2.8.2. Продукты переработки яиц

К продуктам переработки яиц относятся меланж (смесь белка и желтка), желток и белок, которые выраба­тывают в жидком и сухом виде.

Жидкие яичные продукты выпускают в охлажденном (температура в центре упакованного продукта не более

3. °С) и замороженном (температура от -6 до -10 °С) виде.

В процессе замораживания и сушки пищевые вещества яиц сохраняются.

Сухие яичные продукты обладают более высокой энер­гетической ценностью, чем свежие яйца и мороженые яичные продукты, благодаря большему содержанию в них белков, жиров и углеводов.

Для промышленной переработки используют яйца ку­риные пищевые, соответствующие требованиям стандар­та, со сроком хранения не более 25 сут, и яйца, хранивше­еся в холодильнике не более 120 сут. Для производства яичного порошка и меланжа используют яйца, хранив­шиеся не более 90 сут, мелкие столовые яйца массой 35- 44,4 г. Допускается использовать яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи («насеч­ка», «мятый бок»). Такие яйца хранят не более одних су­ток, не считая дня снесения, и перерабатывают на птице­фабриках в соответствии с технологическими правилами, утвержденными в уставленном порядке.

Качество яичных продуктов оценивают по органолеп­тическим показателям (внешний вид и консистенция, цвет, запах и вкус). Из физико-химических определяют: массовую долю сухих веществ, жира, белковых веществ, свободных жирных кислот, растворимость, pH.

Замороженные яичные продукты фасуют в банки из бе­лой жести, в коробки из гофрированного картона с вкла­дышами из полиэтиленовой пленки вместимостью 6 кг.

Сухие яичные продукты упаковывают в фанерно­штампованные бочки или фанерные барабаны, в герме­тичные банки из жести, в ящики из гофрированного кар­тона, картонные коробки и металлические банки; в паке­ты из многослойной пленки (целлофан, полиэтилен, фоль­га). Вырабатывают также яичный порошок в брикетах, упаковывают в пергамент или целлофан под давлением.

Маркировка на потребительской и транспортной таре должна быть по СТБ 1100.

Хранить сухие яйцепродукты следует в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 20 °С не более 6 мес., при относительной влажности возду­ха 60-70% и температуре не выше 2 °С не более 2 лет.

8. РЫБА И РЫБНЫЕ ТОВАРЫ

1. Общая характеристика рыбы

Классификация промысловых рыб. Рыбы - это особый класс черепных позвоночных животных, постоянно живу­щих в воде и дышащих при помощи органа газообмена - жабр.

Температура тела рыб равна или несколько выше тем­пературы воды, в которой они живут, поэтому их называ­ют холоднокровными.

Биологической единицей систематики рыб является вид. Видом называется совокупность особей, обладающих рядом передаваемых по наследству признаков и обитаю­щих в определенных географических условиях. Известно около 22 ООО видов рыб, из которых более 1500 являются промысловыми, т.е. добываются в значительных количе­ствах. Виды рыб различаются формой и размерами тела, головы и плавников, окраской, химическим составом и другими признаками.

По строению скелета обитающие в настоящее вре­мя рыбы делят на три группы:

• костистые - имеют полностью окостеневший внут­ренний скелет, составляют основу мирового промысла;

• хрящекостные - внутренний скелет рыб почти пол­ностью состоит из хряща, а голова построена в основном из костей (осетровые);

• хрящевые - и скелет, и голова построены из хряща (акулы и скаты).

Условно к рыбам относят миног, принадлежащих к классу круглоротых.

В зависимости от м е с т а обитания иобраза жиз- н и рыб делят на следующие группы:

• морские - постоянно живут и размножаются в мор­ской воде. Они в свою очередь подразделяются на пелаги­ческие (океанические), обитающие в толще воды в откры­тых морях (сельдь, скумбрия, тунец и др.), и донные, жи­вущие у самого дна (треска, камбала, палтус и др.);

• пресноводные - постоянно живут и размножаются в пресной воде (щука, форель и др.);

• проходные - живут в морях, а на нерест заходят в ре­ки (осетровые, лососевые и др.) или наоборот (угорь);

• полупроходные - живут в опресненных участках мо­рей, а размножаются в реках (сазан, лещ и др.).

По размеру или массе рыбу делят на крупную, сред­нюю и мелкую. Обычно определяют промысловую длину рыб, которая измеряется по прямой линии от вершины (рыла) до начала средних лучей хвостового плавника. Учи­тывают иногда полную (абсолютную) длину рыбы, длину головы, тушки, наибольшую высоту и толщину тела. Неко­торые виды рыб не подразделяют ни по длине, ни по массе. Отдельные виды рыб относят к мелочи 1, 2 и 3-й группы.

Рыбу делят:

• по упитанности, которая определяется по внешне­му виду - тощая, средней упитанности, хорошо упитанная;

• по содержанию жира - тощая (до 2%), средне­жирная (2-8%), жирная (до 15%) и особо жирная (жира более 15%);

• по времени улова — весенняя, весенне-летняя, летняя, летне-осенняя, осенняя, зимняя;

• по физиологическому состоянию - питаю­щаяся, жирующая или нагульная, преднерестовая и отне­рестившаяся;

• по характеру питания - хищная, травоядная, планктоноядная, бентосоядная (питающаяся донными ор­ганизмами);

• по п о л у - самки, самцы.

Учитывают также возраст, районы обитания или лова.

Анатомическое строение рыбы. Тело рыбы обычно де­лят на три основные части: голову, туловище и хвостовую часть. Отчетливых границ между ними нет.

Голова - это часть тела рыбы от его вершины до конца жаберной крышки. Передняя часть головы до переднего края глаза называется рылом.

Туловище - это участок тела рыбы от головы до начала или окончания анального плавника или анального отверстия.

Хвостовая часть - остальной участок тела рыбы за ту­ловищем.

Скелет рыбы делится на осевой (хорда, позвоночник), скелет головы и скелет плавников.

Осевой скелет имеет основой спинную струну - хорду, которая сохранилась лишь у круглоротых (миног), осет­ровых и некоторых других рыб.

Хорда представляет собой сплошной эластичный стер­жень с крепкой наружной оболочкой и студенистой мас­сой внутри, называемой скрипом.

Скелет головы рыбы состоит из целого ряда хрящей, скелет плавников - из косточек, сочлененных между со­бой и связанных с одной стороны с осевым скелетом, с другой - с лучами плавников.

Мышечная ткань рыбы имеет сложное строение. Она содержит первичные мышечные волокна, пучки волокон и мышцы. Волокна состоят из сарколеммы (внешней обо­лочки), миофибрилл - тончайших нитей сократительных белков (актина, миозина) и саркоплазмы — полужидкого белкового вещества, заключающего в себе клеточные ядра и различные ферментные системы, участвующие в дыха­нии и синтезе белков.

Мышечная ткань рыбы практически неотделима от со­единительной и жировой тканей. Соединительная ткань рыбы представляет собой тончайшие коллагеновые и в меньшей степени эластиновые волокна, заполняющие промежутки между всеми тканями и органами тела.

Жировая ткань рыбы представляет собой ячейки, об­разованные соединительно-тканными белками, заполнен­ные жиром. Пищевое и вкусовое значение мяса рыбы в большой степени зависит от развития жировой ткани.

Характер развития жировой ткани и ее расположение в теле зависят от вида рыбы. У тресковых, окуневых и других рыб жировая ткань в мышцах развита очень слабо, у сельдевых она разрастается под кожей и в бурой муску­латуре (поверхностная боковая мышца), а также на внут­ренних органах, у осетровых - в бурых мышцах, под ко­жей, в мышечной ткани.

Мышечная ткань вместе с жировой, соединительной и нервной тканями образует мясо рыбы.

Плавники - органы движения и поддержания рыбы в определенном положении в воде. Это кожистые складки, натянутые на костные лучи. Различают лучи колючие, неветвистые, или твердые и мягкие, или ветвистые.

На теле рыбы имеются непарные и парные плавники. Непарные: на спине могут быть один, два и три плавника; на брюшке, около анального отверстия - анальный плав­ник (один, иногда два). Парные - обычно по бокам тела - грудные и брюшные.

Кожа рыбы состоит из верхнего слоя эпидермиса (мно­гослойного эпителия, или эктодермы) и нижнего - кориу­ма (пучков соединительной ткани, иначе кутиса). В коже имеются кровеносные сосуды, пигментные клетки, влия­ющие на окраску рыбы, и железы, выделяющие слизь. При выработке пищевых продуктов кожа, как правило, не удаляется, так как она содержит много жира и других питательных веществ. Кожа крупных рыб (акул, скатов, зубаток, трески и др.) используется для выработки коже­венных товаров.

Чешуя представляет собой костные образования, слу­жащие для защиты тела рыбы. Чешуя бывает циклоидная (гладкая) и ктеноидная, которая отличается от циклоид­ной наличием на заднем крае зубчиков. У акул чешуя плакоидная - это пластинки с небольшим шипиком по­средине. У осетровых рыб вместо чешуи образовались ромбические пластинки. Величина чешуй у разных рыб неодинакова.

Боковая линия (сейсмосенсорный орган) - это подкож­ный каналец, который сообщается с внешней средой при помощи отверстий, пронизывающих чешую или кожные покровы. Это очень чувствительный орган осязания, поз­воляющий рыбе хорошо ориентироваться в воде.

Жабры - орган дыхания рыбы. С помощью жабр она поглощает растворенный в воде кислород и выделяет уг­лекислый газ. У некоторых видов рыб хорошо развито и кожное дыхание (угорь, линь, карась и др.).

Сердце рыбы двухкамерное, состоит из предсердия и желудочка.

Пищеварительный тракт рыбы включает полость рта, глотку, пищевод, желудок, кишечник и пищевари­тельные железы - печень, поджелудочную железу. Пе­чень некоторых рыб (треска, пикша, минтай, налим, мак- рурус) хорошо развита (составляет до 8% всей массы), со­держит до 70% жира, богата витаминами А и D, имеет нежное строение и превосходный вкус. Из нее получают медицинский жир и деликатесные консервы.

Почки выводят из крови продукты жизнедеятельности рыбы, а также регулируют водный обмен в организме.

Плавательный пузырь - гидростатический орган рыбы. У отдельных морских донных рыб он отсутствует. Плава­тельные пузыри используются при производстве клея.

Гонады (половые органы): у самцов — семенники (моло­ки), у самок - яичники (ястыки, или икра).

Крови в организме рыбы очень мало - около 2% от всей ее массы.

Все ткани и органы рыбы в товароведной и технологи­ческой практике принято делить на съедобные и несъе­добные. К съедобным относят мясо, икру, молоки, печень некоторых рыб; к несъедобным - голову, кости, плавни­ки, пищеварительный тракт, чешую, плавательный пу­зырь, жабры, почки. Головы и хрящи осетровых и некото­рых других рыб являются съедобными.

Отношение массы отдельных частей тела и органов рыбы к массе всей рыбы называют массовым составом рыбы, и выражают в процентах. Массовый состав, а также выход съедобных и несъедобных частей зависят от вида рыбы, ее возраста, физиологического состояния и других факторов.

Химический состав мяса рыбы. В мясе рыбы содер­жатся вода (46-92%), жиры (84%), белки (20-22%), угле­воды (до 1%), минеральные вещества (0,9-3,0%). Из ви­таминов в рыбе находятся преимущественно А и D. Хи­мический состав мяса существенно изменяется в зави­симости от вида рыбы, возраста, пола, времени вылова, условий окружающей среды (река, море) и др.

Посмертные изменения рыбы. Рыба, извлеченная из воды, засыпает от удушья (асфиксии) вследствие недо­статка кислорода и переполнения жабр кровью. После этого в теле рыбы происходит ряд физических и биохими­ческих изменений, неизбежно приводящих к снижению ее качества, а затем и к порче. Различают четыре стадии изменений рыбы: выделение слизи, окоченение, автолиз и гниение.

Выделение слизи происходит на поверхности рыбы. Не­которое время слизь препятствует развитию микроорга­низмов, но на воздухе ее защитные свойства быстро утрачи­ваются и она становится хорошей питательной средой для микроорганизмов. Последние активно развиваются, слизь быстро мутнеет и приобретает неприятный запах.

Окоченение - потеря эластичности тела рыбы и приоб­ретение упругого и затвердевшего состояния.

Автолиз — это комплекс биохимических реакций, вы­зываемых тканевыми ферментами в мертвой рыбе. В ос­новном это ферментативные реакции расщепления слож­ных соединений: гликолиз (распад гликогена), протеолиз (распад бепков) и липолиз (распад жиров). Автолизу сна­чала подвергается кровь, в результате чего происходит покраснение мышц головы, челюстей, плавников, глаз и анального кольца, затем мышечные ткани размягчаются, становятся рыхлыми и легко отделяются от костей. Рыба с начальными признаками автолиза вполне пригодна в пищу, однако в дальнейшем ее качество быстро снижает­ся, так как автолиз создает условия для активной жизне­деятельности гнилостных микробов.

Гниение - глубокий распад органических соединений рыбы, главным образом белков, в результате действия аэробных и анаэробных гнилостных микроорганизмов. За­пах рыбы становится затхлым, затем неприятным с кисло­ватым оттенком, а при глубокой порче - явно гнилостным.

Для получения стойкой в хранении и высококаче­ственной рыбы и рыбных продуктов рыбу сразу после уло­ва охлаждают, замораживают или перерабатывают на рыбные продукты.

Разделка рыбы. Рыба на переработку и в реализацию может поступать как в неразделанном, так и в разделан­ном виде. Всякая разделка увеличивает поверхность со­прикосновения мышечной ткани с солью, дымом, возду­хом, холодом и поэтому сокращает время обработки про­дукта, сохраняя тем самым его качество.

Имеются следующие основные виды разделки.

Потрошение - брюшко рыбы разрезают между груд­ными плавниками до анального отверстия, все внутрен­ности удаляют, сгустки крови зачищают.

Обезглавливание - ровным срезом удаляют голову с пучком внутренностей, икра и молоки могут быть остав­лены.

Зябрение - у сельдей удаляют грудные плавники с при­легающими частями брюшка и внутренностей. Жабры, икра и молоки могут быть оставлены.

Обезжабривание - удаляют жабры и прилегающие к ним внутренности, икра и молоки могут быть оставлены.

При разделке рыбы получают:

• пласт с головой - рыбу разрезают по спине вдоль позвоночника от верхней челюсти до хвостового плавни­ка. Внутренности, икру и молоки удаляют, сгустки крови зачищают, жабры могут быть оставлены;

• полупласт — рыбу разрезают по спине вдоль позво­ночника от правого глаза до хвостового плавника, внут­ренности удаляют, сгустки крови зачищают;

• спинку (балык, балычок)— оставляют хребтовую часть рыбы с головой или без головы, брюшную часть уда­ляют на 0,5—1 см ниже позвоночной кости. Зачищают от остатков внутренностей и сгустков крови;

• тешу — отрезают брюшную часть рыбы. Может быть в виде двух продольных половинок;

• боковник — рыбу потрошат, обезглавливают, разре­зают по спине вдоль позвоночника на две продольные по­ловинки;

• филе — оставляют продольные половинки рыбы без головы, плавников, плечевых костей, позвоночника и внутренностей. Филе может быть с кожей и без нее;

• тушку - удаляют голову, все плавники, нижнюю часть брюшка и внутренности.

2. Основные семейства промысловых рыб

Основу промысла составляют семейства и виды, обра­зующие большие скопления, например тресковые, сельде­вые и др. Многие виды менее многочисленны или ведут рассеянный образ жизни (не образуя больших скоплений) и поэтому их добывают в меньших количествах.

Семейство осетровых: род белуги — белуга, калуга; род осетров - русский осетр, сибирский, амурский, саха­линский, балтийский, шип, севрюга, стерлядь, бестер (гибрид белуги и стерляди).

Осетровые имеют удлиненное тело с пятью рядами кост­ных образований - жучек: одним спинным, двумя груд­ными и двумя брюшными. Рот в виде поперечной щели, без зубов, перед верхней губой на нижней стороне рыла четыре усика. Скелет хрящевой, мясо белое, отличается высокими пищевыми и вкусовыми качествами.

Основная масса осетровых поступает в реализацию в мороженом виде, часть идет для приготовления балыч­ных изделий, на горячее копчение, для выработки кон­сервов. Стерлядь в основном поступает в живом виде.

Особую ценность представляет икра большинства осет­ровых. Из спинной струны хорды вырабатывают вязигу.

Семейство сельдевых: сельди, сардины, салака, киль­ка, тюлька. У сельдевых нет боковой линии, голова без че­шуи, один спинной плавник, тело покрыто легко спадаю­щей циклоидной чешуей.

Сельди бывают атлантические, тихоокеанские, бело­морские, каспийские, азово-черноморские. Реализуют сельди солеными, пряными, копчеными, вялеными. Их используют также для производства консервов и пре­сервов.

Сардины применяются для изготовления пряной и копченой продукции, консервов.

Мелкие сельдевые (салака, килька, тюлька) использу­ют в соленом виде, для производства различных консер­вов и пресервов, продукции горячего копчения. В теле сельдевых может накапливаться до 35% жира.

Семейство тресковых: треска, пикша, сайда, навага, минтай, сайка, путассу, налим пресноводный. Большин­ство этих рыб имеет три спинных и два анальных плавни­ка, на подбородке один усик, брюшные плавники распо­ложены под грудными плавниками или впереди них. Реа­лизуются эти рыбы преимущественно в мороженом виде или в виде замороженного филе, а также используются для производства баночных консервов, кулинарных, коп­ченых и сушеных товаров. Рыбы тощие, но обладают хо­рошими вкусовыми качествами.

Семейство лососевых: дальневосточные лососи - ча­выча, кижуч, сима, кета, горбуша, нерка; благородные лососи - семга, лосось, форель, кумжа, нельма и белоры­бица; сиговые - сиги амурский, невский, чудский и др., муксун, омуль, пелядь (сырок), ряпушка. Тело лососевых покрыто плотно сидящей чешуей, на голове чешуи нет. Боковая линия светлая, первый спинной плавник корот­кий, второй спинной плавник заполнен жиром (жировой плавник).

