луковицу и не­большие луковички (бульбочки) на стрелках, которые располагаются в 2-4 яруса. Воздушные луковички ис­пользуют для размножения. Многоярусный лук пригоден

для выгонки на зелень. Лук содержит большое количе­ство сахара и среднее - витамина С по сравнению с другими луковыми.

Шнитт-лук — душистый, съедобной частью являются плоские листья с овально-округлыми кончиками, сочные, темно-зеленые, с ароматом чеснока, рано отрастающие, содержащие много витамина С (до 100 мг%). Листья об­разуются у основания луковицы, поэтому растение имеет вид розетки.

Лук-слизун, имеет широкие съедобные листья. По внеш­нему виду сходен с шнитт-луком, но листья лука-слизуна шире, короче, окраска их более светлая, а само растение разрастается в виде радиальных кругов. Листья сочные, хрупкие, вкус их остро-горький, с чесночным запахом.

Лук-шалот. - многодетковый лук, в пищу употребля­ют перо и маленькие луковицы. Окраска луковиц белая, желтая или фиолетовая, луковицы плотные и хорошо со­храняются. Лук-шалот является источником витамина С и каротина. Наиболее распространен сорт Краснодарский- 583, Звездочка и др.

Чеснок имеет сложную луковицу, состоящую из зуб­ков, которые покрыты чешуей, а все вместе — общей обо­лочкой (рубашкой).

Выращивают сорта озимого стрелкующегося чеснока - Полет, Юбилейный, Грибовский, Отрадненский; ярового нестрелкующегося - Брянский, Витебский и др.

Качество луковых овощей оценивают по внешнему виду (зрелости, целостности, чистоте, отсутствию повреждений, форме и окраске), размеру листьев от шейки или места сре­за; допустимым отклонениям (содержание луковиц мень­ших размеров не более чем на 1 см, с механическими по­вреждениями); допускается содержание прилипшей земли.

К специфическим показателям лука репчатого отно­сят: вкус и запах, длину шейки, ограниченный допуск лу­ковиц с большей длиной недостаточно высушенной шей­ки, оголенных. Для чеснока ограничивается количество отпавших от донца зубков, длина шейки или стрелки.

К отходам относятся лук загнивший, запаренный, подмороженный, раздавленный.

Болезни лука — шейковая, донцевая, мокрая, бактери­альная гнили, сажистый грибок, белая склероциальная гниль донца.

Болезни чеснока - зеленая плесень, донцевая гниль, бактериоз.

К болезням зеленых луков относят ложномучнистую росу, мозаику, ржавчину.

К вредителям лука и чеснока относят стеблевую нема­тоду, луковый и чесночный клещ, луковую муху.

Салатно-шпинатные овощи. Салатно-шпинатные ово­щи делят на две подгруппы: салаты и шпинатные овощи.

Салаты богаты витаминами, минеральными и азотис­тыми веществами, поэтому используются для профилак­тики и лечения многих заболеваний (атеросклероз, ожи­рение, подагра и др.).

Известны сорта листового салата - Московский парни­ковый, Майкопский (раннеспелые), Австралийский (позд­неспелый); кочанного - Беттнера (раннеспелый), Бер­линский (среднеспелый), Ледяная гора (позднеспелый) и др.; в Беларуси - Летний, Зимний, Юбилейный и др.

К шпинатным овощам относятся щавель, шпинат, мангольд, а также дикорастущие - крапива, лебеда, кис­лица и др.

Выращивают следующие сорта шпината: Годри, Жир­нолистные, Вирофле, Виктория и др.

Качество салатно-шпинатных овощей должно соот­ветствовать требованиям стандарта. Листья должны быть молодыми, свежими, зелеными, целыми, длиной не менее 8 см, не поврежденными вредителями и без цветочных стеблей.

Пряные овощи. Пряные овощи — это хрен, укроп, фен­хель, кориандр, базилик, тмин, любисток, лаванда. Цен­ность пряных овощей обусловлена содержанием в них эфирных масел, которые придают им специфический вкус и способствуют лучшему отделению пищеварительных со­ков, повышению аппетита и усвояемости пищи. Пряные овощи содержат много аскорбиновой кислоты, каротина, рутина.

Пряные овощи упаковывают в полиэтиленовые пакеты или в ящики и хранят при температуре 0-1 °С и относи­тельной влажности воздуха 90-95%.

Качество пряных овощей должно соответствовать тре­бованиям стандарта. Они должны быть свежими, с моло­дой зеленью, без пожелтения, грубых листьев и засорения землей.

Десертные овощи. К десертным овощам относят спар­жу, ревень, артишок.

Съедобной частью спаржи являются молодые сочные побеги, ревеня — удлиненные, широкие, зеленые, розовые или красные черешки, артишока - цветоложе и соцветия.

Качество десертных овощей должно отвечать требова­ниям стандарта. Спаржа и ревень должны иметь молодые, свежие, сочные черешки и побеги без механических по­вреждений и заболеваний. Корзинки артишока должны быть собраны до момента образования полного соцветия.

После уборки овощи упаковывают в ящики или поли­этиленовые мешки и хранят при температуре 0-1 °С и от­носительной влажности воздуха 90-95%. Сроки хране­ния спаржи в холодильнике 1 мес., в полиэтиленовых мешках - 30- 35 дней.

Томатные овощи. Томатные овощи относятся к плодо­вым овощам. Это томаты, баклажаны, перец. Съедобной частью является многосеменная ягода с семенными каме­рами, заполненными сочной мякотью (томаты, баклажа­ны); плоды перца имеют полую семенную камеру и состоят из оболочки (перикарпия), семеносцев (плаценты) и семян.

Сорта томатных овощей различают по форме, окраске, массе, состоянию поверхности, назначению.

Томатные овощи способны к дозреванию, что сопро­вождается изменением окраски с зеленой на свойствен­ную зрелым плодам, уменьшением содержания протопек­тина. У зрелых томатов преобладающим каротиноидом является ликопин, у перца - капсантин, у баклажанов — антоцианы.

Томаты и перец употребляют в свежем виде, используют для консервирования и соления; баклажаны - для консер­вирования, приготовления икры, засолки и маринования.

Выращивают следующие сорта томатов - Белый налив, Доходный (раннеспелые), Талалихин-186 (скороспелый), Превосходный-176 (среднеспелый); сорта баклажанов - Де­ликатес-163, Рута (среднеспелые) и др.; сорта перца - Бол- гарский-79, Ласточка, Нежность, Молдавский белый и др.

Качество томатных овощей определяют по следующим показателям: внешнему виду (свежесть, целостность, чис­тота, отсутствие повреждений: механических, вредителя­ми, солнечными ожогами и болезнями); плотности, фор­ме, размеру, вкусу, запаху, степени зрелости, внутренне­му строению. Допускается наличие плодов меньшего раз­

мера, вялых, но не сморщенных, со свежими царапинами (для перца и баклажанов).

К нестандартным томатам относят плоды молочной зрелости, размером менее 4 см по наибольшему попереч­ному диаметру и менее 3 см для мелкоплодных сортов уд­линенной формы, уродливой формы, увядшие, с морщи­нистостью и др.

К отходам относят перезревшие, раздавленные, под­мороженные, загнившие, пораженные сельскохозяй­ственными вредителями плоды.

Томатные овощи после уборки упаковывают в ящики, лотки и картонную тару. Зрелые томаты и перец хранят при температуре 0-1 °С и относительной влажности воз­духа 85-90%. Плоды технической зрелости (перец, бак­лажаны) и молочные томаты следует хранить при темпе­ратуре 7-10 °С.

Регулируемая газовая среда (0₂ - 8-10%, С0₂ - 1-3, N₂ - 87-91%) позволяет замедлить процесс дозревания и улучшает сохраняемость томатных овощей.

Тыквенные овощи. Тыквенные овощи - арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки и патиссоны - относятся также к плодовым овощам.

Арбузы, благодаря высокой сахаристости, обусловлен­ной накоплением самого сладкого сахара - фруктозы, об­ладают освежающим вкусом и приятным ароматом, ис­пользуются в свежем виде на десерт. Кроме того, из них получают арбузный мед, готовят компоты, пюре и солят. По вкусу арбузы подразделяют на сладкие, полусладкие и несладкие сорта, по срокам созревания- на ран­ние, средние и поздние. Признаками съемной зрелости являются: глухой звук при постукивании, блестящая по­верхность коры, четкий рисунок, усыхание плодоножки. Потребительскую зрелость устанавливают по окраске и плотности мякоти.

Хозяйственно-ботанические сорта арбузов - Стоке, Огонек, Десертный-83 (ранние); Астраханский, Мелито­польский и др. (средние); Крымский победитель, Снежок (поздние).

Дыни имеют сочную, сладкую мякоть и прекрасный аромат, употребляются в свежем, вяленом и заморожен­ном виде, из них готовят цукаты, варенье, мед, пюре, по­видло.

Сорта дынь - Новинка, Илийская (скороспелые); Ка­зачка, Колхозница и др. (среднеспелые); Гуляби зеленая и др. (позднеспелые).

Огурцы имеют невысокую калорийность, так как со­держат много воды, но мало сахаров.

Наиболее известны сорта огурцов: Коралл (скороспе­лый); Гелиос, Каскад, гибрид Родничок, гибрид Тополек (среднеспелые); Должик, Неросимый-40, Нежинский местный, Изящный, гибрид Малахит, гибрид Зозуля, Ве- расень (позднеспелые).

Тыквы отличаются хорошей сохраняемостью и транс­портабельностью. Съедобной частью являются мякоть и семена.

Распространены следующие скороспелые сорта тыквы: Мозолевская-49, Миндальная-35, Волжская серая-92, Ис- панская-73 и др.

Кабачки и патиссоны являются разновидностью мел­коплодной тыквы.

Наиболее распространенные сорта кабачков: Грибов- ские-37, Длинноплодные и др.

Болезни тыквенных овощей - зеленая пятнистость, бе­лая, серая и мокрая гниль.

Качество тыквенных овощей оценивают по следую­щим показателям: внешний вид (свежесть, целостность, чистота, зрелость, форма, окраска, наличие плодоножки), размер плодов по наибольшему поперечному диаметру. У дынь, огурцов и арбузов определяют вкус и запах.

К нестандартным относят плоды с потертостями (лег­кими), нажимами, царапинами, с отклонениями сверх ус­тановленных норм.

Отходы - раздавленные, треснувшие, помятые, загнив­шие, подмороженные, пораженные антракнозом, вялые (огурцы и кабачки) плоды.

Зернобобовые овощи. Эти плодовые овощи делят на бобовые - горох, фасоль, бобы и зерновые - сахарная ку- ^кУРУза в стадии молочно-восковой спелости.

Зернобобовые овощи широко применяются в консерв­ной промышленности. Горох и бобы используют в свежем виде, а фасоль и кукурузу - только после термической об­работки.

Распространены следующие сорта бобов - Белорус­ский, Русский черный и Виндзорский белый; сахарного гороха - Жегаловка, лущильного - Ранний мозговой ГК- 14, Победитель ГК-33, Альфа, Овощной-76 и др.

Качество зернобобовых овощей оценивают по внешне­му виду (свежести, целостности, форме, окраске), отсут­ствию загрязнения, повреждений вредителями и болезня­ми, наличию плодоножки, размеру и степени зрелости (сахарной кукурузы). К допустимым отклонениям отно­сят наличие лопаток с недоразвитыми зернами, отклоне­ниями по длине, с зернами, пораженными вредителями, с потертостью зерен (кукуруза).

Болезни зернобобовых овощей - белая и серая гнили, мучнистая роса, коричневая пятнистость, антракноз; вредители - гороховая плодожорка, гороховая и фасоле­вая зерновка.

Свежие плоды. Класс свежих плодов делят на подклас­сы: сочные и сухие плоды.

В зависимости от строения и назначения под­класс сочные плоды подразделяют на: семечковые, кос­точковые, ягоды, субтропические разноплодные, цитру­совые и тропические. Подкласс сухие плоды представлен орехоплодными.

Семечковые плоды состоят из мякоти с кожицей и сер­дечка с семенными камерами и семенами. К ним относят яблоки, груши, айву, рябину, иргу, мушмулу.

К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики, кизил и др. Отличаются они наличием косточки, погруженной в мякоть. Плоды свер­ху покрыты восковым налетом или опушением.

Ягоды характеризуются наличием семян на поверх­ности сочного мясистого цветоложа или погруженных в сочный околоплодник. Подразделяют на настоящие, сложные и ложные.

Настоящие ягоды состоят из кожицы, мякоти и погру­женных в нее семян (виноград, смородина, крыжовник, облепиха, клюква и др.).

Сложные ягоды являются сложными костянками, со­стоящими из сросшихся плодиков-костянок (малина, ежевика и др.).

Ложные ягоды состоят из разросшегося мясистого цве­толожа, на поверхности которого находятся настоящие плодики-семена (земляника, клубника, шиповник).

Субтропические разноплодные плоды объединяют в одну группу не по общности строения (отсюда название «разноплодные»), а по району произрастания. Их пред­ставители относятся к простым сочным костянкам: хур­ма, маслины, унаби; соплодиям: инжир; многогнездным ягодам: гранаты, фейхоа.

Цитрусовые плоды имеют толстую кожуру, состоя­щую из двух слоев: флаведо (наружный) и альбедо (внут­ренний), и сочную мякоть, разделенную на дольки. К ним относят мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты, помпельмусы и др.

Тропические плоды также объединены не общностью строения, а районом произрастания. Представлены сопло­диями (ананасы), ягодообразными мясистыми коробочка­ми (бананы) и костянками (манго, финики).

Орехоплодные - это сухие плоды, состоящие из твер­дой скорлупы и ядра. Орехоплодные подразделяют на: на­стоящие, костянковые и смешанные. Настоящие орехи имеют плод (орешек), заключенный в листовую обертку (лещина), костянковые - в мясистую оболочку (грецкий орех, миндаль, фисташка, кария, кешью и др.). Подгруп­па смешанных орехов отличается разнообразием внешней оболочки: колючая плюсна (каштан), шишка (кедровый орех) или ее отсутствием (арахис).

Семечковые плоды. Являются самой распространен­ной группой плодов. Имеют высокую пищевую ценность, обладают хорошими вкусовыми свойствами, являются ценным сырьем для переработки.

Яблоки - самая распространенная в СНГ и особенно в Беларуси плодовая культура. От других семечковых пло­дов они отличаются формой, величиной, окраской.

Наиболее распространенными сортами яблок являют­ся Белый налив, Папировка, Мелба (ранние); Жигулев­ские, Орловское полосатое, Путивка, Слава победителям (осенние); Антоновка обыкновенная, Коштеля, Минское, Норис, Спартан (зимние); Антей, Полесское, Чара$нща (позднеспелые).

Груши отличаются от яблок формой, величиной, нали­чием в мякоти каменистых клеток, исчезающих при со­зревании плодов, консистенцией.

Плоды груши всех сортов пригодны как для употребле­ния в сыром виде, так и для приготовления консервов, ком­потов, сушки. Людям, страдающим желудочно-кишечны- ми заболеваниями, употреблять груши не рекомендуется, так как они содержат большое количество клетчатки.

Сорта груши делят на летние, осенние и зимние. Лет­ние сорта— Белоруска, Дюшес, Лимонка, Маслянистая лифляндская, Нарядная Ефимовка; осенние - Вере Ло- шидкая, Бере Слуцкая, Марианна, Маслянистая Лошиц- кая, Мраморная; зимние - Белорусская поздняя, Добрая, Луиза.

Айва имеет крупные плоды яблоковидной или груше­видной формы с твердой, ароматной, вяжущей на вкус мякотью.

Айву используют в консервной промышленности для приготовления варенья, джема, компотов, мармелада и других продуктов.

Из сортов айвы наиболее распространены Оранжевая, Самаркандская крупная, Ширин и др.

Рябина в диком виде растет во всех районах страны, разводится и в культурном виде. Рябина характеризуется высоким содержанием дубильных веществ (0,2-0,7%) и витамина С (до 130 мг %). Употребляют плоды в свежем и переработанном виде.

Различают рябину настоящую (обыкновенная крупно­плодная, Сибирская, Камчатская, Тянь-Шанская), име­ющую оранжевую и красную окраску, и черноплодную, плоды которой имеют черную окраску, без горечи.