Мясо лососей розового цвета, без мелких костей, явля­ется ценным сырьем для слабосоленой и копченой про­дукции, высококачественных консервов и пресервов.

Мясо сиговых белое, нежное, вкусное. Реализуют их в охлажденном и мороженом виде, используют для произ­водства высококачественной слабосоленой, копченой и пряной продукции и консервов.

Семейство карповых - самое богатое видами семей­ство промысловых рыб. В основном характеризуется беззу­бым ртом, но хорошо развитыми глоточными зубами, рас­положенными в один, два или три ряда; один спинной плавник, высокое тело. В это семейство входят многочис­ленные виды рыб наших водоемов: карп, сазан, амур, бе­логлазка, вобла, верхогляд, вырезуб, густера, елец, же­рех, красноперка, карась речной и озерный, кутум, лещ, линь, маринка, осман, плотва, рыбец, амур, толстолобик, уклея, усач, чехонь, шемая, язь и др. Используются для разных видов переработки. У маринки и османа перед ис­пользованием удаляют ядовитые икру, молоки и брюш­ную пленку во избежание отравления.

Семейство окуневых: судак, окунь, берш, ерш. Мясо судака и берша нежирное, однако вкусное, является хоро­шим сырьем для вяления и производства консервов. Окунь речной и озерный и ерш дают наваристую уху.

Семейство камбаловых: камбала и палтус многочис­ленных видов. Они имеют плоское, широкое тело, оба гла­за расположены на одной стороне тела, спинной и аналь­ный плавники очень длинные.

Семейство корюшковых: обыкновенная корюшка, ма­лоротая корюшка, мойва и снеток. Это небольшие рыбки удлиненной формы с темной спинкой и серебристыми бо­ками, имеют жировой плавник (второй спинной). Исполь­зуются в соленом, мороженом, вяленом, а снеток преиму­щественно в солено-сушеном виде.

Известны два вида семейства анчоусовых: хамса и японский анчоус. Жирность осенью достигает у хамсы 30% , у анчоуса 18-21%.

Семейство щуковых представлено двумя видами — обыкновенной и амурской щуками. Реализуются преиму­щественно в живом, охлажденном и мороженом виде, ис­пользуются для приготовления консервов в томатном со­усе. Мясо нежирное (0,5-1,3% жира).

Промысловое значение имеют два вида семейства со­мовых: сом обыкновенный, или европейский, и амур­ский; мясо нежирное, вкусное. Сомы реализуются в жи­вом, охлажденном и мороженом виде, в виде филе, солят­ся, перерабатываются на консервы, коптятся горячим способом.

Семейство кефалевых: лобан, пелингас, сингиль и ост­ронос. Мясо кефалей белое, сочное, вкусное, содержит 3- 11% жира. Мясо солят, коптят, вялят, из него вырабаты­вают консервы. Хорошим вкусом отличается икра.

Семейство скумбриевых: обыкновенная скумбрия, черноморская и японская скумбрия. Используется для производства соленой, копченой продукции, кулинарных изделий и консервов.

Тело рыб семейства ставридовых покрыто очень мел­кой чешуей или голое. На боках вдоль изогнутой боковой линии по всей ее длине имеются костные щитки, на спине два плавника - первый колючий, второй мягкий, длин­ный, перед анальным плавником две колючки.

В уловах преобладают ставрида обыкновенная, средне­земноморская и десятиперая. Небольшое промысловое значение имеют и другие рыбы этого семейства: лихия, се- риола, сериолелла, каранкс, вомер и др.

Используют ставридовые для производства консервов, соленых, копченых рыбных товаров и кулинарных изделий.

Известно 67 видов семейства бычковых. Это мелкие рыбы с вкусным сладковатым мясом, хотя и нежирным (1%). Реализуются бычки свежими, охлажденными и мо­рожеными; крупные идут на консервы, а мелкие сушатся.

Семейство скорпеновых: морские окуни. Мясо неж­ное, вкусное, жира до 6%. Морские окуни реализуются в виде мороженого филе, в охлажденном и мороженом ви­де, идут на горячее и холодное копчение.

Встречаются рыбы других семейств: бельдюга, арген- тина, меч-рыба, марлины, мероу, парусник, сабля-рыба, зубан, ледяная рыба и др.

3. Основные группы рыбных товаров

Живая товарная рыба. По пищевым и особенно вкусо­вым свойствам пища, приготовленная из живой рыбы, значительно превосходит такой же продукт, выработан­ный из рыбы, хранившейся после улова.

Лучше выдерживает перевозку рыба здоровая, не зара­женная паразитами и болезнями, без травматических повреждений, хорошо упитанная, не отнерестившаяся.

При перевозке и хранении живой рыбы температура воды в зависимости от сезона должна быть от 6 до 12 °С. Лучше использовать чистую, богатую кислородом воду рек и водоемов.

Хранение живой рыбы основано на том, что она может выдерживать длительное голодание, при этом жизненные процессы идут за счет расхода прежде всего жира. Поэто­му в рыбе при хранении уменьшается количество жира, и она теряет в весе. Некоторое время рыбу хранят в водо­емах, откуда она выловлена, для чего используют дере­вянные садки или плавучие суда-прорези. В крупных цент­рах потребления сооружают деревянные, бетонные или земляные стационарные садки для длительного хранения (2-6 мес.) значительного количества рыбы. Кратковре­менно в магазинах рыбу хранят в аквариумах. Во всех случаях обеспечивается аэрация воды, а водопроводной — еще и дехлорирование.

Качество живой рыбы оценивают по ее поведению в во­де и внешнему виду. Условно живую рыбу принято делить на бодрую, слабую и очень слабую. На товарные сорта жи­вая рыба не делится.

По внешнему виду доброкачественная живая рыба должна быть упитанной, с толстой спинкой; поверхность рыбы и жаберные крышки - чистые, без песка, ила, пя­тен, ранений, плесени. Рыба должна быть без механиче­ских повреждений, признаков заболеваний и наружных паразитов. Цвет жабр красный, глаза светлые, выпуклые, запах, свойственный живой рыбе.

Опасными паразитами рыб, которые могут поражать и организм человека, являются описторхис (плоский глист длиной около 1 см; поселяется в печени и желчном пузы­ре человека); лентец широкий (крупный ленточный глист); аскариды.

Из инфекционных болезней у рыб чаще всего встреча­ются: бактериальные - краснуха (тело краснеет, образу­ются язвы, спадает чешуя); септицемия (на теле образу­ются кровяные пятна, мышцы делаются дряблыми); фу­рункулез; грибковые - сапролегниоз (грибки, поселяясь на рыбе или в ее органах, разрастаются в виде ватообраз­ных хлопьев, проникают в ткани и вызывают их отмира­ние) и др. Сапролегниоз чаще всего поражает рыб в за­грязненных водоемах и содержащихся в садках.

Зараженная рыба должна быть подвергнута тщатель­ной термической обработке, а при сильном заражении - утилизации.

Охлажденная рыба. Охлажденной называют рыбу с температурой в толще тела от 5 до -1 °С. Охлаждают рыбу чаще всего дробленым льдом, который получают замора­живанием питьевой воды в специальных льдогенерато­рах, реже - в охлажденной морской воде или в 2-5%-м растворе поваренной соли. Как в лед, так и в охлаждаю­щую жидкость могут добавляться антисептики, антибио­тики и антиокислители.

В охлажденном состоянии в торговую сеть поступают самые разнообразные виды рыб: осетровые, лососевые, карповые, тресковые, окуневые, щука, сом, камбаловые, ставридовые и др.

Качество охлажденной рыбы, направляемой в торгов­лю, устанавливается стандартом. Учитываются органо­лептические показатели, а в необходимых случаях выпол­няют физико-химические и микробиологические исследо­вания.

По органолептическим показателям стандартная ох­лажденная рыба должна быть чистой, непобитой, есте­ственной окраски и с жабрами от темно-красного до розо­вого цвета, разделка правильная, консистенция плотная.

На товарные сорта охлажденная рыба не делится.

Упаковывают охлажденную рыбу в сухотарные бочки и деревянные ящики с пересыпкой льдом; перевозят транспортом, в котором поддерживается температура от 5 до -1 °С.

Хранят охлажденную рыбу в холодильниках промыш­ленных предприятий и торговли при той же температуре (от 5 до -1 °С) и относительной влажности воздуха 90- 98%, со слабой вентиляцией. Срок хранения с момента улова до реализации большинства видов рыб 8-9 сут (потрошеной - до 12 сут), а кильки и тихоокеанской скумбрии - 3-4 сут. Срок хранения охлажденной рыбы в магазине 1-2 сут.

Мороженые рыбные товары. Мороженой называется рыба, у которой температура тела понижена до -6 °С и ниже.

Рыбу замораживают пои температуре среды от —25 до -40 °С - быстрое замораживание и при температуре от -10 до -15 °С - медленное замораживание. При быстром замо­раживании качество мороженой продукции лучше: обра­зуются мелкие кристаллы, структура ткани практически не нарушается, биохимические процессы резко замедля­ются. При медленном замораживании образуются более крупные кристаллы льда, структура волокон нарушается, более интенсивно протекают автолитические процессы и др.

Применяют следующие способы замораживания: воз­душное - искусственное и естественное; жидким азотом; рассольное — контактное и бесконтактное; льдосолевое — контактное (сухое и мокрое) и бесконтактное.

Воздушное искусственное замораживание осуще­ствляют в скороморозильных воздушных установках (при температуре от -30 до -40 °С) и плиточных аппаратах (от —35 до —40 °С). Осетровые и лососевые рыбы заморажива­ют только воздушным искусственным способом.

Замораживание жидким азотом (температура кипе­ния -195,6 °С) осуществляют распылением жидкого азота над замораживаемым продуктом. Этот способ позволяет очень быстро замораживать рыбные продукты с мини­мальным изменением структуры тканей, т.е. получать то­вар очень высокого качества.

Рассольное замораживание производят путем погру­жения подготовленной рыбы в холодный рассол непо­средственно - при контактном способе или предваритель­но упакованной в контейнеры, противни, резиновые меш­ки и другие емкости - при бесконтактном способе. Сущес­твует способ замораживания рыбы путем орошения ее холодным рассолом.

Льдосолевое замораживание основано на самоохлажде- нии с помощью льда и поваренной соли. Контактное су­хое замораживание состоит в том, что на дно чана или ла­ря насыпают слой мелкодробленого чистого льда, кото­рый пересыпают солью, затем укладывают или насыпают слой рыбы, снова засыпают смесью льда и соли, и так до заполнения всей емкости.

Бесконтактное льдосолевое замораживание произво­дят в специальных плотно закрываемых металлических формах.

При бесконтактном замораживании как в рассоле, так и в льдосолевой смеси мороженая рыба получается более высокого качества, чем при контактном.

Для предохранения замороженной рыбы от усушки ее упаковывают в пакеты из полимерных материалов под ва­куумом.

Качество мороженой рыбы оценивают по внешнему ви­ду, разделке, консистенции, способу замораживания, на­личию и качеству глазури, температуре в толще рыбы, за­паху (после размораживания), упаковке. По качеству ее подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Рыба мороженая 1-го сорта должна иметь чистую, ес­тественной окраски поверхность (допускается потускнев­шая поверхность рыбы льдосолевого замораживания), без наружных повреждений, без покраснения, кровоподте­ков, разделка правильная, консистенция (после размора­живания) плотная, запах, свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков.

У рыбы мороженой 2-го сорта допускается потускнев­шая поверхность, не более трех наружных повреждений у

одного экземпляра рыбы (проколы, порезы длиной не бо­лее 1 см, срывы кожи не более 1 см) и не более чем у 10% рыб (по счету) поломанные жаберные крышки. Допуска­ются также у осетровых рыб пожелтение кожного покро­ва, у всех рыб - кровоподтеки. Консистенция может быть ослабевшей, но не дряблой. Может быть кисловатый за­пах в жабрах, на поверхности рыбы запах окислившегося жира, не проникший в мясо (у лососевых рыб).

Дефекты мороженой рыбы: деформация - изменение формы тела, повреждение (при замораживании навалом рыбы в стадии глубокого автолиза); высыхание; недомо- роженность - результат нарушения технологического процесса замораживания, что может привести к плесневе- нию и даже к гнилостной порче; окисление жира («ржавчина») - появление на рыбе пятен желтовато-ко­ричневого цвета. При проникновении пожелтения в тол­щу мяса товар становится нестандартным.

Упаковывают мороженую рыбу в деревянные и картон­ные ящики, бочки, рогожные кули, корзины, драночные короба и тюки. Особо ценные виды мороженой рыбы (нельму, семгу, белорыбицу и др.) перед укладкой в ящи­ки поштучно завертывают в пергамент, целлофан или ук­ладывают в полиэтиленовые пакеты. Мелкую рыбу упако­вывают насыпью, всю остальную - рядовой укладкой.

Транспортируют мороженую рыбу в судах-рефрижера­торах и в железнодорожных вагонах при температуре не выше -18 °С, в автомашинах с охлаждением - при темпе­ратуре не выше -9 °С.

Хранят мороженую рыбу при температуре от -18 до -25 °С и относительной влаяуюсти воздуха 95-98% от 1 до 10-12 мес. в зависимости от вида рыбы и температуры. В магазинах можно хранить рыбу до 5-14 сут при темпе­ратуре от -5 до -7 °С и не более 2-3 сут - при температуре около 0 °С. При хранении происходят гидролитические и окислительные процессы в жире, денатурация белков, усушка, увеличение размеров кристаллов льда в массе ры­бы, разрушение пигментов и др.

Соленые рыбные товары. Посол рыбы является слож­ным физико-химическим процессом; рассматривается как диффузионно-осмотический процесс, при котором по­варенная соль проникает в ткани рыбы под действием диффузионных сил, а клеточный сок из них выходит под действием осмотического давления.

Под действием соли, ферментов мышечной ткани и ферментов микрофлоры происходит расщепление белков, расщепление и окисление жиров; изменяется структура тканевых коллоидов и связь воды с белками. У некоторых рыб мышечная ткань становится сочной, нежной, легко отделяется от костей и приобретает специфически прият­ный вкус и аромат. Такой процесс называют созреванием, а рыбу - созревающей. Созреванию подвергаются сельде­вые, лососевые, анчоусовые, скумбриевые, ставридовые, некоторые сиговые рыбы. Эти рыбы в процессе созревания становятся пригодными для употребления в пищу без до­полнительной кулинарной обработки. Однако большин­ство промысловых рыб являются несозревающими. Соль, введенная в мышечную ткань рыбы в концентрации 10% и более, сильно задерживает в ней развитие гнилостных процессов.

Солят рыбу сухим, мокрым и смешанным способами.

При сухом посоле рыбу в целом виде или разделанную обваливают в сухой соли или натирают ее и укладывают рядами в бочки, чаны, ящики, каждый ряд также пересы­пая солью. Вскоре в рыбопосольной емкости образуется раствор соли, называемый естественным тузлуком, в ко­тором и происходит просаливание.

При мокром посоле целую или разделанную рыбу по­гружают в насыщенный раствор соли.

Смешанный посол состоит в том, что рыбу сначала об­валивают в сухой соли, а затем загружают в рыбопосоль- ную емкость и заливают рассолом, обогащенным солью.

Сухой и смешанный посолы применяются при посоле сельдевых, лососевых, тресковых и частиковых. Мокрый посол обычно применяют для рыбы, направляемой в даль­нейшем на копчение, маринование, консервирование. При­меняют его также при производстве слабосоленых сельдей.

В зависимости от температуры, при которой солится рыба, посол бывает теплый, охлажденный и холодный.

При теплом посоле рыба солится при температуре от 5 до 15 °С. При этом посоле рыба теряет больше клеточных соков, чем при других способах, отчего консистенция ее становится более жесткой.

Охлажденный посол заключается в том, что рыбу со­лят с одновременным пересыпанием по рядам льда для до­ведения температуры рыбы до 0-5 °С. Это позволяет за­держать автолитические и бактериальные процессы и не допустить снижения качества и порчи рыбы, пока она просаливается. Охлажденный посол применяется при по­соле лососевых и сельдевых. Возможен посол предвари­тельно охлажденной рыбы и неохлажденной, но в охлаж­даемых помещениях при температуре от 0 до 5 °С.

При холодном посоле предварительно замороженную в льдосолевой смеси (от -1 до -4 °С) рыбу солят в охлаждае­мых помещениях. Чаще всего этот способ применяют для крупных рыб: осетра, белуги, семги, белорыбицы и дру­гих, а также жирных рыб, например сельдевых.

По составу посолочной смеси посол может быть прос­тым - с применением только поваренной соли; сладким (специальным) - с применением соли и сахара; пряным - с добавкой к соли сахара и пряностей.

Разновидностью посола является маринование, при ко­тором рыбу обрабатывают солено-пряно-уксусным раство­ром с добавлением сахара. На маринование направляется сельдь свежая, мороженая или соленая всех видов, кроме мелкой, как целая, так и разделанная. Соленая сельдь при необходимости отмачивается. Количество соли не бо­лее 7-12%, уксусной кислоты - 0,8-1,2%.

Ассортимент соленых рыбных товаров: сельди, анчоу­совые и мелкие сельдевые, сардины океанические, сельди иваси, лососи, скумбрия и ставрида, сиговые; рыба пря­ная, маринованная; прочая соленая рыба.

Прочие виды соленой рыбы - это в основном несозрева­ющие рыбы: карповые, тресковые, окуневые и др. Значи­тельную часть их направляют для холодного копчения, некоторые вялят; тресковые, камбаловые реализуются без дополнительной обработки. По качеству рыбу соленую подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба пряная и марино­ванная на сорта не делится.