Общими для всех семечковых плодов являются опреде­ляющие показатели качества: внешний вид (форма, ок­раска, состояние поверхности, наличие плодоножки), раз­мер по наибольшему поперечному диаметру, зрелость. Кроме того, предусматриваются допустимые отклонения от номинального значения этих показателей: механиче­ские повреждения (нажимы, градобоины, проколы), по­вреждения вредителями (плодожоркой) и болезнями (пар­шой). Для яблок и груш поздних сроков созревания после хранения в период с декабря по июнь допускается побуре- ние кожицы (загар) для 1-го и 2-го сортов, подкожная пятнистость, увядание, слабое побурение мякоти (3-й сорт). Для айвы и других семечковых плодов такие откло­нения не допускаются.

К отходам и браку яблок и груш относят плоды с недо­пустимыми микробиологическими (плодовая, черная, го­лубая гнили или зеленая плесень) и физиологическими (пухлость, сильное побурение мякоти, мокрый ожог, под­мораживание, сильное увядание) заболеваниями.

Действуют два стандарта на яблоки свежие ранних и поздних сроков созревания. По качеству яблоки ран­них сроков созревания делят на 1-й и 2-й товарные сорта, поздних - на высший, 1, 2 и 3-й. Яблоки 3-го сорта ис­пользуют для промышленной переработки.

Свежие груши ранних сроков созревания в зависимос­ти откачества подразделяют на два товарных сорта: 1-й и 2-й; поздних сроков созревания - на четыре товарных сорта: высший, 1, 2 и 3-й; айву - на два сорта: 1-й и 2-й.

Хранят семечковые плоды при температуре 0-1 °С (2- 4 °С) и относительной влажности воздуха 90-98%, но сле­дует учитывать сортовые особенности.

Для сокращения потерь и удлинения сроков хранения семечковых плодов используют определенный газовый со­став среды, озонирование, обработку формальдегидом, йод-крахмалом, покрытие плодов воском, пересыпку хло­ристым кальцием,вермикулитом.

Косточковые плоды. Косточковые плоды обладают вы­сокими вкусовыми свойствами. Их используют в свежем виде, для переработки на соки, варенье, джемы, компоты, кисели, мармелады, сушат.

Вишня и черешня имеют общее строение. От других косточковых отличаются округлой, овальной, округло­приплюснутой формой, округлой небольшой косточкой.

Сорта вишни в зависимости от окраски сока делят на две группы: морели (гриоты) и аморели. Морели — плоды темно-красного цвета с окрашенным соком, по вкусу кис- ло-сладкие или кислые. Аморели отличаются светлой ок­раской кожицы и мякоти (кремовая, розовая, светло- красная).

Сорта вишни: Сеянец №1 (ранний); Вянок, Местная кислая, Новодворская, Норт стар, Тургеневка (среднеран­ние); Любская (поздний).

Черешня - южная косточковая культура. В зависимос­ти от плотности мякоти черешню делят на группы: гини и бигаро.

Гини — сорта черешни с нежной сочной мякотью, мало­транспортабельны, непригодны для хранения.

Бигаро — сорта черешни с хрящеватой мякотью, хоро­шей транспортабельностью, удовлетворительной лежкос- тью и хорошими технологическими свойствами.

Сорт черешни Золотая Лошицкая имеет плоды средней величины, кремовые, мелкие, хорошего вкуса. У сорта

Красавица плоды крупные, светло-желтые или малиново­красные с ярким румянцем.

Слива по распространенности занимает второе место среди косточковых после вишни. Отличается большим разнообразием (до 32 видов). Плоды овальной, овально­удлиненной или округлой формы с продольным швом.

Из всех видов наибольшее распространение получила слива домашняя садовая, значительно меньшее - алыча, терн,тернослив.

Домашняя слива делится на венгерку, ренклоды и яич­ные сливы.

Венгерка имеет овально-удлиненную форму, в основ­ном синюю или темно-красную окраску кожицы с воско­вым налетом, мякоть зеленовато-желтая. Плоды хорошо хранятся (до 3-х месяцев при температуре 0-1 °С), ис­пользуются преимущественно для производства черно­слива. Распространены сорта: Венгерка обыкновенная, Венгерка Московская и др.

Ренклоды имеют округлую форму с глубоким швом. Плоды имеют зелено-желтую или красно-фиолетовую ок­раску кожицы, нежную, сочную мякоть сладкого вкуса, используются в свежем виде и для переработки. Лучшие сорта: Ренклод зеленый, Ренклод Альтана, Ренклод фио­летовый и др.

Яичные сливы имеют плоды крупных размеров желтой или оранжевой окраски с плотной мякотью кисло-сладко­го вкуса. Известны сорта: Яичная, Золотая капля.

Алыча имеет плоды круглой или овальной формы разной окраски - желтой или красной. Алыча содержит до 2,4% кислот и до 1% пектиновых веществ, поэтому ее применяют при изготовлении желе, мармелада, пастилы, варенья.

У тернослива плоды круглой формы синей окраски с сизым восковым налетом, мякоть желтая, кисло-сладкая с вяжущим привкусом. Плоды применяются для приго­товления варенья и компотов.

Мирабель относят к терносливу. Плоды мелкие, круг­лые, мякоть желтая плотная, косточки легко отделяются от мякоти. Наиболее известны сорта: Обыкновенная жел­тая, Мирабель сентябрьская.

Выращивают следующие сорта слив: Ранняя Лошиц- кая (раннеспелый); Венгерка обыкновенная (среднеспе­лый); Виктория, Эдинбургская (западноевропейские сор­та); сорт алычи — Ветразь.

Абрикосы и персики являются теплолюбивыми куль­турами, имеют много общего по форме, состоянию кожи­цы, окраске ее и мякоти. К отличительным признакам от­носятся: масса, размер, рельеф поверхности косточки. По массе и размеру абрикосы меньше персиков, косточка у абрикосов гладкая, у персиков - неровная, изрезанная бо­роздками и ямками.

По назначению сорта абрикосов делят на столово­консервные, сушильные; по срокам созревания- на ранние,средние и поздние.

Столово-консервные сорта абрикосов отличаются крупными плодами красивой яркой окраски, сочной мя­котью, приятным вкусом и ароматом. Лучшие сорта - Ни­китский, Красный партизан, Краснощекий.

Сушеные абрикосы используют в виде урюка (плод, высушенный с косточкой), кураги (плоды, резаные на по­ловинки без косточки) и кайсы (плоды целые с выдавлен­ной косточкой).

Плоды персиков - более крупные по сравнению с абри­косами. Сорта персиков делят на опушенные и неопушен- ные, кроме того, они бывают с отделяющейся и неотделя- ющейся косточкой.

Сорта персиков делят на столовые, консервные и уни­версальные.

Столовые сорта персиков - Пушистый ранний, Рус­ский, Сочный (ранние); Ветеран, Юбилейный (средние); Турист, Сальвей (поздние).

Консервные сорта персиков используют для приготов­ления компотов. Лучшие сорта - Никитский, Грузинский белый, Бесташвили.

Универсальные сорта персиков используют для приго­товления соков с мякотью, сушки, замораживания. Луч­шие сорта - Золотой юбилей, Триумф, Дакота.

Показатели качества для косточковых схожи с семеч­ковыми. Это - внешний вид (форма, окраска), размер и допустимые отклонения (содержание плодов без плодо­ножки, с механическими повреждениями, с побурением в виде пятен, с зарубцевавшимися повреждениями вредите­лями, перезревшие).

К отходам относят плоды зеленые, раздавленные, за­гнившие, гнилые.

В зависимости от качества черешню, вишню, сливу и свежие абрикосы делят на два товарных сорта: 1-й и 2-й; персики - на высший, 1-й и 2-й сорта.

Хранят косточковые плоды при температуре 0-1 °С и относительной влажности воздуха 90—95% при умерен­ном воздухообмене. Для удлинения сроков хранения и со­кращения потерь косточковых плодов применяют опреде­ленный газовый состав среды, полиэтиленовые упаковки с силиконовыми мембранами, обрабатывают плоды анти­септиками (0,18% -й суспензией фунгицидов бенлата и бе- номила), покрывают защитными пленками.

Ягоды. Встречаются культурные и дикорастущие формы ягодных культур. Наиболее распространены культурные ягодники - смородина, крыжовник, мали­на, земляника, клубника, виноград, облепиха; дикорас­тущие - клюква, брусника, ежевика, морошка, актини­дия, барбарис, голубика, черника, жимолость, черему­ха, костяника.

По промышленному производству первое мес­то среди культурных ягод занимает виноград, затем смо­родина, крыжовник, земляника, малина, облепиха; из дикорастущих - клюква и брусника.

В зависимости от строения ягоды подразделяются на настоящие, ложные и сложные.

К настоящим ягодам относят виноград, смородину, крыжовник, клюкву, бруснику, голубику и облепиху.

Виноград ценится вкусовыми и лечебными свойства­ми. Он содержит легкоусвояемые сахара (глюкозу и фрук­тозу), минеральные вещества (железо, кальций, фосфор, калий, кобальт, марганец), витамины С, Р, группы В.

Виноград применяют для лечения заболеваний почек, туберкулеза и желудочно-кишечного тракта.

В зависимости от назначения сорта винограда делят на столовые, сушильные и технические, а по срокам созревания - на ранние, средние и поздние.

Сушильные сорта винограда отличаются высокой саха­ристостью (до 26%), низкой кислотностью, плотной мяко­тью и тонкой кожицей. Лучшие сорта: Кишмиш, Бедона (бессемянные сорта), Султгани, Каттакурган (семянные).

Технические сорта винограда предназначены для при­готовления вин, соков. Лучшие сорта: Аматико, Алиготе, Каберне-Совиньон, Мускат, Рислинг, Ркацители.

Признаками ампелографического сорта служат форма, плотность, размер грозди; окраска ягод; толщина кожи­цы; консистенция и окраска мякоти; наличие семян; аро­мат ягод.

Виноград по качеству делят на два сорта: 1 -й и 2-й.

Болезни винограда - серая гниль, бидиум, ложная муч­нистая роса, антракноз.

Смородина - многолетний кустарник. В зависимости от окраски смородину подразделяют на черную, красную и золотистую.

В ягодах, листьях и почках смородины есть витамины A, B_lt В₂, В₉, Р. ВитаминС в сочетании с витамином Р способствует сохранению эластичности кровеносных сосу­дов (предотвращается возможность кровоизлияния). Ви­тамин Р активизирует процессы клеточного дыхания. В народной медицине свежие ягоды смородины применяют в пищу при повышенном давлении крови, склерозе, бо­лезнях печени, сердца, желудка.

Используют смородину в пищу как в сыром виде, так и для приготовления варенья, пасты, джема, повидла, мар­мелада, сока, вина, прохладительных напитков.

Лучшие сорта черной смородины: Голубка, Кантата, Минай Шмырев, Партизанка, Павлинка, Катюша, Сея­нец Голубки, Память Вавилова; красной смородины: За­мок Хаутона, Голландская красная, Ненаглядная; золо­тистой смородины — Большая белая.

Дефектами смородины являются раздавливание ягод, повреждение болезнями (бокальчатая ржавчина, антрак­ноз, серая гниль).

Крыжовник - скороплодная, высокоурожайная, с хоро­шими вкусовыми и техническими свойствами культура.

В связи с тем, что крыжовник содержит большое коли­чество клетчатки и органических кислот, его нельзя упот­реблять в пищу при желудочно-кишечных заболеваниях (язвах, энтеритах). Его рекомендуют употреблять при за­порах, заболеваниях сердца, гипертонии, атеросклерозе, ожирении, анемии.

Сорта крыжовника: Пионер, Генингса, Яровой, Смена (ранние); Леди Деламер, Малахит (среднеспелые); Щед­рый (среднепоздний).

К допустимым дефектам относят механически по­врежденные и перезревшие ягоды, к недопустимым - по­раженные серой гнилью.

Клюква - дикорастущая ягода. От других ягод отлича­ется повышенной кислотностью и пониженной сахарис­тостью, что обусловливает ее кислый вкус. Клюкву ис­пользуют для приготовления варенья, сиропов, настоек, наливок, морса, протирают с сахаром.

Брусника от клюквы отличается большей сахаристос­тью и меньшей кислотностью. Бруснику используют для приготовления варенья, наливок, настоек, желе, марме­лада, мочения и маринования.

Черника и голубика по строению и составу питатель­ных веществ очень близки, но голубика богаче витамином С, а черника - антоцианами (650-700 мг %). Черника со­держит миртиллин, обладающий инсулиноподобным дей­ствием. Используют чернику и голубику в свежем виде и для приготовления варенья, соков, сиропов, сушения ягод.

Облепиха является перспективной ягодной культурой. Ягоды мелкие, округлой, овальной, яйцевидной или про­долговатой формы. Имеют золотисто-желтую, оранжевую или красную окраску. Вкус плодов кисло-сладкий.

Сорта облепихи: Дар Катуни, Новость Алтая, Витамин­ная и др.

К ложным ягодам относят землянику и клубнику.

Земляника произрастает повсеместно в диком и куль­турном виде; характеризуется высокой скороспелостью, ранними сроками созревания. Ягоды различаются фор­мой, величиной, консистенцией мякоти.

Ягоды используют для приготовления варенья, джема, мармелада, пастилы, настойки, их замораживают. Земля­нику используют и как лечебное средство при малокро­вии, подагре, заболеваниях органов дыхания.

Рекомендуемые сорта крупноплодной земляники: Ран­няя Махерауха, Львовская, Кокинская (ранние); Фести­вальная, Деснянка, Кокинская и Зенга-Зенгана (средние и среднепоздние).

К сложным ягодам относят малину, ежевику и морошку.

Малина - скороспелая культура, плодоносит ежегод­но. Сочетание витаминов С и РР в ягодах влияет особенно благоприятно на организм. Солей железа в 3 раза больше, чем в яблоках. Наличие в ягодах салициловой кислоты способствует потоотделению, и поэтому малина применя­ется при лечении простудных заболеваний. От других ягод и фруктов малина отличается высоким содержанием пуринов, поэтому ее нельзя употреблять в пищу больным подагрой и нефритом. Можно применять при нарушениях проницаемости кровеносных сосудов, различных язвен­ных заболеваниях.

Ягоды малины используют в пищу в свежем виде, а также как сырье для приготовления варенья, компотов, сиропов.

Лучшие сорта малины: Английская, Бабье лето, Мете­ор, Награда, Новокитаевская.

К недопустимым дефектам относят зеленые, загнив­шие, поврежденные вредителями и птицами, с наличием плесени, серой гнили ягоды.

Определяющими показателями качества ягод являют­ся внешний вид, устанавливаемый по свежести, зрелости, чистоте, состоянию поверхности. Номинальное требова­ние - отсутствие механических повреждений, следов пле­сени, загнивания, запаривания. Предусматривается от­сутствие постороннего вкуса и запаха. Ягоды должны быть съемной зрелости, одного помологического сорта для культурных видов, с плодоножками или без них (в кистях или без них для смородины).

Хранят ягоды при температуре (0 ± 1) °С и относительной влажности воздуха 90-95%. Ягоды земляники, малины, ежевики, смородины, черники, голубики, морошки могут храниться 3-4 дня; брусники, облепихи, крыжовника - 6-

14. дней; клюквы, винограда - от 1 до 10 мес.

Для удлинения сроков хранения применяют камеры с регулируемой газовой средой (РГС), полиэтиленовые кон­тейнеры и пакеты: обрабатывают ягоды сернистым ангид­ридом и улучами.

Субтропические разноплодные. К этой группе относят гранаты, хурму, инжир, фейхоа, унаби, маслины.

Плоды различаются химическим составом, содержани­ем воды, сахаров, дубильных веществ, витамина С.

Гранаты - плоды шаровидной формы, покрытые толс­той кожицей коричнево-красного цвета. Внутри плод раз­делен пленочной перегородкой на камеры с семенами, покрытыми сочной, прозрачной, красно-розовой мякотью. Распространенные сорта: Казаке-апор, АК-дона, Ширин нар и др.

Инжир — плоды шаровидной, грушевидной или плос­кой формы, покрытые тонкой кожицей белого, красного, желтого или бурого цвета, под которой находится нежная сочная мякоть с множеством погруженных в нее семян. Распространенные сорта: Крымский-41, Сочинский-4 и Сочинский-7, Никитский и др.