Качество соленых рыбных товаров оценивают по внеш­нему виду, правильности разделки, консистенции, запа­ху, вкусу, учитывают также содержание поваренной со­ли, упитанность, содержание уксусной кислоты и другие показатели.

В процессе посола или при хранении могут возникать дефекты, значительно снижающие качество рыбы. Неко­торые из них могут быть устранены промывкой рыбы в крепком тузлуке, ослаблены при обработке рыбы копче­нием, вялением, маринованием и др., иные неисправимы, и рыба реализации не подлежит.

Возникают следующие дефекты: сырость, затхлость, скисание, ржавчина (окисление жира), фуксин (красный налет), заражение личинками сырной мухи.

Упаковывают соленую рыбу в заливные и сухотарные бочки различной емкости, в деревянные ящики и пленоч­ные пакеты (под вакуумом и без вакуума), рыбу марино­ванную и пряную - только в заливные бочки и пленочные пакеты.

Сроки хранения соленой рыбы зависят от ее вида и жирности, температуры и относительной влажности воз­духа, содержания соли, способа упаковки, санитарного состояния, способа укладки. Например, сельди слабосоле­ные в тузлуке хранятся не более 6 мес., сельди среднесоле­ные в бочках - не более 8 мес., сельди слабосоленые в ящиках (без тузлука) - до 1 мес. при температуре от -4 до -8 °С. Сроки хранения других видов соленой рыбы 1-8 мес. Относительная влажность воздуха для тузлучных товаров должна быть около 90%, для бестузлучных - 75-80%.

В условиях магазина (даже при наличии охлаждаемых камер) крепкосоленая рыба должна храниться не более 20-30 сут, среднесоленая, пряная и маринованная - не бо­лее 15 сут, а слабосоленая, особенно бестузлучная - не бо­лее 5 сут.

Вяленые рыбные товары. Вяленой называется рыба, подсоленная и медленно подсушенная (обезвоженная) в естественных или искусственных условиях.

В естественных условиях вялят рыбу, развешивая на открытых площадках, иногда под навесом или на специ­альных вышках для медленного подсушивания. При этом на рыбу оказывают воздействие ультрафиолетовые лучи и озон. Вяление длится от 13-15 до 30 сут, что зависит от погодных условий и размера рыбы.

Вяленые рыбные товары можно получить только из оп­ределенных видов рыб, причем более жирных. Вяленые рыбные товары подразделяют на вяленую рыбу и вяленые балычные товары как особо высококачественные.

Для приготовления вяленой рыбы используется полу­жирная и жирная рыба: вобла, тарань, чехонь, рыбец, ше­мая, лещ, жерех, язь, плотва, елец, белоглазка, кефаль, скумбрия, ставрида, усач.

Для изготовления вяленых балычных товаров (провес­ных балыков) используются рыбы жирные и средней жир­ности: осетровые — осетр, шип, севрюга, белуга; лососевые — белорыбица, нельма, кета, чавыча, а также усач и сибир­ские сиги. В последние годы стали использовать некото­рые виды океанических рыб. Рыбу, направленную на вы­работку балыков, подвергают разделке на балык, т.е. на спинку, тешу (брюшная часть), боковник, полуспинку.

По качеству вяленую рыбу, кроме воблы, красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Вяленая рыба 1-го сорта может быть различной упи­танности, с чистой поверхностью, без налета соли, с плот­ным брюшком, с плотной твердой консистенцией мяса. Запах и вкус должны быть свойственные вяленой рыбе, без порочащих признаков. Допускаются слегка ослабев­шее брюшко с легким пожелтением, незначительный на­лет поваренной соли на голове рыбы, местами сбитая че­шуя, а также незначительные отклонения от правильной разделки, слабовыраженный илистый запах, у некоторых океанических рыб - присущие им йодистый запах и кис­ловатый привкус.

Для вяленой рыбы 2-го сорта допускаются более значи­тельные отклонения показателей качества: сильная сби- тость чешуи, ослабевшее и пожелтевшее брюшко, налет соли на поверхности рыбы.

Содержание поваренной соли для рыб океанического промысла 1-го сорта должно быть не более 10%, для рыб внутренних водоемов - не более 12% (для рыбца, шемаи, кефали - не более 11%). Для рыб 2-го сорта содержание поваренной соли может быть на 2% больше. Содержание влаги в вяленой рыбе 1-го и 2-го сортов должно быть от 40 до 50% (в зависимости от вида рыбы).

Балычные товары из осетровых, нельмы и белорыбицы делят на высший, 1-й и 2-й сорта, из остальных рыб — на

1. й и 2-й сорта.

Дефекты вяленых рыбных товаров: окисление жира, сырость, кисловатый запах, плесневение, затхлость, омы­ление (беловатый скользкий налет на поверхности балы­ков), увлажнение, заражение вредителями - шашелем и амбарной молью. Указанные пороки, кроме окисления жира, могут быть устранены соответствующей подработ­кой товара.

Упаковывают вяленую рыбу в деревянные и картонные ящики, в плетеные из лозы корзины, рогожные кули и мешки массой нетто до 30-40 кг, в картонные коробки и пакеты из полимерных материалов массой нетто до 2 кг. На торцах ящиков должно быть по 2—3 отверстия. Балыч­ные провесные товары упаковывают в ящики, выстлан­ные изнутри пергаментом или целлофаном.

Хранить вяленые товары нужно в сухих, достаточно проветриваемых и затемненных помещениях при темпе­ратуре от -5 до -8 °С и относительной влажности воздуха 70-75%. Продолжительность хранения зависит в основ­ном от вида товара. Так, вяленая рыба с твердой консис­тенцией (вобла, тарань, лещ, судак, плотва и др.) при тем­пературе от -5 до -8 °С может храниться 8-10 мес. Про­должительность холодильного хранения вяленых товаров из жирных рыб, имеющих нежную консистенцию, 3-

4. мес. Вяленые (провесные) балыки из океанических рыб, жир которых окисляется и прогоркает очень быстро, можно хранить при температуре от -2 до -5 °С только 4- 10 сут. Балычные провесные товары из осетровых, нель­мы и белорыбицы при температуре от -2 до -5 °С, усилен­ной циркуляции воздуха и относительной влажности воз­духа 75-80% могут храниться 1-1,5 мес.

Сушеные рыбные товары. Сушеные рыбные товары получают в результате сушки рыбы до таких пределов ос­таточной влажности, при которых подавляются актив­ность ферментов и жизнедеятельность микробов, чем обеспечивается возможность длительного хранения. Су­шеная рыба является полуфабрикатом, требующим перед употреблением дополнительной тепловой обработки, так как при сушке рыба не созревает.

На сушку направляют, как правило, тощую рыбу, так как качество жирных рыб при сушке значительно снижа­ется вследствие окисления жира. В северных районах су­шат треску, пикшу, сайду, в других районах - ершей, окуней, снетка, щуку, корюшку и др.

В зависимости от температурного режима различают сушку холодную, горячую и сублимационную. Холодная сушка осуществляется в естественных (реже в искус­ственных) условиях при температуре воздуха не выше 35 °С. При горячем способе рыба сушится сначала при тем­пературе воздуха 200 °С, а затем при 90-100 °С. Сущность сублимационной сушки состоит в том, что обезвоживание продукта происходит в замороженном состоянии (при температуре ниже —5 °С) в условиях высокого вакуума в специальных аппаратах — сублиматорах (при снижении атмосферного давления до 1-1,5 мм рт.ст.). В этих случа­ях лед, минуя жидкую фазу, переходит в пар (возгоняет­ся) и с помощью вакуум-насоса удаляется из сублиматора. Объем рыбы остается прежним, белки, витамины и фер­менты не разрушаются, вкус, цвет, запах почти не изме­няются.

Вырабатывают рыбу пресно-сушеную и солено-суше­ную. По качеству солено-сушеную рыбу делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна быть хорошо высушен­ной, с чистой поверхностью, хрупкой, рассыпчатой кон­систенции, без порочащих признаков. Содержание соли в ней до 12%, влаги - до 38%. В солено-сушеной рыбе 2-го сорта допускается потускневшая поверхность, слегка рыхловатая консистенция, не более 25% ломаных экзем­пляров. Содержание поваренной соли - до 15%.

У рыбы сублимационной сушки мясо должно быть по­ристым и волокнистым, развариваться в течение 5 мин, содержать не более 10% влаги; набухать при комнатной температуре за 10 мин.

Кроме сушеной рыбы вырабатывают рыбные концент­раты в виде хлопьев (вареное мясо, измельченное на ку­сочки размером 1-2 см), крупы (вареное мясо, пропущен­ное через мясорубку), сухарей (пропеченные и высушен­ные кусочки тушек рыб), пищевую рыбную муку (суше­ное мясо, измельченное и просеянное через сито), пищевой сушеный рыбный фарш.

К группе сушеных товаров относятся также сухой рас­творимый рыбный белок, пищевой клей (высушенные плавательные пузыри осетровых рыб, с которых удален наружный эпителиальный слой), сушеные акульи плав­ники, визига (оболочка хорды осетровых рыб).

Хранить сушеные рыбные товары следует в хорошо вентилируемых, затемненных складах при температуре 8-10 °С и относительной влажности воздуха 70-75% до 8-9 мес. Рыбные товары сублимационной сушки могут храниться при температуре не выше 25 °С до двух лет (при упаковке продукта в герметичную тару).

Копченые рыбные товары. Копченой называется соле­ная или слегка подсоленная рыба, обработанная продук­тами неполного сгорания древесины.

Сущность копчения в самом общем виде заключается в том, что подготовленную соответствующим образом рыбу обрабатывают коптильным дымом до тех пор, пока ее по­верхность не станет золотисто-коричневой, а мясо не поте­ряет запаха и вкуса сырой рыбы, приобретая специфиче­ские аромат, вкус и вид. Проникающие в рыбу коптиль­ные вещества инактивируют деятельность ферментов, за­медляют окисление жира. Кроме дымового копчения применяется обработка рыбы коптильной жидкостью - продуктом термического разложения древесины.

Коптильный дым и коптильная жидкость представля­ют собой смеси многочисленных органических соедине­ний, образующихся при термическом разрушении и окис­лении древесины (фенолы, альдегиды, кетоны, карбоно­вые кислоты, спирты, смолы, амины и др.).

Различают рыбу холодного, полугорячего и горячего копчения. Рыба холодного копчения коптится при темпе­ратуре не выше 40 °С; полугорячего - 80 °С; горячего коп­чения - от 80 до 170 °С.

Качество копченых товаров зависит (кроме температу­ры копчения, вида рыбы, коптильного вещества как ос­новных факторов) от породы древесины, концентрации дыма, относительной влажности воздуха в камере копче­ния, вентиляции, качества предварительной подготовки и разделки рыбы и др.

Рыбные товары холодного копчения включают следу­ющий ассортимент: рыба холодного копчения, сельди, сардины, лососи холодного копчения, а также ставрида и скумбрия пряно-копченые; балычные товары из осетро­вых, нельмы, белорыбицы, каспийского и дальневосточ­ных лососей, кипперс.

Рыбу холодного копчения, за исключением ставриды и скумбрии пряно-копченых и кипперса, подразделяют на два сорта. Товар 1-го сорта должен иметь чистую невлаж­ную поверхность, целое и плотное брюшко, рыба должна иметь правильную разделку, кожный покров - от светло­золотистого до темно-золотистого цвета, консистенцию мяса — от сочной до плотной, вкус и запах — с ароматом копчения, без сырости и других порочащих признаков.

У рыб 2-го сорта могут быть более значительные белко- во-жировые натеки, сбитость чешуи, налет соли, ослабев­шее брюшко и небольшие разрывы его, трещины в брюш­ной полости, небольшие срывы, трещины и порезы кожи, отклонения от правильной разделки. Цвет кожного по­крова от золотистого до темно-коричневого, допускаются незначительные светлые пятна, не охваченные дымом, ос­лабевшая (без признаков подпарки) или суховатая кон­систенция мяса. Содержание соли 5-9% (1-й сорт), 5-12 (2-й сорт), влаги не более 60%.

Балычные товары из осетровых, нельмы и белорыбицы делятся на высший, 1-й и 2-й сорта, остальные — на 1-й и 2-й сорта. Кипперс на сорта не делят, готовят из жирных сельдей, скумбрии и ставриды атлантических и сардины.

Для холодного копчения чаще всего используется соле­ная рыба, но более высококачественный товар получается из рыбы, которая солится слабым посолом перед копчением.

Схема приготовления рыбы холодного копчения: посол - отмочка - промывание - подсушивание.

При комбинированном копчении подготовленную ры­бу погружают на 10-30 с в водный раствор очищенной коптильной жидкости или опрыскивают этим раствором из форсунок. Затем рыбу подсушивают и коптят дымом в течение 14-18 ч. Применение этого способа ускоряет про­цесс сушки примерно на 25% и сокращает технологиче­ские потери на 1-4%. Он предпочтительнее дымового спо­соба по содержанию канцерогенных веществ и по консис­тенции готового продукта.

Рыбные товары горячего копчения, согласно стандар­там, делятся на следующие группы: рыба горячего копче­ния; сельди и сардины; копчушка; осетровые.

Рыба горячего копчения - - это все виды рыб за исключе­нием осетровых, анчоусовых, сельдевых, корюшки, ря­пушки и мелких ставриды и скумбрии.

Сельди и сардины горячего копчения включают все ви­ды сельдей и сардин, кроме мелких. К названию сельдей, содержащих жира 12% и более, добавляется слово «жир­ная». По способу разделки их делят на неразделан- ные и жаброванные. Товары этой группы относятся к стандартной продукции, если соответствуют требованиям по всем показателям, в противном случае продукт призна­ется нестандартным.

Копчушка представляет собой мелкие рыбы: сельди, в том числе салака, килька, ставрида, скумбрия, султанка (барабуля), ряпушка, корюшка, мойва и другие, выкоп­ченные горячим способом. Они составляют, как правило, особую группу высококачественных товаров.

Осетровые горячего копчения вырабатывают потроше­ными обезглавленными, потрошеными и в виде кусков- боковников.

Осетровые рыбы горячего копчения по качеству делят­ся на 1-й и 2-й сорта, остальные рыбные товары горячего копчения на сорта не делятся.

Для горячего копчения используется свежая и мороже­ная рыба всех видов. Более высококачественные товары получаются из рыб жирных и средней жирности.

Процесс копчения проходит в три стадии: подсушива ние в течение 15-40 мин при температуре 60-80 °С для об­разования в верхнем слое пленки из свернувшегося белка, которая предохраняет в дальнейшем продукт от потери влаги и жира; пропекание, или сваривание, мяса в тече­ние 15-20 мин при 90-140 °С; собственно копчение, ког­да увеличивается подача дыма, - 30-100 мин при 90- 120 °С. Выкопченную рыбу охлаждают, сортируют, упа­ковывают и направляют в реализацию.

При мокром копчении подготовленную рыбу опускают на 10-30 с в раствор очищенной коптильной жидкости, после чего пропекают инфракрасными лучами до полной готовности. Внешне такая рыба почти не отличается от рыбы обычного копчения, но вкус и запах копчености у нее выражен слабее. Она содержит меньше канцероген­ных веществ.

Рыбу горячего копчения вырабатывают также в спе­циальных электрокоптильных установках при помощи тока высокого напряжения, ускоряющего процесс коп­чения. Дым в электрокоптилку подается из дымогенера- тора.

Рыба полугорячего копчения - это, главным образом, мелкие сельдевые рыбы, а также треска, морской окунь, терпуг, сельдь и мелкие сиговые рыбы. Слабосоленую ры­бу сначала подсушивают, а затем коптят при температуре до 80 °С. Сохраняется такая рыба более длительный срок, чем рыба горячего копчения; на сорта не делится.

Дефекты рыбы холодного копчения: белобочка, рапа (налет соли), подпаривание, плесневение, окисление жи­ра, дряблая или сухая консистенция, тусклая или темная поверхность, горький вкус, посторонние запахи, зараже­ние рыбы вредителем - шашелем.

Товары горячего и полугорячего копчения могут иметь дефекты: непрокопченность, натеки жира и белковых ве­ществ на поверхности, белобочка, смолистые натеки, су­хая или крошащаяся консистенция, окисление жира, ожоги, разрывы кожи.

Упаковывают копченую рыбу в деревянные ящики, плетеные короба, картонные коробки; рыбу холодного копчения - в пакеты из пленки массой не более 2 кг, а ломтики - в металлические и стеклянные банки.

Хранят копченые рыбные товары в сухих, хорошо вен­тилируемых помещениях: холодного копчения при темпе­ратуре от 0 до -5 °С и относительной влажности воздуха не выше 75-80% от 15 сут до 2 мес.; горячего копчения - при температуре около 0 °С - до 3 сут. Для удлинения срока хра­нения рыбу горячего копчения иногда замораживают (до температуры -18 —30 °С в толще тела) и хранят до 1 мес.

4. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия

Рыбные полуфабрикаты - это рыба, освобожденная от несъедобных частей, разделанная и подготовленная к тепловой обработке. Ассортимент полуфабрикатов: пор- ционированная рыба, рыбное филе мороженое, фарш рыб­ный пищевой мороженый, рыбные суповые наборы, шаш­лык рыбный, рыбные котлеты, пельмени и др.

Порционированная рыба (рыба специальной разделки) - это куски разделанной рыбы или филе массой от 75 до 500 г, посоленные до содержания соли 1,5-2% и панированные пшеничной мукой или смесью муки и тол­ченых сухарей. Их завертывают в целлофан или перга­ментную бумагу, упаковывают в ящики и отправляют в реализацию.