Хурма — плоды шарообразной, цилиндрической, кони­ческой формы, мякоть мягкая, в несозревших плодах с терпким вкусом, после созревания сладкая. Различают хурму субтропическую (японская, восточная), кавказ­скую (дикая или обыкновенная) и виргинскую (американ­ская). Отдельные сорта различаются по вкусу (терпкие, нетерпкие), форме, окраске. К нетерпким сортам относят Чепибули и Фуйю, к терпким - Хачиа, Тамопан. Показа­телями степени зрелости являются окраска плодов, кон­систенция и вкус мякоти.

Фейхоа - плоды ярко- или серо-зеленого цвета, покры­тые восковым налетом, некрупные, на верхушке плода имеются одеревеневшие чашелистики. Кожица тонкая с терпким вкусом. Мякоть состоит из четырех гнезд, запол­ненных семенами.

Унаби (китайский финик, ююба, джилан джида) - пло­ды разнообразной формы (шаровидной, цилиндрической, бутыльчатой, грушеобразной); цвет кожицы красно-ко- ричневый, шоколадный, кирпичный; мякоть плотная или мучнистая светлая. Вкус плодов сладкий или сладко­кислый, напоминающий финики. Распространенные сор­та: Та-Ян-цзао, У-син-хун, Юбилейный и др.

Маслины — округлые или овальные мясистые костянки темно-фиолетового или черного цвета, в незрелом виде — зе- леновато-желтые (оливки). Свежие маслины несъедобны из-за горького вещества - гликозида олеуропина, который разрушается после сушки или засолки. Сорта маслин: Сан- та-Катерина, Пиквалес, Севильано, Колхозница и др.

Качество субтропических плодов оценивают по внеш­нему виду (свежесть, форма, окраска, размер). Допус­тимые отклонения — наличие повреждений (механиче­ских, вредителями), дефекты кожицы (сетка, побурение, потертость и т.п.). Не допускаются плоды больные, раз­давленные, треснувшие. На товарные сорта (1-й и 2-й) де­лят только гранаты и хурму. К недопустимым дефектам относят гниль, черную, голубую и зеленую плесень.

Хранят субтропические плоды в хранилищах при тем­пературе (0 ± 1) °С и относительной влажности воздуха 85-90%.

По срокам хранения плоды подразделяют на скоропор­тящиеся (до 10 сут хранения — инжир, унаби), среднего срока хранения (1-3 мес. — хурма, до 1 мес. - фейхоа), длительного срока хранения (от 3-4 до 6—8 мес. — грана­ты). Для удлинения сроков хранения применяют поли­этиленовые мешки и РГС.

Цитрусовые плоды. К цитрусовым плодам относят апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты и др. Пер­вое место в мировом производстве занимают апельсины, второе — лимоны, третье - мандарины и четвертое - грейп­фруты.

Плоды отличаются ценными лечебными и диетически­ми свойствами, так как богаты легко усвояемыми сахара­ми, витамином С, органическими кислотами. Повышен­ное содержание сахаров и пониженное содержание кислот характерно для мандаринов.

Цитрусовые плоды используют в свежем виде, а также для производства соков, напитков, джема. Из кожуры по­лучают цукаты, эфирные масла.

Апельсины — одни из лучших по вкусовым и диетиче­ским свойствам плоды.

По морфологическим и вкусовым признакам апельси­ны делят на группы: обыкновенные, корольки и пупоч­ные апельсины.

Обыкновенные апельсины характеризуются шаровид­ной формой, они крупные, со светло-оранжевой кожурой и светлоокрашенной мякотью, большим количеством се­мян. Сорта: Местный крупноплодный, Первенец и др.

Корольки отличаются кроваво-красной окраской мяко­ти и сока, плоды небольшой величины овальной или ша­ровидной формы, семян мало, мякоть нежная, сочная, кисло-сладкого вкуса. Сорта: Королек, Тарокко, Дубльфин и др.

Пупочные апельсины имеют внутри плода второй ма­ленький плодик, расположенный около верхушки основ­ного плода. Кожица тонкая, оранжевая, мякоть плотная. Сорта: Вашингтон Навел, Томсон Навел и др.

Лимоны - плоды овальной или яйцевидной формы, кожица может быть гладкой и бугристой; мякоть состоит из 8-12 долек, в которых находятся горькие семена. Ли­моны имеют лечебное и диетическое значение.

В зависимости от содержания лимонной кислоты помо­логические сорта лимонов делятся на сладкие (до 2% кис­лоты) и кислые (6-8%).

Распространенные сорта лимонов: Ударник, Новогру­зинский, Майера, Интердонато, Маглина.

Мандарины отличаются от других цитрусовых мень­шими размерами, массой и тонкой кожицей. Плоды ок­ругло-приплюснутые оранжевой окраски. Мякоть сочная, ароматная, сладкая, состоит из 9-14 долек.

Известные сорта мандаринов: Уншиу, Сочинский, Гру­зинский бессемянный и др.

Грейпфруты — крупные плоды шаровидной формы с толстой светло-желтой кожурой, сладковато-кислой мя­котью и характерной горечью. Наиболее распространены сорта: Дункан, Бессемянный мэрш, Фостер.

Помпельмус - плоды от округлой до грушевидной формы. Диаметр плода достигает 25 см, масса - 6 кг. Ко­жура плодов имеет окраску от зеленого до желтого цвета, цвет мякоти зеленовато-желтый или красный.

Помело по форме схожи с помпельмусом, но имеют меньший размер. Кожура толстая, гладкопористая, ок­раска от зеленовато-желтой до желтой. Мякоть плотная, сочная, желтовато-зеленого или розового цвета.

Свити - плоды круглой, несколько приплюснутой формы, кожура тонкопористая, цвет плодов от зеленого до желтого. Мякоть плодов сочная, без горечи, сладкая, ароматная, желтого цвета.

Качество цитрусовых плодов оценивают по внешнему виду (свежесть, чистота, состояние плодоножки), вкусу, запаху, окраске, размеру. Допустимые отклонения — на­жимы, зарубцевавшиеся повреждения, следы сажистого гриба. Не допускаются в торговлю плоды зеленые, подмо­роженные и загнившие.

К отходам относят плоды с признаками микробиоло­гических (голубой и зеленой плесени, черной гнили, ант- ракноза, фузариоза и др.) и физиологических (глубокая ямчатость, крапчатость - коричневая пятнистость) забо­леваний; пораженные вредителями (серебристым и ржа­вым клещом, щитовкой).

Хранят цитрусовые плоды в ящиках, выстланных оберточной бумагой, при температуре 2-6 °С и относи­тельной влажности воздуха 85-90%. Сроки хранения цитрусовых плодов (мес.): мандарины - 1-3; апельсины, лимоны — 1-5; грейпфруты — 2-4. Для удлинения сроков хранения применяют РГС и МГС.

Тропические плоды. К тропическим плодам относят бананы, ананасы, финики, киви, манго и др.

Бананы - это плоды крупного травянистого растения высотой от 3 до 10 м, произрастающего в тропических странах. Бананы растут гроздьями, на которых находится 150-200 штук плодов, масса одного плода от 70 до 110 г, грозди - от 10 до 30 кг. Форма плода бобовидносогнутая, слаборебристая, удлиненная. Плод состоит из плотной ко­журы и мякоти. Сорта бананов: Гро-Мишель, Кавендиш и др.

Ананасы - плод представляет собой соплодие и состо­ит из большого количества плодиков. Съедобна только мякоть плода. Ананасы имеют высокую пищевую и дие­тическую ценность, благодаря благоприятному сочета­нию в них сахаров и лимонной кислоты. Известны сорта: Кайненский, Испанский красный, Куин, Сан-Мигел и др.

Качество оценивают по внешнему виду (свежесть, чис­тота, окраска кожуры), степени зрелости, консистенции мякоти, вкусу и аромату, размеру.

Допустимые отклонения: наличие коричневых и тем­ных сухих пятен, коричневых точек, пятна от нажимов, потертость. Не допускаются к реализации плоды подмо­роженные, загнившие.

К наиболее распространенным заболеваниям относят черную и бурую гнили, черную пятнистость, застужива­ние и перезревание.

Плоды дозревают при хранении, поэтому убирают их в стадии съемной зрелости. Бананы упаковывают в основ­ном в полиэтиленовые мешки с отверстиями, укладывают в картонные коробки; ананасы - в ящики и картонные ко­робки с отверстиями для циркуляции воздуха, с проклад­кой тампонами из бумаги и из мягкой древесной стружки между рядами, на дно и под крышку кладут слой древес­ной стружки или гофрированный картон. Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

Для ускорения дозревания применяют температуру 18-22 °С, для замедления — 12-16 °С и относительную влаж­ность воздуха 90-95%. Для сокращения сроков дозрева­ния плоды обрабатывают этиленом.

Хранят плоды при температуре 7-9 °С и относитель­ной влажности воздуха 85-90%. Продолжительность хра­нения бананов и ананасов 30 сут, из них 10-12 сут занимает транспортирование. Резкие колебания темпера­туры приводят к появлению у бананов на поверхности кожицы тигровой пятнистости.

Киви - плоды киви представляют собой ягоду, достига­ющую в диаметре 5 см, массой 60-120 г. Кожица плодов тонкая, опушенная, при достижении определенной стадии спелости - коричневого цвета. В сочной мякоти зеленого или желтого цвета вдоль белой колумеллы (оси плода) расположены маленькие черные семена. У киви неповторимые кисло-сладкий вкус и нежный аромат, которые отдаленно напоминают смесь крыжовника, клубники и дыни.

В настоящее время возделывается довольно незначи­тельное количество сортов киви: Hayward, Hort-16a, Bruno, Monty, Abbott, и др. При этом на сорт Hayward приходится более 90% объема продаж. Сорта различа­ются между собой размером, формой плода, скошен­ностью плечиков, цветом мякоти и вкусом.

При оценке качества учитывают внешний вид плодов, форму (соотношение минимального диаметра к макси­мальному на поперечном срезе должно быть в высшем сорте не ниже 0,8, 1-м сорте- 0,7 и 2-м сорте- 0,6), доброкачественность мякоти, массу плодов (не менее 90 г для высшего сорта, 70 г для 1-го и 65 г для 2-го сорта).

Транспортирование и хранение осуществляют при тем­пературе 0 °С и относительной влажности воздуха 90- 95%. Срок хранения киви в охлаждаемых помещениях не превышает 2-3 мес., в РГС - 8-9 мес.

Наибольшие потери при хранении киви вызываются серой, голубой и «спелой» гнилями. Наиболее распростра­ненными дефектами являются перезревание, забражива- ние, подмораживание и увядание плодов.

Манго - это плоды круглой, яйцевидной, удлиненной формы. Мякоть спелых плодов очень сочная, кисло-слад- кая и в зависимости от сорта более или менее волокнис­тая. В зависимости от массы плоды подразделяют на три группы: А (200-350 г), В (351-550 г) и С (551-800 г), а в зависимости от качества на три товарных сорта: высший (экстра), 1-й и 2-й.

Тоанспортировка и хранение осуществляются при тем­пературе 13-14 °С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Основными заболеваниями и дефектами являются ант- ракноз, бактериальная черная пятнистость, черная гниль.

Орехоплодные. Орехоплодные отличаются от других плодов строением, химическим составом и использованием.

Съедобной частью у орехов является ядро (семя), за­ключенное в скорлупу.

В зависимости от характера и формирования плода орехоплодные делят на настоящие, костянковые и смешанные.

Настоящие орехи имеют плод - орешек, состоящий из ядра и скорлупы с листовой оберткой. Созревший орех выпадает из обертки. Ядро ореха покрыто тонкой оболоч­кой и состоит из двух мясистых семядолей. Настоящие орехи - лещина (лесной орех) и его культурная разновид­ность - фундук.

Костянковые орехи - ложные костянки. В отличие от настоящих орехов плод покрыт еще верхней мясистой оболочкой, высыхающей по мере их созревания; у созрев­ших орехов оболочка растрескивается и из нее выпадает орех, одетый в скорлупу. Костянковые орехи - грецкие орехи, миндаль, фисташки.

Смешанная подгруппа орехоплодных характеризуется разнообразным строением околоплодника или его отсут­ствием. Орехи находятся в шишке (кедровые), колючей плюсне (каштан, буковый орех) или околоплодник отсут­ствует (арахис).

Лещина и фундук - это плоды орешника. Орехи лещи­ны небольшие по размеру, разнообразной формы (округ­лой, шаровидной, продолговатой, яйцевидной, угловатой), скорлупа толстая или тонкая, крепкая. Ядро лещины со­ставляет примерно 30-40% массы ореха. Фундук отлича­ется от лещины более крупными плодами, более тонкой скорлупой, ядро составляет около 50% массы плода. Сорта фундука: Бадем, Черкесский, Красный фундук и др.

Грецкий орех имеет разнообразную форму (шаровид­ную, яйцевидную, овальную, удлиненно-вытянутую). По­верхность скорлупы - ровная, слабо-морщинистая, глубо- ко-бороздчатая или бугорчатая. Окраска светло-желтая, песочная или буро-коричневая. Скорлупа состоит из двух створок, ядро - из двух, реже из трех семядолей, разде­ленных перегородками внутреннего слоя скорлупы. Наи­более распространенные сорта: Бомба, Десертный, Крас­нодарский, Урожайный и др.

Миндаль имеет плоды овальной формы от сероватого до коричневого цвета, ядро кремового оттенка. Миндаль по вкусу подразделяется на сладкий и горький (несъедоб­ный) из-за высокого содержания амигдалина (3-7%), при гидролизе которого образуется ядовитая синильная кис­лота. Эфирное масло горького миндаля используется в парфюмерии. Сладкий миндаль используют в кондитер­ской промышленности и парфюмерии. Районированные сорта миндаля: Десертный, Никитский-62, Советский, Миндальный и др.

Кедровые орехи находятся в шишках, из которых вы­падают при созревании. Плоды имеют яйцевидную фор­му, небольшой размер, скорлупа коричневого цвета, ядро кремовое.

Фисташки имеют плод - односеменную костянку с су­хим околоплодиком коричневого цвета, покрытым ру­мянцем, с твердой скорлупой, которая при созревании растрескивается по шву.

Арахис (земляной орех) - продолговатый боб, в кото­ром находятся от одного до пяти семян. Сверху плод по­крыт морщинистой волокнистой оболочкой с перехватом посередине. Скорлупа легко раздавливается, ядра покры­ты тонкой оболочкой розового или красного цвета.

Качество орехов оценивают по внешнему виду (целост­ность, окраска скорлупы, форма, состояние поверхности), массе 100 шт. орехов, вкусу, запаху, влажности, выходу ядра, качеству и цвету ядра.

Допустимые отклонения— наличие орехов, механи­чески поврежденных, пораженных вредителями, прогорк­лых, плесневелых, пожелтевших, засоренных скорлупой, ломаным ядром и посторонними примесями. Не допуска­ется наличие живых вредителей внутри ядра.

Для упаковки орехов используют ящики, тканевые и бумажные мешки.

Хранят орехи в сухих, чистых, не зараженных вредите­лями помещениях при температуре 15-20 °С без резких ко­лебаний и относительной влажности воздуха 70%. Срок хранения грецких орехов и фундука 1 год; миндаля (при 15 °С) - 5 лет, при 20 °С - 2 года. Ядра грецкого и кедрового орехов хранят не более 6 мес. со дня заготовки ядра.

2. Плодовые и овощные консервы в герметичной таре

Плодовые консервы. Консервы - продукты, получен­ные путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей термической об­работкой, полностью подготовленные для использования в пищу в холодном или разогретом виде. В торговлю по­ступают плодоовощные консервы разнообразного ассорти­мента.

Из плодово-ягодного сырья вырабатывают следующие группы консервов: натуральные, компоты, соки и напит­ки, пюреобразные, протертые с сахаром, варенье, повидло и джемы, маринады.

Плодовые (плодово-ягодные) натуральные консервы - это плоды и ягоды в натуральном соке, пюре или пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стери­лизованные. К ним относятся, например, консервы Но­винка — яблоки со сливами, залитые яблочным и вишне­вым соком с сахаром, другие виды плодов и ягод в нату­ральном соке тех же наименований, например: вишня в вишневом соке, яблоки - в яблочном и т.п. Такие консер­вы используют непосредственно в пищу или как полуфаб­рикат для приготовления компотов, джемов, варенья, ки­селей и др.

Компоты отличаются от натуральных консервов за­ливкой подготовленных плодов и ягод сахарным сиропом. Концентрация сиропа колеблется от 16 до 42%. Наиболее распространены компоты из семечковых, косточковых плодов и ягод (компоты из черешни, вишни, персиков, груш, яблок, айвы и др.). Компоты из смеси разных пло­дов называют ассорти.