Рыбное филе мороженое изготавливают из свежей ры­бы различных семейств сразу же после вылова. Мякоть отделяют от головы, плечевых, позвоночных, крупных реберных костей и костных оснований плавников, удаля­ют брюшную пленку и сгустки крови. Кожа может быть отделена или оставлена на филе, но с удалением чешуи. Филе перед замораживанием подвергают фиксации, укла­дывают ровными рядами в металлические формы или картонные коробки, выстланные пергаментом или поли­мерной пленкой, и замораживают в скороморозильных аппаратах. Филе замораживают воздушным способом до температуры в толще мяса не выше -18 °С, после чего гла­зируют и сразу же упаковывают в тару. Не глазируют фи­ле, замороженное в полимерных пленках, а также уло­женное поштучно в коробки из парафинированного или ламинированного изнутри картона. Крупные блоки моро­женого филе могут быть распилены на меньшие (0,25-

1. кг) и уложены в картонные коробки, пакеты или сал­фетки с последующей упаковкой в картонные ящики.

Фарш рыбный пищевой мороженый производят из мяса маломерных и нежирных рыб разных семейств. Для того чтобы уменьшить денатурацию белков и предотвратить снижение влагоудерживающей способности фарша, в него вводят стабилизирующие вещества: смесь поваренной со­ли, сахара и двузамещенного лимоннокислого натрия (1,5 : 1 : 1,5%) или смесь тринатрийполифосфата пищево­го безводного и сахара (0,4 : 1%). Замораживают фарш в виде блоков до температуры не выше -18 °С. Для рознич­ной продажи крупные блоки (до 12 кг) могут быть распи­лены на брикеты до 1 кг и уложены в красочные картон­ные коробки. Изделия после варки должны сохранять форму, а консистенция фарша - оставаться плотной.

Рыбные суповые наборы изготавливают из кусочков ту­шек, калтычков, голов (без жабр), хрящей и хребтовых костей от одного или разных видов рыб различных се­мейств. Порции расфасовывают по 0,5 и 1 кг в пленочные пакеты, салфетки или картонные коробки, вкладывая вместе с рыбой пакетик с набором пряностей. Выпускают в реализацию в охлажденном и мороженом виде. Предна­значены для приготовления супов и ухи.

Шашлык рыбный вырабатывают из осетровых рыб. Это кусочки мяса и кружки репчатого лука (соответствен­но 80 и 20 г), нанизанные на сухие (без смолы) деревянные палочки длиной 18-20 см. Неплотно нанизанные порции выдерживают в маринаде около часа, затем извлекают, дают стечь остаткам маринада, сдвигают кусочки мяса и лука, после чего порции завертывают в целлофан или пер­гамент, упаковывают в ящики по 10 кг, охлаждают и не­медленно направляют в реализацию.

Рыбные котлеты производят из трески, судака, сома, щуки, морского окуня, жереха и других рыб. В реализа­цию выпускают в охлажденном или замороженном виде.

Рыбные пельмени готовят из пшеничного теста и рыб­ного фарша, полученного из рыб, не имеющих мышечных костей (судак, лососи и др.). В фарш добавляют пряности, масло, яйца, сахар, лук, после чего укладывают кусочка­ми по 12—14 г в тонко раскатанное тесто, края которого сжимают. Сформованные пельмени замораживают при температуре -18 °С и ниже, слегка обсыпают мукой, что­бы не склеивались при дефростации, укладывают в короб­ки или пакеты по 0,35-1 кг и упаковывают в ящики. Хра­нятся они в течение 10 сут при температуре —18 °С.

Рыбные кулинарные изделия - это готовые к употреб­лению рыбные продукты. Выпускают рыбную кулинарию следующих видов: изделия натуральные, рыбомучные, из икры рыб, из фарша, из соленых сельдевых и скумбрие­вых рыб; рыбные масла; быстрозамороженные кулинар­ные изделия.

Натуральные рыбные кулинарные изделия включают жареную, печеную, отварную и заливную рыбу, рыбные рулеты, зельцы, студни.

Жарят рыбу всех семейств, кроме осетровых и евро­пейских лососей. Рыбу солят, панируют в муке или пани­ровочных сухарях, обрабатывают также льезоном (сме­сью яиц, муки, соли и воды), обжаривают до готовности в растительном масле, затем быстро охлаждают и упаковы­вают в тару.

Печеная рыба приготавливается из всех семейств рыб, кроме осетровых и лососевых. Посоленный рыбный полу­фабрикат запекают в жарочных шкафах при температуре от 100 до 170 °С.

Отварная рыба вырабатывается из рыб, имеющих после варки плотное, сочное и вкусное мясо. Разделанную рыбу солят до содержания соли 1—1,5%, моют, завертыва­ют в целлофан пли пергамент, плотно обвязывают шпага­том и варят до полной готовности в подсоленной воде.

Заливная рыба готовится из крупных частиковых, трес­ки, лососевых и осетровых. Разделанную рыбу варят и на­резают на порции весом 75-100 г. Порции расфасовывают в формы из фольги, укладывают на противни, заливают желирующей заливкой и после охлаждения реализуют.

Зельц рыбацкий - это продукт, приготовленный из мя­са голов и хрящей осетровых рыб, сваренных до размягче­ния, нарезанных кусочками по 2-3 см и сформованных в батоны толщиной 8—9 см массой около 1 кг. В состав зель­ца кроме мяса и хрящей входят: морковь, лук, уксус, соль, перец, лавровый лист.

Студень рыбацкий готовят на бульоне, полученном при варке голов осетровых и тресковых рыб с использова­нием доброкачественных срезков и плавников. Студень при комнатной температуре представляет собой застыв­шую массу, состоящую из измельченного на волчке разва­ренного мяса без костей, равномерно перемешанного с профильтрованным бульоном.

К кулинарным изделиям из рыбного фарша относят кот­леты жареные, рыбу фаршированную, рыбные колбасы.

Рыбные котлеты жарят на растительном масле в тече­ние 5-9 мин до образования коричневой корочки и ох­лаждают до температуры не выше 6 °С.

Рыба фаршированная готовится следующим образом. На целлофан кладут пласт филе рыбы кожей вниз, а на него - рыбный фарш, формируют батон, который плотно обертывают целлофаном. Концы батона и сам батон в двух-трех местах обвязывают шпагатом. Затем батон ва­рят, охлаждают и упаковывают в тару.

Колбасы рыбные вырабатывают из высококачествен­ной охлажденной или дефрострированной рыбы с добав­лением пшеничной муки, коровьего масла, маргарина, яиц или яичного меланжа, соли и специй.

Промытое обесшкуренное филе пропускают через вол­чок и смешивают со вспомогательными материалами, а также со свиным шпиком (вместо шпика для колбас из ло­сосевых рыб применяется мясо осетровых, нарезанное ку­биками по 5 мм, а для остальных - мясо лососевых). Под­готовленный фарш набивают в кишечные оболочки, под­вешивают на 30-40 мин для уплотнения фарша и направ­ляют на копчение при температуре 60 °С в течение 70- 90 мин. Подкопченные колбасы варят при температуре 80-85 °С в течение 30-40 мин, охлаждают и направляют на реализацию.

Наиболее распространенными изделиями из икры рыб являются икорная и икорно-овощная запеканка.

К кулинарным изделиям из соленых сельдевых рыб и из скумбрии относят сельдь рубленую и пасты из сельде­вых рыб и скумбрии.

Рыбные масла готовят из сливочного масла с добавле­нием от 30 до 60% протертого мяса соленой рыбы.

Многие рыбные кулинарные изделия, в том числе рыба жареная, рыба отварная, уха рыбная, плов рыбный, со­лянка рыбная и многие другие могут поступать в реализа­цию в замороженном виде, расфасованными на вакуум- аппаратах в пакеты из полимерных пленок и другую тару.

К рыбомучным кулинарным изделиям относятся пи­рожки, кулебяки и расстегаи из кислого теста, пироги ры­бацкие, беляши, чебуреки, сандвичи и другие изделия, в которых начинкой является специально приготовленный рыбный фарш, вязига, рис и капуста.

Качество рыбных кулинарных изделий и полуфабри­катов оценивают по внешнему виду, консистенции, вку­су, запаху. Для отдельных изделий дополнительно учиты­вают соотношение рыбы и гарнира, соуса, кислотность. На товарные сорта не делятся.

Хранят эти товары при низких температурах и непро­должительное время как особо скоропортящиеся. В замо­роженном состоянии сохраняются более длительное вре­мя. Так, при температуре 0-6 °С разрешается хранить ры­бу заливную, студень и зельцы, сосиски 12 ч; другие изделия - 1-2 сут. Сроки хранения мороженых изделий при -18 °С составляют в зависимости от вида товара от 10-20 сут до 1-8 мес.

4. Рыбные консервы и рыбные пресервы

Рыбные консервы. Рыбные консервы — это продукты из рыбного сырья или морепродуктов в герметически уку­поренной таре, подвергнутые тепловой обработке, пригод­ные для длительного хранения.

С учетом характера тепловой обработки, вида заливки, вида рыбы консервы подразделяют на следующие группы: натуральные, в томатном соусе, в масле, в маринаде, паш­теты и пасты, рыборастительные, из морепродуктов. Каждая группа имеет свой ассортимент.

Натуральные консервы вырабатывают из осетровых, лососевых дальневосточных рыб, сайры, палтуса, сарди­неллы, иваси, скумбрии, хека и других рыб без предвари­тельной тепловой обработки: обжарки, копчения и т.п. К этой группе относятся консервы: рыба в собственном соку; рыба натуральная с добавлением масла; рыба в желе и буль­оне; печень и хрящи натуральные; уха и супы рыбные и др.

Консервы в собственном соку вырабатывают из даль­невосточных лососевых, осетровых рыб, из белокорого палтуса, ставриды, зубатки, сельди жирной (тихоокеан­ской и атлантической); из печени трески и пикши, осетро­вых и макрурусовых рыб; из молок и хрящей осетровых рыб. В консервы добавляют перец, лавровый лист и соль (1,5-2%). В консервы из лососевых и осетровых в соб­ственном соку перец и лавровый лист не добавляют.

В другие виды натуральных консервов добавляют мас­ло; желирующую заливку, приготовленную из желатина или агара; заливают бульоном, полученным при варке го­лов и хвостовых плавников. Могут добавлять приправы.

Консервы в томатном соусе являются наиболее рас­пространенными. Для их изготовления используется большинство промысловых рыб: карповые, окуневые, тресковые, сельдевые, камбаловые, ставридовые, кефале­вые и другие семейства. Подготовленную рыбу заливают в банке томатным соусом, представляющим собой смесь то­мат-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, пряностей, а также уксусной кислоты.

В зависимости от способа подготовки рыбы к консерви­рованию эту группу консервов делят на две подгруппы: консервы из обжаренной рыбы и из необжаренной. Кроме ассортимента рыбы в томатном соусе в группу входят: котлеты рыбные в томатном соусе, печень трески и нали­ма (в сыром виде) в томатном соусе, консервы из хрящей и срезков осетровых рыб в томатном соусе и др.

Некоторые виды рыб перед укладкой и заливкой соусом подвергают бланшировке паром или горячим солевым рас­твором (ставрида крупная, сельдь атлантическая).

Консервы в масле делятся на консервы из копченой рыбы (шпроты, копченая рыба, кипперс в масле); консер­вы из подсушенной и бланшированной рыбы (разные ви­ды сардин); консервы из обжаренной рыбы в масле.

Шпроты вырабатывают из балтийской кильки и сала­ки осенне-зимнего улова, когда содержание жира достига­ет 10-14%. Используют также мелкую сельдь. Рыбу сна­чала коптят горячим способом, затем охлаждают, удаля­ют головы и хвостовые плавники, укладывают плотно ря­дами в банки, заливают горячей смесью рафинированного подсолнечного и горчичного масла, закатывают и стери­лизуют при температуре 120 °С. Около 2 мес. длится со­зревание.

Консервы «рыба копченая в масле» готовят по схеме шпрот, но рыба-сырец имеет более крупные размеры (тресковые, сиговые, сайра, терпуг).

Для консервов «кипперс в масле» используют выкоп­ченную атлантическую сельдь.

При производстве сардин разделанную рыбу подсуши­вают и бланшируют паром или в растительном масле для частичного обезвоживания и пропекания, охлаждают до 35-40 °С, укладывают в банки, заливают горячим маслом (оливковым, подсолнечным или арахисовым), закатывают и стерилизуют. Созревание продолжается в течение 3-6 мес. при температуре 5-15 °С. Сырьем для изготовления сардин являются: салака, килька, сельди беломорская, атлан­тическая мелкая и крупная, сардина атлантическая и др.

Консервы «рыба, обжаренная в масле» приготавливают из различных видов рыб, предварительно обжаренных на растительном масле и залитых прокаленным маслом.

Консервы «рыба в маринаде»: подготовленную кильку, салаку, треску обжаривают на растительном масле, зали­вают горячим маринадом (вода, соль, сахар, пряности и уксусная кислота), закатывают и стерилизуют. Эти кон­сервы являются закусочными.

Паштеты и пасты вырабатывают из осетровых, ло­сосевых, карповых, камбаловых и других рыб, а также из отходов, образующихся при разделке рыбы (обрезки мя­са, икра, печень, молоки), из печени трески. В приготов­ленный фарш добавляют растительное масло, томатный соус, лук.

Рыборастительные консервы вырабатывают из сы­рой рыбы, рыбы, обжаренной в масле или проваренной иным путем, с добавлением овощных, крупяных или бо­бовых гарниров, приготавливаемых по различным рецеп­турам. Рыбу укладывают в банки в виде кусочков, котлет, фрикаделек, тефтелей или фарша с добавлением расти­тельного гарнира; банки закатывают и стерилизуют. В не­которые консервы добавляют томатный соус, маринад, жиры.

Консервы из морепродуктов изготавливают из кра­бов, в том числе камчатского, синего и стригуна, из каль­мара и креветок.

По качеству большинство рыбных консервов на сорта не подразделяются. Лишь сардины и шпроты в масле де­лят на два сорта: высший и просто сардины (шпроты) в масле. Сардины атлантические на сорта не делят. Консер­вы в томатном соусе подразделяют на высший и 1-й сорт в зависимости от используемого сырья.

Качество консервов оценивают как по внешнему виду банки, так и по состоянию содержимого банок.

При оценке качества консервов осматривают банку, об­ращая внимание на внешний вид, состояние поверхности, наличие этикетки. Банка должна быть герметичной, без механических повреждений, без загрязнения и ржавчи­ны, без вспучивания крышки и донышка.

Оценивая качество содержимого консервов, обращают внимание на их внешний вид, вкус, запах, цвет, консис­тенцию, определяют массу нетто и соотношение состав­ных частей, кислотность, содержание поваренной соли и солей тяжелых металлов.

Наиболее распространенные дефекты рыбных консер­вов: коррозия банок, бомбаж (вспучивание крышек и до­нышек банок, не исчезающее при надавливании), хлопуша (вспучивание крышки или донышка банки, перемещающе­еся на противоположный конец банки с громким хлопком при нажатии), подтеки (следы вытекающей из банки за­ливки при негерметичности банки), сход полуды (переход части олова с внутренней поверхности банки в ее содержи­мое в результате химических процессов) и др. Встречаются дефекты цвета (потемнение цвета томатного соуса, помут­нение бульона, потемнение мяса), а также такие дефекты, как окисление жира, сползание кожицы и др.

Рыбные консервы выпускают в жестяных, стеклянных банках и банках из алюминия и его сплавов. Банки долж­ны быть художественно оформлены путем литографиро­вания, наклеивания бумажных этикеток. На крышке не- литографированной консервной банки выштамповывают в три ряда маркировочные знаки:

• первый ряд - дата изготовления продукции: число - две цифры, месяц - две цифры, год - две цифры;

• второй ряд: ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы); номер завода - от одного до трех знаков (цифры или буквы);

• третий ряд: смена - один знак; индекс рыбной промышленности - буква Р.

Хранят консервы при температуре от 0 до 20 °С и отно­сительной влажности воздуха не выше 75%. Консервы в томатном соусе из рыб внутренних водоемов хранят 18 мес., из океанических рыб — 6 мес. Консервы натураль­ные из лососевых и печени трески сохраняются 30 мес., из сельди - 6 мес., а в масле - до 2 лет. При хранении консер­вов возможно появление различных дефектов.

Упаковывают рыбные консервы аналогично овощным и мясным.

Рыбные пресервы. Пресервами называется целая или разделанная каким-либо способом рыба, законсервиро­

ванная солью или солью с добавлением вкусовых веществ и антисептиков в герметической упаковке без стерилиза­ции. Для созревания требуется время от 10 сут до 3 мес.

Разделывают рыбу для пресервов на тушку, филе, фи­ле-кусочки, филе-ломтики, рулеты и др. В качестве вку­совых добавок применяют различные пряности. Из анти­септиков разрешено применение уксусной кислоты и бен­зойнокислого натрия. Тарой для пресервов служат метал­лические, реже стеклянные и полиэтиленовые банки.

В зависимости от способа предварительной обра­ботки рыбы пресервы подразделяют на следующие группы.

Сельдь специального баночного посола готовят из све­жей жирной сельди на судах, оборудованных холодильны­ми установками. В продажу выпускается под следующими названиями: атлантическая, североморская, мурманская, тихоокеанская, каспийская и др. Изготавливают такие пресервы также из атлантических скумбрии и ставриды, анчоусов, салаки, кильки, сайры, жирной мойвы.

Пресервы из разделанной рыбы вырабатывают из ры­бы-сырца охлажденной и мороженой, полуфабриката простого, специального и пряного посолов. Используют сельдь каспийскую, беломорскую, атлантическую и тихо­океанскую жирную, салаку, кильку, хамсу, скумбрию, сардины. В зависимости от разделки выпускают в виде тушек, филе и др., от применяемых заливок выра­батывают пресервы в пряном тузлуке, майонезной залив­ке, растительном масле, маринаде, горчичном соусе, пря­но-солевой заливке, фруктово-ягодных соусах.

Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола го­товят из рыбы-сырца, мороженой рыбы и рыбы специаль­ного или пряного посола. Используют кильку, салаку, тюльку, хамсу, мелкие и средние сельди и др. Емкость ба­нок различная, но не более 1 л для стеклянных и 3 л - для жестяных и полиэтиленовых.

Пресервы из лососевых рыб вырабатывают из слабосо­леных кеты, чавычи, семги и др.

По качеству рыбные пресервы на сорта не подразделя­ют, кроме сельди специального баночного посола, которая подразделяется на высший и 1-й сорта.

Качество оценивается по содержанию поваренной соли (5-10% в зависимости от вида), кислотности мяса рыбы (0,5-2% по уксусной кислоте в пресервах из разделанной рыбы), содержанию бензойнокислого натрия (1-2 г/кг), соотношению рыбы и соуса (заливки).

Пресервы хранят при температуре от -2 до -8 °С и от­носительной влажности воздуха не более 75%: без анти­септиков до Змее.; содержащие антисептик— не более

4. мес. Обусловлено это тем, что ферменты в пресервах не инактивированы. Гарантийный срок хранения пресервов 45 сут (со дня отгрузки изготовителем) при соблюдении получателем условий хранения.

4. Икорные товары

Икорные товары вырабатывают из икры промысло­вых рыб. Отдельные икринки заключены в особый орган - семенник, или ястык, и в начальной стадии разви­тия прочно с ним связаны. По мере созревания размер ик­ринок увеличивается, связь с соединительной тканью ястыка ослабевает, а затем и вовсе утрачивается.

Химический состав икры разных видов рыб неодина­ков. Икра осетровых и лососевых содержит 24-29% бел­ков и 13-16% жира. Икра частиковых рыб содержит жи­ра мало - 1-3%. В жире икры содержится значительное количество холестерина (1,5-14%), лецитина (1-43%), витаминов A, D, В, С и др. В икре около 2% минеральных веществ.

В зависимости от вида рыб икру принято делить на икру осетровых, лососевых и частиковых рыб.

Осетровая икра вырабатывается следующих видов: зернистая - баночная, бочоночная и пастеризованная; па­юсная; ястычная. Используют икру белуги, калуги, осет­ра, шипа и севрюги. Икра осетровых рыб бывает от свет­ло-серого до черного цвета.

Зернистую икру готовят из промытых и отсортирован­ных по цвету и качеству ястыков совершенно свежей ры­бы. Ястыки протирают (пробивают) через грохотку (нитя­ное сито) и промывают для удаления сгустков крови и других примесей, дают стечь остаткам воды и солят сухой солью Экстра с добавлением антисептиков или без них. В качестве антисептиков применяют уротропин и пище­вой триполифосфат, смешивая их с солью заранее.

Паюсную икру готовят из икры, освобожденной от пле­нок ястыка, путем посола ее в теплом тузлуке (при темпе­ратуре 40 °С) в течение 1,5-2 мин с последующим отжати- ем в холщовом мешке под прессом до остаточной влажнос­ти не более 40%.

Ястычная икра - это разрезанные на куски длиной 15- 20 см несозревшие ястыки (жировые), посоленные в насы­щенном подогретом или холодном тузлуке.

Лососевая, или красная, икра вырабатывается из све­жих дальневосточных лососевых: кеты, горбуши, чавычи и др. Основную массу лососевой икры перерабатывают зернистым переделом, получая зернистую икру. В неболь­шом количестве изготовляют ястычную икру.

Зернистую икру готовят посолом пробитого зерна в на­сыщенном тузлуке. По окончании посола в икру вносят антисептики: уротропин и сорбиновую кислоту. Для пре­дотвращения слипания икринок и уменьшения естествен­ного горьковатого привкуса в готовую икру добавляют ра­финированное растительное масло и глицерин.

Из икры частиковых и других рыб вырабатывают ик­ру пробойную и ястычную. По способу консервирования эта икра бывает соленой (зернистая и ястычная), пастери­зованной и стерилизованной (зернистая), солено-вяленой (ястычная), мороженой (ястычная и пробойная). Кроме то­го, вырабатывают деликатесную (пробойную) икру с добав­лением растительного масла, уротропина и бензойнокисло­го натрия, а иногда и различных пряностей. По видам рыб ассортимент этой икры включает икру воблы, сазана, ле­ща, тарани, плотвы, щуки и других частиковых, а также икру тресковых, сельдевых, кефалевых, бычковых, пина­гора.

Основные дефекты икорных товаров - скисание, го­речь, запах «травки», лопанец (пустые оболочки лопнув­ших икринок), отстой (содержимое икринок в виде густо­ватой жидкости), плесень.

Хранят икру обычно при низких температурах (от -2 до -6 °С) и относительной влажности воздуха от 75 - 80% (икра осетровых баночная) до 85-90% (икра бочоночная лососевых, частиковых и океанических рыб).

ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

1. СПОСОБЫ ФАЛЬСИФИКАЦИИ И ПРОСТЕЙШИЕ ПРИЕМЫ ВЫЯВЛЕНИЯ ФАЛЬСИФИЦИРУЮЩИХ ПРИМЕСЕЙ В ПРОДОВОЛЬСТВЕННОМ СЫРЬЕ И ИЗДЕЛИЯХ 3.1.1. Зерно, мука, крупа, макаронные и хлебобулочные изделия

Зерно считается фальсифицированным в случаях не­полной очистки его от примесей сорных трав, других ви­дов зерновых культур, минеральных включений либо умышленного введения в состав зерна примесей золы, песка, минеральных порошков. Реализация зерна плесне­велого, фузариозного, перегретого, поврежденного кло- пом-черепашкой также является фальсификацией.

Зерно повышенной влажности также причисляют к фальсификации. Определить влажность зерна очень просто - на «зуб». Сухое зерно при раскусывании легко крошится, а влажное, напротив, плющится, сминается. При разрезании ножом, если зерно сухое, его расчленен­ные половинки отскакивают. Влажное зерно режется но­жом свободно, а сырое, как и при раскусывании, плющит­ся и сминается.

Муку фальсифицируют путем подмены: одного сорта муки другим (например, пшеничную муку 1-го сорта ре­ализуют под видом муки высшего сорта; отличить такую муку можно по цвету - чем ниже сорт муки, тем она тем­нее); полученной из одного вида зерна - полученной из другого вида. В качестве фальсифицирующих в муку до­

бавляют пищевые (отруби - оболочка зерна) и непище­вые (мел, известь, зола) примеси. Для сокрытия сорта муки используют отбеливатели - окислители (пиросуль­фит натрия, перекись кальция, бромат кальция и калия, карбамид (мочевина)). Мука 1-го сорта после отбелива­ния по цвету практически приближается к муке высшего сорта.

Примесь отрубей в муке 2-го сорта либо обойной можно определить при добавлении в муку большого количества воды: отруби будут плавать на поверхности, а при просеи­вании на шелковом сите мука будет проходить сквозь не­го, а частицы останутся на сите.

Присутствие минеральных примесей в муке определя­ется по характерному хрусту на зубах при разжевывании ее небольшого количества.

Повышенную влажность муки определяют так: на ла­донь насыпают столовую ложку муки и слегка сжимают ее в комок, если после разжатия комок рассыпается, зна­чит мука сухая; если рассыпается от толчка по ребру ладо­ни, мука имеет нормальную влажность; если остается в виде комка, влажность муки повышена.

Крупу фальсифицируют путем подмены одного сорта крупы другим; одного номера крупы другим; одного вида крупы другим; крупы, полученной из одного вида зерна, крупой, полученной из другого вида. Пример подмены од­ного вида крупы другим: вместо манной крупы реализуют Артек; вместо пшеничной Полтавской - ячменную, пер­ловую и др. Распространенная фальсификация риса - реа­лизация низкосортного риса, например 3-го сорта, под ви­дом высшего сорта. Встречается подмена шлифованного качественного риса дробленым, гречневой ядрицы - про­делом. В крупу Полтавскую и Артек могут добавлять пше­ничные отруби, дробленное зерно, а в пшено шлифован­ное - даже тертый желтый кирпич.

Технологической фальсификацией гречневой крупы является замена процесса пропаривания прожариванием (при отсутствии необходимого оборудования у мелких производителей). Пропаренная по правильной техноло­гии ядрица хорошо очищена, с ровными гранями, кото­рые имеют более белый цвет, чем основное ядро (за счет вымывания красящих веществ конденсированными пара­ми воды). Фальсифицированная по технологическому признаку прожаренная крупа более коричневого цвета, а боковые грани у нее, в отличие от пропаренной по уста­новленной технологии ядрицы, более темные по сравне­нию с основным ядром. В процессе прожаривания особен­но влажного зерна гречихи образуется клейстерный слой, из-за которого невозможно получить затем доброкаче­ственную рассыпчатую кашу при варке. Иногда продают сырую непропаренную гречневую крупу вместо пропарен­ной. Она имеет специфический запах зелени и зеленова­тый оттенок.

Крупы считают фальсифицированными, если в них на­блюдается недостаточное отделение примесей (сорных, минеральных, органических и др.), если в них добавлены чужеродные вещества (зола, песок, минеральные порош­ки). Явной фальсификацией является реализация заплес­невелых, забродивших круп, что происходит при их хра­нении в условиях повышенной влажности, либо смеси первых с доброкачественной крупой.

Макароны фальсифицируют, подменяя макароны, вы­работанные из одного сорта муки, макаронами, получен­ными из другого сорта муки (произведенные из муки 1-го сорта под видом макаронных изделий высшего сорта); частичного добавления других сортов муки; повышения содержания в них влаги. Серый цвет или черные вкрапле­ния указывают на использование зерна 2-3-го сорта либо муки из мягкой пшеницы.

Кроме того, при производстве макаронных изделий выс­шего сорта нередко берут муку 1-го сорта, добавляя в нее отбеливатели, в результате чего мука обесцвечивается. Из нее и вырабатывают макароны, якобы, высшего сорта.

Фальсификацию макарон повышенным содержанием воды можно определить следующим простым способом: пакет с макаронами помещают в освещаемое солнцем мес­то, в процессе нагревания солнечными лучами макароны с повышенным содержанием влаги начинают покрывать­ся капельками воды (конденсатом) изнутри.

Хлебобулочные изделия фальсифицируют, вырабаты­вая из муки 1-го сорта под видом хлебобулочных изделий из муки высшего сорта. По цвету можно определить не только пересортицу муки, но и фальсификацию хлебобу­лочных, сухарных и бараночных изделий, если при их производстве мука высшего сорта заменяется частично либо полностью мукой 1-го сорта или 1-го сорта — вторым. Цвет фальсифицированных изделий более темный.

Хлебобулочные и сдобные изделия часто фальсифици­руют путем недовложения таких ценных составляющих компонентов, как масло, яйца, сахар, мак, изюм, орехи, предусмотренных рецептурой, а также заменой одних ингредиентов другими (маргарина — растительным мас­лом, гидрожиром (гидрированным растительным жи­ром) и пр.).

Простейший способ фальсификации при реализации зачерствевшего хлеба: черствый хлеб фасуют в пакет, где он отходит.

2. Плоды. Овощи. Грибы

Наиболее распространенной фальсификацией плодов и овощей является подмена плодов и овощей в потребитель­ской стадии плодами и овощами, находящимися в съем­ной стадии зрелости, подмена пищевых сортов техниче­скими. Вместо созревших плодов реализуют перезревшие яблоки, груши с плесенью в семенном гнезде и др.

Под видом натурального яблочного уксуса могут реа­лизовывать обычный столовый уксус, в который добавле­ны 1-2 столовые ложки яблочного экстракта. Такой уксус употреблять внутрь нельзя (для внутреннего употребле­ния предназначен только яблочный натуральный уксус). Настоящий яблочный уксус крепостью 4-6% - коричне­вого цвета с ярко выраженным запахом кваса либо ябло­ка, но не уксуса. В бутылке с натуральным яблочным ук­сусом после нескольких месяцев хранения образуется ес­тественный осадок, в то время как ароматизированный столовый уксус остается кристально прозрачным. Уксус нередко фальсифицируют, разбавляя его водой. Есть простой способ проверки обычной уксусной кислоты на разбавление водой: если резко встряхнуть бутылку с 70% -й уксусной кислотой, то образуется пена, которая держится около 3 с. На низкоконцентрированной поддельной кис­лоте пена держится 10 с и более. Обычно уксусную кисло­ту разливают в стандартные 200-граммовые бутылочки, на горлышке которых имеются 3 выпуклых кольца, что означает для людей с плохим зрением «Опасно для жиз­ни». Такие кольца почти всегда отсутствуют на бутылках с уксусной кислотой, частично или даже полностью заме­ненной водой (в бутылках с водой при встряхивании пена не образуется совсем).

Новым видом фальсификации является реализация ге­нетически модифицированных овощей под видом обыч­ных несозревших либо перезревших.

Нитратную продукцию (ранние помидоры, арбузы, ды­ни, обработанные нитратами либо нитритами с целью быстрого формирования у них потребительской зрелос­ти), косвенно можно распознать по следующим характер­ным признакам: отсутствию у арбуза, дыни сладкого вку­са; несозревшим семенам у арбузов, дынь; неясно выра­женному аромату и вкусу (у огурцов и дынь).

С целью увеличения массы плодов и овощей их поме­щают в холодную воду, выдерживая в ней определенное время в зависимости от вида плодов и овощей и их разме­ров. За счет такой фальсификации увеличивается вес пло­дов до 10-15%, а овощей и того выше - до 15-25%. Суше­ные плоды и овощи помещают в склад с повышенной влажностью, также выдерживая определенное время. В зависимости от их вида и размеров «прибавка» в весе может составлять 10-15%. Такие плоды и овощи на вид более сырые, чем обычной влажности, а срок хранения их резко уменьшается.

Фальсификацией является реализация зеленых анана­сов под видом созревших в потребительской стадии зрелос­ти. Созревший ананас можно идентифицировать по следую­щим признакам: верхний пучок листьв (султан) имеет са­латный либо желто-салатный цвет, а самый верхний листо­чек у него должен быть желтым; цвет плода - от соломенно- желтого до желтого от самого низа до верхнего пучка листь­ев; кончики «сегментов», расположенные по поверхности ананаса, должны быть темно коричневого цвета.

Есть еще скрытая фальсификация плодов и овощей, которую используют прежде всего зарубежные произво­дители этой пищевой продукции. Холодильники и прочие способы не могут обеспечить нужной сохранности импорт­ных плодов и овощей, в том числе и экзотических, в про­цессе длительных сроков транспортировки и продвиже­ния по схеме: оптовый поставщик — мелкооптовая и роз­ничная торговля.

Основная часть такой продукции в ходе блуждания по базам и складам неизбежно пришла бы в негодность, т.е. потеряла бы товарный вид и нужное потребительское ка­чество. Однако на практике этого не происходит, посколь­ку импортные овощи и фрукты, например апельсины и лимоны (греческие, марокканские и др.). обрабатываются антибиотиками. За рубежом широко практикуется и оп­рыскивание антибиотиками огородов. Однако сведения о таких обработках поставщиками данной пищевой продук­ции, как правило, не представляются. Если же в ходе экс­пертной процедуры партии фруктов и овощей обнаружи­ваются антибиотики в количествах, опасных для организ­ма человека, то это как раз и есть вышеупомянутая скры­тая фальсификация. Для того чтобы обезопасить себя от таких «витаминов», полезно при покупке поинтересо­ваться, есть ли у продавца справка о проверке данной про­дукции органами госсаннадзора.

Довольно сложным пищевым объектом для потребите­ля являются грибы. Не каждый потребитель может с пол­ной уверенностью отсортировать съедобные грибы от не­съедобных, даже если грибы имеются в целом натураль­ном виде (со шляпками и ножками). Присутствие же не­значительного количества ядовитых грибов среди съедобных может повлечь за собой сильнейшие отравления, что на практике нередко и происходит. Ядовитые грибы можно обнаружить при их отваривании вместе с очищенной от шелухи луковицей. При наличии ядовитых грибов луко­вица, как уверяют, примет синий, серый или темноватый оттенок.

2. Крахмал. Сахар. Мед

Крахмал фальсифицируют, подменяя один сорт дру­гим (вместо высшего сорта реализуют крахмал 1-го сорта, а вместо 2-го сорта - крахмал, предназначенный для тех­нических целей). Крахмал технического назначения мож­но отличить по серому цвету. При добавлении холодной воды он приобретает серый оттенок, а при заваривании го­рячей образуется студнеобразная масса темно-серого цве­та (клейстер при заваривании качественного крахмала - прозрачный с синеватым оттенком, без какого-то осадка либо взвесей).

Высококачественный картофельный крахмал могут под­менять кукурузным. В качестве примеси-наполнителя в крахмал добавляют пшеничную муку - крупчатку либо выс­шего сорта. Эту фальсификацию довольно просто распоз­нать путем добавления воды: если к такому крахмалу при лить холодную воду, образуется клейковина, дающая тесто.

Горьковатый либо другой привкус, а также хруст при разжевывании, указывают на наличие в крахмале посто­ронних примесей. Если при растирании пальцами крах­мал пачкает руки, значит в нем содержится примесь мела.

Самый распространенный способ фальсификации сахара — увлажнение (сахар со вскрытой тарой помещают в увлажненное помещение либо ставят, например, откры­тый мешок с сахаром рядом с ведром воды). Будучи весь­ма гигроскопичным продуктом, сахар легко вбирает в се­бя воду. Увеличение первоначального веса сахара за счет впитывания влаги составляет более 0,14%, что приводит впоследствии к комкованию продукта. Для определения влажности продукта небольшое количество сахара-песка помещают на ладонь и сжимают его, песок при этом не должен слипаться в комок. При погружении чистой сухой руки в массу сухого сахара-песка последний не должен прилипать к рукам. Липкость песка и появление комков указывают на повышенную влажность продукта. Еще один отличительный признак сахара с повышенной влаж­ностью: грани кристаллов сахарозы теряют блеск, так как оседающая на них влага частично их растворяет либо об­волакивает; по этой причине их способность отражать свет уменьшается.

Другие виды фальсификации: подмена сахара-рафина- да (более белого с голубоватым оттенком) сахаром-песком; рафинадной пудры - сахарной пудрой.