К пюреобразным продуктам относятся пюре, пасты, соусы и приправы. Это протертая плодовая масса, кото­рую стерилизуют в герметичной таре. Перед стерилизаци­ей пюре не уваривают, а соусы и пасты уваривают: соусы с сахаром и другими добавками, а пасты - без сахара до со­держания сухих веществ 18, 25 и 30%. Вырабатывают в основном из яблок, косточковых, ягод и граната. Наиме­нование пюре и паст определяется видом сырья. В фрукто­вые приправы добавляют небольшое количество прянос­тей (гвоздику, корицу).

Протертые (или дробленые) с сахаром плоды и ягоды консервируют, применяя высокие концентрации сухих веществ (30-50%), создающих повышенное осмотическое давление, что предупреждает микробиологическую пор­чу, а также пастеризацией при температуре около 100 °С. Их вырабатывают в довольно широком ассортименте: протертые - из одного или из двух видов (клубника с чер-

никой, крыжовник с черной смородиной и др.); дробле­ные (брусника, голубика, малина, яблоки и др.).

Маринады фруктово-ягодные получают заливкой сы­рья раствором, содержащим уксусную кислоту и сахар. Особенностью приготовления маринадов является их вы­держивание в течение 20-30 дней для созревания. Гото­вят маринады слабокислые (виноград, вишня, яблоки райские, сливы, смородина и др.) и кислые (виноград, сливы) с концентрацией уксусной кислоты 0,20-0,60 и 0,61-0,80% соответственно. Используют в качестве хо­лодных закусок и приправ к мясным, рыбным и другим блюдам.

Плодово-ягодные соки и напитки рассматриваются в разд. «Вкусовые товары*.

Овощные консервы. Овощные консервы в зависимости от технологии производства подразделяют на следующие группы: натуральные, закусочные, обеденные, концент­рированные томатопродукты, консервы соленых и кваше­ных овощей, овощные маринады, соки и напитки.

Овощные натуральные консервы - это целые или ре­заные овощи, залитые слабым раствором соли (1,5-3%) и сахара, или пюре без предварительной кулинарной обра­ботки и стерилизованные в герметичной таре. Готовый продукт практически полностью сохраняет свойства ис­ходного сырья. Используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов, холодных закусок. К ним относят­ся: горошек зеленый консервированный, кукуруза сахар­ная консервированная, цветная капуста натуральная, то­маты натуральные целые и др.

Овощные закусочные консервы получают из овощей, подвергнутых кулинарной обработке (обжариванию в мас­ле, фаршированию и т.д.). Они полностью готовы в пищу, отличаются высоким содержанием жира. Подразделяются на подгруппы: фаршированные смесью корнеплодов, лука и залитые томатным соком (перец фаршированный, бакла­жаны фаршированные и др.); резаные и обжаренные с фар­шем или без него (баклажаны, нарезанные кружочками, с овощным фаршем в томатном соусе и др.), икра.

Ассортимент закусочных консервов весьма разнообра­зен. Наиболее популярны икра баклажанная и кабачко­вая, перец, баклажаны фаршированные и др. К этой груп­пе относятся также овощные салаты и винегреты. Это консервы универсального назначения, используются для домашнего употребления и в общественном питании (Украинский, Нежинский, из свеклы с луком, винегрет с грибами и др.).

Овощные обеденные консервы - это полуфабрикаты для быстрого приготовления первых и вторых блюд. К первым блюдам относятся щи, борщи, рассольники, су­пы овощные и другие, ко вторым - овощные и овощегриб­ные солянки с капустой, овощи с мясом, овощное рагу и др.

Концентрированные томатопродукты готовят из протертой, освобожденной от кожицы и семян уваренной томатной массы. В зависимости от концентрации сухих веществ выпускают томатное пюре (12, 15 и 20% сухих веществ), несоленую томатную пасту (30, 35 и 40%) и со­леную (27, 32 и 37%), томатные соусы (Острый, Грузин­ский, Черноморский и др.). При приготовлении соусов в конце варки добавляют пряности и уксусную кислоту.

Консервы соленых и квашеных овощей готовятся пу­тем упаковки в герметичную тару соленых или квашеных овощей с последующей пастеризацией или стерилизацией.

Овощные маринады - это консервы из овощей с мари­надной заливкой, в состав которой входят уксусная кис­лота, соль, сахар и пряности. Основным сырьем для мари­надов служат огурцы, патиссоны, томаты, цветная капус­та, перец, капуста белокочанная, лук, чеснок, свекла, фа­соль стручковая. Вырабатывают овощные маринады слабокислыми (0,40-0,60% уксусной кислоты) и кислы­ми (0,61-0,90%). Наиболее популярны огурцы консерви­рованные, грибы маринованные, маринады из смеси ово­щей (ассорти) и др.

Натуральные овощные консервированные соки вы­рабатывают с солью и без нее - сок томатный натураль­ный, сок томатный концентрированный; натуральные без мякоти - рассол квашеной капусты, с мякотью - морков­ный, свекольный; без мякоти с сахаром - свекольный; с мякотью и сахаром - свекольный, морковный; купажиро­ванные с плодово-ягодными соками с мякотью — свеколь­но-яблочный, морковно-айвовый, морковно-яблочный и др.; с мякотью и сахаром - яблочно-морковный, мор­ковно-клюквенный и др.

Из овощных напитков известны такие, как: Ароматный - из томатного сока с добавлением эфирного масла укропа, соли и сахара; Красный — из свекольного и клюквенного пюре, яблочного пюре с добавлением сахара;

Молодость — из томатного сока, протертых кабачков и сельдерея с добавлением сахара и соли и др.

Консервы для детского и диетического питания. Для детского питания изготавливают консервы, отличаю­щиеся высокими вкусовыми качествами, благоприятным соотношением основных пищевых веществ, высоким со­держанием витаминов, железа, фосфора и других мине­ральных элементов.

Пюреобразные консервы подразделяются на четыре подгруппы: однокомпонентные плодово-ягодные пюре с сахаром, гомогенизированные и протертые; многокомпо­нентные плодоовощные пюре с сахаром; многокомпонент­ные пюре с крупами и молоком или сливками; многоком­понентные пюре из смеси плодов и овощей, а также ягод­ных соков с сахаром с гарантированным содержанием ви­тамина С и каротина (пюре Румяные щечки).

Соки для детского питания выпускают одно- и много­компонентными натуральными и с сахаром, с мякотью и без мякоти. Для их производства используют плоды се­мечковых, косточковых, ягоды и овощи (томаты, тыкву, морковь, свеклу).

Крупноизмельченные консервы представляют смесь овощей, овощей и мяса, измельченных до частиц разме­ром 3-5 мм и залитых солевым раствором, или плодо­овощное пюре с кусочками других компонентов. В кон­сервы добавляют коровье масло.

Консервы для диетического и лечебного питания де­тей содержат комплекс витаминов и настоев лечебных трав. Консервы вырабатывают в виде гомогенизированных и про­тертых пюре (Тыква с молоком и манной кашей) и крупно- измельченных продуктов (Курица с рисом и кабачками, Баклажаны с мясом, перловой крупой и морковью и др.).

Консервы для диетического питания взрослых пред­назначены для категорий больных с учетом их заболева­ний, а также для профилактики некоторых профессио­нальных заболеваний. В них ограничивается содержание пищевых веществ, вместо сахара используют другие под­слащивающие вещества (ксилит, сорбит, аспартам). Ас­сортимент включает плодово-ягодные пюре, компоты, пасты, соки, овощные салаты, солянки, икру. На консер­вах диетического питания обязательна надпись: «Упот­реблять в соответствии с назначенной диетой».

Оценка качества. Качество плодоовощных консервов устанавливают по вкусу, запаху, цвету, форме, размеру плодов, консистенции, общей массе плодов, массе дефор­мированных плодов, содержанию соли, общей кислотнос­ти и другим показателям.

Качество консервированной продукции устанавливает­ся для каждой однородной партии на основании осмотра и результатов испытаний исходного и среднего образца в со­ответствии с действующей документацией.

При хранении плодоовощных консервов часто по раз­ным причинам возникают следующие виды дефектов: бомбаж, скисание без вздутия банки, помятость банок, подтечность их, ржавление металлических банок и кры­шек и др.