В качестве примесей в сахар добавляют пшеничную муку- крупчатку либо высшего сорта, манную крупу, соль, мел и даже алебастр (строительный гипс). Опреде­лить примеси чужеродных добавок, за исключением соли, в сахаре несложно: к сахару добавляют теплую воду (са­хар при этом полностью растворится, а все указанные вы­ше примеси останутся).

Свежий мед прозрачен, при стоянии мутнеет из-за присутствия в нем белковых веществ и кристаллизуется (засахаривается) при увеличении образования кристаллов сахарозы. Однако, при расплавлении помутневший нату­ральный мед превращается в совершенно чистую прозрач­ную жидкость (мед с примесью крахмала и виноградного сахара при нагревании, напротив, становится густым и мутноватым).

На фальсификацию меда может указывать и низкое диастазное число после его исследования в лаборатории рынка (величина диастазного числа отражает степень на­личия в меде ферментов).

Мед фальсифицируют путем добавления воды, введе­ния различных сахаров, чужеродных добавок (мел, мука). За мед выдают его смеси с сахарным сиропом, патокой, желатином, технической глюкозой и прочими сахаристы­ми веществами (желатин и крахмал добавляют в мед не только для увеличения его общего объема, но и для прида­ния мутности и повышения вязкости). Крахмал и мука в меде создают иллюзию кристаллизации, а наличие в нем сахарной и крахмальной патоки приводит к снижению диастазной активности.

Фальсифицированный мед никогда не садится, как и искусственно инвертированный сахар (получают путем инверсии /расщепления/ сахарозы серной и соляной кис­лотой). Искусственно инвертированный сахар и сахарный мед являются основными фальсификантами меда. Сахар­ный мед - это самая простая и одновременно наиболее тонкая фальсификация меда (получают его в результате переработки пчелами сахарного сиропа, в сахарном меде содержится некоторое количество ферментов, но витами­нов и минеральных веществ в нем нет).

Фальсифицированным считают также мед незрелый и гретый. Зрелость меда определяют следующим простей­шим способом: мед перемешивают ложкой при температу­ре 20 °С, после чего ложку поднимают над поверхностью и медленно вращают; стекающий мед считают незрелым, «навертывающийся» на ложку - зрелым (в зрелом меде 18% воды и хранить его можно долго; в незрелом - более 22% воды и хранится он только на холоде).

Севший мед очень трудно фасовать в мелкую тару, поэ­тому его распускают (подогревают). Однако в гретом меде из-за температурного воздействия почти полностью раз­рушаются наиболее полезные вещества - ферменты, вита­мины, гормоны. Время кристаллизации меда - 1,5-2 мес. после откачки. Поэтому жидкий мед, купленный зимой, в лучшем случае гретый, а в худшем - вообще не мед.

Полифенольные вещества натурального меда действу­ют раздражающе на слизистую оболочку полости рта, глотки. Это послевкусие может усиливаться уже после проглатывания меда и чем меньше проявляется такое пос­левкусие, тем больше вероятность того, что мед фальси­фицирован сахарозой.

Разбавленность меда водой определяется по усиленно­му брожению и выделению углекислого газа. На разбав­ленность меда водой указывает и свежее мытое куриное яйцо, опущенное в мед (идет ко дну).

Определить наличие механических примесей в меде можно, поместив в пробирку либо колбочку пробу меда и добавив дистиллированную воду. При этом мед растворя­ется, легкие примеси всплывают на поверхность жидкос­ти, а тяжелые осядут на дно. При растворении натураль­ного качественного меда в воде не должно быть мути и осадка, указывающих на наличие примесей, хотя, как указывалось раньше, жидкий натуральный мед немного опалесцирует.

2. Кондитерские изделия

Сахаристые кондитерские изделия фальсифицируют путем недовложения по рецептуре сахара-песка, патоки, орехов, фруктово-ягодного пюре, различных начинок и пр. Начинка в изделии может либо полностью отсут­ствовать либо присутствовать в виде небольшой прожилки.

Вместо какао-масла, тертого какао в конфеты и шоко­ладную глазурь (используют для глазирования карамели, драже, ириса, конфет) включают гидрожир (гидрирован­ный растительный жир, похожий на какао-масло по хи­мическим и физическим свойствам).

Шоколад фальсифицируют подменой одного вида дру­гим (например, вместо десертного реализуют обыкновен­ный шоколад), введением повышенного содержания во­ды. В шоколадной массе снижают долю какао-масла и тертого какао за счет повышения введения сухого и сгу­щенного молока, сливок, изюма, растертых орехов, цука­тов, дробленых вафель и др.

Шоколад фальсифицируют также добавлением в него какао-порошка. Когда шоколад плавится во рту не сразу, то не исключено, что это всего лишь кондитерская или сладкая плитка. Настоящий шоколад вырабатывается на основе какао-масла, температура плавления которого на

2. 3 °С ниже температуры человеческого тела. Кроме того, шоколад хорошего качества не должен содержать легко­усвояемых крупинок, если, конечно, это не кусочки оре­хов или других добавок, специально включенных в состав шоколада в соответствии с ассортиментным составом (чем мельче частицы, тем лучше шоколад, тем нежнее его кон­систенция).

Соевые добавки придают шоколаду светлый цвет. До­бавки молока либо сливок также снижают интенсивность типично шоколадного (темно-коричневого) цвета. У нату­рального шоколада, без добавок, поверхность блестящая, а у соевого - матовая. Консистенция натурального шоко­лада при температуре 16-18 °С твердая и в то же время - хрупкая (при его размалывании раздается характерный звук). Во рту настоящий шоколад тает без ощущения са- листости, характерной для гидрожира - заменителя ка­као-масла. Вкус натурального шоколада: сладко-горький - обыкновенного, горько-сладкий - десертного, сладкий - соевого.

Натуральный чистый шоколад должен полностью рас­пускаться как в воде, так и в молоке, не давая при этом никакого осадка. При продолжительном кипении и выпа­ривании должна получаться рыхлая, но не клейкая жела­тинообразная масса. Последнее может иметь место только в случае добавления к шоколаду мучнистых либо крахма­листых веществ, которыми довольно часто фальсифици­руют шоколад (чтобы наверняка убедиться в наличии та­ких примесей, к отвару шоколада достаточно прибавить несколько капель йода; при наличии мучнистых либо крахмалистых примесей отвар окрасится в синеватый цвет, а отвар чистого, не фальсифицированного, шокола­да окрасится в слегка зеленоватый цвет).

Мучные кондитерские изделия фальсифицируют пу­тем подмены высокоценных изделий изделиями, вырабо­танными из низкосортной муки, замены одного вида изде­лий другим. Мучные кондитерские изделия фальсифици­руют также введением повышенного содержания воды, недовложением ценных компонентов, предусмотренных рецептурой (сахар-песок, патока, орехи, изюм, сливочное масло, яйца, какао-масло, какао-порошок, фруктово­ягодное пюре, различные начинки и пр.), заменой доро­гостоящих компонентов менее ценными. Так, в различ­ных видах печенья, в восточных сладостях, при отделке тортов и пирожных сливочное масло могут заменять мар­гарином.

Печенье на натуральность можно проверить простым приемом: печенье с уголка поджигают спичкой либо за­жигалкой; натуральное печенье без добавок не горит, а коптит и после удаления огня гаснет; печенье с добавками химического происхождения горит синим пламенем, по­хожим на пламя газовой горелки.

2. Алкогольные напитки

Спирт высококачественный подменяют низкокаче­ственным: пищевой - техническим; Экстру - спиртом выс­шей очистки; зерновой - мелассным. С использованием технического спирта фальсифицируют водку, ликеро-во- дочные изделия, вино (крепленое).

Наиболее распространенный способ фальсификации водки: полная либо частичная замена питьевого спирта более дешевым техническим спиртом; разбавление обыч­ной водой (без специальной - неумягченной подготовки либо плохо отфильтрованной и др.), использование кото­рой приводит к дефекту - недостаточной прозрачности.

На фальсификацию водки указывает наличие в ней взвесей и «колец жесткости» на внутренней поверхности бутылки. Косвенными признаками поддельной водки мо­гут быть: неотчетливая, блеклая этикетка; неплотная укупорка (колпачок винтовой с резьбой не должен про­кручиваться вокруг своей оси); отсутствие черного мажу­щегося налета на донышке бутылки, если провести по не­му пальцами (мажущийся налет — следствие движения бутылок с водкой по транспортеру при ее промышленном производстве с соблюдением установленных стандартов); неровные мазки клея на обратной стороне этикетки от на­несения его кисточкой в условиях кустарного производ­ства; осадок либо взвеси на дне бутылки (от недоочистки воды или водно-спиртовой смеси перед розливом).

Простейшими способами определения фальсификации водки являются следующие:

• налить водку в резьбовую крышечку и поджечь; стандартная «сорокоградусная» будет гореть слабым си­ним пламенем; если водка вспыхнет, как бензин, либо не будет гореть вообще - это отклонение от нормы;

• взболтать бутылку; если пузырьки в пол-литровой бутылке будут крупными - водка разбавлена водой (в вод­ке нормального качества взболтается «змейка» из мелких пузырьков);

• прежде чем выпить водку, нужно вдохнуть полной грудью содержимое открытой бутылки; резкий и непри­ятный «неводочный* запах косвенно указывает на при­сутствие в водке ацетона либо технического спирта;

• степень очистки водки устанавливают при растира­нии ее между ладонями; если из ладоней исходит специ­фический неприятный запах, то это указывает на наличие в водке сивушных масел в концентрации выше 0,1% (у чистой водки такого запаха не бывает); в водке, приго­товленной из технического гидролизованного спирта, во вкусе присутствуют жгучие «горелые» тона.

При фальсификации ликеро-водочных изделий нату­ральное сырье (плоды, травы, коренья, сахар и др.) заме­няют глицерином, подсластителями, синтетическими красителями, ароматизаторами (отсутствие на этикетках изображения натуральных плодов косвенно указывает на фальсификацию). Кроме того, ликеро-водочные изделия фальсифицируют путем частичной либо полной замены пищевого спирта техническим спиртом, разбавлением во­дой, заменой натуральных ингредиентов суррогатами.

Вина часто фальсифицируют следующим образом: ви­ноградные вина разбавляют водой, дешевым плодово- ягодным вином для увеличения объема, в результате чего теряются их потребительские качества: изменяется ин­тенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость.

Весьма тонким способом фальсификации вина являет­ся его получение путем настаивания и брожения сахарно­го сиропа на выжимках (мезге), остающихся после отделе­ния виноградного сока (при такой фальсификации цвет и букет натурального виноградного вина не только сохраня­ются, но иногда даже улучшаются).

Для сокрытия разбавления вин применяют их окраши­вание, используя натуральные ягоды (чернику, бузину), водный свекловичный настой и синтетические красители (анилиновую, нафталиновую, антраценовую краски, ин- дигокармин, фуксин; последний представляет собой ядо­витое вещество).

Букет вина подделывают, используя сложные эфиры: энантовый, валериановый, валериано-амиловый, масля­ный и другие, а также засушенные цветы винограда. Ок­рашивание вин и подделку их букета используют в комп­лексе с другими видами фальсификации.

Особым видом фальсификации является приготовле­ние «искусственных вин». Вместо виноградного сока со­ставляют рецептурную смесь ингредиентов, органолепти­чески воспринимаемую как виноградное вино. В состав такой смеси могут быть включены вода, дрожжи, сахар, винно-кислый калий, кристаллические винная и лимон­ная кислоты, танин, глицерин, спирт, карамель и другие соединения, определяемые «рецептурой». Наиболее опас­ными для здоровья являются крепленые вина с добавле­нием технического спирта.

Фальсификацию вин можно установить следующими простыми способами: в сосуд с вином помещают дольку яб­лока (если оно всплывает - вино нормального качества, а если погрузится - в вино добавлена вода); наливают вино в маленький пузырек, закрывают пальцем горлышко и оп­рокидывают в стакан с водой, в воде палец отпускают (на­туральное вино с водой не смешивается, а фальсифициро­ванное начинает струйками переходить из пузырька в воду и опускаться на дно стакана; этим способом устанавливает­ся подслащивание вина либо наличие в нем примесей).

Фальсификацию сроков выдержки вина можно опреде­лить по состоянию пробки, укупоривающей бутылку: ес­ли корковая пробка, извлеченная при открытии шампан­ского и сохранившая эластичность, приняла свою перво­начальную форму, то это означает, что вино дозировано недавно (спустя 6 мес. или год пробка теряет гибкость и остается после извлечения в сжатом виде); если внутрен­няя часть корковой пробки, находящаяся внутри бутыл­ки и контактировавшая с вином, окрашивается в красно­коричневый цвет, следовательно, вино достаточно выдер­жанное (на пробке при длительном контакте с окрашен­ными дубильными веществами красных вин образуется так называемый «бархат пробки»), а не окрасившее проб­ку вино - « молодое ».

Фальсификацию игристых и шипучих светлых вин с полной заменой водой легко распознать при взбалтыва­нии содержимого укупоренной бутылки (в натуральном вине моментально выделяются пузырьки и образуется пе­на; при наливе в бокал образуется пена и долго выделяют­ся пузырьки двуокиси углерода).

Из крепких алкогольных напитков наиболее часто фальсифицируют коньяки как наиболее дорогостоящие путем частичной либо полной замены коньячного спирта пищевым этиловым спиртом (хлебным, картофельным и др.). Для получения аромата и букета, свойственных на­стоящим коньякам, добавляют различные ароматиче­ские вещества: настои трав и кореньев, ванилин, карда­мон. Кроме того, разбавленный коньячный либо этило­вый спирт подкрашивают настоем чая либо заменяют спиртовой настойкой чая. Такой напиток хотя и приобре­тает цвет, близкий к цвету натурального коньяка, но по вкусу и букету значительно отличается от натурального. При замене коньячных спиртов водно-спиртовыми рас­творами с добавлением колера (жженого сахара) и других веществ, приобретаются вкусо-ароматические свойства, близкие к натуральному продукту.

Коньяки фальсифицируют также спиртовым настоем растительного сырья, имеющего высокое содержание ду­бильных веществ (дубовая стружка, скорлупа грецких орехов).

При выдерживании в дубовых бочках в коньячные спирты переходит хлорофилл, поэтому при наливании в бокал натуральные коньяки всегда имеют зеленоватый оттенок, усиливающийся в марочных.

Пиво фальсифицируют путем подмены одного сорта пива другим, разбавлением водой, добавлением водки с водой.

В случае полной замены солода несоложенными мате­риалами при производстве пива напиток имеет пустой вкус из-за отсутствия солодового привкуса.

Разбавление пива водой до 30% практически не опре­деляется органолептически. Разбавление пива большими количествами воды определяется по пеностойкости (в хо­рошем пиве пена оседать не спешит и держится в среднем

3. 4 мин). Однако надо иметь в виду, что пеностойкость пива может быть повышена при добавлении в него сти­рального порошка (эта фальсификация особенно опасна для здоровья).

Для придания специфической горечи в пиво добавляют полынь, кориандр и даже вредную для здоровья пикрино­вую кислоту, а для придания напитку тягучести - глице­рин, сахарин, лакрицу и др.

Распознать в пиве примесь пикриновой кислоты можно так: берут небольшой кусок чистой, совершенно белой шер­стяной материи и кипятят в исследуемом пиве в течение 10 мин. После кипячения материю извлекают и тщательно прополаскивают в воде. Окрашивание ткани в желтый ка­нареечный цвет указывает на содержащуюся в данном пи­ве пикриновую кислоту (чем ярче окраска, тем большее ко­личество пикриновой кислоты к нему добавлено).

Пиво могут разбавлять водой не только бочоночное, но и бутылочное. Если бутылочное пиво было вскрыто, раз­бавлено и вновь укупорено, то при механическом воздей­ствии на металлическую пробку выявляется ее слабая фиксация на бутылке. Кроме того, при переворачивании такой бутылки вверх дном обнаруживается течь либо проб­ка совсем срывается с бутылки под напором напитка.

2. Безалкогольные напитки

Безалкогольные напитки фальсифицируют путем под­мены одного вида напитка другим. В частности, натураль­ные минеральные воды могут заменять искусственными, приготовленными из соответствующих солей. Натураль­ные соки фальсифицируют сокосодержащими напитка­ми, соки с мякотью - нектарами, содержащими замутни- тели и пр. Нередко дорогие натуральные соки смешивают (купажируют) с более дешевыми. Замена дорогих высоко­ценных соков более дешевыми бывает частичной либо полной. Используют заменители аналогичного цвета либо их подкрашивают другим соком, близким по цвету к на­стоящему (из заменителей часто применяют яблочный ли­бо грушевый сок и напитки).

При определенных навыках фальсификацию можно установить по запаху и вкусу. Также используют дешевое и нестандартное сырье (например: «персиковый» нектар, полученный их нектаринов; Фанта раньше производилась из апельсинового сока, насыщенного углекислым газом, теперь же широко используются красители и замутни- тели).

Напитки на соковой основе фальсифицируют разбав­лением сока водой до минимально разрешенного стандар­том содержания сухих веществ либо заменой раствори­мых сухих веществ сока сахаром или смесью сахара и ор­ганических кислот (яблочной, лимонной и пр.). Разбавле­ние соков водой до 30% практически не определяется органолептическими методами.

Сахар в безалкогольных напитках частично либо пол­ностью может быть заменен подсластителями, введением красителей и ароматизаторов, разрешенных к использо­ванию, сверх установленных нормативов, либо запрещен­ных и неизвестного происхождения (последнее является наиболее злостным видом фальсификации, поскольку последствия употребления напитков с такими добавками непредсказуемы для здоровья).

Послевкусие через 10-15 мин дает основание предполо­жить полную замену сахара подсластителями. Сладкий вкус с определенным оттенком подсластителя ощущается достаточно долго, а при использовании в напитках нату­рального сахара сладкий вкус ощущается ограниченное время (5-10 мин), после этого времени появляется легкая кисловатость вследствие начавшегося сбраживания сахара.

2. Кофе

Кофе в зернах фальсифицируют, выдавая низкокаче­ственные сорта за высококачественные. Такая фальсифи­кация при знании основных идентификационных особен­ностей кофе легко распознается, если кофе в зернах, и труднее - если в молотом виде. Кофе робуста 1-го сорта выдают за арабику высшего сорта. Высококачественные сорта кофе - арабика, либерика - имеют значительно большие по размеру зерна. Зерна арабики - удлиненные, равномерно обжаренные, зерна робусты почти круглые (в процессе обжаривания они редко становятся равномерно окрашенными). Самый дешевый кофе - индонезийский - легко определяется по внешнему виду. Индонезийский кофе робуста серо-зеленого цвета с матовой поверхностью. Зерна у него крупные, однородные, своеобразной удли­ненно-округлой формы. Обработка поверхности зерен ко­фе маслом для придания глянцевитости (есть и такой спо­соб улучшения товарного вида кофе) устанавливается простым растиранием зерен между ладонями, на которых в случае наличия фальсифицирующей примеси остается налет масла.

Товарный вид заплесневевших, почерневших зерен ко­фе «выправляют» дополнительной обжаркой в масле, но чаще их просто подкрашивают. Подкраску кофейных зе­рен низкого качества токсичными красителями можно ус­тановить следующим образом: небольшое количество ко­фейных зерен заливают холодной водой и долго тщатель­но встряхивают; воду сливают в совершенно чистый стек­лянный сосуд и исследуют ее на свет против листа белой бумаги; если вода бесцветная, значит зерна кофе не под­крашены; если же вода приобретает синеватый, коричне­ватый, зеленоватый либо иной оттенок — такой кофе под­крашен.

Кофе фальсифицируют также путем введения искус­ственно приготовленных зерен, других добавок, не преду­смотренных рецептурой, добавления спитого кофе (вто­рично высушенного и расфасованного) и др. Искусствен­ные зерна получают из пшеничного, ячменного, бобового и кукурузного теста, из которого с помощью особых аппа­ратов приготавливают зерна, идентичные настоящим ко­фейным, после чего их также поджаривают.

Для определения подделок, имитирующих внешний вид и цвет кофе в зернах (необжаренных и обжаренных), поступают так: проверяют вид зерна на разрезе, подверга­ют интенсивному перемешиванию с водой, разламывают и оценивают внешний вид и аромат, растирают в ступке. При этом пластмассовые и керамические зерна в воде не изменяются, а натуральные слегка набухают и окрашива­ют воду. Разрезать ножом пластмассовые и керамические зерна трудно либо вообще невозможно. На разрезе либо разломе натуральных кофейных зерен явно видны толс­тая кофейная оболочка и ядро. При растирании в ступке глиняных зерен получается землистый порошок, крахмальных - белый (проба на крахмал путем добавле­ния йода при наличии последнего дает синюю окраску). Сырой и жареный кофе в зернах, приготовленных искус­ственно из глины, крахмала и даже пластмассы, подкра­шивают разными красителями (анилиновыми, индиго и др.). Искусственные зерна добавляют к натуральным ли­бо заменяют последние даже полностью. Для повышения веса кофейных зерен при их обжаривании опрыскивают ва­зелином, сахарным сиропом и другими веществами.

Фальсификацией является и пережаренный кофе, ко­торый не должен выпускаться для реализации потребите­лю, а подлежит утилизации, поскольку содержит опасные для здоровья вещества. Такой кофе не имеет свойственно­го натуральному кофе аромата, цвет его черный, без от­тенков коричневого.

Кроме указанного выше, натуральный кофе могут под­менять высушенными, поджаренными и перемолотыми растительными компонентами: корнями цикория, свек­лы, моркови, одуванчика; богатыми сахаром веществами (жженый сахар, винные ягоды); богатыми крахмалом ве­ществами (желуди дуба, каштаны, рожь, ячмень, ячмен­ный солод, овес, пшеница и др.); семенами бобовых расте­ний (горох, бобы, люпины /конские бобы/); богатыми жи­ром веществами (обыкновенный орех, грецкий, земляной орехи и др.). От продолжительного употребления кофе из кофезаменителей - люпинов могут возникать сильные го­ловные боли.

Наиболее часто подделывают жареный молотый кофе, к которому подмешивают разные кофезаменители в жаре­ном и измельченном виде (рожь, рис, горох, фасоль, под­жаренные морковь, каштаны, желуди и пр.). Подделки жареного молотого кофе с использованием разных кофе- заменителей в жареном и измельченном виде по внешне­му виду практически не отличаются от настоящего кофе. Однако, чистоту молотого кофе можно проверить в быту двуми достаточно простыми способами. Первый из них: бросают немного кофе в стакан с холодной водой; чистый кофе останется на поверхности воды, а примеси постепенно осядут на дно; при смешивании с водой частицы кофе не слипаются между собой и едва окрашивают воду, в то вре­мя как частицы примесей, напротив, слипаются и доволь­но сильно окрашивают воду в буро-желтый цвет.

Добавку цикория в молотом натуральном кофе можно установить аналогичным образом: небольшое количество молотого кофе заливают холодной водой, перемешивают и оценивают вкус и цвет (в присутствии цикория цвет воды изменяется до выраженного коричневого; вкус ее горь­кий; натуральный жареный кофе почти не изменяет цвета холодной воды; может появиться лишь слабый коричне­вый оттенок от взвешенных мельчайших частиц; нату­ральный кофе не придает воде горького вкуса).

Второй способ определения чистоты молотого кофе: не­большое количество молотого кофе помещают на лист бе­лой бумаги, разравнивают и внимательно осматривают поверхность порошка; обращают внимание на наличие включений разного цвета, однородность окраски частиц, определяют аромат; отсутствие специфического кофейно­го аромата указывает на то, что это не натуральный кофе, а его заменитель - молотый цикорий, обжаренные желу­ди, зерна ячменя, ржи и прочих хлебных злаков, винные ягоды. Кроме того, при наличии мучнистых компонентов молотый натуральный кофе скатывается в шарик, а кофе без добавок - нет.

Применение кофезаменителей снижает также прозрач­ность настоя и придает ему более темный цвет. Для нату­рального настоя кофе характерно сочетание трех вкусо­вых ощущений: кислого, горького и терпкого, а у кофеза­менителей, как правило, имеется только одно вкусовое ощущение - горечь. При варке кофе гуща из цикория, хлебных злаков, содержащих крахмал, - студенистой, желеобразной консистенции с полупрозрачными частица­ми (гуща натурального молотого кофе состоит из отдель­ных довольно твердых частичек, легко отделяющихся друг от друга).

Растворимый кофе фальсифицируют добавлением ко­фейного экстракта из зерновых культур либо желудей.

Косвенными внешними признаками, указывающими на фальсификацию кофе, являются: отсутствие на марки­ровке данных о стране - производителе кофе, предпри- ятии-изготовителе либо указание неизвестной фирмы, бу­мажная этикетка, наклеенная на жестяную банку (круп­ные фирмы-производители наносят маркировку прямо на жесть), дешевая пластиковая банка чаще прозрачная (из­вестные фирмы упаковывают кофе в стеклянные либо жестяные банки или вакуумную упаковку), искаженное название марки кофе или фирмы-производителя, отсут­ствие штрих-кода, размытые нечеткие краски на упаков­ке, слишком низкая цена для кофе данной марки, неука- зание сведений о пищевой ценности продукта и даты сро­ка годности.

2. Чай

Чай фальсифицируют подменой одного сорта другим, высококачественных наименований (индийского, цейлон­ского, китайского) низкокачественными (грузинский, азербайджанский, краснодарский), добавлением низко­качественных частей чайной флеши - дробленых череш­ков, листьев, чайной мелочи, крошки (т.е. отходов чайно­го производства, полученных из грубых старых листьев, побегов). Кроме того, данное сырье нередко заменяют рас­тительным сырьем схожего внешнего вида: высушенны­ми листьями кипрея, бадана, вишни, камелии, тополя, ивы, дуба и пр., предварительно подкрашенными. Такие примеси можно обнаружить визуально, лучше с помощью лупы.

Чай довольно часто фальсифицируют подмешиванием к нему листьев спитого чая. Спитой чай - чай, который ранее уже заваривался, его повторно высушивают и при­мешивают в качестве фальсификата. Спитой чай без при­меси незаварившегося чая легко отличить по низкому со­держанию экстрактивных веществ в настое.

Чай могут фальсифицировать также добавлением жженого сахара (сахарный колер), соды, высушенной свеклы либо свекольного сока. Сухой чай подкрашивают жженым сахаром и другими красящими веществами. «Чай» из жженого сахара по внешнему виду полностью имитирует настоящий чай. Такой чай легко выявить до­бавлением в него лимона: цвет такого чая не изменится, в то время как натуральный чай при контакте с лимоном светлеет (натуральный чай - это коллоидная система та­нинов, реагирующая на добавление кислоты либо щело­чи; долька лимона выступает в этой простейшей реакции в качестве теста на натуральность чая). Кроме того, нату­ральный чай и чай из жженого сахара можно различить еще по наличию либо отсутствию осадка и оттенкам цве­та: настой чая натурального имеет осадок зеленоватого цвета; настой чая с добавлением жженого сахара - осадок зеленовато-бурый; чистый раствор жженого сахара - зо­лотисто-коричневого цвета, осадок в нем отсутствует.

Соду добавляют в чай с целью умягчения воды и повы­шения выделения танинов из чайного листа, что создает иллюзию качественного чая. Подкрашивание сухого чая колером либо другими красящими веществами выявляют путем перемешивания сухого чая с холодной водой (кра­сители окрашивают холодную воду).

Следует иметь в виду, что чай из натурального высоко­качественного чайного листа производят в относительно небольшом числе стран - Индии, Шри-Ланке, Китае, Японии, Кении и некоторых других странах тропической зоны. Если же на упаковке указано, что чай произведен в Англии, США, Германии, Голландии^ Дании и т.д., то это либо экспорт азиатских чаев, либо их подделка.

2. Пряности

Пряности в натуральном (неизмельченном) виде до­вольно затруднительно фальсифицировать. Потребите­лю хорошо известен внешний вид таких пряностей, как

лавровый лист, гвоздика, корица, черный и душистый перец и т.д. Однако в молотом состоянии фальсифика­ция пряностей возможна и бывает на практике. Так, в красный перец могут вносить молотый красный кирпич, который легко отделяется при внесении такой смеси в воду (кирпич выпадает в осадок, на дно стакана, а перец плавает на поверхности). Вместо шафрана могут реали­зовывать толченый красный кирпич, а вместо черного молотого перца - золу, измельченный шлак из котель­ных и прочее либо примешивать их к натуральному про­дукту.

2. Растительное масло. Майонез. Маргарин. Коровье масло

Растительные масла фальсифицируют, добавляя к более дорогим и ценным в пищевом отношении (оливково­му, кукурузному, подсолнечному) менее дорогих и цен­ных растительных масел (хлопковое, рапсовое, соевое). В качестве таких добавок используют, как правило, рафи­нированные, дезодорированные, обесцвеченные масла (обез­личенные по запаху, вкусу и почти бесцветные). Наличие в рафинированном растительном масле осадка является признаком добавки к нему более дешевого масла.

Нерафинированные масла фальсифицировать слож­нее, поскольку они имеют специфический запах, по ко­торому их легко распознать. Фальсификация таких ма­сел возможна только частичной заменой одного масла другим и то в пропорциях, не нарушающих специфиче­ского запаха того или другого вида растительного масла. Запах растительного масла лучше определять, намазав на руку, растиранием. Для более отчетливого распозна­вания запаха растительного масла его наносят тонким слоем на стеклянную пластинку и подогревают на водя­ной бане до 40-50 °С (хорошее растительное масло не имеет никаких посторонних запахов). Оливковое масло надежнее всего покупать зимой, когда оно в затвердев­шем состоянии (температура застывания оливкового масла от 0 до -6 °С).

Грубейшая фальсификация: подмешивание и реализа­ция масел, предназначенных для технических целей, под видом пищевых (касторовое, неочищенное рапсовое мас­ло, подсолнечное нерафинированное 2-го сорта).

Майонез фальсифицируют путем подмены одного вида другим. Так, за майонез Провансаль (высокожирный с до­бавлением натурального яичного порошка) могут выда­вать майонезы низкожирные с различными эмульгатора­ми и углеводными стабилизаторами.

Качественные растительные масла в майонезах (олив­ковое, кукурузное, подсолнечное) заменяют на менее ка­чественные (хлопковое, рапсовое, соевое, арахисовое). Если майонез плотный, желеобразный, с небольшим процентом жира, то скорее всего в него добавлено много структурообразующих веществ и загустителей (напри­мер, гуаровая мука, крахмал, желатин). Кроме того, в фальсифицированном майонезе может отсутствовать мо­лочный либо яичный порошок (вместо них используют разного рода пищевые добавки). Консистенция такого майонеза слизистая. На фальсификацию майонеза мо­жет указывать и слишком жидкая консистенция про­дукта.

Маргарин фальсифицируют, подменяя один его вид другим, маргарин высших сортов - более низкокачествен­ным. В частности столовый молочный маргарин с добав­лением коровьего молока выдают за сливочный маргарин с добавлением натурального сливочного масла.

Масло коровье фальсифицируют, подменяя один сорт другим, один вид - другим (например, Бутерброд­ное могут реализовывать под видом Любительского либо Крестьянского). Масло фальсифицируют также путем снижения содержания в продукте жира, введения доба­вок, не предусмотренных рецептурой, недовложения ингредиентов в соответствии с действующим стандар­том. К коровьему маслу часто примешивают маргарин. Такую примесь идентифицируют некоторыми простыми способами:

• в пробирку помещают небольшое количество испы­туемого масла, слегка нагревают сначала сверху, чтобы масло опустилось вниз, а затем осторожно нагревают уже снизу на спиртовке до кипения; если в пробе чистое мас­ло, то оно темнеет, становится коричневым, выделяя пу­зырьки довольно спокойно (маргарин, напротив, светлеет и кипит бурно, скачками, как бы взрываясь);

• в растопленном масле смачивают фильтр, зажигают его и тушат; при наличии примеси маргарина ощущается запах потушенной свечи.

Коровье масло нередко фальсифицируют путем добав­ления в него воды, молока, творога, сыра, вареного карто­феля, муки, крахмала и даже сала. Фальсификацией ко­ровьего масла считают также использование неразрешен­ных пищевых добавок (например, красителей).

2. л

   Молочные продукты

Натуральное цельное молоко подменяют нормализо­ванным 2,5%-м (у нормализованного молока желтый от­тенок) или обезжиренным. Самой распространенной фальсификацией молока является реализация снятого (обезжиренного) молока под видом цельного. Снятое мо­локо с синеватым оттенком, водянистое, капля его остав­ляет на ногте почти незаметный водянистый след. Вкус у такого молока обезличенный.

При разбавлении молока оно приобретает синеватый отлив и водянистый вкус, не дает пены при взбалтывании. Разбавленность молока водой можно определить следую­щим образом:

• молоко с примесью воды образует у стенок посуды на границе синее кольцо, на ногте не дает выпуклой капли (расплывается); если в молоке присутствуют еще и твер­дые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок;

• в стакан воды капают молоко; капля цельного моло­ка целиком опустится на дно стакана, а капля молока, разбавленного водой, медленно расплывется.

Примесь восстановленного молока (получают их сухо­го молока, растворенного в теплой воде при 38-45 °С) к натуральному можно определить на основе неоднороднос­ти консистенции.

Другими способами фальсификации молока являют­ся: раскисление прокисшего молока и добавление к нему чужеродных примесей. Раскисление молока могут про­водить, например, добавкой питьевой соды. Кислотность молока можно определить так: в посуду наливают не­много молока и кипятят на электроплитке либо над пла­менем спиртовки - молоко с повышенной кислотностью при кипячении свертывается, проба на кипячение позво­ляет также отличить свежее молоко от смешанного, в котором имеется порция молока с повышенной кислот­ностью.

Крахмал и муку подмешивают с целью придания моло­ку, сливкам и сметане большей густоты. Молоко с приме­сью муки, крахмала имеет мучной либо крахмальный вкус. Ближе ко дну посуды такое молоко густое. При ки­пячении осадка такого молока получается обыкновенный клейстер (это молоко синеет от примеси нескольких ка­пель настойки йода, чистое молоко — желтеет).

Качественное мороженое в отличие от фальсифициро­ванного медленно охлаждает рот и тает.

Ряженку (6%, 4,5% жира; могут подменять на варе­нец (3,2%, 2,5% жира).

Сметану разбавляют водой, другими кисломолочны­ми продуктами, вводят в нее чужеродные добавки. Смета­ну фальсифицируют как в ходе технологического процес­са (пониженные жирность и содержание сухих веществ, повышенная кислотность), так и в розничной торговле и общественном питании (разбавление молоком либо во­дой). При добавлении к сметане кисломолочных напитков (например, кефира) появляются вкус и запах, характер­ные для кефира. Кроме воды и кефира сметану разбавля­ют простоквашей, водой и крахмалом, водой и диетиче­ским творогом, растительным маслом, гидрогенизирован- ными жирами и др.

Примесь в сметане творога можно определить так: 1 чай­ную ложку сметаны опускают в стакан с горячей водой; при наличии в сметане творога последний оседает на дно стака­на (чистая сметана /сливки/ в горячей воде осадка не дает).

Высокожирный творог (18% жира) подменяют полу­жирным (9%) и даже обезжиренным (1%).

Сухие сливки заменяют сухим молоком. Сгущенное молоко с сахаром (26% воды и 74% сахара и компонентов молока) заменяют молоком, сгущенным стерилизацией (73% воды и только 27% полезных веществ).

Сыры фальсифицируют путем подмены: одного вида сыра с более высоким содержанием жира (например, Рос­сийского, который содержит 50% жира /на сухое веще­ство/ и имеет более высокие потребительские свойства) другим, менее жирным (например, Костромским либо По­шехонским - 45% жира / на сухое вещество); одного сор­та сыра другим (например, Голландского круглого 50%-й жирности Голландским брусковым 45% -й жирности).