Бомбаж - это вздутие банок. Различают бомбаж мик­робиологический, химический и физический.

Микробиологический бомбаж возникает вследствие не­достаточной стерилизации консервов, когда микроорга­низмы не уничтожены и в дальнейшем, развиваясь в про­дукте, вызывают его порчу с образованием газов (СО2, Н2, NH₃ и др.), которые взрывают банки. Такие консервы в пищу непригодны и подлежат уничтожению.

Химический бомбаж появляется вследствие взаимо­действия между металлом стенок банок и кислотами, на­ходящимися в продукте; при этом выделяется водород, который накапливается и вызывает вздутие банок. Хими­ческий бомбаж часто бывает в плодово-ягодных консер­вах, соках и других высококислотных консервированных продуктах. Консервы не подлежат использованию.

Физический бомбаж может быть вызван переполнени­ем банок содержимым, закладкой в банки холодного про­дукта, расширением объема содержимого при заморажи­вании и другими причинами. Пригодность консервов в пищу определяется работниками санитарного надзора.

Скисание без образования бомбажа, или плоское скиса­ние, вызывается главным образом термофильными бакте­риями. В результате их размножения резко повышается кислотность продукта, происходит его расслоение с выде­лением жидкости. Продукт приобретает кислый вкус, затх­лость. Такие консервы к продаже не допускаются.

Подтеки появляются, если банки не были плотно уку­порены или потеряли герметичность при хранении. Такие консервы реализации не подлежат. Ржавление металли­ческих банок и крышек происходит при хранении консер­вов в складских помещениях с повышенной относительной влажностью воздуха при резких колебаниях температуры. При прободении жести консервы в пищу не пригодны.

Потемнение всего содержимого банок наблюдается в консервах со светлой окраской, например в кабачковой икре, консервированных супах и других обеденных блю­дах, фруктовых пюре и соусах. Причины - излишне высо­кая температура и большая длительность стерилизации, вызывающая карамелизацию сахара и образование тем- ноокрашенных меланоидинов, а также длительное хране­ние консервов в условиях высоких температур (выше 30 °С). Консервы пригодны в пищу, но их вкусовые каче­ства и пищевая ценность снижаются из-за больших по­терь витаминов и уменьшения содержания сахаров.

Хранят плодоовощные консервы на складах торговых предприятий при температуре не выше 20 °С и относи­тельной влажности воздуха не выше 75%. Гарантийный срок хранения большинства консервов - 2 года, консервов детского и диетического питания, плодов и ягод с сахаром в тубах - 1 год, плодов и ягод в термопластиковой таре -

2. мес. Гарантированные сроки хранения устанавливаются с момента выработки консервов.

2. Сушеные плоды и овощи

Сушка - распространенный метод консервирования, сущность его заключается в обезвоживании продукта и концентрировании сухого вещества.

Сушеные плоды и овощи представляют собой концент­рированные и высококалорийные продукты питания, бо­гатые углеводами, но бедные витаминами, которые разру­шаются при сушке.

Процесс сушки делится на два этапа: подготовка и собственно сушка.

Подготовка плодов и овощей должна быть тщатель­ной. Важными процессами являются мойка, калибровка по размеру, сортировка, очистка от кожицы и других не­съедобных частей.

Применяют несколько способов сушки: естественную (солнечную и тепловую) и искусственную (используют су­шилки паровые, ленточные и другие установки), субли­мационную.

Для сушки плодов и овощей в виде пюреобразной мас­сы и соков используют сушилки вальцовые и распыли­тельные; сыпучих продуктов - сушилки непрерывного дей­ствия «в кипящем слое»; некоторых жидких и пюре- образных - пеносушку, т.е. в сок или пюре добавляют эмульгатор (яичный белок, моноглицериды), эмульгиру­ют и сушат во вспененном состоянии.

Сушеные плоды и овощи в зависимости от использу­емого сырья подразделяют на виды, а виды по с п о с о - бу сушки- на подвиды, по способу обработки и качеству сырья - на разновидности.

Из овощей подвергают сушке картофель, капусту, свеклу, морковь, белые коренья, зеленый горошек, лук.

Сушеный картофель выпускают в виде столбиков, ку­биков, пластинок, расфасованным в тару россыпью или в брикетах.

Картофельные хлопья и крупка - это сухое картофель­ное пюре двух видов, крупка отличается от хлопьев лишь формой и размером частиц, быстро восстанавливается при заливке горячей водой или молоком (температура должна быть не более 80 °С).

Жареный хрустящий картофель (чипсы) - это про­дукт, получаемый посредством обжаривания в раститель­ном масле, нагретом до температуры 160-180 °С, ломти­ков картофеля толщиной 2-3 мм.

Картофельные крекеры представляют собой полуфаб­рикаты в виде ломтиков, полученных путем смешивания картофельного пюре, картофельного крахмала и соли по рецептуре. Употребляют в пищу после обжаривания в рас­тительном масле в течение 3-5 сек.

Сушеные овощи поступают в продажу в виде овощных смесей, а также их используют для производства овощ­ных и овоще-крупяных концентратов обеденных блюд.

Сушат яблоки, груши, сливы, виноград, абрикосы, персики и др.

Сушеные яблоки готовят в основном из кислых и кис- ло-сладких сортов культурных яблок, а также дикорасту­щих. Различают следующие виды сушеных яблок: очи­щенные от кожицы без семенной камеры, неочищенные без семенной камеры и неочищенные с семенной камерой. Все виды яблок для сохранения цвета перед высушивани­ем окуривают сернистым ангидридом или обрабатывают сернистой кислотой.

Сушеные абрикосы готовят в основном из сортов, имею­щих ярко окрашенные плоды с плотной нежной кожицей, высокое содержание сухих веществ, в технической зрелос­ти. Абрикосы сушат как с окуриванием сернистым газом, так и без окуривания, с заводской обработкой и без нее.

Сушеные сливы получают высушиванием плодов с косточкой разных помологических сортов (Венгерки и слив местных сортов). Прекрасного качества получается чернослив из сортов Венгерки итальянской, Венгерки ажанской и др.

Сушеный виноград в зависимости от ампелографи- ческого сорта подразделяют на несколько видов: бидана (кишмиш) - бессемянные сорта; столово-изюмные. Виноград белых сортов окуривают сернистым газом и сушат в тени.

Качество сушеных плодов и овощей оценивают по их цвету, вкусу, запаху, содержанию влаги, количеству по­врежденных экземпляров, наличию крошки, мелких час­тичек, примесей. Цвет сушеных овощей и плодов должен быть однородным, без каких-либо пятен, полос. Поверх­ность чистая, у слив и вишен — глянцевитая. Обращают внимание на наличие частичек и целых плодов, подгорев­ших, изъеденных вредителями. Вкус и запах - свойствен­ные сушеным овощам и плодам - без посторонних при­вкусов и запахов. Содержание влаги (%): в картофеле не более 12, в картофельных хлопьях и крупке- 4-6, в чипсах до 5, в овощах - 14. Сушеные плоды должны содержать влаги не более(%): виноград, вишня- 18; яблоки - 20, груши - 24, сливы - 25.

Содержание сернистой кислоты устанавливается для сушеных плодов и овощей с предварительной сульфита­цией. Для сушеных овощей допустимые нормы сернистой кислоты - 0,04-0,06%; для плодов - 0,01%.

В зависимости от качества большинство сушеных овощей и плодов подразделяют на товарные сорта — 1-й и 2-й; горошек зеленый сушеный - на высший и 1-й; вино град сушеный заводской обработки и вишню - на выс­ший, 1-й и 2-й; смеси сушеных овощей, лук и чеснок в порошке, виноград типа авлон и компот из сухофруктов на товарные сорта не делят.

Упаковывают сушеные плоды и овощи в деревянные ящики и фанерные барабаны по 25 кг, которые внутри вы­стилают пергаментной бумагой, а также в джутовые и льняные мешки вместимостью до 50 кг.

Во время хранения сушеные плоды и овощи постепен­но ухудшают свои потребительские достоинства: меняют окраску, частично или полностью теряют присущие им запах и вкус, снижается их набухаемость и разваривае- мость. Такие явления можно предотвратить при хранении сушеных плодов и овощей в чистых, сухих, хорошо про­ветриваемых помещениях при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 70%. Срок хранения сушеных плодов и овощей от 6 до 12 мес. (в за­висимости от вида продукта).