К фальсификации сыров относят также: уменьшение со­держания жира, повышение содержания воды, замену мо­л очных белков соевыми, реализацию несозревших и пере­зревших сыров под видом нормально созревших и др. Связь консистенции со зрелостью сыра можно установить так: бе­рут ломтик сыра толщиной 3-4 мм и свертывают его в тру­бочку (при крошливой консистенции ломтик разламывает­ся даже при небольшом изгибе; сыр ремнистой консистен­ции сгибается так, что краиние участки ломтика оказыва­ются параллельными один другому). Характер консистенции в определенной мере зависит от зрелости сыра - «молодой» сыр имеет «резиновую» плотную консистенцию; сыр зрелый приобретает нежную маслянистую консистенцию; у более выдержанного сыра консистенция несколько ломкая; у пе­резрелого сыра ломкость усиливается еще больше.

2. Мясо и мясопродукты

Мясо фальсифицируют, подменяя более ценное менее ценным: говядину- кониной; оленину- бараниной; свинину - собачьим мясом; зайчатину - кошачьим и пр. Потребительское качество мясных продуктов фальсифи­цируют также путем частичной замены мяса менее цен­ным пищевым и даже кормовым сырьем (костной мукой, соей, белковым гидролизатом и др.), несоблюдением ут­вержденного рецептурного состава (увеличение содержа­ния воды, крахмала, шпика и т.д.). С целью увеличения веса мяса его на несколько часов помещают в воду. Массу мяса таким способом фальсификации можно увеличить до 25%. Под видом мяса могут реализовывать текстуриро- ванные соевые белки.

Говяжьи полуфабрикаты нередко подменяют бараньи­ми либо свиными. Мясные полуфабрикаты фальсифици­руют и использованием менее ценных отрубов туши (па­шина, зарез и др.) под видом высокоценных. Так, напри­мер, для антрекотов должна использоваться мякоть спин­ной и поясничной частей туши; для вырезки, шашлыка, бифштекса натурального и лангета — вырезка без жира; для азу - мясо от боковых и наружных кусков заднетазо­вой части; для гуляша - от мякоти лопаточной и подлопа­точной частей. При фальсификации перечисленные выше наиболее ценные виды мясных полуфабрикатов подменя­ются менее ценными. Котлеты и шницели рубленые часто фальсифицируют путем добавления в них излишней вла­ги, крахмала, пшеничной муки и пр. Котлеты фальсифи­цируют добавлением в фарш измельченных субпродуктов (вымени, легких и др.) и повышенного количества хлеба (норма не более 18-20%). Пельмени фальсифицируют увеличением массы теста и уменьшением массы мяса (норма содержания мяса - не менее 53-55%).

Тушки птицы для придания желтого цвета, что ука­зывает на хорошую упитанность, натирают морковью ли­бо морковным соком и другими желтыми красителями (например, шафраном, пищевыми красителями). С целью сокрытия синюшного внешнего вида кур и цыплят их мо­гут обрабатывать отбеливателями, помещая тушки на 1-

2. с в кипящий раствор пищевой соды (попадая в подкож­ный слой, сода увеличивает его объем, кожа становится непрозрачной, а нижерасположенная мышечная ткань - невидимой; таким образом кожа приобретает более белый цвет, а небольшой слой подкожного жира придает тушке «благородную желтизну»).

Колбасы высшего либо 1-го сорта могут подменять колбасными изделиями 1-го или 2-го сорта соответствен­но. Колбасы фальсифицируют также путем повышенного содержания в них воды, подкрашивания свекольным со­ком и другими красными красителями, нарушения про­порций в содержании основных составных частей сырья путем отклонения от утвержденной рецептуры (стандар­та), введения чужеродных добавок и др. Колбасные изде­лия содержат и так довольно большое количество воды (в ваоеных колбасах ее может быть до 70%).

Для удержания повышенного содержания воды в кол­басы вводят такие водосвязывающие компоненты, как крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие вещества. В результате такой «манипуляции» колбаса с содержани­ем лишь 3-5% крахмала удерживает воды на 20-25% больше в сравнении с колбасой без такой примеси.

Распространенной фальсификацией копченых кол­басных изделий является замена части мяса шпиком, со­единительной тканью. Свежий шпик заменяют также старым желтым салом. В стандартной колбасе кусочки шпика должны быть не более 6-8 мм, с ровными краями. Если же кусочки шпика в колбасе достигают 15 мм, а края их рваные, то скорее всего такая колбаса произведе­на кустарным (подпольным) способом (в таких условиях соответствующее оборудование, имеющееся на мясоком­бинатах, отсутствует). Соединительная ткань на разрезе колбасы хорошо видна в виде белых либо желтых точек. И чем больше такие точек, тем меньше жилованного мя­са добавлено в колбасу. А это тоже является фальсифи­кацией. Самопроизвольное окрашивание шпика в колба­се бывает с тех случаях, когда в продукт добавлены кра­сители, особенно анилиновые (последние хорошо раство­ряются в жире и косвенно указывают на свое присутствие в продукте).

Мясные консервы фальсифицируют, подменяя ту­шенку высшего сорта изделиями 1-го сорта (чем ниже сорт мясной тушенки, тем меньше в ней высококаче­ственного мяса и больше грубого мяса с большим содер­жанием сухожилий). Кроме того, мясорастительные кон­сервы могут выдавать за натуральные мясные путем за­мены этикеток, в мясные консервы вместо жилованного мяса нередко вводят повышенные количества жира-сыр- ца, свиную шкурку и др., грубо нарушая утвержденную стандартом рецептуру.

В натуральных мясных консервах, чаще свиных, реже го­вяжьих и бараньих, мясо может быть полностью либо частич­но заменено свиным салом, говяжьим или бараньим жиром.

Фальсификацией является и закладка в мясо-раститель­ные консервы повышенного количества белка (особенно текстурированного) при одновременном уменьшении доли мяса и жира. Текстурированная соя, которая используется для замены мяса, может быть произведена и из генетически модифицированных семян сои. Кусочки текстурированной сои в мясных консервах похожи на мясо. Однако отличить их можно: мясо всегда разделяется на волокна, а соя - нет (кусочки ее менее рассыпчатые и более вязкие).

В качестве фальсификации рассматривается и повы­шенное содержание в мясных консервах воды. При стери­лизации лишняя вода из мышечной ткани отделяется и присутствует в консервах либо в чистом виде, либо в виде толстого слоя желе, особенно при наличии большого ко­личества соединительной ткани (студня в нефальсифици­рованных мясных консервах быть не должно).

2. Рыба и рыбопродукты

Рыбу фальсифицируют путем подмены одного вида другим. В частности, под видом хека могут реализовывать южную путассу и пр. Вместо соленой сельди продают со­леную треску, навагу, а рыбу горячего копчения - вместо рыбы холодного копчения и т.д. Соленую тихоокеанскую сельдь нередко выдают за атлантическую, азово-черно­морскую, дунайскую. Их можно довольно легко различить: у тихоокеанской сельди пленка, выстилающая брюшную полость, темная, в то время как у других - светлая.

Сельдь несозревшую и перезревшую относят к техноло­гической фальсификации. Отличить их (первую и вторую) можно по характерным признакам. У несозревшей сельди глаза с красными пятнами (у созревшей - глаза серые, а красные пятна и точки отсутствуют); жабры окрашены в красно-коричневый цвет (у созревшей - в светло-серый либо темно-серый цвет); цвет мяса возле позвонков крас­ный, красно-коричневый (у созревшей - мясо по всей ту­ше и возле позвонков серого цвета); позвонки окрашены в красный цвет (у созревшей - позвонки не окрашены в красный цвет); мышечная ткань с трудом отделяется от костей скелета (у созревшей мышечная ткань легко отде­ляется от костей скелета, консистенция ее мягкая, слегка упругая). Употреблять в пищу несозревшую сельдь не ре­комендуется, поскольку из-за несварения желудка может возникнуть диарея. У перезревшей соленой сельди мы­шечная ткань легко отстает от скелета, а реберные кости оголены от мышечной ткани; часть мышечной ткани отде­ляется от тушки рыбы и имеет дряблую, легко раздавли­вающуюся консистенцию при надавливании (появляется гнилостный запах разложения мышечной ткани). Такую сельдь в обиходе именуют «ржавой».

Высокожирные сельди осеннего улова слабосоленые (6-9% соли). У сельди весеннего улова меньше жира, по­этому они средне- либо крепкосоленые (13-17%). Перед употреблением их вымачивают в воде или молоке, удаляя таким образом часть соли.

В натуральную икру могут примешивать искусствен­ную белковую икру либо вместо черной икры реализуют белковую с указанием на маркировке или на ценнике - «Икра черная». Натуральную икру можно отличить от фальсифицированной по следующим идентификацион­ным признакам: натуральная икра имеет слабый запах рыбы (искусственная икра ароматизирована селедочным тузлуком, у которого резкий запах селедки); натуральная икра при раздавливании разбрызгивается и лопается во рту, а искусственная прилипает к зубам наподобие желати­

на; в натуральной икринке всегда есть зародыш, который хорошо виден невооруженным глазом, а в искусственной икре его нет; натуральная красная икра ярко-оранжевого либо розово-красного цвета с небольшой флюоресценцией на свету, а искусственная красная имеет тусклые оттенки красно-коричневого цвета (при этом на поверхности видны потеки оболочки, окрашена она неравномерно).

А

Косвенно на фальсификацию икры может указывать маркировка (например, производитель - ООО, расположен­ный вдалеке от мест заготовки икры). В лучшем случае та­кая икра произведена из замороженного сырья (по стандар­ту икра должна производиться только из свежего сырья), а в худшем - икра, разбавленная искусственной икрой.

Признаками натуральной нефальсифицированной икры, изготовленной на специализированном предприятии, явля­ются: заполненная до краев баночка; поверхность икры на­поминает зеркало; крышка сухая без прилипших икринок.

Рыбные консервы, в частности, в томатном соусе выс­шего сорта подменяют изделиями 1-го сорта (чем ниже сорт рыбных консервов в томатном соусе, тем меньше в них высококачественного мяса рыбы, больше костей, хря­щей). Кроме того, за рыбные консервы могут выдавать рыборастительные, заменяя при реализации одни этикет­ки другими. Однако, маркировка на самой банке при этом указана правильно.

На фальсификацию консервов указывает и тиснение на крышке банки, выполненное в виде букв (в настоящих кон­сервах тиснение оформлено выпуклыми буквами), а также реализация консервов без этикеток, которые прикладыва­ют, ссылаясь на то, что их по каким-то причинам не накле­или, положили в ящик (такая манипуляция - вероятность того, что консервы изготовлены в подпольных условиях).

В рыбных консервах фальсификацией считают заполне­ние банок не цельными тушками мелких рыб, а раздроб­ленными кусками, и превышение удельной доли заливки сверх установленных стандартом норм (более 30%).

Таким же образом фальсифицируют плодоовощные и мясные консервы. Недовложение основного и вспомога­тельного сырья, предусмотренного рецептурой, примене­ние неразрешенных добавок - распространенные способы фальсификации консервов всех групп. Признаком повы­шенного содержания воды в рыбных консервах является ее присутствие в чистом виде либо в виде толстого слоя желе.

ЛИТЕРАТУРА

Ауэрман, ЛЛ. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. СПб, 2002.

Галун, ЛЛ. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения. Плоды, овощи, грибы / Л.А. Галун, Л.С. Микулович, Ж.Н. Коссая. Минск, 2008.

Галун, Л А. Товароведение и экспертиза товаров растительно­го происхождения. Кондитерские товары / Л.А. Галун [и др.]. Минск, 2009.

Герасимова, ВА. Товароведение и экспертиза вкусовых това­ров / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытоптов. СПб., 2005.

ГОСТ Р 51865-2002 Изделия макаронные.

Елизарова, Л.Г. Алкогольные напитки: Товарный справоч­ник / Л.Г. Елизарова, М.А. Николаева. М., 1997.

Касторных, М.С. Товароведение и экспертиза жиров, молока и молочных продуктов / М.С. Касторных [и др.]. М., 2003.

Лисовская, Д.П. Товароведение и экспертиза продовольствен­ных товаров животного происхождения. Мясо и мясные товары. Рыба и рыбные товары/ Д.П. Лисовская [и др.]. Минск, 2006.

Малютенкова, С.М. Товароведение и экспертиза кондитер­ских товаров / С.М. Малютенкова. СПб., 2004.

Микулович, Л.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров / Л.С. Микулович, Д.П. Лисовская. Минск, 2009.

Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров с основами микробиологии, санитарии и гигиены / Л.С. Микуло­вич. Минск, 2002.

Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров / Л.С. Микулович [и др.]. Минск, 2001.

Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.М. Позняковский. Новосибирск, 2001.

Справочник по товароведению продовольственных товаров / Л.С. Микулович [и др.]. Минск, 2006.

СТБ 1666-2006 Мука пшеничная.

СТБ 1746-2007 Молоко питьевое.

СТБ 970-2007 Кефир.

СТБ 315-2007 Творог.

Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продо­вольственных товаров / И.П. Чепурной. М., 2002.

Экспертиза плодов и овощей / Т.В. Плотникова [и др.]. Ново­сибирск, 2001.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ПРЕДИСЛОВИЕ 3

ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ 5

1.1. ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ 5

1.2. КЛАССИФИКАЦИЯ ТОВАРОВ И ПОНЯТИЕ ОБ АССОРТИМЕНТЕ 8

1.3. КАЧЕСТВО ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ И ЕГО ОЦЕНКА 12

1.4. ХРАНЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ 20

1.5. СТАНДАРТИЗАЦИЯ И СЕРТИФИКАЦИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ 34

1.6. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ФИЗИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ 36

1.6.1. Химический состав 36

1.6.2. Физические свойства пищевых продуктов 66

Ч) I ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ Ц ■ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ 70

2.1. ЗЕРНОМУЧНЫЕ ТОВАРЫ 70

2.1.1. Зерно 70

2.1.2. Мука 73

2.1.3. Крупа 80

2.1.4. Крупяные концентраты 89

2.1.5. Хлеб и хлебобулочные изделия 97

2.1.6. Бараночные и сухарные изделия 106

2.1.7. Макаронные изделия 109

2.2. ПЛОДООВОЩНЫЕ ТОВАРЫ И ГРИБЫ 114

2.2.1. Общая характеристика плодов и овощей, значение их в питании 114

2.2.2. Классификация 121

2.2.3. Свежие плодоовощные товары 121

2.2.4. Плодовые и овощные консервы в герметичной таре 148

2.2.5. Сушеные плоды и овощи 154

2.2.6. Замороженные плоды и овощи 157

2.2.7. Квашеные и соленые овощи и плоды 158

2.2.8. Грибы свежие и переработанные 161

2.3. КРАХМАЛ, САХАР, МЕД И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ 164

2.3.1. Крахмал и крахмалопродукты 164

2.3.2. Сахар, мед 168

2.3.3. Кондитерские изделия 176

2.4. ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ 2.4.1. Общие сведения 201

2.4.2. Чай 202

2.4.3. Кофе 207

2.4.4. Пряности 211

2.4.5. Приправы 215

2.4.6. Алкогольные напитки 217

2.4.7. Слабоалкогольные напитки 233

2.4.8. Безалкогольные напитки 235

2.4.9. Табачные изделия 242

2.5. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ 246

2.5.1. Общие сведения о жирах 246

2.5.2. Натуральные пищевые жиры 248

2.5.3. Переработанные пищевые жиры 259

2.6.2. Кисломолочные продукты 274

2.6.3. Молочные консервы 284

2.6.4. Мороженое 285

2.6.5. Масло коровье 288

2.6.6. Сыры 295

2.7. МЯСО И МЯСНЫЕ ТОВАРЫ 2.7.1. Морфологический и химический состав мяса 306

2.7.2. Классификация свежего мяса 309

2.7.3. Показатели качества мяса. Условия и сроки хранения 313

2.7.4. Мясо птицы 315

2.7.5. Субпродукты 318

2.7.6. Колбасные изделия 319

2.7.7. Мясные полуфабрикаты 323

2.7.8. Продукты из мяса убойных животных и птицы 324

2.7.9. Мясные консервы 326

2.8. ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ТОВАРЫ 327

2.8.1. Яйца пищевые 327

2.8.2. Продукты переработки яиц 329

2.9. РЫБА И РЫБНЫЕ ТОВАРЫ 329

2.9.1. Общая характеристика рыбы 329

2.9.2. Основные семейства промысловых рыб 334

2.9.3. Основные группы рыбных товаров 336

2.9.4. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия 349

2.9.5. Рыбные консервы и рыбные пресервы 353

2.9.6. Икорные товары 358

ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ 360

3.1. СПОСОБЫ ФАЛЬСИФИКАЦИИ И ПРОСТЕЙШИЕ ПРИЕМЫ ВЫЯВЛЕНИЯ ФАЛЬСИФИЦИРУЮЩИХ ПРИМЕСЕЙ В ПРОДОВОЛЬСТВЕННОМ СЫРЬЕ И ИЗДЕЛИЯХ 3.1.1. Зерно, мука, крупа, макаронные и хлебобулочные изделия 360

3.1.2. Плоды. Овощи. Грибы 362

3.1.3. Крахмал. Сахар. Мед 364

3.1.4. Кондитерские изделия 367

3.1.5. Алкогольные напитки 368

3.1.6. Безалкогольные напитки 372

3.1.7. Кофе 373

3.1.8. Чай 376

3.1.9. Пряности 377

3.1.10. Растительное масло. Майонез. Маргарин. Коровье масло 378

3.1.11. Молочные продукты 380

3.1.12. Мясо и мясопродукты 382

3.1.13. Рыба и рыбопродукты 384

ЛИТЕРАТУРА 387

ОГЛАВЛЕНИЕ 388